Lyxmackor av dragen confiterad vildsvinskarré, picklade godsaker och egen majonäs

Har du en bit karré av vildsvin hemma (eller annan bit som passar för långkok... typ vad som helst som inte är för magert kött!) så måste du testa att confitera. Att confitera kan låta skrämmande och få testar det, men har du bara planerat i tid så lagar maten sig själv! Jag lovar, det är väl värt försöket!

Principen är enkel, saltat kött som man kokar på låg temperatur i fett under lång tid. 

Efter tillagningen så stekte vi på lite surdegsbröd som man sedan fick toppa med godsaker. På bordet fanns; Picklade granskott, picklad rödlök och gurka. chilimajonäs och majonäs med black garlic, rosmarin och persilja samt salladsblad och hackad chili. 

Receptet räckte till två mackor per person för fem vuxna...

Confiterad karré från vildsvin 

700 g karré från vildsvin

Dag 1-7 - beroende på köttbitens storlek.

Lägg köttet i ca 8% saltlake, med 2 msk äppelcidervinäger/liter vatten. Helt enkelt, salt utrört i vatten - ca 90 g/liter vatten... Hur mycket saltlake just du behöver, beror på hur mycket kött och din storlek av kärl. Om du väljer att koka upp det för att lösa ut saltet, måste den sedan svalna innan du lägger i köttet. Sätt kylskåpskallt och se till att köttet är helt täckt. Lägg eventuellt på en tyngd på köttet.

Beroende på hur stor köttbiten är, så är tumregeln i all fall att, saltet tränger in ca 1 cm per dag...

Denna del kan sannolikt skippas och det räcker då att bara salta köttet innan confitering, särskilt med små köttbitar, men jag lovar att detta blir bättre.

Dagen D...

Köttbiten

Fett att confitera i - t ex rapsolja eller gåsfett

Lite kryddor - jag körde ett lagerblad, en klyftad lök, lite pepparkorn och ett par kvistar rosmarin.

Ta upp och torka av köttbiten.

Lägg köttet i lämpligt kärl för att köra i ugnen i 90 grader och i lämplig storlek för att lagom täcka köttet med det fett du har.  

Låt gå i ca 5-9h, beroende på storlek av köttbiten och kvalitén. Efter sex timmar kunde vi vi dra isär vår som pulled pork, typ...

Ta upp köttet, torka av och dra isär med gafflar, strax innan servering.

Egen majonäs hittar du på andra delar av denna bloggen, eller så köper du färdig. Jag krydda lite majonäs med Cayennepeppar och en del med en klyfta "Black Garlic" (fermenterad vitlök- skitgott!!), rosmarin och persilja som jag hackat fint och slog med tillsammans med majonäsen med stavmixern. 

Pickade granskott kommer nog i ett annat inlägg, annars gör du en vanlig 123 lag och lägger in spröda ljusgröna granskott, sen vår eller tidig sommar. Även picklad gurka och rödlök kan du hitta på andra ställen, men testa gärna vinäger istället för ättika och dra då gärna upp på fördelningen syra lite jämfört med ättika. 

Till sist skivar du upp lite av ditt favoritbröd, gärna luftigt surdegsbröd, som du sedan steker i smör så det får fin färg och blir härligt krispigt.

Toppa som du vill och njut!

Tjälknul (tjälknöl) på Kanadagås med rotfruktsrösti och grönpepparsås

Plockade ner ett par Kanadagäss och en grågås i vintras ovanför hustaket...

Det känns som om de lever med lite dåligt rykte, men två saker hade jag bestämt mig för i alla fall. Jag skulle testa tjälknul och sedan skall jag testa att röka något bröst också. Nu har jag bara det andra kvar.

Mina närmsta polare brukar få bli försökskaniner för de lite mer "exotiska" rätterna, så det fick det bli även denna gång. Serverade med en rotfruktsrösti och grönpepparsås.

Tycker själv att det bliv riktigt gott och helt kart något som sedan får introduceras hemma.

Tjälknul
Några jämnstora frusna vildgåsbröst - ca 200 g per person

Lägg in de frusna gåsbrösten i ugnen och sätt den på ca 70-80 grader. Efter någon timma, sätt in en termometer och låt gå tills köttet nått 65 grader i mitten. Kanske 4 timmar eller styvt det, beroende på storlek och temperarur i ugnen.

Lägg köttet i en påse/burk med nedanstående avkylda lag och låt stå över natten.

Lag
Under tiden köttet går i ugnen så gör du en lag av följande ingredienser, som du kokar upp, rör ihop och sedan låter kallna.

1 liter vatten
1 dl salt
1 msk socker
1 tsk svartpeppar
1 lagerblad
1 kvist rosmarin
2 kvistar timjan
ca 10 krossade enbär

Stekt Rotfruktsrösti
Potatis
Valfria rotfrukter, typ morötter, palsternacka, rotsellerie.
Salt/peppar
Kanske ev. lite örtkryddor
smör

Riv rotfrukterna grovt. Eventuellt kan du pressa ur lite vatten ur potatisen.
Blanda och krydda i en bunke.
Sätt på stekpanna, i med smör. Stek som en kaka över kela pannan på medelvärme i ca 10 minuter och vänd efter halva tiden. Kanske med hjälp av en tallrik eller grytlock.

Grönpepparsåsen kommer jag inte ihåg receptet på, men det finns massor av recept på nätet...

Grillad späckad lammstek med magisk potatisgratäng

Grillsäsongen är igång och denna gången med bravur. Denna lammstek, i all sin enkelhet, blev banne mig något i hästväg!

Potatisgratängen kommer ifrån ett telefonväkteri med tips i radioprogrammet Meny på P1. Låter kanske konstigt med keso och blåmögelost i en gratäng, men den blir superkrämig och supergod. Naturligtvis kör man Kvibille ädel/gräddädel som Hallänning!

Receptet blev ganska lagom till fyra per, men då var det ingen stor lammstek, utan från kanske ett ca 13 kg lamm, eller styvt 1 kg stek.

Grillad lammstek
En urbenad lammstek
Några kvistar rosmarin och timjan.
Några klyftor vitlök
Rapsolja
Salt/peppar
Chiliflakes
Steksnöre

Börja med att förbereda en grill med lock och sätt igång grillbriketter.
Ta skalad rapsolja vitlök, repad rosmarin och timjan efter smak och mortla till en "gojsa". Själv tog nog ca 0,4 dl, fyra klyftor, tre kvistar rosmarin och timjan.
Snitta upp lammsteken så att den blir ett helt stycke, liggandes med insidan uppåt.
Snitta gärna upp köttet lite längst med köttfibrerna, utan att skära igenom, för att kryddorna skall komma åt extra väl.
Salta rikligt, peppra och bred ut gojsan över steken.
Vik ihop steken igen och bind ihop den med steksnöre.
Badda med lite olivolja, salta, peppra och krydda med chiliflakes.
Nu är säkert briketterna färdig att grilla med. Fös dem till en sida.
Grilla på hårt så steken får färg runt om. Sedan tar du den åt sidan sticker i en termometer och lägger på locket.
Låt inte grillen gå för hårt, men kanske mellan 150-250 grader. Helst i lägre temperaturerna, men det tar ju självklart längre tid då. Vi körde faktiskt med ganska hög temperatur. Skillnaden är att man får ta ur den lite tidigare, eftersom ytterdelen av köttet har hög temperatur och köttet kommer därför fortsätta stekas hårdare, efter att du lyft av steken.
Ta av den vid kanske 50-55 grader om du vill ha en fint rosa stek. En hel stek skall kanske inte köras röd, utan snarare är det bra om temperaturen efter vila är ca 55-60 grader, men inte en grad mer. Om jag får välja...

Potatisgratäng med keso och blåmögelost
Lagom många potatisar... typ 3 per person
En trekant ost
En liten burk keso
Ett par finhackade/pressade vitlöksklyftor
Ca 3 dl grädde
Salt/peppar
Smör

Sätt på ugnen på typ 170-200 grader.
Smöra in en gratängform.
Skiva potatisen.
Lägg ut hälften av potatisen.
Bred ut keso, smula osten och fördela vitlöken över.
Lägg på resterande potatis.
Häll över grädden, så att det nästan täcker.
Salta och peppra.
Grädda i ugnen i ca en timma. Om du kör höga temperaturer eller högt upp i ugnen kan du få rejält med färg, men lägg då på lite folie i slutet.

Servera som det är eller kanske med rödvinssky/sås eller creme fraiche sås samt lite sallad.

Viltskav på Muurikka

Skulle varit ute i skogen med goda vänner i helgen, men på grund av tid och väder bestämde vi oss att stanna hemma istället.

Tanken var dock färdig, så vi körde på efter den, men hemma istället. Lade dock Muurikkan på grillen istället, med det ihopsvetsade trekantsjärnet under för att få lite drag..

Har man bara förberett hemma, så går det riktigt snabbt att göra ute i skogen (eller på tomten...)

Receptet räckte till fem vuxna

ca 700 g kött - jag använde rulle från älg, men kör vad du känner för. Vid sämre kött, desto viktigare med tunt och fint skurna skav. Kan också köra färs eller varför inte korv.
ca 500 g potatis, gärna kokta och skurna i valfria storlekar
ett par morötter, skurna i valfria bitar
2 lökar, skurna till valfri storlek
2 vitlöksklyftor, skurna i valfri storlek
2-3 dl grädde
motsvarande en buljongtärning (flytande, gele eller tärning)
ca 2-3 dl vatten
två nävar torkade/färska trattkantareller (eller annan svamp)
ca 5 enbär, krossade
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt/peppar
smör och olja att steka i
två nävar svarta vinbär, eller lingon

Förbered...
Skär köttet, helst halvfruset.
Om potatisen är rå, så lägg den med morötterna, annars separat.
Lägg morötter med vitlök och lök.
Ta en halvfullt 5 dl gräddpaket eller en liten petflaska och fyll med grädde, vatten och buljong.
Lägg alla gryddor i en behållare
Lägg svampen i en behållare, med vatten om de är torkade.
Glöm inte en stekspade och muurikkan.

Tillagning...
Fullt ös på muurikkan över elden.
I med olja och smör.
Bryn morötter, lök och vitlök, samt potatis om den är okokt.
I med köttet och bryn vidare.
I med svamp (krama ur vattnet först) och kryddorna.
I med potatisen om inte tidigare.
I med vätskan.
Låt sjuda en stund och rör runt.
Strax innan servering lägger du i bären.

Servera i kåsa ute i skogen, eller som vi gjorde på finporslinet... Lika gott vilket som!

Biff Rydberg på älg och nöt

En klassisk Biff Rydberg är en lyxpyttipanna på oxfilé, råstekt potatis och som serveras med en äggula och någon typ av senap.

Till lunch nyårsdagen blev den en väldigt lyckad variant av Biff Rydberg gjord på rester från nyårsaftonens middag med råsastekt innanlår från älg och nöt. Vi serverade med en väldigt god senapsgrädde. Gör gärna din Biff Rydberg på vilt såsom älg, rådjur eller hjort, det kan bara inte bli fel!

ca 150 gram kött per person - oxfilé, innanlår eller entrecoté
lagom mycket potatis...
gul lök
(2 dl öl)
smör
1 äggula per person

Skala och tärna potatisen i ca 1,5 cm kuber, (lägg eventuellt i kallt vatten en stund. Fungerar även fint utan att göra detta).
Skär köttet i kuber, gärna lite större än potatisen, för att undvika att få köttet genomstekt.
Hacka löken grovt.
Bryn löken i stekpanna och koka eventuellt ner med lite öl om du vill. Har dock ej testat själv...
Ta ur löken och lägg åt sidan på tallrik.
(Skölj av potatisen och torka av på handduk om de legat i kallt vatten.)
Stek potatisen gyllenbrun i smör, lägg åt sidan med löken.
Bryn sedan köttet snabbt i omgångar i het panna. Ge det en bra yta, men det skall helst endast vara medium eller rare om du vågar...

Senapsgrädde
ca 2 dl grädde
0,5 dl crème fraiche - inte nödvändigt, men blev bra
2-3 msk god senap du gillar - jag blandade sötstark hemgjord senap med lite slotts grovkornig
alternativt blandar du i 2 msk Colemans senapspulver, med 1 msk socker och 2 tsk blandade gula och bruna senapsfrön

Vispa grädden, men inte för hårt
Vispa eventuellt i crème fraiche
Rör i senap

Blanda och servera kött, potatis och lök som en pytt i panna, eller i separata högar på tallriken med en rejäl klick senapsgrädde och en rå äggula i ett äggskal. Vill du piffa till det ännu mer, så hacka lite persilja över.

Prisciuttolindad vildsvinsfile med gratinerade kantarellfylld rotfruktscylinder

I helgen hade vi besök av lite släkt/vänner från andra sidan åsen... Då de gillar och är både intresserade och nyfikna på mat så är det ju lite kul att testa något nytt.

Rotfruktscylindern kommer från viltmat.nu vilket är en sida som inte kan nämnas tillräckligt ofta.

Vildsvinsfilén satt på en galt i 120 kilos klassen, varför man naturligtvis kan göra samma sak på en ytterfilé från vildsvin i lite mindre storlek.

Serverade även det konfiterade lammet som jag lade ut redan i söndags för att få testa lite olika kött samtidigt.

Prisciuttolindad vildsvinsfilé

Ca 10-15 skivor pisciutto (eller annan gott lufttorkat kött, lardo eller varför inte vanligt bacon)
en vildsvinsfilé eller vildsvinsytterfilé ca 160-200g/person
färska örter repade och hackade örter eller torkade efter smak
en halv hackad chillifrukt
rivet skal/cest från en halv citron
salt/peppar

Se till att köttet är rumstempererat och putsat
sätt på ugnen på mellan 80-150 grader,  beroende på hur mycket tid du har
Lägg ut prisciutto på en stor skärbräda och strö ut alla kryddor
Rulla in vildsvinsfilen
Bryn snabbt på hög värme i olja och smör runt om
Lägg i lagom form, t ex avlång sockerkaksform, sätt i termometer och vänta tills ca 64-67 grader.
Vid hög temperatur så kan du ta ut tidigare och låg temp lite senare. Den skall sedan ligga lite i folie och vila och med hög temperatur kommer temperaturen fotsätta stiga lite mer.
Skiva upp med en vass kniv och servera!


Rotfruktscylindrar med nöt och frögremolata

2/5 Fast potatis
3/5 Diverse rotfrukter efter smak t ex morötter, palsternackor, majrova, persiljerot eller rotselleri
en rejäl klick smör
Några nävar kantareller, rensade skurna i bitar
Ett par charlottenlökar, finhackade
Lite färsk timjan/eller torkad
salt/peppar
ev lite västerbottenost

Gremolata
ca 6 msk blandning av diverse nötter och kärnor, såsom pinjenötter, solrosfrån, pumpakärnor, hasselnötter
ett par kvistar persilja
rivet skal från 1/3 citron

Skala rotfrukterna, dela till mindre bitar och koka tills de är mjuka
Stompa rotfrukterna med smör och krydda med salt/peppar
Bryn kantareller med lök och timjan
Stompa rotfrukterna och kavla/tryck ut dem på gladpack i en eller två rektanglar med ca 15-20 cm höjd och ca 1 cm tjocklek
Lägg ut de brynta kantarellerna i en sträng och rulla sedan ihop till en cylinder
Kör ingredienserna till gremolatan i mixer/matberedare
Rulla cylindern i gremolatan.
Kör i ugnen på ca 220 grader i ca 25 minuter och toppa gärna med riven ost de sista 5-10 minutrarna. Dra gärna på med grill i slutet också om färgen är dålig.

Råraka med löjrom och creme fraiche

Till förrätt i helgen skulle vi bjuda på en liten favorit, som är busenkel, men med ett lite lyxigt tillbehör i löjrom. Med små barn till fyra föräldrar som hade låg blodsocke nivå, kom kanske inte rätten till sin fördel denna gång. Men jag lovar, mycket enkelt och mycket gott!

En större potatis per person, fint riven
ca 200 g löjrom
1 rödlök, finhackad
1 burk creme fraich
smör och olja att steka i
salt/peppar

Kanske dill och citron för garnering

Pressa ur den rivna potatisen stärkelsen. Salta/peppra.
Bryn som små pannkakor på stekpannan i medelvärme med smör och olja när fettet är gyllenbrunt.
Servera med löjrom, rödlök och creme fraich lite snyggt...

Gudomligt gott!

Mustig köttgryta med gött mos på potatis och jordärtskocka

Har haft några påsar med grytbitar från nöt liggandes i frysen från det halva djur vi köpte i höstas. Efter att ha varit föräldraledig hemma med en del tid att fundera bestämde jag mig för att göra en köttgryta på en av påsarna. Naturligtvis skall alla köttgrytor vara mustiga! Vad nu mustig egentligen är...Serverades tillsammans med ett gött mos där jag hade i jordärtskockor och västerbotten ost.

Länge sedan jag fick så mycket lovord av frugan...

Räcker nog till minst 6 pers
ca 800gr - 1kg grytbitar
smör
2 pkt bacon, delad i bitar
2 gula lökar, skalad och skivad i ca cm skivor
4 charlottenlökar, skalade och delade
4 vitlökar, skalade
2 burkar krossade tomater
5 msk tomatpuré
styvt en halv flaska gott rött vin - Blev en fransk
2 msk soja
några lagerblad
3 dl vatten
5 dl kalvfond
en kapsel veg. fond du chef, eller en tärning
salt/peppar
1 palsternacka, myntad
1 stor morot, myntad
typ 10 champinjoner, kvartade

Bryn det rumstempererade och torra köttet i smör på hög värme så det får färg i en stekpanna och lägg undan.
Ta fram din gryta. Bryn bacon och lägg sedan i och bryn lökar.
Häll sedan över tomatkross, vin, lagerblad, soja, vatten, fond och fondkapsel.
Salta och peppra.
Sjud i 2-3 timmar, beroende på kött.
30 minuter kvar  - lägg i morot och palsternacka
15 minuter kvar - lägg i champinjoner

Gött mos
Räcker inte till 6 pers...
ca 500 g mjölig potatis
ca 300 g jordärtskocka
rejäl klick smör
ca 1 dl grädde
salt/peppar
ev lite muskot
typ 50 gram riven smarrig ost (typ Västerbotten eller Gruyère)

Koka den skalade potatisen och jordärtskockorna (typ samma koktid). Om dessa skalas innan, se till att lägga i vatten med lite citron. Annars blir jordärtskockorna dassiga och mörka.
Värm grädden i micron och gör sedan mos/puré.

Servera med lite goda grönsaker och resterna av det goda vinet!

Grillad lammstek med Salsa Verde och örtrostad nypotatis

I veckan var det en magisk sommarkväll med besök av syskonen från Värmland. Det blev grillad skivad lammstek från Sjönevad som fått mycket kärlek och naturligtvis styckats av oss själva.

Receptet räcker till ca 6-7 vuxna.

Ca 1,5-2 kg skivad bog från lamm, med ben och allt
Salt/peppar
Några rosmarinkvistar

Salta och peppra det rumstempererade köttet och grilla på hög värme med några kvistar rosmarin på köttet och i glöden. Doftar och smakar juvligt! Grilla för Guds skull inte köttet för länge!! Ta gärna av det när det är lite rött och lägg i folie för att vila innan servering.

Nypotatis
Div örter från landet
Oliv eller rapsolja

Rosta potatisarna i ugn. Blanda örterna med olja och fördela inför sista minuterna och höj då gärna värmen, så blir de fint krispiga.

Salsa Verde
Ca en kruka basilika
Ca en kruka persilja
Ca en kruka mynta
Eller andra gröna örter...
2 msk kapris
4 sardeller
2 vitlöksklyftor
2 del olivolja
1 nypa socker
1 liten klyfta citron
Salt/peppar

Lägg örter, kapris, vitlök och sardeller i en högvpå en stor skärbräda och hacka tills det är fint. Lägg allt i en skål, häll i olja och blanda. Smaka av med kryddorna och kläm i lite citron. Servera gärna köttet med salsan på och ackompanjerat med potatisen och en god sallad. En bättre sommarkväll blir det inte!!

Piccata på Älgfilé med rödvinssås och gratinerade potatispengar

Vi hade en hemmakväll själva igår och i frysen väntade en älgfilé som ändå inte räckte till med än två personer. Har tidigare gjort ett recept som jag tyckte var lyckat med piccata på vildsvinsrygg som jag tyckte blev synnerligen lyckat, så nu testade vi en annan version.

Piccata är i grunden en italiensk rätt där man panerar kalvinnanlår med parmesan och ägg och som sedan serveras med tomatsås.

Receptet bara till två personer...

Piccatan:
400 g älgfilé, eller annat trevligt viltkött..
två ägg
1,5 dl finriven västerbottenost
1,5 dl torkade trattkantareller
salt/peppar

Blanda till massan (allt utom filén) och låt stå för att svälla en stund. Avvakta sedan med resterande tills potatisen nästan är färdig och såsen nästan reducerat ner: Badda in filén med massan, bryn på medelvärme med olja och smör så den blir gyllenbrun och sedan in i en form ovanför potatisen med termometer i där ni sänkt temperaturen till mellan 100-150 grader. Plocka ut den vid typ 54 och låt vila lite innan man skär upp den. Snälla, överstek den inte bara!!

Potatispengar:
Potatis
olja
Rosmarin
Chilliflakes
1 dl riven Västerbottenost
Salt/peppar

Sätt ugnen på typ 180 grader. Skala och skär potatis i "pengar", ca en halv cm tjocka. Lägg dem i en ugnsfast form, med olja och/eller bakplåtspapper i botten. Allt för att det inte skall bränna fast, som potatisklyftor och pommes ofta gör. Här är ju ytan som ligger mot botten ännu större... Krydda med hackad rosmarin, salt /peppar och strö lite chilliflakes över. Chilliflakesen ger ett gott sting ibland och kan uteslutas, om man är lite känslig. Kör potatisen och vänd några gånger, så inget bränner fast. När köttet skall sättas in och potatisen nästan är färdig drar du ner temperaturen och stör över osten.

Rödvinssås

1 scharlottenlök
3 dl rött vin
2 dl viltfond
ett lagerblad
en kvist rosmarin
salt/peppar
ett par msk smör

Hacka löken grovt och lägg den samt vin, viltfond, lagerblad och rosmarin i gryta. Reducera till en ca och 1,5-2 dl. Sila av. Sätt på medelvärme och rör ner smöret i klickar.

Färdigt!

Servera med en god sallad och ett gott italienskt vin!

Rödvinskokt lammlägg med västerbottenstomp

Slog till på att laga till ett par lammlägg i frysen förra fredagen. Själv tyckte jag det blev en skitgod kunglig middag, helt enkelt, men Ulle blev inte lika förtjust. Jag vill nog hävda att det fanns en anledning till att hennes smaklökar inte är i ordning nu, med cravings och annat...

4 lammlägg
2 gula lökar, skalade och skivade
1 vitlök (6-8 klyftor) skalade och skivade
1 flaska rödvin
1,5 liter lamm eller kalvbuljong
Några kvistar rosmarin
Salt/Peppar
Redning

Potatis
Riven Västerbottenost
Smör
Varm mjölk
Hackad persilja
Salt/Peppar

Skala potatisen och lägg i gryta med vatten.

Ta fram läggen i god tid så de är rumstempererade. Bryn dem runt om en fin gryta. Lägg i löken och bryn lite till. I med vätska så det täcker köttet och i rosmarinen. Koka i ca två timmar, eller i alla fall till köttet är så mört att det släpper från benen.
Ta upp läggen och lägg dem så de håller värmen.
Koka ner såsen under tiden du kokar potatisen och gör stomp med ingredienserna ovan.
Sila såsen och smaka av med salt peppar och koka möjligtvis upp den med lite redning för att få den lite tjockare.

Servera! Naturligtvis kan man ha lite grönfoder till, men jag tycker knappt det behövs...

Frasig råraka med gräddfil och Löjrom

Ulle blev toksugen på detta sedan vi såg på Per Mobergs, Den stora matresan på tv. Så enkelt, så gott och så lyxigt. Kanske inte varje dag man käkar Löjrom dock...

Blev väldigt nöjd med rårakorna och borde natuligtvis haft ett fint kort, men som vanligt glömmer man det. Tänk på att inte ha för hög värme så att det bränner...

En stor potatis per person
Smör och matoja
Salt/peppar
Löjrom
Gräddfil eller Creme fraiche
Rödlök
Citron
Dillvippa

Finhacka rödlöken.
Riv potatisen fint och pressa ur vätskan med händerna.
Sätt på stekpannan på medelvärme.
Lägg potatisen i en bunke och salta/peppra.
Smör och olja i stekpannan och lägg i potatisen och stek några minuter tills den är frasig och gyllenbrun, vänd.
Lägg gärna på hushållspapper om den inte skall serveras direkt.
Servera med tillbehören.

Oxfilé Wellington med pommes duchesse och madierasås

Förra helgen när våra värmlandska vänner var på besök fick vi en fin hängmörad och kravmärkt oxfilé som present!! Djuret har har fått mycket kärlek på Lönngården, i Sutterhöjden utanför Karlstad och sedan fått hängmöra i ett par veckor... mycket bättre blir det bara inte!

Då vi skulle ha andra vänner på besök denna helg började jag fundera direkt. Planen blev en Oxfilé Wellington inspirerad av Per Moberg på recept.nu

Börja med Duxelmassan:

50033300 gr färska champinjoner
300200 gr rökt sidfläsk
4 st schalottenlökar
4 3 msk tomatpuré
3 msk hackad färsk timjan
33 nypor vetemjöl att reda av med

Finhacka svamp, fläsk och lök.
Lägg ner i gryta och bryn/ koka ihop till nästan all vätska är borta
I med tomatpuré och låt koka på medel/låg värme tills all vätska är borta igen
I med mjöl, rör runt, i med timjan och smaka av med salt/peppar
Ställ åt sidan och låt svalna

Sätt ugnen på 175 grader

Oxfilé

ca 800 g oxfilé - gärna jämnstor
22 st smördegsplattor
11 st ägg till pensling salt/ peppar
smör och olja till stekning

Putsa filén, salta och peppra rikligt och bryn fint i ganska hög värme.

Lägg den brynta oxfilén på en smördegsplatta och pensla med lätt vispat ägg.
Lägg på duxellmassan och vik upp plattan. Den når sannolikt inte hela vägen.
Pensla med ägg, på kanterna. Dela den andra plattan, och lägg en bit uppifrån så hela massan och filén är täckt. Ta resten av smördegsplattan och gör fint mönster på ovansidan av filén...
In med filén i ugnen tills den är 54-58 grader. Innan den tas ut och får vila en bra stund innan servering. Typ 10-15 min. Jag tog ut den vid 58, men i efterhand tycker jag själv den blev lite för färdig, lite mer än medium. Testa görna att ha högre temperatur i början för att få skorpa och färg på smördegsplattorna och dra sedan ner (till typ 100-140 grader) för att få en jämn temperatur och inte så mycket stigning i temp, efter att köttet tas ut.

Madierasåsen

4 st schalottenlökar
11 st liten morot
11 knippe bladpersilja
11 dl madeira
44 dl kalvfond
11 msk tomatpuré
11 msk smör

Hacka grönsakerna och fräs i smöret.
I med madiera, fond och toamtpure och kokaner, smaka av och sila.

Serverka med pommes duchesse eller bara en god sallad.

För pommes duchesse så gör mos med smör, lite varm grädde, lite riven ost och ett par äggulor i. Spritsa upp i snygga högar och gratinera.

Späckad lammstek med chevrégratäng, timjansky och sallad med rödbetor

Vid gårdagens middag med goda vänner bjöd vi på lamm som huvudrätt. Blev själv nöjd och det är alltid tacksamt med gäster som gillar rosa kött! Kanske skulle det till och med tagit ännu lite tidigare...

Lammet har fått mycket TLC hos min bror i Sjönevad och är naturligtvis styckats av oss själva. Jag fick till och med fick nytta av köttsågen jag slog till på, vid en av Toveks nätauktioner.

Har gjort lammstek några gånger nu, men inspirerades lite av Kanonmat som hade iden med att mortla lite ingridienser enligt nedan. Blev superbra, tack!

ca 1,5 kg urbenad lammstek
två hela vitlökar
Cest från en citron (yttre skalet, rivet)
Olivolja
Några rosmarin kvistar
Bindgarn

Sätt ugnen på mellan 100 och 175 grader - beroende på tid ni har tillgodo. Naturligtvis går det att köra ända ner till typ 70 grader, bara man  har typ 4-5 timmar på sig... Ju lägre temperatur, desto bättre tycker jag.

Skala klyftorna till en vitlök, dela dem grovt och lägg i mortel
Riv av bladen på en rosmarinkvist och lägg i morteln
Riv i cesten och häll i ett par msk olivolja i morteln
Salta och preppra lite och mortla sedan blandningen
Stoppa blandningen i steken och bind sedan upp
Badda in steken med olivolja och salta och peppra runt hela steken rikligt
Ta en smal kniv och gör små snitt runt steken där du sticker i vitlöksklyftorna.
Stick in resten av rosmarinen innanför bindgarnet
Bryn steken fint runt om i stekpanna på hög värme och lägg sedan på galler med ett kärl under i ugnen. Använd stektermometer!!
Vi körde till 58 grader. Lägg sedan i folie en stund för att vila och att vätskan sätter sig lite. Under tiden steken vilar stiger temperaturen lite och steken blir fint rosa.
Skiva upp och servera

Gillar ni blodigare, så ta den kanske vid 55 grader och om ni gillar genomstekt så ta den vid ca 65. När man än tar den så stiger temperaturen några grader, särskilt om man stekt på höga temperaturer. Använd alltid termometer, kör inte på tid!! Då misslyckas man inte.

Potatisgratäng med chevré:
Potatis
Lök
ca 200 gram chevré
grädde
vitlök
smör
timjan
salt/peppar

Ja, alla vet väl hur man gör en potatisgratäng?! Mina lärdomar är dock. Lägg inte den skivade potatisen i vatten, då blir inte gratängen krämig lika krämig. Använd gärna mjölig potatis, men fast går naturligtvis också bra. Smula i Chevrén mellan lager av potatis, den blir särskilt god till lammet och till rödbetor i salladen som tillbehör.

Timjansky:
Smör
Tre hackade charlottenlökar, alt en gul
2 msk socker
4 dl rödvin
Typ 6 kvistar några kvistat timjan, alt. 1 msk torkad
2 dl lammfond, eller skölj köttsaften ur kärlet som varit under steken i ugnen (alt annan fond)
salt/peppar

Fräs lök med smör och socker några minuter utan att det tar för mycket färg.
Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka ner/ihop i 15 minuter.
Smaka av
Sila av och tillsätt en msk smör innan servering

Sallad med rödbetor

3 stora rödbetor
Gurka
Blandad sallad
Persilja
Dressing: honung, olivolja, balsamvinäger, peppar/salt

Koka rödbetorna tills de är mjuka.
Skär i lämplig form och bland med övrig sallad
Ringla dressing över och servera!

Chevrégratinerade vildsvinsbiffar med hasselbackspotatis och gräddstuvad purjolök

När Casper fylld två år förra veckan bjöd vi på en av mina fovoriter, som i grunden kommer från ett recept i Mannerströms Viltkokbok. Blev lite småmissar när jag gjorde det, men det är en förlåtande rätt som ändå blir jäkligt god! Kan vara svårt med Hasselbackspotatis till, om man inte har två ugnar, men då kanske det kan passa med en matig sallad med röbetor i, potatismos/stomp eller varför inte kokt potatis...

Naturligtvis kan man göra denna rätt på nästa vilken färs som helst, men gärna vilt och vi har ofta vildsvin hemma.

Börja med att få in potatisarna i ugnen, lägnst ner...

Biffarna
800 g vildsvinsfärs
1 finhackad gul lök
smör till stekning
1/2 dl ströbröd
1 ägg
1 dl grädde
en liten bunt persilja, finhackad
1 msk koncentrerad viltfond
1 msk kvalitetssoja
salt/peppar
minst 4 cm getost, den sorten som är lite större, rund... Skurna i åtta skivor.

Slå på ugnen på 125 grader
Bryn löken lätt
Blanda ingridienserna til biffarna
Gör åtta biffar och stek så de får fin färg
Lägg i långpanna, in i ugnen ca 15 min.
Gör nu såsen och vänd sedan tilbaka
Ta ut biffarna och dra upp ugnen på 225-250 grader grill
Lägg på skivorna med getost
In och gratinera snabbt ganska högt upp, så de får färg, men inte smälter helt.

Gräddstuvad purjolök:
En strimlad purjolök,
1 msk strösocker
2 msk vetemjöl
3 dl mjölk
1 dl grädde
salt/peppar
2 mak dijonsenap

Låt purjolöken svettas en stund så den får lite färg
Strö över socker och mjöl och rör runt så det inte är klupmar i mjölet
I med mjölk och grädde, gärna lite i början så inte mjölet klumpar sig
Koka upp, smaka av
Innan servering rör man i senapen

Hasselbackspotatis:
ca 800 gram jämstora potatisar
ströbröd
salt/peppar
smör

Sätt ugnen på ca 200 grader
Skiva potatisarna liggandes i slev, så man inte skär igenom
Lägg i form/långpanna
Salt/peppar
Strö över ströbröd
Hyvla smör och slicka över
In i ugnen tills de är färdiga, ca 45 minuter.
Skall ha fått färg och kännsa mjuka med en sticka.