Tårta med rökt viltkött

Som komplement till Crêpesen på Caspers kalas ville jag nyttja lite rökt kött jag hade i frysen. Tårtan kan fungera perfekt som förrätt eller t ex i en buffé!

Använd det rökta kött du har, men det bör inte vara för hårt rökt i alla fall, alltså i konsistensen, utan mört och fint istället för hårt. Jag använde rökt älghjärta till fyllningen och fint skivat rökt ytterlår från dovhjort till dekorationen.

Om du skivar köttet till garneringen tunt och på rätt håll, tvärs köttfibrerna, behöver det inte vara någon fin köttbit. Jag använde som sagt ytterlår.

Blev lite inspirerad av ett recept på recept.se och på Svantes vilt som jag mixade lite. Tack för tipsen!

Tårtan blev faktiskt riktigt god, med det rökta köttet, lite syrade grönsaker, pepprig krasse pepparrot
och lite söt och krispig friterad lök.

På dessa ingredienserna gjorde jag två tårtor som gjordes i typ 20 cm springformar.

Tårta med rökt viltkött

Botten
300 g kavring
100 g smör

Mixa kavringen i större smulor i en matberedare.
Smält smöret.
Rör ihop och tryck ut i formarna.
Ställ in i kylen.

Fyllning:
500 g Philadelphiaost
4 dl kesella
0,5 dl riven pepparrot
0,5 dl fint hackad rödlök
0,5 dl hackad gräslök
ca 300 g rökt älg/dov/rådjurkött eller annat gott...
salt/peppar
3 gelatinblad

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.
Finstrimla det rökta köttet i en matberedare.
Rör ihop ingredienserna
Smaka av med salt och peppar, eller mer av något du känner för...
Smält 3 gelatinblad på svag värme.
Låt svalna lite och rör i smeten.
Häll i formarna och smeta med en slickepott, så det blir jämt.
Förvara i kyl tills du skall dekorera och/eller servera.

Garnering:
Tunt skivad rökt viltkött, så tunt som möjligt.
Picklade grönsaker - jag tog tunt skivade morot, rödlök och blomkålsbuketter. Bra färger och gott!
Krasse
Friterad bananscharlottenlök

Gör en lag att pickla i - 123 lag eller kanske lite sötare idag. Förhållande 0,5 msk 24% ättika, 3 msk socker och 1 dl vatten. Gör så mycket att du täcker de grönsaker du picklar hyfsat.
Jag gjorde lite extra förutom det som fick plats på tårtan, för den som ville ha mer.

Friterad schalottenlök
Scharlottenlök
2 msk majsena
Några msk olja att fritera i 

Skala och skiva schalottenlök tunt.
Tryck ut ringarna som blir.
Vänd dem i majsenamjöl, så att de täcks fint.    
Fritera snabbt i olja tills de blir gyllene.

Låt frugan garnera och avnjut sedan en mycket god tårta som förrätt eller kanske i en buffé!

Skagen sunset - Cocktail med havtorn

Har sedan ett tag funderat och försökt på lite drinkar med havtorn i, men aldrig riktigt tyckt att det blivit bra.

Snubblade över detta cocktail recept på en dansk hemsida, då Havtorn verkar vara vanligt förekommande i Skagen och drinken vunnit en tävling där.

Av ren slump hamnade en spindel på kanten från sonens leksaker, men kanske kan det fungera som en Halloweendrink...

Skagen Sunset
En näven Havtorn (säljs frysta i de flesta affärer)
4 cl gin
2 cl sockerlag
1 cl pressad lime
4 cl tranbärsjuice
Mycket is, gärna krossad

Muddla Havtorn, lime och sockerlag i ett glas
Fyll upp med is och rör runt med en sked.
Toppa med tranbärsjuice

Drinken är mycket syrlig och passar lika bra som en aptitretare som efter maten. En riktig höjdardrink enligt mig!!

Råbiff/ Tartar på älg

Har under lång tid funderat på att göra egen råbiff, vilket även ofta kallas Tartar, på älg. Ursprungligt, manligt och j-vligt gott, då jag testat det tidigare.

Alla är inte öppna för att testa rått kött. Man drar allt kött över en kam med risker, inser inte skillnad mellan olika kött och kanske inte ens kan tänka sig att äta sin oxfilé hemma eller på krogen rosa...

Köttet vi har hemma har jag ju i alla fall full kontroll på, vilket ju naturligtvis är speciellt viktigt med råbiff.

Med rätt gäster så slog jag i alla fall till och testa några receptideér från nätet. En klassisk kryddning från Mannerström på Recept.nu och en variant inspirerad från svenskasnapsar.se.

Serverade den lilla tartaren till Pepparrotssnapsen som jag lagt ut tidigare, vilket blev riktigt bra där pepparrotsgrädden knöt an bra till snapsen.

Vilket kött?
Själv har jag trott att man måste använda t ex filé eller innanlår som de finaste delarna på djuret till råbiff. På Elmia Game Fair senast höll dock Mannerström låda på scenen tillsammans med en slaktare och de påpekade att Rullen var ypperlig bit att använda. Den ses ju normalt annars som något många inte vet riktigt vad de skall göra med. Men det är en ren köttbit utan några hinnor och senor då man putsat den fint.

Råbiff
Finhacka eller mal köttet. Jag tog rullen från en älgkalv som jag sköt i september. Man kan ta en halvfrusen bit och skrapa, ta kvarnen eller som jag och skiva tunt för att sedan köra i matberedaren. Blev toppenfin färs.
Krydda med salt/peppar och några stänk worcestershire sås. Smaka färsen.
Mängden råbiff avgörs naturligtvis av hur ni skall äta. Som små tartarer, eller som rejäla biffar. Jag hade ca 400 gram kött, vilket räckte till ca 13 små mumsbitar att ta i en eller kanske två tuggor på styck.
Efter detta kan man t ex rulla in köttet hårt i plastfolie som en smällkaramell så den får fin form, bara klicka ut på skedar eller kanske tryckas i lämplig lite metallform, typ små pepparkaksformar.

Råbiff med Palsternackschips och pepparrotsgrädde
Köp några stora palsternackor med kanske 3-5 cm i diameter i roten. Dela på mitten
Ta roten och baka i en liten form på en bädd av grovsalt på 120 grader i tre timmar.
Den smala änden skivar du tunt. Lägg "chipsen" på ett bakplåtspapper och låt de gå på 80 grader i en timma.
Dessa moment kan göras dagen innan.
Förbered färsen enligt ovan.
Vispa lite grädde, till lagom koncistens för att kunna klicka ut fint, med sprits eller sked. Rör i riven pepparrot, efter smak och smaka av med lite salt.
Skiva den tjocka palsternackan i ett 2-3 mm tjocka skivor. Ta en klick färs och lägg mellan skivorna.
Klicka på lite pepparrotsgrädde och garnera med de små palsternackschipsen och kanske en liten dillkvist.

Råbiff på klassiskt vis med rödlök, crème fraiche och löjrom 
Förbered färsen enligt ovan.
Finhacka lite rödlök.
Lägg upp lite färs, lägg på lite rödlök, klicka på crème fraiche, lite löjrom och sist lite gräslök

Älgrostbiff med Remouladsås

Vid vår cocktailfest nyligen serverade vi lite buffé med enkla grillade fiskspett (torsk, lax och pilgrimsmussla) som legat i saltlake innan grill hjortronsås samt Älgrostbiff med Remouladsås och ett par olika potatissallader.

I brist på bilder från matlagningen blev det ett par bilder från den älg köttet förmodligen kommer ifrån... Snart är det dags igen!!

Älgrostbiffen var enkel att grilla och Remouladsåsen inspirerades från en klassisk Remouladsås via Recept.nu

Fördelen med rostbiffen är att den kan grillas i förtid och läggas i kylen och sedan bara skivas upp och serveras kall. Det drar ner stressen om att få den färdig precis i tid.

Rostbiff på älg

1 Rostbiff, innan lår eller annan fin bit från vilt, lamm eller nöt
några kvistar timjan och rosmarin
salt/peppar


Låt köttet bli rumstempererat.
Tänd en klotgrill grillen, men lägg bara grillkol i ena kanten/halvan
Putsa köttet och badda in det med massor av goda kryddor och mycket salt/peppar. Jag tog färsk timjan och rosmarin som jag repat och hackat ner.
Grilla först direkt på glöden för att ge en bra yta.
Fortsätt sedan med indirekt grillning på så låg temperatur som du har tålamod och tid till. För fint rosa kött så ta steken vid ca 57 grader och slå in i en handduk. Köttet stiger då ett par, tre grader och stannar sedan av. Om du grillat på högt gradantal, såsom uppåt 200 grader så kan det stiga ännu mer.
Lägg i kylen och skiva upp till servering.

Remouladsås
1-2 msk finhackad pickles eller smörgåsgurka
4 dl majonnäs (gärna egen, dock inte denna gång)
1 msk hackad dill
1 msk hackad kapris
1 msk hackad dragon
1 tsk ljus fransk senap

Blanda ihop och låt stå i kylen en stund.

Rökt Älgkorv med Pepparrotsvisp

För en styv vecka sedan hade vi cocktailfest hemma med polarna. Som inledande aptitretare blev det då svårt att inte ta tag i lite älgkorv och röka, eftersom flera av deltagarna varit med om att stånka den vid vår årliga korvstånkning....

Har ju en förkärlek för att röka själv, varför ni hittar lite andra recept kring detta om ni letar lite. Alternativa recept på Pepparrotsvisp har jag också gjort tidigare och går naturligtvis att variera mycket.

Rökt Älgkorv
1 Abu-rök, eller annan liten rök
T-Röd
2 nävar ale-flis med enbär i
Korvar, efter behag

Låt flisen ligga en stund i vatten innan rökningen, så den inte bara brinner upp...
Fyll brännarna med T-Röd och släng i ett par nävar spån.
Lägg i korven och rök till korven är färdig, kanske 20-30 minuter, beroende temperatur i röken. Skär i en och kolla.

Rökningen kan göras dagar i förväg. Stoppa i så fall in korven en stund på 100 grader i ugnen, så den blir ljummen till servering.

Pepparrotsvisp
2 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
ca 2-3 msk riven pepparrot
salt/peppar

Vispa grädden vispa i slutet i crème fraiche.
Vispa i pepparrot efter behag (det skall vara lite sting) och smaka av med salt/peppar

Massor av Quesadillas

Vi gör quesadillas i mellanåt. Perfekt som aptitretare i trekanter, till bilturen, matlådan, jaktryggsäcken, utflykten, eller som en enkel lunch och det som behövs är väl i princip mjuka tortillas (alla har väl en förpackning hemma till fredagsmys...), ost och lite rester. Kan ätas varma eller kalla, har ingen betydelse.

Ta t ex lite överbliven skinka, köttfärsås, kyckling, korv eller annat gott som ni kan bre ut eller skiva tunt.

Bred/lägg ut över ett tortilla bröd, riv eller skiva över en god ost.

Krydda med örtkryddor. Gärna färska.

Lägg på en andra tortilla.

Stek i panna på medelvärme med olja men passa så du inte bränner dem (det är lätt att göra) och vänd sedan för att steka andra sidan.

I fredags gjorde vi på köttfärs, västerbottenost och timjan, skinka, parmesan och basilika och köttfärs, parmesan och oregano.

Dessutom är de lätta att laga även för en liten kille på tre år...

Lyxiga västerbottensnacks

Som förrätt till torsken i helgen blev det små västerbottensnacks toppade med creme fraiche inspirerade av Taste by Louise som vann förra årets upplaga av Mästerkocken. Hon har en fin hemsida med ännu mer recept, jag tror jag kommer prova.

Receptet räcker till en stor paj i springform på ca 20 cm. Med ett litet glas att stansa ut småpajer blir det ungefär 12 stycken.

Pajdeg
75 g rumsvarmt smör
1,5 dl vetemjöl
1 dl fullkornsmjöl

Fyllning
1 1/2 dl vispad grädde
1 1/2 dl vispgrädde
3 äggulor
2 krm cayennepeppar
150 gram riven västerbottenost
salt

Topping
Nyskalade räkor
creme fraiche
löjrom
dill

Sätt ugnen på 175 grader.
Arbeta ihop tärnat smör och mjöl med fingrarna och tryck sedan ut i pajformen. Nagga med en gaffel.
Förgrädda i ca 10 minuter till fin färg.
Rör försiktigt ihop fyllningen och häll i pajformen. Grädda till fin ärg och tills smeten stannat i ca 20-25 minuter.
Stansa ut pajer och garnera.

Mumsbitar med röra på Kungskrabba och egen majonäs

En väldigt enkelt aptitretare, som väl egentligen handlar om en väldigt god och lyxig råvara i Kungskrabban.

Servera röran på t ex små surdegsbröd, knäckebröd eller crostini som mumsbitar.

Först en egen majonäs...

en äggula
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
1,5 dl matolja eller lite mer om gulan är stor. Lite kan bytas ut om rapsolja eller olivolja för lite mer smak, men inte allt.
salt/peppar
ev. lite cayennepeppar

Köpte två krabbklor som bara klipptes upp och köttet togs ut och delades i lite bitar.


Blanda med majonäsen och låt stå en stund innan serveringen, gärna några timmar.

Créme Ninon - Grön ärtsoppa med champagne

Jag gillar enkel och god mat! Detta är just det.

Vill man sedan lyxa till det enligt receptet med lite champagne, så gör man det och serverar resten till. Det är dock inte alls nödvändigt, utan är soppan är god som den är.

Gör den dock inte i förväg. Ärtorna fina gröna färg försvinner och soppan blir lite grådassig istället.

Tänk på att receptet inte slutar mängdmässigt i en "riktig" soppa som du blir mätt på, utan det blir mer en aptitretare, eller förätt som kan serveras i ett glas, eller kanske i ett snappsglas.

Ca 10 snappsglas...

1 msk rapsolja
1 charlottenlök, hackad
2 vitlöksklyftor, hackade
2 dl vispgrädde
2 dl hönsbuljong
5 dl frysta gröna ärtor
salt/peppar
1 tsk citronsaft
2 dl champagne eller annat mousserande vin

Låt charlottenlöken gå på medelvärme i en gryta så den mjuknar, men inte tar färg.
I med vitlök, grädde och buljong och ge det hela ett uppkok.
Ta av från plattan häll i en mixer. Häll i ärtorna i mixern och mixa slät. Alt. ta en stavmixer i grytan.
Låt soppan passera genom en sil.
Smaka av med citron, salt/peppar och blanda sist i lite mousserande.
Servera i små glas. Supergott!

Lyxig räkröra med löjrom och egen majonäs

För ett litet tag sedan när vi hade gäster skulle vi servera en liten förrätt. Det blev i princip två aptitretare där det ena var en av våra favoriter, Créme Ninon och sedan var det denna lite lyxiga räkröran.

Inspirationen kommer från ett radioprogram jag kan rekommendera. Meny, som går på torsdagar på P1.

Först en egen majonäs...

en äggula
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
1,5 dl matolja eller lite mer om gulan är stor. Lite kan bytas ut om rapsolja eller olivolja för lite mer smak, men inte allt.
salt/peppar
ev. lite cayennepeppar

Alla ingredienser skall vara rumstempererade.
I med allt utom oljan i en bunke.
Böra vispa och häll sedan i oljan väldigt försiktigt. I början droppvis och i slutet när det binder bra, i en tunn stråle. Smaka av med salt/peppar

Lyxig räkröra
1 dl majonäs
1 dl färskost med pepparrot
ett par msk strimlad purjolök
rivet skal från en tvättad citron
1/2 äpple, strimlat med skal på
200 gram skalade räkor
50 gram löjrom
salt/peppar
lite dill

Vispa ihop majonäs och färskost. Rör ner resterande ingredienser utom löjrom och lite dill som du sparar. Smaka av med salt/peppar.
Rör sist  i löjrommen och spara gärna lite rom och dill till servering.

Rökt älghjärta med pepparrotsvisp

Förra veckan tog vi en liten tripp upp till Sälen med jobbet. Hade rökt både ett älghjärta och ett par vildsvinsbogar innan, så jag tänkte att en liten aptitretare kunde vara på plats en av kvällarna innan den gemensamt tillagade middagen.

Denna klassiska röra med lite sting i går väl att göra på i princip allt rökt viltkött eller varför inte lite rökt lax.

Servera röran på lite knäckebröd, en bit mörkt rågbröd eller i princip vad som helst... Har någon gång i historien serverat i princip denna röra i tunnbröd med sallad och pommes till.

Tärnat rökt älghjärta
2 dl creme fraiche
2 dl vispgrädde. vispad men inte för hårt
1 äpple, rivet eller fint tärnat med skal
1-2 msk pressad citron
1-3 msk riven pepparrot
salt/peppar

Efter att grädden är vispad, vispa upp med creme fraichen och i med äpple och kött.
Smaka av med resterande ingredienser efter behov och smak.

Själv gillar jag rejält med pepparrot för att få bra sting i röran. Den skall inte vara mesig!

Lyxmacka med smörstekta kantareller

Världens enklaste lyxmacka!

Ett par nävar kantareller
1/2 Scharlottenlök fint hackad
smör
salt/peppar
Bröd

Svetta kantarellerna i torr panna så blir av med en del vätsa och släng sedan i smör och charlottenlök och bryn en stund. Smala av med salt och peppar. Lägg gärna i brödet och bryn det, alt rosta.

Njut!

Frasig råraka med gräddfil och Löjrom

Ulle blev toksugen på detta sedan vi såg på Per Mobergs, Den stora matresan på tv. Så enkelt, så gott och så lyxigt. Kanske inte varje dag man käkar Löjrom dock...

Blev väldigt nöjd med rårakorna och borde natuligtvis haft ett fint kort, men som vanligt glömmer man det. Tänk på att inte ha för hög värme så att det bränner...

En stor potatis per person
Smör och matoja
Salt/peppar
Löjrom
Gräddfil eller Creme fraiche
Rödlök
Citron
Dillvippa

Finhacka rödlöken.
Riv potatisen fint och pressa ur vätskan med händerna.
Sätt på stekpannan på medelvärme.
Lägg potatisen i en bunke och salta/peppra.
Smör och olja i stekpannan och lägg i potatisen och stek några minuter tills den är frasig och gyllenbrun, vänd.
Lägg gärna på hushållspapper om den inte skall serveras direkt.
Servera med tillbehören.

Jordärtskocksoppa med rökt älghjärta

Inför nästa helg testade jag att göra lite soppa på några jordärtskockor som vi hade kvar i kylen.

Jag hittade ett recept på recept.nu som jag höll mig till hyfsat, men ändade lite...

ca 4 pers eller 8 pers som förrätt i glas

600-700 gr jordärtskockor
1NNNNågra finhackade charlottenlökar, alt en gul lök
en eller två finhackade vitlöksklyftor 3
3 st grönsaksbuljongtärningar1
1 lvatten
0.50.5 vitt vin2
2 dl crème fraiche0.5
0.5 krm cayennepeppar
Salt
Vitpeppar
Rökt älg hjärta eller annat viltkött, till garnering

Passar nog bra med:
Västerbottenchips - Riv små högar på bakplåtspapper och in i ugn så det smälter i högar, ut och låt svalna
Gräslök persilja, till garering

Skala och lägg jordärtskockorna i kallt vatten. Dela dem i ,imdre bitar
Hacka löken och ta sedan en gryta och koka vatten, buljongtärning, lök, jordärtskockor i ca13 min, tills de är mjuka.
Mixa i blender.
Krydda med cayennpeppar och vitpeppar efter behag.
Koka upp med créme fraiche under omrörning och smaka av med salt.

Servera i fina glas, eller fat med viltköttet på en tandpetare eller nåt...

Väldigt gott!

Aptitretare: Kryddiga älgköttbullar med tomatsås och Rökt älghjärta med sötsyrligt lingonäpple

Som förrätt /aptitretare tillsammans med lite rester av årets glögg gjorde vi två små tapas. Fick lite inspiration från två av mina favvokokböcker; Viltkokbok av Leif Mannerström och Kött av Håkan Fjällman.

Recepten räckte till ca 20 tapas av varje.

Kryddiga älgköttbullar med tomatsås

400 gram älgfärs (kan nog köras påvilken viltfärs som helst)
2 msk ströbröd
4 msk vispgrädde
10-15 droppar tabasco
1 tsk paprikapulver
0,5 tsk spiskummin
smör till stekning
salt/peppar

Blanda ströbröd och grädde, låt svälla någon minut.
Färs och kryddor. Blanda i ströbrödet.
Provstek en liten bulle för att testa kryddning.
Rulla små köttbullar och stek i smör.

Tomatsås
1 gul lök, skalad och finhackad
2 vitlöksklyftor, skalad och pressad eller hackad
1/2 dl olivolja
2 msk tomatpurè
2 dl viltfond
1 burk bra krossade tomater
1 tsk oregano
1tsk strösocker
salt/peppar

Fräs lök och vitlök i olivolja, utan att få färg.
Tilsätt, tomatpure, socker och fräs ytterligare.
I med viltfond och tomater.
I med kryddor och koka i 10 minuter.
Kör med stavmixer till slät sås och smaka av med salt/peppar.

Koka mandelpotatis med skalen på och halvera. Sätt en tandpetare genom köttbulle och potatis doppa i tomatsåsen. Smaskens!

Rökt älghjärta med sötsyrligt lingonäpple

ca 100 gram rökt älghjärta (eller annat inte för hårt rökt viltkött)
1/5 dl lingon
1 dl creme freich
1 äpple, skalat och finhackat
salt/peppar
2 msk Rostad hackad mandel
3 Fikon
surdegsbaguette/knäckebröd...

Vispa créme fraichen. Blanda med lingon och äpple, Smaka av med salt/peppar.
Skiva det rökta kötttet tunnt.
Dela fikon i små bitar
Lägg upp skivad baguette, på med kött, blandningen och garnera med mandel och eventuellt någon färsk krydda,.