Dovhjortsburgare med coleslaw på grönkål och karamelliserad rödlök

Uppesittarkvällen får man ju satsa på något gott som passar hela familjen.

Gjorde för ett tag sedan enkla köttbullar tillsammans med sonen på Dovhjort, som blev mycket uppskattade, så varför inte fortsätta på inslagen bana. Receptet nedan är ju lite som köttbullar/biff med ägg, ströbröd och grädde. Skall du servera bara vuxna, som gillar lite mer grova burgare, så hade jag nog skippat det och gärna tagit en ganska grovt malen färs och arbetat minimalt med den för att få en luftigare burgare.

Började det hela med att kallröka ca 400 gram av färsen dagen innan i ett par timmar, med mitt nya förvärv Amazin, som jag också nämnt tidigare.  Gav burgaren än lätt rökig smak, som jag var mycket nöjd med, men det går också bra att bara strunta i det momentet.

Recept till ca 4 vuxna

Dovhjortsburgare:
800 g dovhjortsfärs -gärna lättrökt
ca 1 msk torkad timjan
ca 1 msk dijonsenap
1 ägg
lite ströbröd
lite grädde

Rör ihop ingredienserna och låt stå en stund för att det skall sätta sig lite.
Forma stora biffar och stek eller grilla tills de är max rosa, men gärna lite röda.

Coleslaw på Grönkål:
Grönkål

Riven morot

Majonnäs

Crème fraiche
Sweet chili sås
Mortlad Kummin
En pressad vitlöksklyfta
Salt/peppar

Riv av blasten från grönkålen så du bara har de gröna bladen och inte de grövsta stammarna och från mitten av bladen. Strimla kålen i mindre bitar.
Bryn riven morot och kål i lite smör.
Låt stå och kallna.
Rör under tiden ihop ca 50/50 creme fraiche och majonnäs med lite sweet chili, lite mortlad kummin, lite pressad vitlöksklyfta. Rör ihop och smaka av med salt och peppar. Mängderna blir efter hur mycket kål du har och om du vill ha en väldigt krämig coleslaw eller endast lite gojsa.
När kålen svalnat så kan du röra i lite av gojsan i sänder till önskad konsistens och smak.

Karamelliserad rödlök
Rödlök
Smör
Råsocker
Balsamicovinäger

Ta minst en stor rödlök och skiva tunt, beroende på hur mycket du vill ha av slutprodukten. Men tänk på att det sjunker ihop betydligt. Kanske två stora lökar till fyra vuxnas burgare.
Stek försiktigt med smör på låg värme under lång tid. Löken skall inte få för mycket färg.
Efter en stund strör du över lite råsocker eller muscovadosocker Kanske någon matsked och låter steka med. Tänk på så att det inte bränner, utan rör runt lite kontinuerligt.
Skvätt i lite Balsamicovinäger i sluttampen och smaka av med salt/peppar eller kanske lite mer vinäger.
Servera som tillbehör i/ till burgaren.

Viltskav på Muurikka

Skulle varit ute i skogen med goda vänner i helgen, men på grund av tid och väder bestämde vi oss att stanna hemma istället.

Tanken var dock färdig, så vi körde på efter den, men hemma istället. Lade dock Muurikkan på grillen istället, med det ihopsvetsade trekantsjärnet under för att få lite drag..

Har man bara förberett hemma, så går det riktigt snabbt att göra ute i skogen (eller på tomten...)

Receptet räckte till fem vuxna

ca 700 g kött - jag använde rulle från älg, men kör vad du känner för. Vid sämre kött, desto viktigare med tunt och fint skurna skav. Kan också köra färs eller varför inte korv.
ca 500 g potatis, gärna kokta och skurna i valfria storlekar
ett par morötter, skurna i valfria bitar
2 lökar, skurna till valfri storlek
2 vitlöksklyftor, skurna i valfri storlek
2-3 dl grädde
motsvarande en buljongtärning (flytande, gele eller tärning)
ca 2-3 dl vatten
två nävar torkade/färska trattkantareller (eller annan svamp)
ca 5 enbär, krossade
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt/peppar
smör och olja att steka i
två nävar svarta vinbär, eller lingon

Förbered...
Skär köttet, helst halvfruset.
Om potatisen är rå, så lägg den med morötterna, annars separat.
Lägg morötter med vitlök och lök.
Ta en halvfullt 5 dl gräddpaket eller en liten petflaska och fyll med grädde, vatten och buljong.
Lägg alla gryddor i en behållare
Lägg svampen i en behållare, med vatten om de är torkade.
Glöm inte en stekspade och muurikkan.

Tillagning...
Fullt ös på muurikkan över elden.
I med olja och smör.
Bryn morötter, lök och vitlök, samt potatis om den är okokt.
I med köttet och bryn vidare.
I med svamp (krama ur vattnet först) och kryddorna.
I med potatisen om inte tidigare.
I med vätskan.
Låt sjuda en stund och rör runt.
Strax innan servering lägger du i bären.

Servera i kåsa ute i skogen, eller som vi gjorde på finporslinet... Lika gott vilket som!

Gör egen korv - Köttkorv

För några veckor sedan var det dags för att stånka korv igen... Det har varit en tradition under flera år och en trevlig sådan också.

I år blev det min Älgkorv som vanligt och en ny Köttkorv att koka som jag presenterar här.

När du gör korv så var noga med hygienen då processen pågår en stund och korven högst troligt skall frysas igen. Låt därför gärna köttet vara endast halvtinat och låt kvarnen ligga i frysen innan. Kyl korven snarast efter att du är klar.

Receptet nedan blev inte riktigt fem meter korv, vilket är längden på de fjälster som normalt säljs. Istället blev det kanske 3 meter. Vill du ha mer så öka bara ungefärligt proportionellt.

Vill man göra korven lite mer som en Julkorv, så blanda i t ex en tsk nymalda nejlikor.

krokfjälster
1 kg oxfärs eller älgfärs
1 kg fläskfärs eller vildsvinsfärs
(ister som komplement beroende på om vildsvinet varit fett eller inte)
2 gula lökar, finhackade
smör
1 tsk vitlökspulver
1 dl potatismjöl
1 msk ingefära
1 msk rosmarin
1 msk timjan
0,5 tsk nymald vitpeppar
1,5 tsk nymald kryddpeppar
1 msk salt
5-10 dl kalv/oxfond

Lägg fjälstret i blöt en bra stund innan, gärna dagen innan. Skölj gärna igenom också.
Svetta löken i lite smör, utan att den får färg och låt den sedan svalna.
Mal färsen och blanda med den avsvalnade löken i en bunke.
Blanda med resten av kryddorna och bearbeta en stund.
Blanda i buljong, lite i taget. Smeten skall bli förhållandevis lös, men absolut inte rinnig. Reglera möjligtvis med lite mer eller mindre buljong.
Låt smeten stå en stund (kanske en kvart iaf) i kylen och sätta sig lite.
Trä fjälstret på ett korvhorn till kvarnen på din assistent eller en petflaska.
Stoppa korven, men inte alltför hårt så den spricker när du skall koka den. Det skall enkelt gå att vrida korven, så att det bildas en ny korv, utan att skinnet blir spänt.
Antingen stoppar du hela längden och delar sedan i lagom portionslängder (genom att vrida enligt ovan), efter hur många ni är i familjen. Eller så kan man dela fjälstret innan. Vissa lämnar en ända öppen eller så knyter man med bomullssnöre i båda ändar.

När du skall äta korven så låt den sjuda tillsammans med ett lagerblad och några kryddpepparkorn och en klyftad lök, eller bara i vatten... i ca 20 minuter. Se dock till att inte koka, utan håll istället dig en bit under 100 grader.

Servera med potatismos eller rotmos och kanske lite senap eller rårörda lingon till.

Älgfärsbiffar med ädelostgömma och pestoslungade grönsaker

En riktig LCHF-rätt om jag inte har missförstått... Serverades dessutom med lite smörstekta kantareller!

Går ju naturligtvis att variera i det oändliga. Välj vilken färs du vill, välj vilken ost du vill och de grönsakerna du känner för.

Älgfärsbiffar
Älgfärs
Lite grädde
Lite ströbröd
Smulade torkade trattkantareller - om du lägger i det, så dra ner på ströbrödet.
Ägg
Finhackad gul lök
torkad timjan, eller färsk
salt/peppar
Ost skuren i tärningar (gärna Kvibille blåmögelost)

Blanda färs med grädde, ströbröd, ägg, lök och timjan.
Smaka av med salt/peppar
Låt färsen svälla en stund i kylskåpet.
Ta en hyfsad näve färs och platta till, tryck i en ostbit och låt sedan färsen omsluta osten.
Bryn biffarna på ganska bra värme så det får färg och låt de sedan gå färdigt i ugnen om de inte är färdiga.

Pestoslungade grönsaker
Blomkål
Broccoli
Haricorts verts
salt
pesto

Dela kålen i små buketter och lägg i kokande saltat vatten.
Efter fyra minuter så lägg i Haricorts verts och koka en minut till. Det skall ha fint tuggmotstånd.
Häll av vattnet, lägg i behållare och skeda över rumstempererad pesto.
Vänd runt så peston fördelas fint.

Servera biffarna tillsammans med de pestoslungade grönsakerna.

Råbiff/ Tartar på älg

Har under lång tid funderat på att göra egen råbiff, vilket även ofta kallas Tartar, på älg. Ursprungligt, manligt och j-vligt gott, då jag testat det tidigare.

Alla är inte öppna för att testa rått kött. Man drar allt kött över en kam med risker, inser inte skillnad mellan olika kött och kanske inte ens kan tänka sig att äta sin oxfilé hemma eller på krogen rosa...

Köttet vi har hemma har jag ju i alla fall full kontroll på, vilket ju naturligtvis är speciellt viktigt med råbiff.

Med rätt gäster så slog jag i alla fall till och testa några receptideér från nätet. En klassisk kryddning från Mannerström på Recept.nu och en variant inspirerad från svenskasnapsar.se.

Serverade den lilla tartaren till Pepparrotssnapsen som jag lagt ut tidigare, vilket blev riktigt bra där pepparrotsgrädden knöt an bra till snapsen.

Vilket kött?
Själv har jag trott att man måste använda t ex filé eller innanlår som de finaste delarna på djuret till råbiff. På Elmia Game Fair senast höll dock Mannerström låda på scenen tillsammans med en slaktare och de påpekade att Rullen var ypperlig bit att använda. Den ses ju normalt annars som något många inte vet riktigt vad de skall göra med. Men det är en ren köttbit utan några hinnor och senor då man putsat den fint.

Råbiff
Finhacka eller mal köttet. Jag tog rullen från en älgkalv som jag sköt i september. Man kan ta en halvfrusen bit och skrapa, ta kvarnen eller som jag och skiva tunt för att sedan köra i matberedaren. Blev toppenfin färs.
Krydda med salt/peppar och några stänk worcestershire sås. Smaka färsen.
Mängden råbiff avgörs naturligtvis av hur ni skall äta. Som små tartarer, eller som rejäla biffar. Jag hade ca 400 gram kött, vilket räckte till ca 13 små mumsbitar att ta i en eller kanske två tuggor på styck.
Efter detta kan man t ex rulla in köttet hårt i plastfolie som en smällkaramell så den får fin form, bara klicka ut på skedar eller kanske tryckas i lämplig lite metallform, typ små pepparkaksformar.

Råbiff med Palsternackschips och pepparrotsgrädde
Köp några stora palsternackor med kanske 3-5 cm i diameter i roten. Dela på mitten
Ta roten och baka i en liten form på en bädd av grovsalt på 120 grader i tre timmar.
Den smala änden skivar du tunt. Lägg "chipsen" på ett bakplåtspapper och låt de gå på 80 grader i en timma.
Dessa moment kan göras dagen innan.
Förbered färsen enligt ovan.
Vispa lite grädde, till lagom koncistens för att kunna klicka ut fint, med sprits eller sked. Rör i riven pepparrot, efter smak och smaka av med lite salt.
Skiva den tjocka palsternackan i ett 2-3 mm tjocka skivor. Ta en klick färs och lägg mellan skivorna.
Klicka på lite pepparrotsgrädde och garnera med de små palsternackschipsen och kanske en liten dillkvist.

Råbiff på klassiskt vis med rödlök, crème fraiche och löjrom 
Förbered färsen enligt ovan.
Finhacka lite rödlök.
Lägg upp lite färs, lägg på lite rödlök, klicka på crème fraiche, lite löjrom och sist lite gräslök

Kålpudding på vildsvinsfärs

Riktig husmanskost som idag lagades med vildsvinsfärs. Kunde naturligtvis lika gärna gjorts med älgfärs, kanske nöt eller blandfärs om det är det som finns hemma.

Idag hade vi spetskål hemma, men det går naturligtvis lika bra med t ex vitkål, savojkål eller kanske något annat gott...

Receptet blev lagom för en mindre gratängform, eller två vuxna, två barn och två matlådor till efteråt.

Receptet kommer till stora delar från Moberg lagar husmanskost, men med lite förändringar

Jag adderade lite "restsvamp" (kantareller och portabello) som vi hade hemma vilket blev gott. Har ni barn hemma mixa dem efter stekning, så försvinner de i smeten!

Smeten till puddingen
1/2 dl rundkorningt ris (alt en stor kall kokt potatis och ströbröd, som du låter svälla med gräddmjölken nedan)
2 dl mjölk
500 g färs, gärna vildsvinsfärs eller älgfärs
1 ägg
kryddpeppar
salt/peppar
gräddmölk - 1 dl mjölk och 1 dl grädde
(Några dl svamp, timjan, smör)
kålspad från kålen nedan

Börja med att koka riset i mjölken i 20 minuter. Passa noga så det inte bränner.
Blanda resterande ingredienser och låt dra sig en stund.
Om du vill ha i svamp så stek dem i smör i en het panna med lite timjan och blanda i smeten.
Smeten skall vara ganska lös.

Kål
1/2 kålhuvud, ca 600 gram
smör
1 msk soja
1 msk sirap
1 dl vatten
salt/peppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Skär ner kålen i fyrkantiga bitar på ett par cm.
Bryn i stekpanna med smör.
När kålen börjar få fin färg, häll i sirap, soja och vatten.
Lägg på lock och låt sjuda tills kolen mjuknat, typ 3-6 minuter.
Smaka av med salt och peppar.
Sila av spadet i en behållare för att addera i färsen.
Varva färs och kål i en smord ugnsform och låt gå i ugnen i ca 35-45 minuter beroende på storlek på form. Har ni barn, så lägg kanske all kål ovanpå, så blir det lättare att servera, bara köttfärs...

Servera förslagsvis med kokt potatis, pressgurka och rårörda lingon.

Älgburgare med västerbottenost, pepparrotsdressing och coleslaw på spetskål

Det blev en liten samling med släkt inför helgens vildsvinsjakt. Då jag från septemberjakten samlat på mig rejält med älgfärs så tog på mig att ordna lite älghamburgare, och så blev det.

Sedan man börjat göra sina egna burgare så blir det aldrig mer aktuellt att köpa färdiga igen.

Egentligen behövs det väl inte något recept för att göra sin egen burgare, det räcker gott med bra färs och lite salt. Sedan är det väl att gå på sina egna favoritkryddor. Denna gång blev det bra med salt, peppar, rejält med timjan och lite rosmarin samt lite ägg för att binda färsen. Smaka av kryddningen och låt den stå och dra lite, så håller burgarna ihop lite bättre.

Serverades med Friscobröd lite hårdare rökt bacon, Västerbottenost, tomat, gurka, nedanstående tillbehör och naturligtvis Johnnys sötstarka senap.

Pepparrotsdressing
2 dl majonnäs
2 dl crème fraiche
4 msk riven pepparrot
2 tsk flytande honung
salt

Rör först helst ihop egen majonnäs. Gör rejält för du skall ha till din coleslaw också
Rör sedan i resterande ingredienser.
Se till att få till bra sting ifrån den "svenska chilin", som naturligtvis är odlad i Halland och Fjäråstrakterna...

Coleslaw
1/2 spetskålshuvud, eller vitkål
3 morötter
4 dl majonnäs
salt/peppar
(1 msk kumminfrön)
(2 vitlöksklyftor)
(några droppar tabasco)

Riv morrötter och spetskål fint och rör ihop med övriga ingredienser.
Denna gång hade vi inte med ingredienserna inom parantes, men det tar jag nog nästa gång...

Har sett att man i vissa recept saltar kålen för att sedan låta saltet dra ut lite vatten eller kokar den i saltat vatten för att sedan låta torka av den. Kanske kan det bli lite krispigare, men den vi har gjort blir superbra!

Lammspett med Ratatouille och Risoni

Det blir inte så mycket lammfärs när vi styckar våra lamm. Vi försöker ta tillvara på alla fina bitar, så det är inte var dag som man springer på ett paket färs i frysen...

Det blev en perfekt kombo där jag gjorde något spett utan de starka kryddorna till barnen och de naturligtvis gillade Risonin.

För de som inte testat Risoni, är det vanlig pasta, som liknar ris.

Lammspett
Ett paket lammfärs
Salt
Harissa kryddblanddning eller en blandning av egna kryddor. Jag tog chillipeppar, korianderfrön, kummin, spiskummin, paprikapulver och salt, som jag mortlade.
Grillspett

Salta färsen och gör rullar av den.
Tryck igenom grillspett. Om du grillar nedan, så är det bra att låta dem ligga i vatten innan så de inte börjar brinna.
Rulla lammspetten i kryddblandningen.
Steg i grillpanna eller grilla på utegrillen.

Risoni
Under tiden du gör Ratatouillen nedan så glöm inte att koka Risoni enligt förpacknigen....

Ratatouille
Ett par charlottenlökar eller en gul lök
En aubergine, skalad
En zucchini
1 gul paprika
1 röd paprika
några fina tomater, gärna olika färger
0,5 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
Lite färska örter, typ basilika, timjan
salt/peppar

Finhacka lök och vitlök.
Hacka ner grönsaker i lagom mumsbitar.
Svetta lök och vitlök i olja.
Lägg i aubergine, zucchini, paprika i pannan och stek en stund.
Lägg i tomater och lite örter och låt puttra i ca 10 minuter
Smaka av med lite salt och peppar i slutet

Chevréfyllda älgfärsbiffar med kantarellsås och rostade rotfrukter

Efter en veckas älgjakt utanför Härnösand är nu frysen välfylld med älgkött för ett helt år. Årets jakt bedrevs under en toppenfin sensommar vecka och blev synnerligen lyckad med 5 vuxna och 5 kalvar skjutna. Själv hade jag turen att få lägga ner en kalv och en ko.

Det enda som inte hamnade i frysen var ett paket älgfärs som jag tänkte hitta på något tillsammans med de kantareller jag också lyckade hitta ute i skogen.

Bland de rostade rotfrukterna stoppade jag i lite vad vi hade hemma, men bland detta fanns lite späda jordärtskockor från min svägerska. Det blev helt magiskt!

Rostade rotfrukter
Sätt ugnen på 200 grader
Klyfta ner rotfrukter som du har hemma. Typ potatis, jordärtskocka, palsternacka, rotselleri, morot eller persiljerot.
Krossa lätt några vitlöksklyftor
Krydda med salt/peppar och timjan
Häll över lite  olivolja och ställ in i ugnen.
Beroende på klyftornas storlek tar det ca 30-50 minuter. Kolla av med en potatissticka. Strax innan det är färdigt kan du lägga in biffarna enligt nedan.

Chevréfyllda älgfärsbiffar
Älgfärs
en bit Chevréost (kan uteslutas eller ersättas med annan god ost, såsom Västerbotten, blåmögel, emmentaler)
ägg
finhackad lök
lite koncentrerad viltfond
timjan
grädde
salt/peppar
smör

Blanda färs, ägg, lök, fond timjan och strö över lite ströbröd. häll över några msk grädde. Salta och peppra och smaka av färsen. Det är ingen fara att smaka av kryddningen med rå färs från älg om den är rätt hanterad. Vill du inte så provstek en liten bit. Låt sedan färsen stå i kylen och dra några minuter och sätta sig.
Gör biffar i handen där du trycker ett litet hål med tummen och trycker i bitar med chevréost och göm sedan osten i färsen.
Stek i smör på bra värme så biffarna får lite färg, varefter du kan plocka av dem från pannan och lägga i samma form som rotsakerna för att gå färdiga. Kolla innertemperaturen med en lite termometer, ca 60 grader blir rosa och bra.

Kantarellsås
Kantareller
smör
Charlottenlök
salt/peppar
ev. lite Chevréost
ev lite såskulör

När biffarna är färdigstekta så svetta du lite finhackad charlottenlök i smör slänger därefter i kantarellerna och låter de steka lite.
Häll på grädde och låt småputtra en stund. I slutet kan du smula i lite chevréost om du har det kvar och smaka av med salt och peppar. Jag rörde några droppar såskulör också, för lite färg.

Servera med ett gott rödvin och en god sallat.

Massor av Quesadillas

Vi gör quesadillas i mellanåt. Perfekt som aptitretare i trekanter, till bilturen, matlådan, jaktryggsäcken, utflykten, eller som en enkel lunch och det som behövs är väl i princip mjuka tortillas (alla har väl en förpackning hemma till fredagsmys...), ost och lite rester. Kan ätas varma eller kalla, har ingen betydelse.

Ta t ex lite överbliven skinka, köttfärsås, kyckling, korv eller annat gott som ni kan bre ut eller skiva tunt.

Bred/lägg ut över ett tortilla bröd, riv eller skiva över en god ost.

Krydda med örtkryddor. Gärna färska.

Lägg på en andra tortilla.

Stek i panna på medelvärme med olja men passa så du inte bränner dem (det är lätt att göra) och vänd sedan för att steka andra sidan.

I fredags gjorde vi på köttfärs, västerbottenost och timjan, skinka, parmesan och basilika och köttfärs, parmesan och oregano.

Dessutom är de lätta att laga även för en liten kille på tre år...

Järpar på viltfärs fyllda med kvibille gräddädel och persilja i svampsås

Jag gjorde järparna på älgfärs, men det borde passa lika bra med vilken god färs som helst du har i frysen vildsvinsfärs, rådjursfärs, lammfärs eller blandfärs. Kanske med en annan ost, andra kryddor eller med annan svamp i såsen. Annars skit i svampen eller osten, det blir gott ändå.

För att inte utmana ödet med vår son, så gjorde jag lite av färsen till "vanliga" köttbullar...

Räcker till ca 4 vuxna

Järparna
500 g älgfärs
lite grädde
lite ströbröd
1 ägg
en hackad gul lök (hälften till färsen och till såsen)
ca 1/2 tsk torkad timjan, eller färsk
salt/peppar
ca 50 g ost  skuren i små stavar (förslagsvis Kvibille gräddädel, blåmögelost)
ett knippe hackad persilja (alt t ex gräslök eller ört som passar osten)

Blanda färs med grädde, ströbröd, ägg, lök och timjan.
Låt färsen svälla några minuter.
Platta ut färsen på en stor skärbräda.
Skär ut en del ta den i handen, lägg på en oststav och lite persilja.
Ta lite färs till, lägg ovanpå och forma en liten järpe.
Repetera tills du får ca 8- 10 järpar.
Bryn järparna i en stor panna och slå sedan på såsen nedan och låt puttra en stund.

Sås
1/2 gul lök från ovan
Lite god svamp, skuren i små bitar. T ex burk murklor, en näve torkade trattkantareller eller champinjoner
Ca 2,5 dl grädde
Ca 2,5 dl vatten med ca 2 msk viltfond i
Majsena efter behag

Blanda ihop vatten, grädde och fond.
Fräs lök och svamp en stund.
Häll på vätskan så den drar till sig alla smaker från svamp och lök.
Häll såsen över järparna och låt puttra en stund. Häll i lite majsena under tiden för att få såsen att tjockna lite.

Servera med gott mos (t ex med lite palsternacka, rotsellerie och riven västerbottenost i...) och lite lingonsylt eller gelé.

Gör egen korv - Älgkorv

Korv nummer två från korvstonkningen...

Gjorde denna korv även förra året då jag testade att röka den, tillsammans med ett älghjärta en stek och en lammbog. Blev en riktig höjdare måste jag säga, men i år var inte röken hemma.

Detta recept kommer från boken "KORV, Den godaste korven stoppar du själv" av Kristoffer Franzen och utgiven av Bonniers Fakta. En bok som du bör/måste ha hemma.

Som jag nämnt tidigare, när man gör egen korv skall man helst jobba med halvfyst kött och kvarndelar som legat i frysen. Allt för att hålla smeten fräsch.

För mer tips om korv så titta in på "Mor i skutan". Något en riktg korvstonkare inte kan klara sig utan. Vi börjar alltid dagen med denna lilla film.

Älgkorv
5 meter svinfjälster
ca 1800 g älgkött, skuret i mindre bitar
900 g grisspäck
3 dl kallt vatten

50 g havssalt
30 g fransk kryddblandning

Fransk kryddblandning:
5 g malen svartpeppar
5 g mortlad enbär
5 g malen timan
5 g malen ingefära
4 g malen muskotnöt
4 g malen muskotblomma
4 g malet lagerblad
2,5 g smulad mejram
2 g malen nejlika

Jag lade alla kryddor i ett litemått och körde med en stavmixer, så då slipper du mala allt separat...

Lägg fjälstret i blöt flera timmar innan och skölj även igenom.
Mal späck och kött tillsammans med salt.
Blanda med kryddor med smeten och vattnet och blanda med händer eller med degkrok på låg hastighet.
Ställ in i kylskåpet för att smeten skall få sätta sig.
Montera korvhornet, trä på fälstret och stonka på...
Snurra sedan lagom långa korvar.

Låt korvarna vila lite kallt innan de grillas, steks eller fryses in.

Vildsvinssalsiccia

Årets obligatoriska korvstånkardag gick av stapeln förrr förra helgen, men nu dyker recepten upp...

Att göra egen korv kan rekommenderas alla och salsiccia är en favorit. Ett par av mina största matupplevelser har varit tillsammans med min fru, i Italien och med Salsiccia. Först en pizzia med korv på från den mycket lilla pizzerian Speedy Pizza som spisades på rummet på en vingård i Toscana med diverse andra lokala specialiteter och naturligvis en lokal flaska rött. Sedan som en salsicciaburgare på toppen av Mont Baldo vid Garda sjön med ett glas rosé med vidunderlig utsikt och sällskap.

När du gör egen korv. Jobba med riktigt kalla ingridienser, nästa halvfrusna och ha gärna din utrustning för att mala i frysen innan, för att hålla allt frächt. Korven kan frysas som den är, sudas lite innan eller varför inte använda färsen som i salsivcciaköttbullar och strunta i hela korvstoppningen.


Salsiccia md vildsvin (eller fläskfärs)
ca 1,8- 2 vildsvinsfärs, gärna grovt malet
ca 500 gram späck grovhackat eller grovt malet
4 vitlöksklyftor
2 msk fänkolsfrön
1,5 msk mald svartpeppar
2 dl torrt rött vin från italien
3 tsk salt
3 msk finhackad rosmarin
5 meter svinfälster



Lägg fjälstret i vatten några timmar innan och skölj någon gång.
Mal köttet, färsen och vitlöken.
Blanda alla ingidienserna och ställ in i kylsåpet en stund, gärna en timma så smeten för svälla och sätta sig lite.
Stoppa korven och frys in.

Snurra korven så du får många korvar och bind i mellan åt med steksnöre så du kan klippa av och frysa i lagom förpackningar.

Risotto alla Sarda - Risotto med vildsvinsfärs

Har fått smar för ett radioprogram på Sveriges Radio med Tomas Tängby - Meny. Thomas gjorde ett liknande recept för ett tag sedan.

Receptet kan nog göra med vilken färs som helst, men jag hade en påse vildsvinsfärs kvar från 2011, så det fick bli det.

Enligt Ulle hade det varit klockrent, om jag struntat i saffran. Borde vetat deta, eftersom hon alldrig gillar det...

ca 1 liter buljong (som passar till färsen)
1 lök, finhackad
olivolja
300  g vildsvinsfärs (kan ta vilken färs som helst, eller varför inte lite uppsprättad salciccia, jag hade i 500 gram vilket var i mesta laget...)
4 dl risottoris av lämplig sort...
0,5 g saffran
0,5 dl rödvin
200 g passerade tomater (eller krossade)
2 dl riven pecorino ost
En rejäl klick smör (typ 30-40 gram)

Koka upp buljong medans du svettar lökenen stund, den skall inte få färg. I med färsen och bryn, i med risosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet, tomater och saffran och låt koka in under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka in. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Medans du kokar risotton skall du bryna kantarellerna i smör, salta och peppra. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten och en klick smör. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Pasta med lammfärsbullar och svamp

Sista lammfärs paketet från 2010 strök med i veckan då vi skulle få besök av goda vänner. Två år i frysen och inget fel på den! Tycker själv att pastan blev väldigt god, men möjligtvis upplevdes den som lite torr utan sås. Skulle nog dock varit enkelt åtgärdat med lite olivolja i pastan efter den runnit av, så den inte skulle klibbat ihop som den gjorde. Får fundera på det...

Inspirerades av ett liknande recept i senaste numret av mat och vänner.

ca 400 g lammfärs
1 liten lök, eller charlottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
(0,5 dl grädde)
(2 msk ströbröd)
1 msk kalv eller lammfond
(1 ägg)
salt/peppar

ett par nävar kantareller, små eller skurna i mindre bitar
några dl skogschampinjoner, skurna i mindre bitar
några nävar mangold/spenat/ruccola, strimlade
2 vitlöksklyftor, finhackad
smör
salt/peppar
pasta efter behag
olivolja
riven parmesan eller kanske getost

Sätt på pastavattnet.

Låt ströbrödet svälla en stund i grädden. Blanda resten av ingredienserna och låt sedan svälla några minuter, innan du rullar små köttbullar som bryns i smör. Lägg åt sidan.  Känner du dig lat, bryn lök med färsen och häll sedan på fonden. Ställ åt sidan.

Lägg i pastan.

Fräs svamp och vitlök och svamp i smör. Lägg i sallad när ett par minuter återstår. Smaka av och blanda sedan svampen, pasta, köttbullarna och servera med massor av riven parmesan och en god sallad.

Vild Wallenbergare med puré på mandelpotatis och syltade kantareller

När Caspers farmor och farfar skulle på besök så blev det nästa stöld på kantarelltemat från Land. Har tidigare endast försökt göra Wallenbergare en gång, med Mannerströms Husmanskonst som ledsagare, men det var tyvärr med dåligt resultat då biffarna blev toklösa och inte höll ihop.

Nu blev det med älgfärs och lite mindre grädde och en riktig höjdare!

Naturligtvis borde detta recept gå att göra på både vildsvinsfärs, rådursfärs, hjortfärs eller kanske som originalet med kalvfärs... fast då hade jag valt andra tilbehör än kantarellerna.

4 personer

Wallenbergare
500 g älgfärs (eller annan färs...)
4 äggulor
2 dl grädde
salt/peppar
ströbröd
smör och olja

Viktigt - Börja med att se till att alla ingredienser är kylskåpskalla. Sätt ugnen på ca 100-150 grader.
Blanda färs, äggulor, salt och peppar i en matberedare. Blanda snabbt ihop.
Tillsätt grädde lugnt i en tunn stråle, samtidigt som du kör matberedaren.
Gör små biffar av den lösa färsen och panera i ströbröd.
Stek på medelvärme i olja/smör så de får fin färg och lägg sedan över i ugnsfast form.
Ställ in i ugnen tills de har en innetemperatur på ca 58 grader (om det är fläsfärs eller vildsvinsfärs ca 65-67 grader).

 Potatispuré
ca 600 g mandelpotatis
ca 1,5 dl gräddmjölk (hälften grädde/mjölk)
några rejäla klickar smör
salt/peppar
riven muskot

Koka potatis, mosa med varm gräddmölk och smör.
Smaka av med några riv muskot och salt/peppar.

Syltade kantareller
Se annat recept på rylinsrecept...

Smokey burger med Kick ass dressing...

Efter dagens potthålsfyllning med vägföreningen och efterföljande årsmöte så skulle vi fixa grillat. Det blev en enkel men riktigit bra hamburgare (om jag själv får säga det) som piffades upp lite med kryddor från landet och lite flytande röksmak och en smarrig dressing. För de som inte testat Frisco hamburgarbröd från Korvbröds Bagarna, som även gör dessa till Max, gör det nu!! Världens godaste!!!

12 personer i varierande storlek...

Biffarna

1,6 g nötkött
1-1,5 tsk liquid smoke
ca 1-2 dl med repad Timjan/Oregano/Persilja - finhackat
Cayennepeppar
salt/peppar
3 ägg

Blanda och låt gärna färsen svälla/gotta ihop sig lite innan biffarna görs. Tänk på att hamburgarna drar ihop sig mycket så gör dem stora, ca 13-15 cm för att de sedana kännas stora och lyxiga. Grilla på hög värme, men inte för länge så de blir torra!

Dressing

2 dl Majjo, eller Creme fraiché
8 skivor inlagd gurka
2 msk ketchup
2 msk gul senap gärna amerikansk eller vilken som helst
1 vitlöksklyfta, finhackad
0,5 tsk paprikapulver
cayennepeppar efter smak
eventuellt lite chilisås
lite salt

I med allt i en skål och kör med stavmixer.

Servera sedan med sallad, tomat, gurka och varför inte lite lite ost på burgaren!

Ravioli i tomatsås fyllda med lammfärs och getost

Lite pyssel med egna ravioli och det underlättar lite om man har en pastamaskin. Det är jättesvårt att få pastan tunn annars och om den inte är det så blir det inte särskilt kul att äta.

Vi har haft svårt att hitta något vi varit riktigt nöjda med med lammfärs i tomatsås, men detta blev en riktig höjdare!

Pastadeg:
450 g durumvete
4 ägg plus en äggula (inte för små, då kan man öka ett ägg)
2 msk vatten
1 msk olivolja

Tomatsås:
3 vitlöksklyftor, finhackade
3/4 dl olivolja
1 burk krossade tomater
1 burk hela tomater (alt en ask små kvisttomater)
1 dl vatten
1/2 krm socker
1 msk vitvinsvinäger
salt/peppar

Fyllning
1 charlottenlök, finhackad
400 g lammfärs
4 msk getost
saft från 1/2 citron
hackad färsk timjan
salt/peppar

Börja med pastadegen en dryg timma innan resterande skall göras.
lägg mjölet i en hög och gör en grop vari äggen kläcks och salt hälls i.
Slå sönder äggen och rör sidan i resten varefter degen arbetas ihop.
Låt vila i plastfolie i kylen minst en timma.

Tomatsåsen. Fräs vitlök i oljan (och tillsätt sedan tomater och fortsätt att fräsa lite) varefter burktomaterna tillsätts. Tillsätt resterande och låt sjuda tills det får lagom konsistens till pastan. Ca 15-25 minuter.

Blanda ingredienserna till fyllningen.

Kavla/rulla degen till pastan i flera delar och lägg antingen ut degen och placera sedan fyllningen i små bullar och sedan en deg ovanpå, varefter man sedan stansar runt med ett glas och klämmer ihop med fingrarna. Alternativt stansar man ut en massa "oblater" där man lägger ut bullarna och sedan tar en annan "oblat" och lägger ovanpå och klämmer ihop kanterna. Blir ca 40 stk. Låt gärna stå en liten stund och torka till.

Koka raviolin i rikligt med saltat vatten i ca 5 minuter. De flyter upp.

Servera nerrörda i den goda tomatsåsen med massor av parmesanost!

Vildsvinsragù

Inför lunchbesök av en gammal kollega så blev det en snabb köttfärssås på vildsvinsfärs som fanns i frysen. Dessutom så närmar sig ju den nya jaktsäsong, så vi får allt börja tömma nu...


50 g pancetta - strimmlad (eller bacon)
1 finhackad lök
1 finhackad morot
1 finhackad selleristjälk
500 g vildsvinsfärs
2 dl vitt vin
1 burk fina krossade/passerade tomater
Lagerblad
5 rossade enbär
1 kvist rosmarin - hackad
några kvistar repad och hackad timjan.
salt/peppar
smör
olivolja
riven parmesan

Låt frönsakerna småfräsa/svettas i olivolja på medelvärme tillsammans med pancettan så att de inte får färg, men löken blir genomskinlig. Under tiden bryner du köttfärsen i smör en annan panna på hög värme så den får lite färg.
Lägg samman och häll i vin som får reducera ner lite innan tomaterna åker i.
I med lagerblad och kryddor och låt småputtra ca 30 minuter. Kokar vätskan ner för mycket, så späd på med lite vatten.
Servera med nykokt pasta och riven parmesan.

Riktigt smarrigt!

Chevrégratinerade vildsvinsbiffar med hasselbackspotatis och gräddstuvad purjolök

När Casper fylld två år förra veckan bjöd vi på en av mina fovoriter, som i grunden kommer från ett recept i Mannerströms Viltkokbok. Blev lite småmissar när jag gjorde det, men det är en förlåtande rätt som ändå blir jäkligt god! Kan vara svårt med Hasselbackspotatis till, om man inte har två ugnar, men då kanske det kan passa med en matig sallad med röbetor i, potatismos/stomp eller varför inte kokt potatis...

Naturligtvis kan man göra denna rätt på nästa vilken färs som helst, men gärna vilt och vi har ofta vildsvin hemma.

Börja med att få in potatisarna i ugnen, lägnst ner...

Biffarna
800 g vildsvinsfärs
1 finhackad gul lök
smör till stekning
1/2 dl ströbröd
1 ägg
1 dl grädde
en liten bunt persilja, finhackad
1 msk koncentrerad viltfond
1 msk kvalitetssoja
salt/peppar
minst 4 cm getost, den sorten som är lite större, rund... Skurna i åtta skivor.

Slå på ugnen på 125 grader
Bryn löken lätt
Blanda ingridienserna til biffarna
Gör åtta biffar och stek så de får fin färg
Lägg i långpanna, in i ugnen ca 15 min.
Gör nu såsen och vänd sedan tilbaka
Ta ut biffarna och dra upp ugnen på 225-250 grader grill
Lägg på skivorna med getost
In och gratinera snabbt ganska högt upp, så de får färg, men inte smälter helt.

Gräddstuvad purjolök:
En strimlad purjolök,
1 msk strösocker
2 msk vetemjöl
3 dl mjölk
1 dl grädde
salt/peppar
2 mak dijonsenap

Låt purjolöken svettas en stund så den får lite färg
Strö över socker och mjöl och rör runt så det inte är klupmar i mjölet
I med mjölk och grädde, gärna lite i början så inte mjölet klumpar sig
Koka upp, smaka av
Innan servering rör man i senapen

Hasselbackspotatis:
ca 800 gram jämstora potatisar
ströbröd
salt/peppar
smör

Sätt ugnen på ca 200 grader
Skiva potatisarna liggandes i slev, så man inte skär igenom
Lägg i form/långpanna
Salt/peppar
Strö över ströbröd
Hyvla smör och slicka över
In i ugnen tills de är färdiga, ca 45 minuter.
Skall ha fått färg och kännsa mjuka med en sticka.