Risotto alla Sarda - Risotto med vildsvinsfärs

Har fått smar för ett radioprogram på Sveriges Radio med Tomas Tängby - Meny. Thomas gjorde ett liknande recept för ett tag sedan.

Receptet kan nog göra med vilken färs som helst, men jag hade en påse vildsvinsfärs kvar från 2011, så det fick bli det.

Enligt Ulle hade det varit klockrent, om jag struntat i saffran. Borde vetat deta, eftersom hon alldrig gillar det...

ca 1 liter buljong (som passar till färsen)
1 lök, finhackad
olivolja
300  g vildsvinsfärs (kan ta vilken färs som helst, eller varför inte lite uppsprättad salciccia, jag hade i 500 gram vilket var i mesta laget...)
4 dl risottoris av lämplig sort...
0,5 g saffran
0,5 dl rödvin
200 g passerade tomater (eller krossade)
2 dl riven pecorino ost
En rejäl klick smör (typ 30-40 gram)

Koka upp buljong medans du svettar lökenen stund, den skall inte få färg. I med färsen och bryn, i med risosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet, tomater och saffran och låt koka in under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka in. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Medans du kokar risotton skall du bryna kantarellerna i smör, salta och peppra. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten och en klick smör. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Halstrad Hälleflundra med kantarellrisotto och krondillscremé

Hemfisk snurrade förbi för någon vecka sedan och jag föll till föga och slog till på en del fisk, för att ha hemma frysen. Fisken är definitivt inte billig, men å andra siden verkar kvalitén vara bra och vi spontanköper sällan fisk, då kött alltid finns i frysen...

Efter att hittat ett recept på recept.nu så så körde jag något liknande.

Hälleflundra
200 gram per person
Olja
smör
salt/peppar

Stryk på olja på de torra bitarna Hälleflundra. Halstra den i en torr panna så de får fin färg och lägg sedan över i en ugnssäker form. Baka färdigt i ugnen på ca 100-150 grader till 50-52 graders innertemperatur. Chansa inte, ta tempen så den blir perfekt.

Risotto
3 dl kantareller
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar, finhackade
1 msk olja
ca 2 dl vitt vin (struntade jag i...)
9 dl liter fiskbuljong
2 dl Västerbottenost
salt/peppar

Rensa och dela kantarellerna om de är lite stora.
Om man är lat (vilket jag är) värm vatten i micron och släng i buljongtärning. Annars, koka buljong... Svettar scharlottenlöken tillsammans med kantarellerna en stund. I med risottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Krondillscréme
3 dl fiskbuljong
1 knippa krondill
3 dl grädde
100 gram smör
lite finhacka dill
salt/peppar
maizena

Koka buljongen med krondillen tills ca 2 dl återstår. Ta upp krondillen och häll på grädden. Koka ett par minuter.Red av med maizena och vispa ner smöret. Smaka av och rör i dillen.

Risotto med trattkantareller och Pecorino

Vi har fortfarande kvar torkade trattisar från förra året i skåpet över frysen. Då halva familjen var däckad i förkylning/feber i helgen och därför inte den planerade kräftskivan blev av så satsade vi på en liten enkel risotto istället. Något jag gillar, då man ju måste korka upp en flaska vin...

En risotto står rakryggad för sig själv på matbordet, men det hade naturligtvis funkat fint med en bit viltkött eller lite sallad till naturligtvis.

2 nävar torkade trattkantareller
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar, finhackade
1 msk olja
ca 2 dl vitt vin
9 dl liter höns/grönsaksbuljong
2 dl pecorinoost
salt/peppar

Ta upp ett par nävar  trattisar och lägg i blöt en kvart eller nåt.
Krama ur dem och hacka i mindre bitar.
Om man är lat (vilket jag är) värm vatten i micron och släng i buljongtärning. Annars, koka buljong... Svettar scharlottenlöken tillsammans med trattisarna en bra stund. I med risottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Rödvinsrisotto med västerbottenost, kantareller och älgkorv

Efter att vi spenderat eftermiddagen vid en orienteringstävling i Varberg var det dags att landa hemma hos oss för lite mat.

Inte två helt självklar hittar med en två och en treåring vid bordet. Men Casper gillade naturligtvis korven och risotton nästan sprutade ur öronen på de båda...

Receptet räckte alltså till fyra vuxna och två hungriga barn!

Risotto:
3 scharlottenlökar (om det är av den mindre sorten)
5 dl risottoris av lämplig sort...
2-3 dl rödvin
ca 1 liter buljong
ett par nävar kantareller
2-3 dl riven västerbottenost

Koka upp buljong medans du svettar scharlottenlöken en bra stund. I med rosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Medans du kokar risotton skall du bryna kantarellerna i smör, salta och peppra. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Älgkorv:
Stek den egenstonkade älgkorven på mellanvärme med mycket smör. Glöm inte att sticka den så den inte spricker.

För alla som inte har stonkat korv tidigare kan jag bara rekommendera följande klassiker där man lär sig allt...

Servera med en god sallad!

Piccata på vildsvinsytterfilé med trattkantareller, saffranrisotto, kanderad brysselkål och örtolja

Bestämde mig för att använda ytterfilén (kotlettraden, ryggen, haren...)som jag karvade ut hel från vildsvinet jag sköt i april.

Hittade ett recept, från Anders Levén på den excellenta ganska nya hemsidan viltmat.nu där det finns mycket bra viltrecept och tips  Istället för Risoni körde jag Risotto vilket jag tycker är godare och sedan ändrade jag lite småsaker.

Gör risotton och ytterfilén parallellt nedan, så är de färdiga ungefär samtidigt. Köttet skall inte vara så länge i ugnen.


Piccata på vildsvinsytterfilé

650 g putsad ytterfilé
1,5 dl torkade trattkantareller
2 ägg
1,5 dl riven parmesan
salt, peppar

Sätt ugnen på ca 175 grader. Putsa köttet. Krossa kantarellerna i mortel. Blanda med ägg, riven parmesan. Salta och peppra blandningen och låt den dra till sig lite. Jag delade sedan ytterfilén (på tvären...)för att den skulle kunna få plats i stekpannan. Skulle även kunna gå att skära ut kotletter, men med större risk att få överstekt torrt kött i slutet. Salta och peppra köttet och panera sedan med blandningen. Bryn i smör och olja och sedan in i ungnen i stekpannan, eller i ugnsfast form. Använd termometer. Låt vila efter innan man skär upp. Jag körde till 68 grader, vilket innebär att att tempen stiger något efter att man tar ut och den blir well done, men inte överstekt. Går att ta ut den redan vid 65 grader för att sedan få vila, men då är köttet lite rosa, vilket alla inte är bekväma med när det gäller vildsvin och tamsvin.

Risotto
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar
1 msk olja
0,5 g saffran (1 pkt) ca
ca 2 dl mousserande vin (hade precis öppnats ändå...)går lika bra med vanligt vitt
8 dl liter hönsbuljong
1 dl parmesanost
salt/peppar

Koka upp buljong medans du svettar scharlottenlöken en bra stund. I med rosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med parmesanen. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Örtolja
1 dl olivolja
1 näve basilika
1 näve timjan
(alternativt andra örter...)
2 vitlöksklyftor
salt/peppar

Mixa allt i matberedare, mixer eller med mixerstav. Färdigt

Kanderad brysselkål.
Se tidigare recept på rostbiff.