Klassiskt dillkött på lamm

Snart är det dags att fylla frysen med ett nytt lamm! Därför passar klassiskt dillkött på lammbog perfekt när Charlie fyllde tre år för en dryg vecka sedan för att använda de sista bitarna.


Jag har den senaste tiden skivat lammbogen direkt innan den fryses, men annars kan man koka den hel, eller kanske använda lammets lägg.


Skär ner i grytbitar innan, eller gör det enkelt för dig och koka i hela bitar. Det är i slutändan ganska enkelt att reglera tiden i grytan för att få ett mört kött som är färdigt när det börjar släppa från benet.

Dillkött 1,5-2 kg  lammbog, eller annat bra kokekött som högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1 tsk dillfrön eller ett gäng dillstjälkarna
3 tsk salt

Hela bitar, skivad bog eller kanske tärnat kött på ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas...
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan. Om du vill kan du koka upp och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar i skivor eller tärningar eller fler timmar om du kokar hela bogen, eller hela lägg.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka, men buljongen blir heller inte så kraftig. Vill du servera med morötter eller andra rotfrukter, med mer tuggmotstånd, så slanta och koka gärna nya bredvid för att blanda i vid servering.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula
1 knippe dill - plockad och finhackad i sista stund


Beroende på hur mycket kokspad du har och hur såsigt slutresultat du vill ha, så koka gärna ner spadet för bättre smak.
Fräs smör och mjöl i gryta och börja spä med lite kokspad i början och vispa, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med t ex västerbottenmos, rönnbärsgele, sallad och en kall öl.

Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

Gravad Älg och Dovhjort med olika kryddningar

Har funderat på att grava lite kött under en längre tid, men inte fått tummen ur.

I frysen just nu finns ju både älg och dovhjort, så varför inte testa grava båda. Tänkte att köttet skulle skivas riktigt tunt, så då fungerar ju även en lite mindre ädel detalj som Rulle, som annars kan upplevas seg.

Varför inte slå på stort... Jag tog upp en rejäl bit rulle från älgen
som jag delade i två delar och sedan en påse med två små rullar från dovhjort på kanske två hekto var.

Jag har redan sedan tidigare blandat ihop en burk med färdig gravningsmix -  3 delar socker och 2 delar salt.

Gör såhär:
Välj köttbit. Jag tycker man skall ta en utan något direkt fett, typ ytterfilé, filé, rulle, ytterlår eller kanske ett innanlår. Om du tänker skiva riktigt tunt, så gör det inget om du väljer ett kött med grövre textur. Det kommer upplevas som mört och fint, så länge det är ett kött som hanterats bra.

Putsa köttet så du är utan hinnor och senor. Beroende på hur stor köttbit du har och hur länge du tänkt grava så kan du naturligtvis överväga att klyva den på längden, eller på tvären. Om du gör det på längden kan du ju skapa fler "filéer" som gravas fortare och blir mer lagom små mumsbitar när de skärs upp. Köttet blir väldigt smakrikt och bitarna skall nog inte vara för stora.

Stoppa biten i en plastpåse och ta någon/gra matskedar gravningsmix och skaka om så det täcker köttet hyfsat.

Nu kan du dra på med vilka kryddor du vill  i påsen och skaka runt lite.

Dessa testade jag och alla blev väl hyfsat bra. Tyckte nog själv bäst om den första som gav en destinkt smak, som är klassisk till vilt. 2:an blev ganska mild och neutral. 3:an kanske inte var helt vanlig i kombination med vilt, men ändå väldigt fin. 4:an fick lite extra bett, men ganska mycket svartpeppar.

1. Gin, mortlade enbär och timjan (dovhjort)
2. Hackad rosmarin, skivad vitlök och lite honung(dovhjort)
3. Rom, lime, chiliflakes och honung (älg)
4. Calvados, mortlade enbär och mortlad svartpeppar (älg)

Låt ligga i påsen några dagar. Köttet gravas naturligtvis lite, "utifrån och in" så efter ett tag är mitten röd och utsidan gravad och lite gråare. Dovhjorten där rullen var kanske 4-5 cm räckte med lite mer än två dygn och älgen som kanske var närmre 8 cm låg i mixen i ca ytterligare ett dygn.

Frys gärna ner köttet igen och tina lite strax innan servering. Skör köttet i tunna skivor, medans det är halvt fruset, så är det mycket lättare.

Slutresultatet serverade olika jag med olika av smaksättningarna på julbordet på jobbet, som förrätt tillsammans med polarna och idag på lite lussemingel.

Jag gjorde en enkel pepparrotssås med creme fraish och riven pepparrot. Har läst någon stans tips om att servera med Nobisås, men jag kan också tänka mig att blanda ut lite hjortronsylt med créme fraische, som jag gjort till lite andra recept med rökt kött.

Smaklig spis!

 

Viltgryta på Dovhjort med Portvin och Svarta vinbär

En fördel med att jobba hemma är att man kan äta köra på långkok även på fredagen. Med en helg som i övrigt var uppbokad, så få man fånga möjligheterna man får, istället för veckornas "snabbmat".

Med besök från en av de bästa vännerna, är det ju också kul att bjuda på lite vilt, så varför inte höstens dovhjort.

Grytan blev inspirerad av "Taste by Louise" från Mästerkocken för några år sedan.

Grytan serverades enligt nedan med salviagratinerad butternut och rostade rotfrukter med Kvibillesmul och en coleslaw på savoykål.

Dovhjortsgryta
Grytbitar från dovhjort - ca 800g - nöt eller annat viltkött
2 dl Portvin
1 dl Svartvinbärssaft
1 msk krossade enbär
2 vitlöksklyftor, skivad
ett par timjankvistar eller 1 msk torkad timjan
1 klyftad gul lök
3 dl viltfond
smör
ca 200 g färsk svamp eller ett par dl torkad, kanske kantarrell, tattisar eller svart trumpetsvamp
ett par morrötter, i lagom mumsbitar
100 g  rotsellerie, i lagom mumsbitar
eller andra rotsaker...
ett par dl vispgrädde
ett par msk vetemjöl
salt/peppar
1 dl svarta vinbär


Salta och peppra köttet och marinera sedan i portvin, saft, lök och timjan över dagen, eller den tid du har...
Plocka upp köttet, torka av och bryn på hårt i smör i en gryta, eller stekpanna i omgångar så de inte bara kokar.
Häll över i gryta och vispa ur det gotta i stekpannan om du använde det, med lite marinad.
Häll över med marinaden, fond och svampen och låt småputtra i ett par timmar, när det är ca 30 minuter kvar lägger du i rotsakerna.
Skaka grädde och mjöl för en redning som du sedan häller i grytan.
Smaka av grytan med salt och peppar och häll gärna i en dl svarta vinbär innan servering.


Gratinerad butternut
Butternut klyftad i lagom bitar
Salviablad
Riven parmesan


Lägg den klyftade pumpan i en form
Lägg över salviablad och riv över parmesan
Gratinera i ugnen tills pumpan är mjuk på ca 200grader

Rostade rotfrukter med kvibillesmul
Potatis, sötpotatis, kålrot, rotselleri, morötter eller vad du är sugen på.
Timjan
Rapsolja
Salt, peppar
Kvibille ädelost


Klyfta rotfrukter häll över lite olja och timjan
Salt/peppar och rosta i ugnen på 200 grader till de fått färg och är mjuka.
Vid servering i en form smular du blåmögelost över.

Viltskav på Muurikka

Skulle varit ute i skogen med goda vänner i helgen, men på grund av tid och väder bestämde vi oss att stanna hemma istället.

Tanken var dock färdig, så vi körde på efter den, men hemma istället. Lade dock Muurikkan på grillen istället, med det ihopsvetsade trekantsjärnet under för att få lite drag..

Har man bara förberett hemma, så går det riktigt snabbt att göra ute i skogen (eller på tomten...)

Receptet räckte till fem vuxna

ca 700 g kött - jag använde rulle från älg, men kör vad du känner för. Vid sämre kött, desto viktigare med tunt och fint skurna skav. Kan också köra färs eller varför inte korv.
ca 500 g potatis, gärna kokta och skurna i valfria storlekar
ett par morötter, skurna i valfria bitar
2 lökar, skurna till valfri storlek
2 vitlöksklyftor, skurna i valfri storlek
2-3 dl grädde
motsvarande en buljongtärning (flytande, gele eller tärning)
ca 2-3 dl vatten
två nävar torkade/färska trattkantareller (eller annan svamp)
ca 5 enbär, krossade
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt/peppar
smör och olja att steka i
två nävar svarta vinbär, eller lingon

Förbered...
Skär köttet, helst halvfruset.
Om potatisen är rå, så lägg den med morötterna, annars separat.
Lägg morötter med vitlök och lök.
Ta en halvfullt 5 dl gräddpaket eller en liten petflaska och fyll med grädde, vatten och buljong.
Lägg alla gryddor i en behållare
Lägg svampen i en behållare, med vatten om de är torkade.
Glöm inte en stekspade och muurikkan.

Tillagning...
Fullt ös på muurikkan över elden.
I med olja och smör.
Bryn morötter, lök och vitlök, samt potatis om den är okokt.
I med köttet och bryn vidare.
I med svamp (krama ur vattnet först) och kryddorna.
I med potatisen om inte tidigare.
I med vätskan.
Låt sjuda en stund och rör runt.
Strax innan servering lägger du i bären.

Servera i kåsa ute i skogen, eller som vi gjorde på finporslinet... Lika gott vilket som!

Råbiff/ Tartar på älg

Har under lång tid funderat på att göra egen råbiff, vilket även ofta kallas Tartar, på älg. Ursprungligt, manligt och j-vligt gott, då jag testat det tidigare.

Alla är inte öppna för att testa rått kött. Man drar allt kött över en kam med risker, inser inte skillnad mellan olika kött och kanske inte ens kan tänka sig att äta sin oxfilé hemma eller på krogen rosa...

Köttet vi har hemma har jag ju i alla fall full kontroll på, vilket ju naturligtvis är speciellt viktigt med råbiff.

Med rätt gäster så slog jag i alla fall till och testa några receptideér från nätet. En klassisk kryddning från Mannerström på Recept.nu och en variant inspirerad från svenskasnapsar.se.

Serverade den lilla tartaren till Pepparrotssnapsen som jag lagt ut tidigare, vilket blev riktigt bra där pepparrotsgrädden knöt an bra till snapsen.

Vilket kött?
Själv har jag trott att man måste använda t ex filé eller innanlår som de finaste delarna på djuret till råbiff. På Elmia Game Fair senast höll dock Mannerström låda på scenen tillsammans med en slaktare och de påpekade att Rullen var ypperlig bit att använda. Den ses ju normalt annars som något många inte vet riktigt vad de skall göra med. Men det är en ren köttbit utan några hinnor och senor då man putsat den fint.

Råbiff
Finhacka eller mal köttet. Jag tog rullen från en älgkalv som jag sköt i september. Man kan ta en halvfrusen bit och skrapa, ta kvarnen eller som jag och skiva tunt för att sedan köra i matberedaren. Blev toppenfin färs.
Krydda med salt/peppar och några stänk worcestershire sås. Smaka färsen.
Mängden råbiff avgörs naturligtvis av hur ni skall äta. Som små tartarer, eller som rejäla biffar. Jag hade ca 400 gram kött, vilket räckte till ca 13 små mumsbitar att ta i en eller kanske två tuggor på styck.
Efter detta kan man t ex rulla in köttet hårt i plastfolie som en smällkaramell så den får fin form, bara klicka ut på skedar eller kanske tryckas i lämplig lite metallform, typ små pepparkaksformar.

Råbiff med Palsternackschips och pepparrotsgrädde
Köp några stora palsternackor med kanske 3-5 cm i diameter i roten. Dela på mitten
Ta roten och baka i en liten form på en bädd av grovsalt på 120 grader i tre timmar.
Den smala änden skivar du tunt. Lägg "chipsen" på ett bakplåtspapper och låt de gå på 80 grader i en timma.
Dessa moment kan göras dagen innan.
Förbered färsen enligt ovan.
Vispa lite grädde, till lagom koncistens för att kunna klicka ut fint, med sprits eller sked. Rör i riven pepparrot, efter smak och smaka av med lite salt.
Skiva den tjocka palsternackan i ett 2-3 mm tjocka skivor. Ta en klick färs och lägg mellan skivorna.
Klicka på lite pepparrotsgrädde och garnera med de små palsternackschipsen och kanske en liten dillkvist.

Råbiff på klassiskt vis med rödlök, crème fraiche och löjrom 
Förbered färsen enligt ovan.
Finhacka lite rödlök.
Lägg upp lite färs, lägg på lite rödlök, klicka på crème fraiche, lite löjrom och sist lite gräslök

Confiterad lammbog

Att något som låter så svårt kan vara så enkelt...

Det enda komplicerade med receptet är att man skall ha tillgång till en massa gåsfett. Men gå för guds skull inte bara och köp en liten skitburk för en massa pengar. Jag beställde istället en burk vid charkdisken på den lokala butiken. Fick visserligen 3,5 kg fett, men nu kan jag ju göra det några gånger också. Lätt att förvara i kylskåpet. Annars kör på Rapsolja, det görs i en hel del recept.

Har gjort confiterad fläsksida på vildsvin en gång tidigare, som är på bilden. Då körde jag på spisen istället och försökte hålla en temp på ca 80 grader i fettet. Det blev tokmört!

Så här gjorde jag och det blev både väldigt gott och mört.


En lammbog/fläsksida (eller andra trevliga köttbitar, men ta inga för fina delarsåsom filé eller ytterfilé)
Kryddor efter smak - tex några kvistar timan, rosmarin, salvia osv.
Ev. citroncest från en halv citron
Några vitlöksklyftor
Salt/peppar
Gåsfett

Lägg kötte i en form/panna och ös på med kryddor som du vill ha. Lägg på ankfett så du tror det täcker när det smält. In i ugnen på ca 80-90 grader i typ 3-4 timmar. Täcker inte fettet så klicka på lite till.
Köttet kan ligga längre och blir nog bara mörare och mörare. Skulle nog dock dra ner temerpaturen till typ 70 grader om jag skulle köra riktigt länge. Innan servicering så ta upp köttet och stek på för lite finare yta i en grillpanna eller vanlig stekpanna i lite av ankfettet.

Tjälknul med portvinssky - Söndagsstek på en lördagskväll...

Söndagsmiddag en lördagskväll vad det dags för i helgen... Till det en jättegod skysås och kanderad brysselkål.

Blev lite inspirerad av en mina favvobloggar inför helgen, Älgflugornas herre. Jaktintresserad kille med åsikter, intressanta vinklingar och ibland lite mat.

Tillagningssättet att stoppa in en fryst köttbit direkt i ugnen på låg värme måste vara det säkraste sättet att få vad som helst mört. Är det dessutom en rejäl bit på sådär ett kilo eller mer, så tar det ungefär en natt. Själv stoppade jag in en 1,5 kg köttbit på 90 grader och tog ut den färdig ca sju timmar senare. Nästa gång sänker jag nog tempen ytterligare lite. Ta dock inte de finaste bitarna till detta, såsom inner eller ytterfilé, utan välj gärna framdelskött eller annan fin stek.

Kan nog tillagas på de flesta typer av kött såsom nöt, älg, lamm, hjort, vildsvin osv. Skulle dock själv undvika tamgris. Dagens köttbit var en gåva från mina goda vänner med det goda köttet från Lönngården i Sutterhöjden.

Tjälknul

En rejäl köttbit

Lägg köttet på galler, med en plåt eller något under för köttsaften. Sätt ugnen på 70-90 grader och vänta. När det börjat tina lite, så sätt i en termometer. Ta ut vid önskad temperatur. Röd vid 55 grader, rosa vid 65 och stendöd vid 75...

Koka gärna sedan lagen, så kan den svalna tills senare när köttet är färdigt.

Lag (som jag gjorde på 2 liter vatten)

2 Vatten
2 dl salt
1 msk socker
10 pepparkorn
1 knippe kryddor, eller torkade efter egen smak
Några vitlöksklyftor

Koka en 10 % lag, med önskade kryddor. Alltså 1 liter vatten och en dl salt. Lagom mycket för att få plats med tillsammans med köttet i en gryta/motsvarande, så att det täcks.

Ta annars bara de kryddor som passar eller du är sugen på såsom t ex enbär, chilli, lök, stjärnanis, fond, vin etc.

Låt lagen kallna och lägg i köttet i ca 5-12 timmar. Föredrar nog själv en lite kortare tid så inte köttet blir för salt helt igenom.

Portvinssky

en liten gul lök, eller halv stor, skalad och grovt hackad
250 g selleri, skalad och tärnad
1,5 dl portvin
1 dl rödvin
3 dl vatten
1 msk köttfond av något slag
maizena till redning
salt/peppar
1 klick smör

Koka upp grönsaker med vätska. Koka ner till önskad mängd. Sila av och red med lite maizena. Smaka av med salt och peppar och blanka sist av med en klick smör.

Älgrullader med bacon och äpple

Vid ett efterlängtat besök i helgen i helgen som gick tog vi upp ett innanlår som varit kvar i frysen sedan fjolårets älg som bärgades, då jag deltog på älgjakt utanför Härnösand i Vålånger Överskogs jaktlag. Min första tjur föll för min gamla morfars bössa. En liten, men naggande god udda fyrataggare... Tack för att jag fick föla med!

Receptet inspirerades av sista numret av Jaktmarker och fiskevatten.

ca 200 g ytterlår eller innanlår från t ex älg eller hjort
ca 100 g bacon i tärningar
1fint  tärnat svenskt höstäpple
salt/peppar
smör
1 gul lök, skuren i klyftor
1 svenskt höstäpple i klyftor
1-1,5 dl vatten och 1 msk koncentrerad alt.
samma mängd nerkokad egen viltfond
1 tsk äppelcidervinäger
1 1/2 dl grädde

Skär köttet i tunna skivor och kavla ut dem mellan två bitar plastsfolie så de blir tunna och stora, eller banka ut dem med lämpligt verktyg. Salta och peppra.
Stek bacon, låt svalna och blanda ut med tärnat äpple.
Salta och peppra köttet och fördela bacon/äppleblandningen på alla skivor i ena änden. Rulla ihop och trä upp fyra och fyra på grillspett av trä, som du sedan klipper av i ändarna. Blir lagom per person.
Bryn rulladerna gyllenbruna i smör.
Släng i äpple och lök och bryn lite till.
Häll i fond+ ev vatten och vinäger.
Låt puttra i 20-30 minuter om du har innanlår och kanske 30-40 minuter om du kör ytterlår.
Plocka upp kött, lök och äpple och lägg upp fint på ett fat.
Sila skyn och ner med den i pannan igen, i med grädde och koka ihop till en fin sås. Smaka av med salt/peppar.