Klassiskt dillkött på lamm

Snart är det dags att fylla frysen med ett nytt lamm! Därför passar klassiskt dillkött på lammbog perfekt när Charlie fyllde tre år för en dryg vecka sedan för att använda de sista bitarna.


Jag har den senaste tiden skivat lammbogen direkt innan den fryses, men annars kan man koka den hel, eller kanske använda lammets lägg.


Skär ner i grytbitar innan, eller gör det enkelt för dig och koka i hela bitar. Det är i slutändan ganska enkelt att reglera tiden i grytan för att få ett mört kött som är färdigt när det börjar släppa från benet.

Dillkött 1,5-2 kg  lammbog, eller annat bra kokekött som högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1 tsk dillfrön eller ett gäng dillstjälkarna
3 tsk salt

Hela bitar, skivad bog eller kanske tärnat kött på ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas...
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan. Om du vill kan du koka upp och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar i skivor eller tärningar eller fler timmar om du kokar hela bogen, eller hela lägg.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka, men buljongen blir heller inte så kraftig. Vill du servera med morötter eller andra rotfrukter, med mer tuggmotstånd, så slanta och koka gärna nya bredvid för att blanda i vid servering.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula
1 knippe dill - plockad och finhackad i sista stund


Beroende på hur mycket kokspad du har och hur såsigt slutresultat du vill ha, så koka gärna ner spadet för bättre smak.
Fräs smör och mjöl i gryta och börja spä med lite kokspad i början och vispa, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med t ex västerbottenmos, rönnbärsgele, sallad och en kall öl.

Lyxmackor av dragen confiterad vildsvinskarré, picklade godsaker och egen majonäs

Har du en bit karré av vildsvin hemma (eller annan bit som passar för långkok... typ vad som helst som inte är för magert kött!) så måste du testa att confitera. Att confitera kan låta skrämmande och få testar det, men har du bara planerat i tid så lagar maten sig själv! Jag lovar, det är väl värt försöket!

Principen är enkel, saltat kött som man kokar på låg temperatur i fett under lång tid. 

Efter tillagningen så stekte vi på lite surdegsbröd som man sedan fick toppa med godsaker. På bordet fanns; Picklade granskott, picklad rödlök och gurka. chilimajonäs och majonäs med black garlic, rosmarin och persilja samt salladsblad och hackad chili. 

Receptet räckte till två mackor per person för fem vuxna...

Confiterad karré från vildsvin 

700 g karré från vildsvin

Dag 1-7 - beroende på köttbitens storlek.

Lägg köttet i ca 8% saltlake, med 2 msk äppelcidervinäger/liter vatten. Helt enkelt, salt utrört i vatten - ca 90 g/liter vatten... Hur mycket saltlake just du behöver, beror på hur mycket kött och din storlek av kärl. Om du väljer att koka upp det för att lösa ut saltet, måste den sedan svalna innan du lägger i köttet. Sätt kylskåpskallt och se till att köttet är helt täckt. Lägg eventuellt på en tyngd på köttet.

Beroende på hur stor köttbiten är, så är tumregeln i all fall att, saltet tränger in ca 1 cm per dag...

Denna del kan sannolikt skippas och det räcker då att bara salta köttet innan confitering, särskilt med små köttbitar, men jag lovar att detta blir bättre.

Dagen D...

Köttbiten

Fett att confitera i - t ex rapsolja eller gåsfett

Lite kryddor - jag körde ett lagerblad, en klyftad lök, lite pepparkorn och ett par kvistar rosmarin.

Ta upp och torka av köttbiten.

Lägg köttet i lämpligt kärl för att köra i ugnen i 90 grader och i lämplig storlek för att lagom täcka köttet med det fett du har.  

Låt gå i ca 5-9h, beroende på storlek av köttbiten och kvalitén. Efter sex timmar kunde vi vi dra isär vår som pulled pork, typ...

Ta upp köttet, torka av och dra isär med gafflar, strax innan servering.

Egen majonäs hittar du på andra delar av denna bloggen, eller så köper du färdig. Jag krydda lite majonäs med Cayennepeppar och en del med en klyfta "Black Garlic" (fermenterad vitlök- skitgott!!), rosmarin och persilja som jag hackat fint och slog med tillsammans med majonäsen med stavmixern. 

Pickade granskott kommer nog i ett annat inlägg, annars gör du en vanlig 123 lag och lägger in spröda ljusgröna granskott, sen vår eller tidig sommar. Även picklad gurka och rödlök kan du hitta på andra ställen, men testa gärna vinäger istället för ättika och dra då gärna upp på fördelningen syra lite jämfört med ättika. 

Till sist skivar du upp lite av ditt favoritbröd, gärna luftigt surdegsbröd, som du sedan steker i smör så det får fin färg och blir härligt krispigt.

Toppa som du vill och njut!

Klassiskt Dillkött med kokt potatis

 Casper fick följa med kusinerna på bio idag och se nya Flygplan 2, lyckan var total! Efter bion kom de besök med brorsan och fru. Då jag i dagarna fick veta att vi kan köpa en ko även i år, blir det att ta slut på de sista bitarna.

Det fick bli Dillkött, en klassisk husmanskost idag lagad på kvigan från förra årets frambog, eller egentligen märgpipa, men nu blev den urbenad.
Trots frugans skeptisism baserat på minnen från bamba blev det en riktig hit, även om jag kanske för min egen smak skulle vilja öst på lite mer med det lite mer ättika i den sötsura såsen för min smak.

Dillkött
1,5-2 kg  bog, högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv. Lamm går också bra.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1/2 tsk dillfrön eller dillstjälkarna
1-2 knippe dill
ca 1 tsk salt

Skär köttet i tärningar ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas.
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan.
Om du vill kan du koka upp utan salt och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan. I så fall saltar du det nya vattnet.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna om du inte gjorde det tidigare. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula

Fräs smör och mjöl och börja spä med lite kokspad i början, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med kokt potatis (gärna pressad), sallad och en kall öl.

Grillade och rökta lammracks med en Salsa verde variant

Tog upp ett gäng hela lammracks samt en bit entrecoté på ben ur frysen inför att goda vänner skulle komma på besök.

När ni grillar racks, så gör det som en hel bit och skiva dem efteråt. Det är mycket lättare att hålla koll på temperaturen i köttet då och det finns inget så tråkigt som torrt lamm. Det skall vara lätt rött eller rosa.

Denna gång snabbmarinerade jag köttet med klassiska lammkryddor och lade i uppblött spån från eneris i grillen, vilket gav en lätt rökt smak. Det blev helt enkelt, väldigt bra!

Såsen blev en Salsa verde (grön sås) i kombination med Gremolata, då jag rev i cest och pressade en del citron i såsen.

Räkna med att det behövs minst två utskurna racks per person.

2 rader racks, eller kanske entrecote, grillskivor från lammstek...

Marinad:
Raps eller olivolja - ca 0,5 dl
Rödvin - ca 1 dl
salt - ca 1 msk
vitlök - 1 stor klyfta eller 2 små, finhackade
timjan - en bunta, plockad och hackad
rosmarin - en rejäl kvist, plockad och hackad

Blanda marinaden och lägg i tillsammans med dina lammracks i en påsen. Blanda runt och låt ligga i kylen, helst några timmar. Sista timmen kan det ligga framme, så köttet blir rumstempererat.

Förbered grillen så att du har endast briketter på ena sidan. Lägg också en enekvist eller spån i blöt en stund.

Grilla sedan racksen eller det kött du har först direkt på glöden och sedan låt det gå färdigt under lock indirekt vid sidan. Du lägger i spånet eller enekvisten i glöden eller på gallret rakt ovanför glöden så ger den en fin rök och smak. Sätt i en termometer och ta köttet vid kanske 55-60 grader och låt det sedan vila innan du skivar upp för servering. Skulle du köra skivor eller en stek från baklåret skulle jag nog köra till 60 grader.

Salsa verde
Gröna färska örter - jag tog persilja, oregano, dragon och mynta.
Oliv eller kallpressad rapsolja
4 sardellfiléer i olja
2 msk småkapris
vitlök - ett par klyftor
cest från en citron
pressad citron från ca 1/3 citron
salt/peppar

Plocka örterna så du inte har de grövre "stammarna" kvar. Lägg örter, vitlök, sardeller och kapris på en stor skärbräda och hacka allt ganska fint.
Blanda i en skål med resterande ingredienser.
Smaka av med mer t ex salt/peppar eller citron.

Servera skivade racks med Salsa verde på, eller vid sidan, timjanrostade nypotatis och en god sallad!

Grillad späckad lammstek med magisk potatisgratäng

Grillsäsongen är igång och denna gången med bravur. Denna lammstek, i all sin enkelhet, blev banne mig något i hästväg!

Potatisgratängen kommer ifrån ett telefonväkteri med tips i radioprogrammet Meny på P1. Låter kanske konstigt med keso och blåmögelost i en gratäng, men den blir superkrämig och supergod. Naturligtvis kör man Kvibille ädel/gräddädel som Hallänning!

Receptet blev ganska lagom till fyra per, men då var det ingen stor lammstek, utan från kanske ett ca 13 kg lamm, eller styvt 1 kg stek.

Grillad lammstek
En urbenad lammstek
Några kvistar rosmarin och timjan.
Några klyftor vitlök
Rapsolja
Salt/peppar
Chiliflakes
Steksnöre

Börja med att förbereda en grill med lock och sätt igång grillbriketter.
Ta skalad rapsolja vitlök, repad rosmarin och timjan efter smak och mortla till en "gojsa". Själv tog nog ca 0,4 dl, fyra klyftor, tre kvistar rosmarin och timjan.
Snitta upp lammsteken så att den blir ett helt stycke, liggandes med insidan uppåt.
Snitta gärna upp köttet lite längst med köttfibrerna, utan att skära igenom, för att kryddorna skall komma åt extra väl.
Salta rikligt, peppra och bred ut gojsan över steken.
Vik ihop steken igen och bind ihop den med steksnöre.
Badda med lite olivolja, salta, peppra och krydda med chiliflakes.
Nu är säkert briketterna färdig att grilla med. Fös dem till en sida.
Grilla på hårt så steken får färg runt om. Sedan tar du den åt sidan sticker i en termometer och lägger på locket.
Låt inte grillen gå för hårt, men kanske mellan 150-250 grader. Helst i lägre temperaturerna, men det tar ju självklart längre tid då. Vi körde faktiskt med ganska hög temperatur. Skillnaden är att man får ta ur den lite tidigare, eftersom ytterdelen av köttet har hög temperatur och köttet kommer därför fortsätta stekas hårdare, efter att du lyft av steken.
Ta av den vid kanske 50-55 grader om du vill ha en fint rosa stek. En hel stek skall kanske inte köras röd, utan snarare är det bra om temperaturen efter vila är ca 55-60 grader, men inte en grad mer. Om jag får välja...

Potatisgratäng med keso och blåmögelost
Lagom många potatisar... typ 3 per person
En trekant ost
En liten burk keso
Ett par finhackade/pressade vitlöksklyftor
Ca 3 dl grädde
Salt/peppar
Smör

Sätt på ugnen på typ 170-200 grader.
Smöra in en gratängform.
Skiva potatisen.
Lägg ut hälften av potatisen.
Bred ut keso, smula osten och fördela vitlöken över.
Lägg på resterande potatis.
Häll över grädden, så att det nästan täcker.
Salta och peppra.
Grädda i ugnen i ca en timma. Om du kör höga temperaturer eller högt upp i ugnen kan du få rejält med färg, men lägg då på lite folie i slutet.

Servera som det är eller kanske med rödvinssky/sås eller creme fraiche sås samt lite sallad.

Långkok på Lammlägg

Har haft läggen kvar från två lamm i frysen länge nu, men nu var det dags.

Köpte för ett tag sedan KC Wallbergs bok Mitt Matrike. En riktig höjdarkokbok, som verkligen kan rekommenderas. Rätten kommer i grunden från boken med lite justeringar och är väldigt enkel att göra, men kräver lite planering.

Lammet tillagas över dagen som confitering i Rapsolja, men kan nog lika gärna göras i en bra fond, med vin, andra kryddor eller annat gott långkokkött.

Confiterat lamm
Lammlägg efter behag och storlek. Vi åt sju på två barn och fyra vuxna.
ca 6% rimmlag (60g salt per 1 liter vatten) - jag behövde 3,5 liter
Rapsolja - gick åt ca 2,5 liter
1 vitlök
färsk eller torkad timjan
1/2 tsk vitpepparkorn
persilja

Dag 1.
Putsa läggen från de värsta hinnorna.
Rör ut rimlag av vatten och finsalt utan jod
Dela vitlöken rakt över och bryn hårt i en torr stekpanna
Lägg läggen i en gryta, eller annan behållare, stoppa i vitlöken och häll sedan över din lag
Låt stå kyligt till nästkommande morgon

Dag 2, på morgonen
Sätt ugnen på 75 grader.
Plocka upp och skölj av läggen, låt dem torka lite och lägg dem i en gryta.
Fyll lägg i timjan, vitlök och fyll upp med olivolja som täcker läggen.
Låt stå i ugnen under lock tills strax innan kvällsmat.
Plocka upp strax innan servering och bryn dem fina i en stekpanna med olja från confiten
Lägg upp fint och strö över hackad persilja

Som tillbehör stekte vi Savoykål med lite gul lök i olja från confiten och serverade med gele och potatisgratäng.

Gulasch på grytbitar från vildsvin med svenska smaker

Gulasch kan ju både serveras som soppa eller gryta och vad jag förstått så förekommer nog lika många varianter som det finns ungrare... Grunden är nog dock paprikapulver, lök och kummin. Därifrån kan man nog gå mot det mesta som man använde i grytväg, med rotfrukter kryddor, paprikor och till och med pasta.

Här kommer en lite svensk tappning där jag hittade grunden i Lisa Lemkes "Allt i en gryta" som jag fick av frugan för ett tag sedan. Det hela tillagades i vår nyinköpta tryckkokare, vilket nog minskade den totala tillagningstiden från kanske 2 timmar till 1 timma, naturligtvis beroende på vilket kött man väljer och hur mört man vill ha resultatet.

Då grytan endast tar några liter fick jag spara in på grönsakerna... därför hoppade jag över de rotfrukterna inom parantes, men ta gärna en större gryta och ös på!

Kryddningen nedan är "familjevänlig" men vill du ha lite mer sting så tveka inte dra på lite till.

Soppan räcker säkerligen till 4-6 vuxna, beroende på hur mycket man kompletterar upp med t ex bröd och liknande.

Vill du ha en mer grytliknande konsistens så vänd köttet i lite mjöl innan du steker på det och håll ner mängden vätska.

Drygt 1 kg grytbitar från Vildsvin, annat vilt, lamm eller nöt
500 g morötter
500 g palsternacka
(500 g persiljerötter)
(500 g fast potatis)
4 röda paprikor
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1/2 chili
smör
2 msk mortlade kumminfrön
4 msk rökt paprikapulver
4 msk tomatpuré
1/2 dl koncentrerad viltfond
vatten
salt/peppar
4 äpplen
pepparrot
youghurt/crème fraiche

Skala och tärna rotfrukter i lagom mumsbitar.
Kärna ur, rensa på kärnor och skär ner paprikorna.
Skala och hacka löken.
Skala och skiva vitlöken.
Finhacka chilin.
Fräs grönsaker och rotfrukter tillsammans kummin och paprikapulver. Häll i grytan.
Bryn köttet i omgångar så det får fin färg. Häll i grytan.
Klicka i tomatpurén, häll i viltfond och rotfrukterna i grytan och fyll på med vatten så att det väl täcker.
Beroende på om du vill ha mer soppa eller gryta så kan man reglera med vätska under kokningen och det kokar bort för mycket.
I en tryckkokare så kokar du i ca 25 minuter och kanske 1-2 timmar i en vanlig gryta.
Öppna tryckkokaren och smaka av med salt och peppar och häll i tärnade äpplen strax innan du tar av grytan från spisen.
Alternativt river du äpplena grovt och serverar till.
Servera med yoghurt och grovriven pepparrot.

Lammspett med Ratatouille och Risoni

Det blir inte så mycket lammfärs när vi styckar våra lamm. Vi försöker ta tillvara på alla fina bitar, så det är inte var dag som man springer på ett paket färs i frysen...

Det blev en perfekt kombo där jag gjorde något spett utan de starka kryddorna till barnen och de naturligtvis gillade Risonin.

För de som inte testat Risoni, är det vanlig pasta, som liknar ris.

Lammspett
Ett paket lammfärs
Salt
Harissa kryddblanddning eller en blandning av egna kryddor. Jag tog chillipeppar, korianderfrön, kummin, spiskummin, paprikapulver och salt, som jag mortlade.
Grillspett

Salta färsen och gör rullar av den.
Tryck igenom grillspett. Om du grillar nedan, så är det bra att låta dem ligga i vatten innan så de inte börjar brinna.
Rulla lammspetten i kryddblandningen.
Steg i grillpanna eller grilla på utegrillen.

Risoni
Under tiden du gör Ratatouillen nedan så glöm inte att koka Risoni enligt förpacknigen....

Ratatouille
Ett par charlottenlökar eller en gul lök
En aubergine, skalad
En zucchini
1 gul paprika
1 röd paprika
några fina tomater, gärna olika färger
0,5 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
Lite färska örter, typ basilika, timjan
salt/peppar

Finhacka lök och vitlök.
Hacka ner grönsaker i lagom mumsbitar.
Svetta lök och vitlök i olja.
Lägg i aubergine, zucchini, paprika i pannan och stek en stund.
Lägg i tomater och lite örter och låt puttra i ca 10 minuter
Smaka av med lite salt och peppar i slutet

Älgrostbiff med Remouladsås

Vid vår cocktailfest nyligen serverade vi lite buffé med enkla grillade fiskspett (torsk, lax och pilgrimsmussla) som legat i saltlake innan grill hjortronsås samt Älgrostbiff med Remouladsås och ett par olika potatissallader.

I brist på bilder från matlagningen blev det ett par bilder från den älg köttet förmodligen kommer ifrån... Snart är det dags igen!!

Älgrostbiffen var enkel att grilla och Remouladsåsen inspirerades från en klassisk Remouladsås via Recept.nu

Fördelen med rostbiffen är att den kan grillas i förtid och läggas i kylen och sedan bara skivas upp och serveras kall. Det drar ner stressen om att få den färdig precis i tid.

Rostbiff på älg

1 Rostbiff, innan lår eller annan fin bit från vilt, lamm eller nöt
några kvistar timjan och rosmarin
salt/peppar


Låt köttet bli rumstempererat.
Tänd en klotgrill grillen, men lägg bara grillkol i ena kanten/halvan
Putsa köttet och badda in det med massor av goda kryddor och mycket salt/peppar. Jag tog färsk timjan och rosmarin som jag repat och hackat ner.
Grilla först direkt på glöden för att ge en bra yta.
Fortsätt sedan med indirekt grillning på så låg temperatur som du har tålamod och tid till. För fint rosa kött så ta steken vid ca 57 grader och slå in i en handduk. Köttet stiger då ett par, tre grader och stannar sedan av. Om du grillat på högt gradantal, såsom uppåt 200 grader så kan det stiga ännu mer.
Lägg i kylen och skiva upp till servering.

Remouladsås
1-2 msk finhackad pickles eller smörgåsgurka
4 dl majonnäs (gärna egen, dock inte denna gång)
1 msk hackad dill
1 msk hackad kapris
1 msk hackad dragon
1 tsk ljus fransk senap

Blanda ihop och låt stå i kylen en stund.

Lammentrecote med hett pistagetäcke

Har haft en lammentrecote som legat och väntat ett tag i frysen. En entrecote som precis som den borde, hade lite insprängt fett, vilket också gav den lite extra fin lammsmak. I kombination med heta chiliflakes och lite krispiga nötter blev det riktigt gott.

Receptet räckte till att göra 2 pers tokmätta...

En hel lammentrecote från ett litet lamm- ca 500 gram

smör och rapsolja till stekning

2 vitlöksklyftor

1 tsk torkad rosmarin eller en kvist färsk
salt
ca 50 gram pistagenötter
en rejäl näve persilja
en rejäl näve koriander
saft från 1/2 citron
cest från en citron
1 vitlöksklyfta
1-2 tsk chiliflakes eller en chili
2 msk rapsolja
2 charlottenlökar
1,5 dl rödvin
2 dl lamm eller kalvfond
En klick smör
salt/peppar

Sätt ugnen på 200 grader med grill.

Lägg pistagenötter, persilja och koriander på en stor skärbräda och hacka mellangrovt.

Pressa över en vitlöksklyfta, häll över chiliflakes, cest samt häll över citronsaft och olja.

Rör runt och låt stå till köttet är brynt.

Putsa det rumstempererade köttet och salta rejält.

Ge det en bra stekyta i en varm panna med smör, olja, ett par lätt krossade vitlöksklyftor och rosmarin.

Dra av pannan, utan att skölja ur, och lägg över köttet i en ugnsfast form.

Sleva över och fördela pistageröran på köttet så det blir ett fint täcke, runt om.

Sätt in i ugnen och låt få lite färg de första 5 minutrarna och dra sedan ner temperaturen till 100 grader.

Låt gå med termometer till önskad stekgrad. Mitt förslag är att ta den på 58-60 grader och sedan lägga den i en handduk i ca 10-15 minuter. Den kommer stiga ett par grader till och bli fint rosa.

Under tiden köttet vilar så finhacka ett par charlottenlökar och svetta dem i fettet från att du brynte köttet tillsammans med lite nytt smör, vitlöksklyftorna och rosmarinen.

Häll i fond och rödvin och reducera ner till önskad mängd.

Sila av i skål och skölj av stekpannan.

Häll tillbaka i stekpannan, värm på, smaka av med salt/peppar och blanka sedan av med en klick smör.

Jag serverade med potatismos och lite coctailtomater.

Lammrulle på slaksida med blomkålspuré och rotsaker

Har länge funderat på vad jag skall göra av slaksidan på lammet. Vi har de senaste åren alltid haft lamm hemma som kommer från min bror, men antingen har jag malt ner den, eller så har jag gjort något misslyckat...

Slaksidan, tunnbringan eller kållappen som jag tror den heter innefattar den tunna delen bakom revbenen samt ca sju revben som man benar ur när man skall göra en rulle. Jag har i detta recept till och med bara använt två stycken av den tunna bakre delen och lagt dem lite om lott.

Det är mycket fett och hinnor i dessa detaljer, så mitt tips är att laga dem länge och varsamt, så hinnorna och fettet riktigt smälter in i köttet och ger grym smak. Risk finns annars att det blir segt och tråkigt.

Har man lite tid, så är dett lätt matlagning som blev supergott!

Lammrulle med rotsaker

En hel slaksida, eller två "bakre delar"
2 charlottenlökar
2 vitlöksklyftor
ca 80 gram torkade aprikoser
Två nävar ljust bröd, skuret i små tärningar
Cest från två citroner
1 msk timjan
1 ägg
salt/peppar
Bindgarn
2-3 palsternackor
2-3 morötter
1 stor röd lök
rapsolja
ev. lite vitt vin

Sätt ugnen på 120 grader.
Finhacka charlottenlöken och pressa i vitlöken i en gryta/stekpanna på medelvärme med lite smör så de går en stund och blir fint mjuka.
Skär ner bröd och hacka aprikoser i en bunke. I med cest, timjan och ett ägg som du vispat lite med en gaffel. I med salt och peppar.
Det skall bli fint och lite lagom "saftigt".
Lägg upp din slaksida på en skärbräda eller renord bänk.
Bred på blandningen. Inte riktigt ända ut i kanterna, då faller det ut senare.
Rulla ihop till en fin rulle och bind ihop med garn.
Bryn rullen på hög värme runt om.
Lägg rullen i en ugnsfast form och stoppa in i ugnen ca 2 timmar.
Under tiden så klyv rotfrukterna i lagom bitar, såsom potatisklyftor.
Efter två timmar lägger du i rotfrukterna och löken runt rullen, häller lite rapsolja över och kryddar med salt/peppar och lite timjan. Häll ev. lite vin också, det gjorde jag...
Låt gå i ca 45 minuter till en timma, varefter du lyfter ur rullen och låter den vila under en handduk i 15 minuter, då du trycker upp värmen till 175-200 grader för att ge lite färg till rotsakerna.
Skiva rullen och lägg tillbaka i formen och servera tillsammans med te x blomkålspuré

Blomkålspure

1 litet blomkålshuvud
3 dl grädde
ev. lite vitt vin
vatten
ca 50 gram smör
salt/peppar
ev. 0,5 dl riven parmesan
ev. några droppar tryffelolja

Dela upp blomkålshuvvét i små jämnstora buketter. Stjälkarna kan du dela ännu mindre.
Koka i 2 dl grädde och fyll upp med vatten. Eventuellt kan du ha lite vitt vin.
Koka i ca 10-13 minuter tills blomkålen blivit mjuk.
Häll av vätskan.
Kör i mixer eller med mixerstav till slät puré med smör och smaka av med salt/peppar.
Om du vill lyxa till det så ha lite parmesan eller tryffelolja.

Fjärilskotletter från lamm, rödvinsås och pimpat potatismos

Lite snabbmat kan man faktiskt säga om man har sakerna hemma och köttet tinat...

ca 2 kotletter per person
vitlöksklyftor
rosmarin
smör

Stek kotletterna på hög värme med några vitlöslsyftor och rosmarin i stekpannan. Köttet drar ihop och kommer därför efter en stund inte så mycket i kontakt med stekpannan. Stekpannan med kotletterna kan därför med fördel sättas in i ugnen på ca 100-150 grader för att gå färdigt. Servera dem gärna med en lite röd kärna.

Rödvinssås

en halv gul lök
en mindre morot
en bit rotselleri, lika mycket som morot
ca 2,5 dl ox, kalv eller lammfond
ca 2,5 dl rödvin
salt/peppar
smör

Låt lök, morot och rotselleri svettas i en gryta.
I med fond och vin och låt koka ner till önskad smak och mängd, kanske typ 1-2 dl. Gör inget om det stormkokar ner fort...
Smaka av med salt/peppar och vispa ner en klick smör i slutet för att blanka av.

Supergott!

Gör vanligt mos, men använd 3/5 potatis 1/5 morot och 1/5 rotsellerie.

Rotselleri är min nya favorit! 

Confiterad lammbog

Att något som låter så svårt kan vara så enkelt...

Det enda komplicerade med receptet är att man skall ha tillgång till en massa gåsfett. Men gå för guds skull inte bara och köp en liten skitburk för en massa pengar. Jag beställde istället en burk vid charkdisken på den lokala butiken. Fick visserligen 3,5 kg fett, men nu kan jag ju göra det några gånger också. Lätt att förvara i kylskåpet. Annars kör på Rapsolja, det görs i en hel del recept.

Har gjort confiterad fläsksida på vildsvin en gång tidigare, som är på bilden. Då körde jag på spisen istället och försökte hålla en temp på ca 80 grader i fettet. Det blev tokmört!

Så här gjorde jag och det blev både väldigt gott och mört.


En lammbog/fläsksida (eller andra trevliga köttbitar, men ta inga för fina delarsåsom filé eller ytterfilé)
Kryddor efter smak - tex några kvistar timan, rosmarin, salvia osv.
Ev. citroncest från en halv citron
Några vitlöksklyftor
Salt/peppar
Gåsfett

Lägg kötte i en form/panna och ös på med kryddor som du vill ha. Lägg på ankfett så du tror det täcker när det smält. In i ugnen på ca 80-90 grader i typ 3-4 timmar. Täcker inte fettet så klicka på lite till.
Köttet kan ligga längre och blir nog bara mörare och mörare. Skulle nog dock dra ner temerpaturen till typ 70 grader om jag skulle köra riktigt länge. Innan servicering så ta upp köttet och stek på för lite finare yta i en grillpanna eller vanlig stekpanna i lite av ankfettet.

Risotto alla Sarda - Risotto med vildsvinsfärs

Har fått smar för ett radioprogram på Sveriges Radio med Tomas Tängby - Meny. Thomas gjorde ett liknande recept för ett tag sedan.

Receptet kan nog göra med vilken färs som helst, men jag hade en påse vildsvinsfärs kvar från 2011, så det fick bli det.

Enligt Ulle hade det varit klockrent, om jag struntat i saffran. Borde vetat deta, eftersom hon alldrig gillar det...

ca 1 liter buljong (som passar till färsen)
1 lök, finhackad
olivolja
300  g vildsvinsfärs (kan ta vilken färs som helst, eller varför inte lite uppsprättad salciccia, jag hade i 500 gram vilket var i mesta laget...)
4 dl risottoris av lämplig sort...
0,5 g saffran
0,5 dl rödvin
200 g passerade tomater (eller krossade)
2 dl riven pecorino ost
En rejäl klick smör (typ 30-40 gram)

Koka upp buljong medans du svettar lökenen stund, den skall inte få färg. I med färsen och bryn, i med risosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet, tomater och saffran och låt koka in under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka in. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Medans du kokar risotton skall du bryna kantarellerna i smör, salta och peppra. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten och en klick smör. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Tjälknul med portvinssky - Söndagsstek på en lördagskväll...

Söndagsmiddag en lördagskväll vad det dags för i helgen... Till det en jättegod skysås och kanderad brysselkål.

Blev lite inspirerad av en mina favvobloggar inför helgen, Älgflugornas herre. Jaktintresserad kille med åsikter, intressanta vinklingar och ibland lite mat.

Tillagningssättet att stoppa in en fryst köttbit direkt i ugnen på låg värme måste vara det säkraste sättet att få vad som helst mört. Är det dessutom en rejäl bit på sådär ett kilo eller mer, så tar det ungefär en natt. Själv stoppade jag in en 1,5 kg köttbit på 90 grader och tog ut den färdig ca sju timmar senare. Nästa gång sänker jag nog tempen ytterligare lite. Ta dock inte de finaste bitarna till detta, såsom inner eller ytterfilé, utan välj gärna framdelskött eller annan fin stek.

Kan nog tillagas på de flesta typer av kött såsom nöt, älg, lamm, hjort, vildsvin osv. Skulle dock själv undvika tamgris. Dagens köttbit var en gåva från mina goda vänner med det goda köttet från Lönngården i Sutterhöjden.

Tjälknul

En rejäl köttbit

Lägg köttet på galler, med en plåt eller något under för köttsaften. Sätt ugnen på 70-90 grader och vänta. När det börjat tina lite, så sätt i en termometer. Ta ut vid önskad temperatur. Röd vid 55 grader, rosa vid 65 och stendöd vid 75...

Koka gärna sedan lagen, så kan den svalna tills senare när köttet är färdigt.

Lag (som jag gjorde på 2 liter vatten)

2 Vatten
2 dl salt
1 msk socker
10 pepparkorn
1 knippe kryddor, eller torkade efter egen smak
Några vitlöksklyftor

Koka en 10 % lag, med önskade kryddor. Alltså 1 liter vatten och en dl salt. Lagom mycket för att få plats med tillsammans med köttet i en gryta/motsvarande, så att det täcks.

Ta annars bara de kryddor som passar eller du är sugen på såsom t ex enbär, chilli, lök, stjärnanis, fond, vin etc.

Låt lagen kallna och lägg i köttet i ca 5-12 timmar. Föredrar nog själv en lite kortare tid så inte köttet blir för salt helt igenom.

Portvinssky

en liten gul lök, eller halv stor, skalad och grovt hackad
250 g selleri, skalad och tärnad
1,5 dl portvin
1 dl rödvin
3 dl vatten
1 msk köttfond av något slag
maizena till redning
salt/peppar
1 klick smör

Koka upp grönsaker med vätska. Koka ner till önskad mängd. Sila av och red med lite maizena. Smaka av med salt och peppar och blanka sist av med en klick smör.

Helstekt Lammentrecoté med saltrostade rotfrukter och rödvinsreduktion

Med mor, far, svärmor och svärfar på besök en lördagsvällså får man väl försöka bjuda på nogot gott. Lamm är givet! Svärmor är nämöligen lite skeptisk till det, så man vill ju visa hur fantastiskt gott det kan vara! Hittade två bitar entrecoté på ben liggandes i frysen, så det fick det bli.
Till lammet serverades ocså en liten sallad med lokala tomater från Bua. Vackert som en tavla!

Lammanetrecoté

Ca 1,5 kg Entrecoté på ben (eller vilken god köttbit som helst...)
Lite smör och rapsolja
salt/peppar

Marinad
2 dl vin
0,5 dl rapsolja
2 vitlöksklyftor, pressade
några kvistar rosmarin/timjan
0,5 citron, rivet skal (cest)
salt/peppar

Låt köttet marinera så länge som möjligt, gärna över natten. Annars skit i mainaden och kör bara salt och peppar, blir nästan lika gott!
Sätt ugnen på ca 100-150 grader, beroende på hur lång tid ni har. Ju lägre temperatur, desto bättre.
Bryn på hög värme i smör och olja så köttet får fin färg.
Lägg in det i ugnen med stektermometer på galler med en plåt under som saften kan sippra ner i. Ta ut när temperaturen är ca 52-58 grader och lägg i folie i ca 10-20 minuter. 58 grader om du vill ha åt rosa håller och 52 mer åt det röda hållet.
Vid uppläggning häller du den uppsamlade köttsaften över köttet

Rödvinsreduktion
2 dl rödvin
2 dl oxfond

3 msk farinsocker
1 rödlök, skivad eller finhackad
några kvistar timjan/rosmarin
salp/peppar
en klick smör

Fräs rödlöken.
I med allt utan salt/peppar och smör.
Koka ner till önskad konsistens.
Smaka av med salt/peppar och släng i en klick med smör i slutet.

Saltrostade rotfrukter
Rotfrukter; Vi tog morot, palsternacka, majrova, rotsellerie i rejäla bitar, eller hela.Grovsalt/havssalt så det täcker botten på pannan
Några kvistar färska örten
Rapsolja

Sätt ugnen på ca 175 grader
Tvätta rotfrukterna och dela i bitar.
Täck botten på en plåt, form med salt
Lägg i rotfrukterna, på med örterna och ringla över olja
In i ugnen tills rotfrukterna är färdiga, ca 30-60 min beroende på storlek. Känn gärna med sticka.

 



Pasta med lammfärsbullar och svamp

Sista lammfärs paketet från 2010 strök med i veckan då vi skulle få besök av goda vänner. Två år i frysen och inget fel på den! Tycker själv att pastan blev väldigt god, men möjligtvis upplevdes den som lite torr utan sås. Skulle nog dock varit enkelt åtgärdat med lite olivolja i pastan efter den runnit av, så den inte skulle klibbat ihop som den gjorde. Får fundera på det...

Inspirerades av ett liknande recept i senaste numret av mat och vänner.

ca 400 g lammfärs
1 liten lök, eller charlottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
(0,5 dl grädde)
(2 msk ströbröd)
1 msk kalv eller lammfond
(1 ägg)
salt/peppar

ett par nävar kantareller, små eller skurna i mindre bitar
några dl skogschampinjoner, skurna i mindre bitar
några nävar mangold/spenat/ruccola, strimlade
2 vitlöksklyftor, finhackad
smör
salt/peppar
pasta efter behag
olivolja
riven parmesan eller kanske getost

Sätt på pastavattnet.

Låt ströbrödet svälla en stund i grädden. Blanda resten av ingredienserna och låt sedan svälla några minuter, innan du rullar små köttbullar som bryns i smör. Lägg åt sidan.  Känner du dig lat, bryn lök med färsen och häll sedan på fonden. Ställ åt sidan.

Lägg i pastan.

Fräs svamp och vitlök och svamp i smör. Lägg i sallad när ett par minuter återstår. Smaka av och blanda sedan svampen, pasta, köttbullarna och servera med massor av riven parmesan och en god sallad.

Grillade lammracks

Har haft en påse lammracks liggandes i frysen sedan slakten förra hösten som varit planerad att användas under grillsäsongen. Tror jag sneglat på den varje gång frysen öppnats och drömt lite...

Igår var det dags! Gjorde en väldigt enkel sallad till och lite grillså. Kanske inte var optimal till lamm, även om den var god. Ibland får man anpassa sig till önskemålen hemma ;-)

Fem racks var lagom till mig Ulle och Casper..

Lammracks

5 lammracks
1 dl rött vin
2 dl rapsolja
myntablad
rosmarin
timjan
2 vitlöksklyftor

Pressa vitlöken, och hacka möjligtvis ner någon kvist av respektive krydda och blanda en marinad. Låt Racksen ligga i en stund, gärna några timmar.

Grilla! Tänk dock på en sak. Lammracks är oftast tunna och är busenkla att döda och göra skittorra. Mycket bättre om de grillas snabbt på hög värme så de får bra färg, men sedan tas av och får vila lite. Absolut ingen fara om de är lite röda eller rosa.

Grillsås
Några dl Turkisk youghurt eller cremefraich
några msk sweet chili
pressad vitlök
salt/peppar

En all round grillsås som man bara blandar ihop, efter egen smak. Jättegod! Dock hade väl jag till lamm kanske istället haft i lite färsk mynta, rosmarin, ellet gjort en annan sås. Men inte idag.

Grillad lammstek med Salsa Verde och örtrostad nypotatis

I veckan var det en magisk sommarkväll med besök av syskonen från Värmland. Det blev grillad skivad lammstek från Sjönevad som fått mycket kärlek och naturligtvis styckats av oss själva.

Receptet räcker till ca 6-7 vuxna.

Ca 1,5-2 kg skivad bog från lamm, med ben och allt
Salt/peppar
Några rosmarinkvistar

Salta och peppra det rumstempererade köttet och grilla på hög värme med några kvistar rosmarin på köttet och i glöden. Doftar och smakar juvligt! Grilla för Guds skull inte köttet för länge!! Ta gärna av det när det är lite rött och lägg i folie för att vila innan servering.

Nypotatis
Div örter från landet
Oliv eller rapsolja

Rosta potatisarna i ugn. Blanda örterna med olja och fördela inför sista minuterna och höj då gärna värmen, så blir de fint krispiga.

Salsa Verde
Ca en kruka basilika
Ca en kruka persilja
Ca en kruka mynta
Eller andra gröna örter...
2 msk kapris
4 sardeller
2 vitlöksklyftor
2 del olivolja
1 nypa socker
1 liten klyfta citron
Salt/peppar

Lägg örter, kapris, vitlök och sardeller i en högvpå en stor skärbräda och hacka tills det är fint. Lägg allt i en skål, häll i olja och blanda. Smaka av med kryddorna och kläm i lite citron. Servera gärna köttet med salsan på och ackompanjerat med potatisen och en god sallad. En bättre sommarkväll blir det inte!!

Ravioli i tomatsås fyllda med lammfärs och getost

Lite pyssel med egna ravioli och det underlättar lite om man har en pastamaskin. Det är jättesvårt att få pastan tunn annars och om den inte är det så blir det inte särskilt kul att äta.

Vi har haft svårt att hitta något vi varit riktigt nöjda med med lammfärs i tomatsås, men detta blev en riktig höjdare!

Pastadeg:
450 g durumvete
4 ägg plus en äggula (inte för små, då kan man öka ett ägg)
2 msk vatten
1 msk olivolja

Tomatsås:
3 vitlöksklyftor, finhackade
3/4 dl olivolja
1 burk krossade tomater
1 burk hela tomater (alt en ask små kvisttomater)
1 dl vatten
1/2 krm socker
1 msk vitvinsvinäger
salt/peppar

Fyllning
1 charlottenlök, finhackad
400 g lammfärs
4 msk getost
saft från 1/2 citron
hackad färsk timjan
salt/peppar

Börja med pastadegen en dryg timma innan resterande skall göras.
lägg mjölet i en hög och gör en grop vari äggen kläcks och salt hälls i.
Slå sönder äggen och rör sidan i resten varefter degen arbetas ihop.
Låt vila i plastfolie i kylen minst en timma.

Tomatsåsen. Fräs vitlök i oljan (och tillsätt sedan tomater och fortsätt att fräsa lite) varefter burktomaterna tillsätts. Tillsätt resterande och låt sjuda tills det får lagom konsistens till pastan. Ca 15-25 minuter.

Blanda ingredienserna till fyllningen.

Kavla/rulla degen till pastan i flera delar och lägg antingen ut degen och placera sedan fyllningen i små bullar och sedan en deg ovanpå, varefter man sedan stansar runt med ett glas och klämmer ihop med fingrarna. Alternativt stansar man ut en massa "oblater" där man lägger ut bullarna och sedan tar en annan "oblat" och lägger ovanpå och klämmer ihop kanterna. Blir ca 40 stk. Låt gärna stå en liten stund och torka till.

Koka raviolin i rikligt med saltat vatten i ca 5 minuter. De flyter upp.

Servera nerrörda i den goda tomatsåsen med massor av parmesanost!