Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

Kryddstekt ytterfilé från Dovhjort med svetciagratäng, madeirasås med trattkantareller och skogssvampsduxelle

Med några nya kompisar på väg hem i helgen, som kanske inte är så vana vid vilt, så bestämde jag mig för att testa på de två dovytterfiléerna.

Gick loss rejält och hittade lite inspiration via viltmat.nu och lite recept där från kocklandslaget som de hade använt sig av i matlagnings OS. Jag förenklade dock lite...

Väldigt enkelt sett att tillaga vilket fint kött som helst och blir helt enkelt magiskt!

Gratängen är ju enkel att förbereda under dagen och ge den sista touchen med ost och ströbröd för en fin crisp precis innan servering.

Gjorde mat till sex vuxna, barnen fick biffar då inte ytterfilén räckte hela vägen.


Svetciagratäng med keso
Potatis
5 dl grädde
Ett litet paket keso
några dl riven sveciaost
salt/peppar
panko ströbröd (eller vanligt ströbröd)
smör

Sätt ugnen på 225 grader
Kör potatisen en en matberedare till skivor. Gör inte detta i förväg för att lägga i vatten. Då går stärkelsen ut och gratängen blir inte krämig.
Smörj en ugnsfast form i lagom storlek med smör
Lägg hälften av den skivade potatisen
salta/peppra och fördela ut paketet med keso och någon dl med ost jämt fördelat
Lägg resten av potatisen, salta/peppra och häll försiktigt över ett stort paket grädde
Skiva eventuellt över lite extra smör med en osthyvel, om du vill ha lite nyttigare...
In i ugnen tills gratängen börjar bli färdig.
Ta ut gratängen och häll över ytterligare lite ost och en del ströbröd för fin krisp.


Kryddstekt dovytterfilé

1,2 kg bra kött såsom ytterfile, innerfilé, innanlår eller rostbiff. Vilket vilt som helst, eller varför inte vanligt nöt.
4 g torkad timjan
4 g lagerblad
4 g enbär
4 gram hel svartpeppar
salt
färsk timjan/rosmarin
ett par vitlöksklyftor
smör
rapsolja

Ta fram köttet i god tid och låt det bli rumstempererat.
Putsa det fritt från hinnor.
Sätt ugnen på ca 125 C
Mal eller mortla kryddorna.
Salta köttet rejält
Badda in eller rulla köttet i rikligt med malda kryddor
Släng på stekpannan på bra värme och lägg i bra med smör och olja samt lite förska kryddor och några lätt krossade vitlöksklyftor.
Ge köttet en rejält brynt yta runt om och ös under tiden med smöret och oljan i pannan.
När det fått fin färg så lägg över i ugnsfast form med en termometer i.
Kör köttet till typ 57 grader och ta sedan ut och låt ligga under en handduk i typ 10-15 minuter.

Madeirasås med Trattkantareller
2 charlottenlökar, hackad
2 dl madeira
3 dl viltfond
10 lätt krossade vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
1,5 msk vetemjöl
10 gram krossade torkade trattkantareller eller svart trumpetsvamp
smör

Låt lök och vitpeppar fräsa på låg värme, så det inte får färg
I med vetemjöl och sedan tomatpuré
Spä i med lite madiera eller fond först och vispa runt, så det inte blir klumpar. Sedan i med resten
Låt puttra i kanske 10 minuter
Sila såsen
I med smulad svamp  och låt koka i kanske 5 minuter till.
Innan servering så blanka av med en klick smör och smaka av med salt/peppar

Skogssvampsduxelle
3 hg skogssvamp - jag tog trattisar och karljohan
3 charlottenlökar, beroende på storlek
50 gram riven sveciaost
2 vitlöksklyftor
salt/peppar

Rosta svamp, lök och vitlök i ugnen på kanske 175 grader
Kläm ut löken och vitlöken ur yttre skalet och kör i mixer tillsammans med svamp och ost.
smaka av med salt/peppar 

Dovhjortsfilé med spetsad kantarellsås, grillad sallad och chevrétoppad rotfruktspytt

I början av september börjar Dovhjortsjakten i Skåne och jag lyckades snubbla in på ett bananskal i år, bjuden av bästa polaren till hans släkt. Underbara marker och hornbärande djur stod på menyn.

På morgonkvisten satt jag i ett torn på ett hygge när morgondimman skingrade sig. Efter att jag kunnat höra hindarnas visslande på sina kalvar någon minut kom de som på ett pärlband över hygget. Tappade räkningen vid kanske 20 stycken, då en Dovspets dök upp i ledet. Han blev liggandes.

Idag ligger han i frysen hemma och skinnet som var vackert prickigt är inlämnat till garvning.

Förbered allting noga och starta kolen, lägg in rotsakerna i ugnen för att rosta och sedan går det fort.

Rotfruktspytt
Sätt på ugnen på typ 225 grader.
Skala och tärna ner olika rotfrukter. Jag hade massor hemma, så det blev potatis, palsternacka, röd-gul och polkabeta samt morötter. För att undvika att allt blir rosa, kan du lägga rödbetan och kanske polkabetan i separata formar.
Salta/peppra och ta timjan över.
Kör i ugnen tills färdigt. Kanske ca 25-40 minuter beroende på storlek.
Vid servering kan du smula lite chevré över och blanda rotfrukterna. Vill du, så håll rödbetorna separat, som bekant är de som gjorda för chevré...

Gillade filé och sallad.
Dovhjortsfilé, eller annat fint viltkött såsom ytterfilé, innanlår, rostbiff.
Endivsallad, Hjärtsallad halverade eller kanske spetskål kvartade.
Rapsolja
salt/peppar

Låt köttet bli rumstempererat, putsa och salta och peppra.
Häll lite olja på salladen och salta och peppra.
Om du väljer att grilla spetskål kan du lägga på den en stund innan, annars samtidigt som köttet.
Grilla köttet först snabbt och hårt så det blir färg och lägg sedan åt sidan i grillen. Använd termometer och låt gå till kanske 50 grader. Ta av och låt vila.

Konjacspetsad Kantarellsås
Några nävar kantareller
Ett par finhackade charlottenlökar eller en mindre gul lök
Smör
lite timjan
ca 2-3 dl Gädde
ca 2 msk konjac
salt/peppar
Kanske någon droppe soja eller såskulör

Fräs kantarellerna först utan smör, så att vattnet kokar ur.
Lägg sedan i smör, låt fräsa upp och i med timjan och lök.
Efter en stund stänger du av takfläkten, häller i konjac och tuttar på...
Häll sedan i grädde och låt småputtra en stund. Smaka av med salt och peppar och ev lite kulör om såsen ser lite blek ut. Tycker du att såsen blir lite tjock, så ha i lite mer grädde eller eventuellt lite mjölk.

Grillade och rökta lammracks med en Salsa verde variant

Tog upp ett gäng hela lammracks samt en bit entrecoté på ben ur frysen inför att goda vänner skulle komma på besök.

När ni grillar racks, så gör det som en hel bit och skiva dem efteråt. Det är mycket lättare att hålla koll på temperaturen i köttet då och det finns inget så tråkigt som torrt lamm. Det skall vara lätt rött eller rosa.

Denna gång snabbmarinerade jag köttet med klassiska lammkryddor och lade i uppblött spån från eneris i grillen, vilket gav en lätt rökt smak. Det blev helt enkelt, väldigt bra!

Såsen blev en Salsa verde (grön sås) i kombination med Gremolata, då jag rev i cest och pressade en del citron i såsen.

Räkna med att det behövs minst två utskurna racks per person.

2 rader racks, eller kanske entrecote, grillskivor från lammstek...

Marinad:
Raps eller olivolja - ca 0,5 dl
Rödvin - ca 1 dl
salt - ca 1 msk
vitlök - 1 stor klyfta eller 2 små, finhackade
timjan - en bunta, plockad och hackad
rosmarin - en rejäl kvist, plockad och hackad

Blanda marinaden och lägg i tillsammans med dina lammracks i en påsen. Blanda runt och låt ligga i kylen, helst några timmar. Sista timmen kan det ligga framme, så köttet blir rumstempererat.

Förbered grillen så att du har endast briketter på ena sidan. Lägg också en enekvist eller spån i blöt en stund.

Grilla sedan racksen eller det kött du har först direkt på glöden och sedan låt det gå färdigt under lock indirekt vid sidan. Du lägger i spånet eller enekvisten i glöden eller på gallret rakt ovanför glöden så ger den en fin rök och smak. Sätt i en termometer och ta köttet vid kanske 55-60 grader och låt det sedan vila innan du skivar upp för servering. Skulle du köra skivor eller en stek från baklåret skulle jag nog köra till 60 grader.

Salsa verde
Gröna färska örter - jag tog persilja, oregano, dragon och mynta.
Oliv eller kallpressad rapsolja
4 sardellfiléer i olja
2 msk småkapris
vitlök - ett par klyftor
cest från en citron
pressad citron från ca 1/3 citron
salt/peppar

Plocka örterna så du inte har de grövre "stammarna" kvar. Lägg örter, vitlök, sardeller och kapris på en stor skärbräda och hacka allt ganska fint.
Blanda i en skål med resterande ingredienser.
Smaka av med mer t ex salt/peppar eller citron.

Servera skivade racks med Salsa verde på, eller vid sidan, timjanrostade nypotatis och en god sallad!

Älgrostbiff med Remouladsås

Vid vår cocktailfest nyligen serverade vi lite buffé med enkla grillade fiskspett (torsk, lax och pilgrimsmussla) som legat i saltlake innan grill hjortronsås samt Älgrostbiff med Remouladsås och ett par olika potatissallader.

I brist på bilder från matlagningen blev det ett par bilder från den älg köttet förmodligen kommer ifrån... Snart är det dags igen!!

Älgrostbiffen var enkel att grilla och Remouladsåsen inspirerades från en klassisk Remouladsås via Recept.nu

Fördelen med rostbiffen är att den kan grillas i förtid och läggas i kylen och sedan bara skivas upp och serveras kall. Det drar ner stressen om att få den färdig precis i tid.

Rostbiff på älg

1 Rostbiff, innan lår eller annan fin bit från vilt, lamm eller nöt
några kvistar timjan och rosmarin
salt/peppar


Låt köttet bli rumstempererat.
Tänd en klotgrill grillen, men lägg bara grillkol i ena kanten/halvan
Putsa köttet och badda in det med massor av goda kryddor och mycket salt/peppar. Jag tog färsk timjan och rosmarin som jag repat och hackat ner.
Grilla först direkt på glöden för att ge en bra yta.
Fortsätt sedan med indirekt grillning på så låg temperatur som du har tålamod och tid till. För fint rosa kött så ta steken vid ca 57 grader och slå in i en handduk. Köttet stiger då ett par, tre grader och stannar sedan av. Om du grillat på högt gradantal, såsom uppåt 200 grader så kan det stiga ännu mer.
Lägg i kylen och skiva upp till servering.

Remouladsås
1-2 msk finhackad pickles eller smörgåsgurka
4 dl majonnäs (gärna egen, dock inte denna gång)
1 msk hackad dill
1 msk hackad kapris
1 msk hackad dragon
1 tsk ljus fransk senap

Blanda ihop och låt stå i kylen en stund.

Hel grillad Röding i foliepaket med hjortronsås och nypotatis

Krångla inte till det, en enkel hel grillad Röding är inte lätt att slå!

För någon vecka sedan var vi i Vemdalen. Naturligtvis passade vi på att fiska lite, särskilt med tanke på barnen (och mig). Efter idogt väntande och grillande så fick vi i alla fall en liten Röding som vi grillade på kvällen i foliepaket. Då fisken inte var så stor så köpte vi en rökt röding som komplettering. Strax efter bilden så togs fisken, så det var Charlies första fisk!

Enklare än så här blir det inte!

Parenteserna nedan hade jag lagt till om vi haft det hemma.

Röding i foliepaket
En rensad röding
Folie
Citron
Smör
Salt/Peppar
(dill)

Salta och peppra insidan och stoppa in citronskivor och rikligt med smör.
Slå in i folie.
Grilla ca 15-20 minuter och vänd efter halva tiden.
Öppna paketet för att se att fisken är färdig och släpper fint från benen.

Hjortronsås
3 dl Creme fraiche/Gräddfil
4 msk Hjortronsylt
Salt/peppar
(honung)
(citronzest)

Blanda, ät...

Servera med potatis och en god sallad.

Supergod Barbecuesås

Inför den kommande grillsäsongen så var det dags för ett storkok av barbecuesås. Väldigt enkelt att göra, när man väl har allting hemma.

Receptet slutar i ca 7 dl sås varför den går toppen att hälla på en tjusig flaska och använda under ganska lång tid, så länge allt hanteras hygieniskt. Mycket av ingredienserna har ju lite konserverande verkan.

Tack Sofia för grunderna i receptet! Då receptet var hemligt har jag naturligtvis ändat lite ;-)

olja
1 finhackad lök
7 dl vatten
2,5 dl tomatpuré
2,5 dl vinäger (vitvin)
2,5 dl brunt farinsocker
4 msk honung
2 msk worcestersås
1 msk salt
1msk Liquid Smoke
2 msk Amerikansk Bourbon, typ Jim Beam eller Jack Daniels 
Rejält med nymalen svartpeppar
1 ml vitlökspulver
1 msk paprikakrydda (gärna chipotle för lite mer rökig hetta)

Värm olja i en gryta och låt löken svettas i några minuter tills den börjar få färg.
Blanda resten av ingredienserna, låt koka upp och låt sedan reduceras långsamt till önskad konsistens. För mig tog det nästan 2 timmar.

Aioli med olika smaksättningar

Till kräftor som i helgen, till andra skaldjur, i fisksoppa eller som dipsås i allmänhet.

Gillar du den inte så majonäsig, så blanda ut med cremé fraiche. Testa att krydda med saffran, sweet chili, cayennepeppar, vanlig hackad chili, basilika, dill, gräslök eller kanske några anjovisfiléer.

Du kan säkerligen öka antalet äggulor en del eller vitlöken en del om du vill ha mer sting. Sedan kan citronen regleras och bytas ut mot vinäger.

Tror dock inte att man skall gå "all in" på en smakrik olivolja eller rapsolja t ex då de smakar för mycket i sig själv. Kör en helt neutral eller mixa lite som receptet.

2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 dl rapsolja/olivolja
1 dl matolja
2 msk pressad citron
3 pressade vitlöksklyftor
salt/(vit)peppar

Troligtvis har du läst att du skall vispa ingredienserna försiktigt och sedan droppvis tillsätta oljan.

Mitt tips är att kör i ägg, senap, citron och vitlök i en hög och smal bunke. Kör i en stavmixer och kör. Sedan kan du i princip hälla i allt på en gång, samtidigt som du kör lite upp och ner. Har du en riktigt smal behållare så sätt ner stavmixern över ingredienserna och häll all olja ovanför. Starta stavmixern och bara dra den sakta uppåt och aiolin är färdig.

Men så klart, det går att köra "old school" också... Ballongvisp och försiktigt droppvis...

Oavsett, när du är färdig så smaka av med salt/peppar eller andra kryddor efter behov.

Järpar på viltfärs fyllda med kvibille gräddädel och persilja i svampsås

Jag gjorde järparna på älgfärs, men det borde passa lika bra med vilken god färs som helst du har i frysen vildsvinsfärs, rådjursfärs, lammfärs eller blandfärs. Kanske med en annan ost, andra kryddor eller med annan svamp i såsen. Annars skit i svampen eller osten, det blir gott ändå.

För att inte utmana ödet med vår son, så gjorde jag lite av färsen till "vanliga" köttbullar...

Räcker till ca 4 vuxna

Järparna
500 g älgfärs
lite grädde
lite ströbröd
1 ägg
en hackad gul lök (hälften till färsen och till såsen)
ca 1/2 tsk torkad timjan, eller färsk
salt/peppar
ca 50 g ost  skuren i små stavar (förslagsvis Kvibille gräddädel, blåmögelost)
ett knippe hackad persilja (alt t ex gräslök eller ört som passar osten)

Blanda färs med grädde, ströbröd, ägg, lök och timjan.
Låt färsen svälla några minuter.
Platta ut färsen på en stor skärbräda.
Skär ut en del ta den i handen, lägg på en oststav och lite persilja.
Ta lite färs till, lägg ovanpå och forma en liten järpe.
Repetera tills du får ca 8- 10 järpar.
Bryn järparna i en stor panna och slå sedan på såsen nedan och låt puttra en stund.

Sås
1/2 gul lök från ovan
Lite god svamp, skuren i små bitar. T ex burk murklor, en näve torkade trattkantareller eller champinjoner
Ca 2,5 dl grädde
Ca 2,5 dl vatten med ca 2 msk viltfond i
Majsena efter behag

Blanda ihop vatten, grädde och fond.
Fräs lök och svamp en stund.
Häll på vätskan så den drar till sig alla smaker från svamp och lök.
Häll såsen över järparna och låt puttra en stund. Häll i lite majsena under tiden för att få såsen att tjockna lite.

Servera med gott mos (t ex med lite palsternacka, rotsellerie och riven västerbottenost i...) och lite lingonsylt eller gelé.

Hollandaise i flera variationer

Efter att Casper åt varmrökt lax så det sprutade ur öronen hos ett par kompisar för ett tag sedan, så blev det planerat Varmrökt lax, potatis, ärtor och Hollandaise.

Hollandaise är nog en av de mest ända såserna någonsin och möjlig att göra en massa varianter på, därav kanske Bearnaise kanske mest känd i Sverige och en favvosås hemma.

Efter att ha surfat runt och läst lite, så nämner jag några varianter nedan, varav jag inte har testat alla. Även om smör är gott...

Det finns ju en massa recept där ute på hur man gör Hollandaise och de skiljer ju sig en del, naturligtvis beroende på att smaken är som baken. Enligt en av mina husbiblar "Master the art of French cooking", så är dock en bra grundregel för denna typ av smörsåser att det inte är att rekommendera mer än typ 85 gram smör per äggula. Vid mer smör än så så är det lätt att det går fel...

Om du är "lat" eller smart... och stället gör såsen i en blender, så halvera mångden smör per äggula. Vill du fortfarande ha mycket smör och en fet sås, så häll ur såsen och vispa i det sista smöret, då det ändå är lättare att få det att binda efter ett tag.

Hollandaise

225 gram smör
3 äggulor
1 msk vatten
1 msk citron
salt/peppar


Smält smöret i en gryta och låt det stå och svalna, utan det skall vara lite varmt, och den vita vasslen skall sjunka till botten.
Separera tre ägg och lägg äggulorna med vatten i en tjockbottnad gryta, eller i en bunke över kokande vatten. Vilket som, skall du vara varsam och ökavärmen långsamt när du vispar äggulorna till ett en skummig och lätt krämig konsistens.
Tag av kastrullen/bunken från värmen, se till att den står stabilt. Lägg t ex en disktrasa under grytan eller ställ bunken i en gryta så du kan vispa reält med en hand utan att hålla i bunken/grytan.
Äggulorna och smöret skall nu hålla ungefär samma temperatur.
Vispa äggulorna med smöret i en tunn stråla så gulorna ständigt hinner binda upp smöret. Börja mycket försiktigt och i slutet kan det rinna på lite bättre.
Smaka av med citron, salt/lite peppar och eventuellt lite cayennpeppar...

Många recept varierar, gillar du mer syra kan du ta säkert ta upp till saften från 1/2 citron och/eller försvenska med äppelcidervinäger istället för vatten. Byt ut lite smör mot neutral olja.

Hollandaise variationer

Du kan alltid bara röra ner lite hackad persilja, gräslök eller dragon.

Smaksätt med en tsk tryffelolja eller 1 tsk dijonsenap

Smaksätt med lite hackade räkor eller kräftstjärtar

Gör pureé av 2-3 msk kronärtskocka, sparris eller skaldjur, rör ner och servera till äggrätter.

Bearnaise
Reducera ner 4 msk vitvinsvinäger, 4 msk vitt vin, 1 hackad charlottenlök, 1 msk färsk hackad dragon eller 1/2 msk torkad, några vitpepparkorn och lite salt till ungefär 2 msk. Har du dragonvinäger kan du strunta i dragonen. Recepten variera - ta bort vinet, ta istället vatten. 
Sila låt svalna lite, använd istället för vinäger och vatten i Hollandaisen.
Blanda i hackad dragon och eventuellt persilja när såsen är färdig.

Choronsås
Såsom Bearnaise, men blanda även i 1 msk tomatpuré i slutet med kryddorna.


avec Blancs ´d Oeufs - Till allt Hollandaise passar till, men behövs fluffas upp eller drygas ut...
Vispa 3 äggvitor styvt och vänd ner.

Sauce Mousseline eller Chantilly - till t ex fisk, eller sparris
Ta 1/4 av såsmängden i vispgrädde. Vispa och vänd ner

Sauce Maltaise - Smaksatt med apelsin - till t ex sparris eller broccoli
Byt ut vattnet inledningsvis mot 1 msk apelsinjuice. När såsen är färdig vispar du försiktigt ner 1 msk i taget av 2-4 msk mer apelsinjuice och cest från en apelsin.

Suce Vin Blanc
Byt ut vatten och pressad citron med koncentrerad fiskfond

Rökt vildsvin med konjakspetsad trattkantarellsås

Inför nyår med en massa folk här hade jag tänkt helgrilla ett litet vildsvin i år. Med riktigt dåligt väder så blev det omplanerat till att röka det i stället, då det blev lite mer kontrollerad miljö när regnet kommer från sidan och det endast är någon plusgrad...

Det hela börjar en vecka innan rökning eller grillning med att lägga den i saltlake. 

Jag gjorde saltlaken 10%, alltså 1 kg salt till 10 liter vatten. Koka upp vattnet, rör ut saltet och kyl ner och stoppa sedan ner hela grisen eller de delar du skall röka i en behållare. För mig blev det en hel mindre tunna, då grisen nog vägde ca 15 kg.

En vecka senare tog jag upp den (alltså dagen innan rökningen), styckade den - hela ryggen och baklåren för rökning och frambogar och revben som jag stoppade i frysen.

Delarna röktes en hel dag i en rök med alespån och enbär till en innetemperatur på 67 grader, varefter det fick vila. Sedan skar jag ut innerfilé, ytterfilé, karré och låret i "lagom" bitar och serverade halvljummet. Kan ätas kallt, eller kanske grillas på för att ge lite yta om man vill det. Jag hade faktiskt tänkt det, men det blev så förbannat gott ändå...

Trattkantarellsås med Konjak

två rejäla nävar torkade trattkantareller
1-2 gula lökar, beroende på storlek, finhackade
2 msk mjöl
5 dl grädde
1-2 msk koncentrerad viltfond
ev. mjölk
ev. såskulör eller soja
1-2 msk konjak
salt/peppar

Låt de torkade trattkantarellerna ligga i vatten en stund så de mjuknar och pressa sedan ur vätskan.
Bryn löken och svampen, varefter mjölet pudras över och rör runt lite.
På med grädden och viltfond.
Låt puttra en stund och häll i lite kulör eller soja för att få lite färg på såsen om du vill.
Spä eventuellt med mjölk till önskad konsistens.
Häll i lite konjak låt småputta och smaka av med salt och peppar.

Vi serverade med en potatisgratäng, gelé, äpplemos och god sallad där vi hade i snabbt förvälld grönkål (ca 30 sek), brynt Halluomi, filéad apelsin, klyftade färska fikon. Jättegott!

 

Tjälknul med portvinssky - Söndagsstek på en lördagskväll...

Söndagsmiddag en lördagskväll vad det dags för i helgen... Till det en jättegod skysås och kanderad brysselkål.

Blev lite inspirerad av en mina favvobloggar inför helgen, Älgflugornas herre. Jaktintresserad kille med åsikter, intressanta vinklingar och ibland lite mat.

Tillagningssättet att stoppa in en fryst köttbit direkt i ugnen på låg värme måste vara det säkraste sättet att få vad som helst mört. Är det dessutom en rejäl bit på sådär ett kilo eller mer, så tar det ungefär en natt. Själv stoppade jag in en 1,5 kg köttbit på 90 grader och tog ut den färdig ca sju timmar senare. Nästa gång sänker jag nog tempen ytterligare lite. Ta dock inte de finaste bitarna till detta, såsom inner eller ytterfilé, utan välj gärna framdelskött eller annan fin stek.

Kan nog tillagas på de flesta typer av kött såsom nöt, älg, lamm, hjort, vildsvin osv. Skulle dock själv undvika tamgris. Dagens köttbit var en gåva från mina goda vänner med det goda köttet från Lönngården i Sutterhöjden.

Tjälknul

En rejäl köttbit

Lägg köttet på galler, med en plåt eller något under för köttsaften. Sätt ugnen på 70-90 grader och vänta. När det börjat tina lite, så sätt i en termometer. Ta ut vid önskad temperatur. Röd vid 55 grader, rosa vid 65 och stendöd vid 75...

Koka gärna sedan lagen, så kan den svalna tills senare när köttet är färdigt.

Lag (som jag gjorde på 2 liter vatten)

2 Vatten
2 dl salt
1 msk socker
10 pepparkorn
1 knippe kryddor, eller torkade efter egen smak
Några vitlöksklyftor

Koka en 10 % lag, med önskade kryddor. Alltså 1 liter vatten och en dl salt. Lagom mycket för att få plats med tillsammans med köttet i en gryta/motsvarande, så att det täcks.

Ta annars bara de kryddor som passar eller du är sugen på såsom t ex enbär, chilli, lök, stjärnanis, fond, vin etc.

Låt lagen kallna och lägg i köttet i ca 5-12 timmar. Föredrar nog själv en lite kortare tid så inte köttet blir för salt helt igenom.

Portvinssky

en liten gul lök, eller halv stor, skalad och grovt hackad
250 g selleri, skalad och tärnad
1,5 dl portvin
1 dl rödvin
3 dl vatten
1 msk köttfond av något slag
maizena till redning
salt/peppar
1 klick smör

Koka upp grönsaker med vätska. Koka ner till önskad mängd. Sila av och red med lite maizena. Smaka av med salt och peppar och blanka sist av med en klick smör.

Grillad Entrecote, murkelsås samt rödvinsbräserade champinjoner och smålök

Med goda vänner på väg för besök så tog vi upp en entrecote i frysen från grannens oxen vi slaktade förra året. Lokalt och hängmörat, precis som det skall vara!

Efter lite funderande och surfande (lata mammas receptblogg) så bestämde vi oss för att grilla och göra murkelsås som Ulle var mycket sugen på. Dessutom kan jag avslöja att tillsammans med köttet var de rödvinsbräserade champinjonerna och smålöken den stora behållningen. Vi serverade med pommes duchesse där vi testade att slänga i vad vi hade av rotfrukter med t ex majrova, morot och palsternacka förutom potatisarna.

ca 200 g Entrecote per person
salt/peppar

Salta och peppra det rumstempererade och torra köttet. Grilla i grillen eller öppen eld till den grad du vill, men döda den för guds skull inte igen...

Rödvinsbräserade champinjoner och smålök
ca 200 g smålök, skalade och möjligtvis halverade
2-3 nävar chaminjoner hela eller delade i samma storlek som löken
smör
1,5 dl vatten
1,5 dl rödvin
2 msk koncentrerad kalvfond
en kvist färsk eller 1 krm torkad timjan

Fräs smålöken i lite smör, släng i champinjonerna och fortsätt bryna allt tills det fått fin färg.
Häll i vätska kan och släng i timjan, ser det blaskigt ut så ta lite såskulör.
Koka ner till all vätska är i princip bortkokat.
Blanka av med lite smör

Murkelsås

2 burkar murklor på konservburk, hackat i mindre bitar
2 charlottenlökar, finhackade
1,5 msk vetemjöl
smör
grädde och mjölk
bra soja
salt, peppar

Fräs löken i smör, i med murklorna och fräs på ytterligare en stund.
Pudra med mjöl och rör runt lite och häll sedan på grädde och mjölk.
Smaka av med soja, salt och peppar. Ev lite såskulör.
Blir såsen lite tjock så späd på med mer vätska och smaka av igen.

Piccata på Älgfilé med rödvinssås och gratinerade potatispengar

Vi hade en hemmakväll själva igår och i frysen väntade en älgfilé som ändå inte räckte till med än två personer. Har tidigare gjort ett recept som jag tyckte var lyckat med piccata på vildsvinsrygg som jag tyckte blev synnerligen lyckat, så nu testade vi en annan version.

Piccata är i grunden en italiensk rätt där man panerar kalvinnanlår med parmesan och ägg och som sedan serveras med tomatsås.

Receptet bara till två personer...

Piccatan:
400 g älgfilé, eller annat trevligt viltkött..
två ägg
1,5 dl finriven västerbottenost
1,5 dl torkade trattkantareller
salt/peppar

Blanda till massan (allt utom filén) och låt stå för att svälla en stund. Avvakta sedan med resterande tills potatisen nästan är färdig och såsen nästan reducerat ner: Badda in filén med massan, bryn på medelvärme med olja och smör så den blir gyllenbrun och sedan in i en form ovanför potatisen med termometer i där ni sänkt temperaturen till mellan 100-150 grader. Plocka ut den vid typ 54 och låt vila lite innan man skär upp den. Snälla, överstek den inte bara!!

Potatispengar:
Potatis
olja
Rosmarin
Chilliflakes
1 dl riven Västerbottenost
Salt/peppar

Sätt ugnen på typ 180 grader. Skala och skär potatis i "pengar", ca en halv cm tjocka. Lägg dem i en ugnsfast form, med olja och/eller bakplåtspapper i botten. Allt för att det inte skall bränna fast, som potatisklyftor och pommes ofta gör. Här är ju ytan som ligger mot botten ännu större... Krydda med hackad rosmarin, salt /peppar och strö lite chilliflakes över. Chilliflakesen ger ett gott sting ibland och kan uteslutas, om man är lite känslig. Kör potatisen och vänd några gånger, så inget bränner fast. När köttet skall sättas in och potatisen nästan är färdig drar du ner temperaturen och stör över osten.

Rödvinssås

1 scharlottenlök
3 dl rött vin
2 dl viltfond
ett lagerblad
en kvist rosmarin
salt/peppar
ett par msk smör

Hacka löken grovt och lägg den samt vin, viltfond, lagerblad och rosmarin i gryta. Reducera till en ca och 1,5-2 dl. Sila av. Sätt på medelvärme och rör ner smöret i klickar.

Färdigt!

Servera med en god sallad och ett gott italienskt vin!

Plankstek med älgbiff

Med en fru som är stormförtjust i planka så blev det till slut införskaffat fyra ekplankor, som dessutom passade som handen i hansken i ugnen. Med fyra lagom biffar från årets nedlagda älg så tänkte jag det kunde passa... Kan nog dock gå bra med vilken filé eller ytterfilé som helst, eller annat gott kött...

Som tillbehör lade vi upp lätt ångkokade broccoli buketter och sparrisar som vi lindade i bacon samt en halv tomat. Naturligtvis skall planka serveras med Spritsat potatismos, som Pommes duchess och en fet bea!

Pommes duchesse:

Koka mjölig potatis
Mosa med lite varm grädde (bara lite), ett par äggulor och en rejäl klick smör. Smaka av med salt och peppar.
Spritsas på plankan.

Förbered med att sätta ugnen på 250 grader grill för senare...

Släng in plankorna och bränn av dem snabbt någon gång under förberedelserna, så de även hinner svalna lite igen.

Bearnaise:

3 st äggulor
500 250 gr smör - absolut inte mer än 85 g per äggula18 4 st vitpepparkorn4 2 st schalottenlökar1lite hackad persilja 0.5 2 msk dragonvinäger eller vitvinsvinäger plus lite torkad dragon eller en kvist färsk dragon1 0,5 dlvatten

Smält smöret på låg värme i en kastrull, dra av men låt inte kallna helt.
Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Reduceras till ungefär hälften och sila i glas eller annan behållare.
Ta sedan antingen en tjockbottnad kastrull med låg värme eller en kastrull i ett vattenbad med hett vatten. Vispa äggulorna med reduktionen till äggulorna börjar tjockna.
Ta bort kastullen från värm och vispa i smöret. Först droppvis och sedan i tunn stråle.
Strö i lite persilja och dragon och smaka av med salt och peppar.

...En bearnaise kan beroende på vad du skall ha den till alltid kryddas med lite annant... Kanske lite körvel, finhackad chilli, cayennepeppar, sweet chilli sås, lite citron eller kanske i med lite skalade räkor till lite grillad sparris...

Grilla biffarna snabbt i grillpanna på hög värme så de får fina ränder, men är röda i mitten.

Lägg upp kötttet fint, spritsa moset runt plankan och lägg upp grönsakerna du valt men inte bean och in i ugnen på hög grillvärme, så att moset får fin färg. Därefter häller du på bearnaisen och serverar!

Oxfilé Wellington med pommes duchesse och madierasås

Förra helgen när våra värmlandska vänner var på besök fick vi en fin hängmörad och kravmärkt oxfilé som present!! Djuret har har fått mycket kärlek på Lönngården, i Sutterhöjden utanför Karlstad och sedan fått hängmöra i ett par veckor... mycket bättre blir det bara inte!

Då vi skulle ha andra vänner på besök denna helg började jag fundera direkt. Planen blev en Oxfilé Wellington inspirerad av Per Moberg på recept.nu

Börja med Duxelmassan:

50033300 gr färska champinjoner
300200 gr rökt sidfläsk
4 st schalottenlökar
4 3 msk tomatpuré
3 msk hackad färsk timjan
33 nypor vetemjöl att reda av med

Finhacka svamp, fläsk och lök.
Lägg ner i gryta och bryn/ koka ihop till nästan all vätska är borta
I med tomatpuré och låt koka på medel/låg värme tills all vätska är borta igen
I med mjöl, rör runt, i med timjan och smaka av med salt/peppar
Ställ åt sidan och låt svalna

Sätt ugnen på 175 grader

Oxfilé

ca 800 g oxfilé - gärna jämnstor
22 st smördegsplattor
11 st ägg till pensling salt/ peppar
smör och olja till stekning

Putsa filén, salta och peppra rikligt och bryn fint i ganska hög värme.

Lägg den brynta oxfilén på en smördegsplatta och pensla med lätt vispat ägg.
Lägg på duxellmassan och vik upp plattan. Den når sannolikt inte hela vägen.
Pensla med ägg, på kanterna. Dela den andra plattan, och lägg en bit uppifrån så hela massan och filén är täckt. Ta resten av smördegsplattan och gör fint mönster på ovansidan av filén...
In med filén i ugnen tills den är 54-58 grader. Innan den tas ut och får vila en bra stund innan servering. Typ 10-15 min. Jag tog ut den vid 58, men i efterhand tycker jag själv den blev lite för färdig, lite mer än medium. Testa görna att ha högre temperatur i början för att få skorpa och färg på smördegsplattorna och dra sedan ner (till typ 100-140 grader) för att få en jämn temperatur och inte så mycket stigning i temp, efter att köttet tas ut.

Madierasåsen

4 st schalottenlökar
11 st liten morot
11 knippe bladpersilja
11 dl madeira
44 dl kalvfond
11 msk tomatpuré
11 msk smör

Hacka grönsakerna och fräs i smöret.
I med madiera, fond och toamtpure och kokaner, smaka av och sila.

Serverka med pommes duchesse eller bara en god sallad.

För pommes duchesse så gör mos med smör, lite varm grädde, lite riven ost och ett par äggulor i. Spritsa upp i snygga högar och gratinera.

Späckad lammstek med chevrégratäng, timjansky och sallad med rödbetor

Vid gårdagens middag med goda vänner bjöd vi på lamm som huvudrätt. Blev själv nöjd och det är alltid tacksamt med gäster som gillar rosa kött! Kanske skulle det till och med tagit ännu lite tidigare...

Lammet har fått mycket TLC hos min bror i Sjönevad och är naturligtvis styckats av oss själva. Jag fick till och med fick nytta av köttsågen jag slog till på, vid en av Toveks nätauktioner.

Har gjort lammstek några gånger nu, men inspirerades lite av Kanonmat som hade iden med att mortla lite ingridienser enligt nedan. Blev superbra, tack!

ca 1,5 kg urbenad lammstek
två hela vitlökar
Cest från en citron (yttre skalet, rivet)
Olivolja
Några rosmarin kvistar
Bindgarn

Sätt ugnen på mellan 100 och 175 grader - beroende på tid ni har tillgodo. Naturligtvis går det att köra ända ner till typ 70 grader, bara man  har typ 4-5 timmar på sig... Ju lägre temperatur, desto bättre tycker jag.

Skala klyftorna till en vitlök, dela dem grovt och lägg i mortel
Riv av bladen på en rosmarinkvist och lägg i morteln
Riv i cesten och häll i ett par msk olivolja i morteln
Salta och preppra lite och mortla sedan blandningen
Stoppa blandningen i steken och bind sedan upp
Badda in steken med olivolja och salta och peppra runt hela steken rikligt
Ta en smal kniv och gör små snitt runt steken där du sticker i vitlöksklyftorna.
Stick in resten av rosmarinen innanför bindgarnet
Bryn steken fint runt om i stekpanna på hög värme och lägg sedan på galler med ett kärl under i ugnen. Använd stektermometer!!
Vi körde till 58 grader. Lägg sedan i folie en stund för att vila och att vätskan sätter sig lite. Under tiden steken vilar stiger temperaturen lite och steken blir fint rosa.
Skiva upp och servera

Gillar ni blodigare, så ta den kanske vid 55 grader och om ni gillar genomstekt så ta den vid ca 65. När man än tar den så stiger temperaturen några grader, särskilt om man stekt på höga temperaturer. Använd alltid termometer, kör inte på tid!! Då misslyckas man inte.

Potatisgratäng med chevré:
Potatis
Lök
ca 200 gram chevré
grädde
vitlök
smör
timjan
salt/peppar

Ja, alla vet väl hur man gör en potatisgratäng?! Mina lärdomar är dock. Lägg inte den skivade potatisen i vatten, då blir inte gratängen krämig lika krämig. Använd gärna mjölig potatis, men fast går naturligtvis också bra. Smula i Chevrén mellan lager av potatis, den blir särskilt god till lammet och till rödbetor i salladen som tillbehör.

Timjansky:
Smör
Tre hackade charlottenlökar, alt en gul
2 msk socker
4 dl rödvin
Typ 6 kvistar några kvistat timjan, alt. 1 msk torkad
2 dl lammfond, eller skölj köttsaften ur kärlet som varit under steken i ugnen (alt annan fond)
salt/peppar

Fräs lök med smör och socker några minuter utan att det tar för mycket färg.
Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka ner/ihop i 15 minuter.
Smaka av
Sila av och tillsätt en msk smör innan servering

Sallad med rödbetor

3 stora rödbetor
Gurka
Blandad sallad
Persilja
Dressing: honung, olivolja, balsamvinäger, peppar/salt

Koka rödbetorna tills de är mjuka.
Skär i lämplig form och bland med övrig sallad
Ringla dressing över och servera!