Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

Grillad späckad lammstek med magisk potatisgratäng

Grillsäsongen är igång och denna gången med bravur. Denna lammstek, i all sin enkelhet, blev banne mig något i hästväg!

Potatisgratängen kommer ifrån ett telefonväkteri med tips i radioprogrammet Meny på P1. Låter kanske konstigt med keso och blåmögelost i en gratäng, men den blir superkrämig och supergod. Naturligtvis kör man Kvibille ädel/gräddädel som Hallänning!

Receptet blev ganska lagom till fyra per, men då var det ingen stor lammstek, utan från kanske ett ca 13 kg lamm, eller styvt 1 kg stek.

Grillad lammstek
En urbenad lammstek
Några kvistar rosmarin och timjan.
Några klyftor vitlök
Rapsolja
Salt/peppar
Chiliflakes
Steksnöre

Börja med att förbereda en grill med lock och sätt igång grillbriketter.
Ta skalad rapsolja vitlök, repad rosmarin och timjan efter smak och mortla till en "gojsa". Själv tog nog ca 0,4 dl, fyra klyftor, tre kvistar rosmarin och timjan.
Snitta upp lammsteken så att den blir ett helt stycke, liggandes med insidan uppåt.
Snitta gärna upp köttet lite längst med köttfibrerna, utan att skära igenom, för att kryddorna skall komma åt extra väl.
Salta rikligt, peppra och bred ut gojsan över steken.
Vik ihop steken igen och bind ihop den med steksnöre.
Badda med lite olivolja, salta, peppra och krydda med chiliflakes.
Nu är säkert briketterna färdig att grilla med. Fös dem till en sida.
Grilla på hårt så steken får färg runt om. Sedan tar du den åt sidan sticker i en termometer och lägger på locket.
Låt inte grillen gå för hårt, men kanske mellan 150-250 grader. Helst i lägre temperaturerna, men det tar ju självklart längre tid då. Vi körde faktiskt med ganska hög temperatur. Skillnaden är att man får ta ur den lite tidigare, eftersom ytterdelen av köttet har hög temperatur och köttet kommer därför fortsätta stekas hårdare, efter att du lyft av steken.
Ta av den vid kanske 50-55 grader om du vill ha en fint rosa stek. En hel stek skall kanske inte köras röd, utan snarare är det bra om temperaturen efter vila är ca 55-60 grader, men inte en grad mer. Om jag får välja...

Potatisgratäng med keso och blåmögelost
Lagom många potatisar... typ 3 per person
En trekant ost
En liten burk keso
Ett par finhackade/pressade vitlöksklyftor
Ca 3 dl grädde
Salt/peppar
Smör

Sätt på ugnen på typ 170-200 grader.
Smöra in en gratängform.
Skiva potatisen.
Lägg ut hälften av potatisen.
Bred ut keso, smula osten och fördela vitlöken över.
Lägg på resterande potatis.
Häll över grädden, så att det nästan täcker.
Salta och peppra.
Grädda i ugnen i ca en timma. Om du kör höga temperaturer eller högt upp i ugnen kan du få rejält med färg, men lägg då på lite folie i slutet.

Servera som det är eller kanske med rödvinssky/sås eller creme fraiche sås samt lite sallad.

Viltskav på Muurikka

Skulle varit ute i skogen med goda vänner i helgen, men på grund av tid och väder bestämde vi oss att stanna hemma istället.

Tanken var dock färdig, så vi körde på efter den, men hemma istället. Lade dock Muurikkan på grillen istället, med det ihopsvetsade trekantsjärnet under för att få lite drag..

Har man bara förberett hemma, så går det riktigt snabbt att göra ute i skogen (eller på tomten...)

Receptet räckte till fem vuxna

ca 700 g kött - jag använde rulle från älg, men kör vad du känner för. Vid sämre kött, desto viktigare med tunt och fint skurna skav. Kan också köra färs eller varför inte korv.
ca 500 g potatis, gärna kokta och skurna i valfria storlekar
ett par morötter, skurna i valfria bitar
2 lökar, skurna till valfri storlek
2 vitlöksklyftor, skurna i valfri storlek
2-3 dl grädde
motsvarande en buljongtärning (flytande, gele eller tärning)
ca 2-3 dl vatten
två nävar torkade/färska trattkantareller (eller annan svamp)
ca 5 enbär, krossade
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt/peppar
smör och olja att steka i
två nävar svarta vinbär, eller lingon

Förbered...
Skär köttet, helst halvfruset.
Om potatisen är rå, så lägg den med morötterna, annars separat.
Lägg morötter med vitlök och lök.
Ta en halvfullt 5 dl gräddpaket eller en liten petflaska och fyll med grädde, vatten och buljong.
Lägg alla gryddor i en behållare
Lägg svampen i en behållare, med vatten om de är torkade.
Glöm inte en stekspade och muurikkan.

Tillagning...
Fullt ös på muurikkan över elden.
I med olja och smör.
Bryn morötter, lök och vitlök, samt potatis om den är okokt.
I med köttet och bryn vidare.
I med svamp (krama ur vattnet först) och kryddorna.
I med potatisen om inte tidigare.
I med vätskan.
Låt sjuda en stund och rör runt.
Strax innan servering lägger du i bären.

Servera i kåsa ute i skogen, eller som vi gjorde på finporslinet... Lika gott vilket som!

Grillad lättgravad vildsvinsytterfilé med gremolata och rostad chevrépotatis

Grillsäsongen har kommit igång och det var dags att test något nytt. Jag har aldrig gravat kött tidigare så nu var det dags.

Slog till på en ytterfilé, eller urbenad kotlettrad som det egentligen är, från ett vildsvin som vi hade i frysen. Ca 650 gram, vilket var tillräckligt för 5 personer, men då när via hade både förrätt och efterrätt. Annars skall man nog ta ca 180-200 gram per person.

Om du vill grava köttet så gör det vid lunchtid, om du skall grilla på kvällen.

till ca 5 pers (vid full meny...)

Vildsvinsytterfilén
650 gram urbenad och välputsad kottlettrad från vidlsvin
2 msk socker

1 msk salt

2 msk hackad färsk timjan

cest från en halv citron

Blanda socker salt, timjan och cest en skål. Badda in köttet och stoppa det sedan i en plastpåse och lägg in i kylskåpet så länge som du har möjlighet. Minst någon timma, men gör inget om det är över natten.

Ta ur påsen en timma innan grillning, så köttet blir rumstempererat och hinner torka lite.

Förbered grillen med briketter, som bara ligger på ena sidan.

Grilla på en fin yta på direktglöd och lägg sedan åt sidan och grilla under lock till köttet har ca 63 graders innetemperatur.

Låt köttet vila i en handduk 10 minuter.

Skiva upp och häll gremolata över samt servera med potatisen och eventuellt lite sallad eller grillad sparris.

Potatisen

1 bit chevré

färskpotatis

Koka den tvättade färskpotatisen och koka ca 5 min.

Salta, peppra och grilla sedan potatisen i ugnen eller på grillen bredvid köttet tills den fått lite yta.

Vid servering smular du över rikligt med chevré.

2 tsk finhackad vitlök

3 msk finhackad bladpersilja

cest från en halv citron

Blanda ihop.

Pulled Pork på Vildsvin

Förra fredagen var det fullt hus med åtta vuxna och fyra barn som skulle utfodras.

Har länge funderat på att göra Pulled pork och när Tina gjorde det på fyran för någon vecka sedan så tänkte jag, att nu slår jag till. Tina gjorde som en typ av tacos, vilket ju skulle passa bra till barnen.

Blev en liten variation på den traditionella fläskkarren baserat på en fin vildsvinsstek från i sommar. Ca 2,5 kilo vildsvinskött räckte långt med en egen barbecuesås som är lysande. Om jag får säga det själv...

Serverade med lite tillbehör såsom guacamole, coleslaw och gurkan som var med i Tinas recept.

Tillagades på en fredag då jag jobbade hemma. Perfekt! In i ugnen kl 8 på morgonen och färdigt till middagen kl 18.

Som tacos räcker receptet säkert till 12 vuxna och en del barn.

2,5 kg Vildsvinskarre eller stek
en stor eller två små lökar skalade och klyftade
4 vitlöksklyftor, lätt krossade med kniven
1-2 msk chilipulver (såsen blir ganska het...)
1 msk paprikapulver
ca 6 dl barbecuesås köpt eller egen
1 dl kallpressad rapsolja

Sätt ugnen på 100-110 grader
Dela din stek eller karre i ca 500 g delar och lägg i en gryta med lock tillsammans med ingredienserna och gojsa runt.
Ställ in i ugnen ca 8-10 timmar men titta till kanske ett par gånger och vänd runt lite.
Låt vila lite innan du serverar.

Lägg upp köttet på ett fat vid servering och bara dra isär det tokmöra köttet med ett par gafflar.

Servera som tacos med lite tillbehör, pålägg till macka, till klyftpotatis eller va f-n som helst...

Tjälknul med portvinssky - Söndagsstek på en lördagskväll...

Söndagsmiddag en lördagskväll vad det dags för i helgen... Till det en jättegod skysås och kanderad brysselkål.

Blev lite inspirerad av en mina favvobloggar inför helgen, Älgflugornas herre. Jaktintresserad kille med åsikter, intressanta vinklingar och ibland lite mat.

Tillagningssättet att stoppa in en fryst köttbit direkt i ugnen på låg värme måste vara det säkraste sättet att få vad som helst mört. Är det dessutom en rejäl bit på sådär ett kilo eller mer, så tar det ungefär en natt. Själv stoppade jag in en 1,5 kg köttbit på 90 grader och tog ut den färdig ca sju timmar senare. Nästa gång sänker jag nog tempen ytterligare lite. Ta dock inte de finaste bitarna till detta, såsom inner eller ytterfilé, utan välj gärna framdelskött eller annan fin stek.

Kan nog tillagas på de flesta typer av kött såsom nöt, älg, lamm, hjort, vildsvin osv. Skulle dock själv undvika tamgris. Dagens köttbit var en gåva från mina goda vänner med det goda köttet från Lönngården i Sutterhöjden.

Tjälknul

En rejäl köttbit

Lägg köttet på galler, med en plåt eller något under för köttsaften. Sätt ugnen på 70-90 grader och vänta. När det börjat tina lite, så sätt i en termometer. Ta ut vid önskad temperatur. Röd vid 55 grader, rosa vid 65 och stendöd vid 75...

Koka gärna sedan lagen, så kan den svalna tills senare när köttet är färdigt.

Lag (som jag gjorde på 2 liter vatten)

2 Vatten
2 dl salt
1 msk socker
10 pepparkorn
1 knippe kryddor, eller torkade efter egen smak
Några vitlöksklyftor

Koka en 10 % lag, med önskade kryddor. Alltså 1 liter vatten och en dl salt. Lagom mycket för att få plats med tillsammans med köttet i en gryta/motsvarande, så att det täcks.

Ta annars bara de kryddor som passar eller du är sugen på såsom t ex enbär, chilli, lök, stjärnanis, fond, vin etc.

Låt lagen kallna och lägg i köttet i ca 5-12 timmar. Föredrar nog själv en lite kortare tid så inte köttet blir för salt helt igenom.

Portvinssky

en liten gul lök, eller halv stor, skalad och grovt hackad
250 g selleri, skalad och tärnad
1,5 dl portvin
1 dl rödvin
3 dl vatten
1 msk köttfond av något slag
maizena till redning
salt/peppar
1 klick smör

Koka upp grönsaker med vätska. Koka ner till önskad mängd. Sila av och red med lite maizena. Smaka av med salt och peppar och blanka sist av med en klick smör.

Späckad lammstek med chevrégratäng, timjansky och sallad med rödbetor

Vid gårdagens middag med goda vänner bjöd vi på lamm som huvudrätt. Blev själv nöjd och det är alltid tacksamt med gäster som gillar rosa kött! Kanske skulle det till och med tagit ännu lite tidigare...

Lammet har fått mycket TLC hos min bror i Sjönevad och är naturligtvis styckats av oss själva. Jag fick till och med fick nytta av köttsågen jag slog till på, vid en av Toveks nätauktioner.

Har gjort lammstek några gånger nu, men inspirerades lite av Kanonmat som hade iden med att mortla lite ingridienser enligt nedan. Blev superbra, tack!

ca 1,5 kg urbenad lammstek
två hela vitlökar
Cest från en citron (yttre skalet, rivet)
Olivolja
Några rosmarin kvistar
Bindgarn

Sätt ugnen på mellan 100 och 175 grader - beroende på tid ni har tillgodo. Naturligtvis går det att köra ända ner till typ 70 grader, bara man  har typ 4-5 timmar på sig... Ju lägre temperatur, desto bättre tycker jag.

Skala klyftorna till en vitlök, dela dem grovt och lägg i mortel
Riv av bladen på en rosmarinkvist och lägg i morteln
Riv i cesten och häll i ett par msk olivolja i morteln
Salta och preppra lite och mortla sedan blandningen
Stoppa blandningen i steken och bind sedan upp
Badda in steken med olivolja och salta och peppra runt hela steken rikligt
Ta en smal kniv och gör små snitt runt steken där du sticker i vitlöksklyftorna.
Stick in resten av rosmarinen innanför bindgarnet
Bryn steken fint runt om i stekpanna på hög värme och lägg sedan på galler med ett kärl under i ugnen. Använd stektermometer!!
Vi körde till 58 grader. Lägg sedan i folie en stund för att vila och att vätskan sätter sig lite. Under tiden steken vilar stiger temperaturen lite och steken blir fint rosa.
Skiva upp och servera

Gillar ni blodigare, så ta den kanske vid 55 grader och om ni gillar genomstekt så ta den vid ca 65. När man än tar den så stiger temperaturen några grader, särskilt om man stekt på höga temperaturer. Använd alltid termometer, kör inte på tid!! Då misslyckas man inte.

Potatisgratäng med chevré:
Potatis
Lök
ca 200 gram chevré
grädde
vitlök
smör
timjan
salt/peppar

Ja, alla vet väl hur man gör en potatisgratäng?! Mina lärdomar är dock. Lägg inte den skivade potatisen i vatten, då blir inte gratängen krämig lika krämig. Använd gärna mjölig potatis, men fast går naturligtvis också bra. Smula i Chevrén mellan lager av potatis, den blir särskilt god till lammet och till rödbetor i salladen som tillbehör.

Timjansky:
Smör
Tre hackade charlottenlökar, alt en gul
2 msk socker
4 dl rödvin
Typ 6 kvistar några kvistat timjan, alt. 1 msk torkad
2 dl lammfond, eller skölj köttsaften ur kärlet som varit under steken i ugnen (alt annan fond)
salt/peppar

Fräs lök med smör och socker några minuter utan att det tar för mycket färg.
Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka ner/ihop i 15 minuter.
Smaka av
Sila av och tillsätt en msk smör innan servering

Sallad med rödbetor

3 stora rödbetor
Gurka
Blandad sallad
Persilja
Dressing: honung, olivolja, balsamvinäger, peppar/salt

Koka rödbetorna tills de är mjuka.
Skär i lämplig form och bland med övrig sallad
Ringla dressing över och servera!

Kryddig vildsvinsgulash med surkål och turkisk youghurt

Hittade ett recept på en vildsvinsgulasch, från Anders Levén, i någon jakttidning som jag fluktat över ett tag. Passade fint med en kryddig och het soppa en ruggig vinterdag när värmlänningarna dök upp.

Vi hade ett ritkigt hett paprikapulver hemma, varför det hela blev ganska starkt!

Receptet räcker till 4-6 personer

1 kg grytbitar, vildsvin
3 msk rökt paprikapulver, välj typ efter hur kryddigt du vill ha det
1 gul lök, i bitar
2 röda paprikor, skurna i bitar
2 stk vitlöksklyftor i bitar
1 tsk kummin
200 g surkål med vin på burk
1 buljongtärning
vatten
ett par rejäla nävar champinjoner
3 dl turkisk youghurt/ cremé fraiche
smör och olja
salt/peppar

Bryn köttet i en het panna med smör och olja. Flera omgångar, så panna inte tappar temperatur och det får fin färg.
Lägg i gryta och fortsätt på låg temperatur med paprikapulvret.
Bryn under tiden grönsakerna (förutom svampen), tillsätt kummin mot slutet.
I med grönsakerna i grytan, på med vatten så det täcker och låt skjuda på spisen, eller i ugnen på drygt 100 grader tills köttet blivit riktigt mört. Ca 60 minuter.
När det gått 40 minuter, stek svampen och häll i grytan.
Värm surkålen.
Smaka av med salt och peppar.

Servera i soppskålar med surkål och youghurten.

Som sagt, perfekt en ruggig vinterdag!

Rostbiff, Gratäng på Potatis Jordärtskocka, rödvin och timjansky och kanderad brysselkål

Som vanligt var vi många på nyår. Tolv vuxna och elva barn. Nedanstående var mat till de vuxna och det hade räckt till säkert 18 personer om man äter tre rätter.

Rostbiff

2 bitar oxkött på ca 1,5 kg styck (en rostbiff och en innanlår)
Timjan
Smör
Salt/Peppar
Bommulssnöre

Bind upp köttet med tillsammans med timjan. Salta och peppra mycket. Bryn. In i ugnen på 100- 170 grader. Låg temperatrur för jämt stekt kött och mörare. Högre temperatur ger större skillnad ytterkant till kärntemperatur. 58 grader gav en lätt röd kärna. 65 grader gav en ljus rosa, nästa genomstekt. Tänk på att temperaturen stiger ca 2 grader efter att man tagit ut steken och låter den vila i folie.
Köttet skivades upp efter det hade svalnat.

Gratäng på Potatis och Jordärtskocka

3 kr potatis
1 kg jordärtskockor
en vitlök
2 gula lökar
mjölk
färsk Rosmarin
1 liter grädde
smör
salt/peppar

Körde löken och potatisen i matberedaren med skivan som slicar ner i tunna skivor. Jordärtskockan skivade jag med kniven då vissa var väldigt små. Allt varvades i två gratängformar, varefter jag skivade lite smör och hällde grädden över. In i ugnen på 225 grader.

Hade ingen ost i vilket naturligtvis hade varit ännu godare...

Rödvin och timjansky
Olja
1 gul lök, hackad
2 majrovor, i bitar
2 vitlöksklyftor, i bitar
timjankvistar
2 msk rödvinsvinäger
2 lagerblad
ca 10 svartpepparkorn
6 dl rödvin
1 liter vatten
4 msk oxfond, koncentrerad
salt
muskovadosocker

Bryn grönsaker. I med timjan bryn lite till. I med lagerblad, vinäger, vin och peppar. Koka till hälften återstår. I med vatten och kalvfond. Koka till ca 5 dl återstår. Sila bort grönsaker. Smaka av med (muskovado)socker och salt.
Mycket smakrik sky som värmes på en stund innan servering, då även en klick smör sländes i.

Kanderad brysselkål
1,5 kg Brysselkål
smör
muskovadosocker
salt/peppar

Rensa och evemtuellt dela brysselkålen, beroende på storlek. Koka i ett par minuter. Bryn dem i smör och häll över muskovadosocker och stek i en stund. Smaka av med salt och peppar.