Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

Viltskav på Muurikka

Skulle varit ute i skogen med goda vänner i helgen, men på grund av tid och väder bestämde vi oss att stanna hemma istället.

Tanken var dock färdig, så vi körde på efter den, men hemma istället. Lade dock Muurikkan på grillen istället, med det ihopsvetsade trekantsjärnet under för att få lite drag..

Har man bara förberett hemma, så går det riktigt snabbt att göra ute i skogen (eller på tomten...)

Receptet räckte till fem vuxna

ca 700 g kött - jag använde rulle från älg, men kör vad du känner för. Vid sämre kött, desto viktigare med tunt och fint skurna skav. Kan också köra färs eller varför inte korv.
ca 500 g potatis, gärna kokta och skurna i valfria storlekar
ett par morötter, skurna i valfria bitar
2 lökar, skurna till valfri storlek
2 vitlöksklyftor, skurna i valfri storlek
2-3 dl grädde
motsvarande en buljongtärning (flytande, gele eller tärning)
ca 2-3 dl vatten
två nävar torkade/färska trattkantareller (eller annan svamp)
ca 5 enbär, krossade
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt/peppar
smör och olja att steka i
två nävar svarta vinbär, eller lingon

Förbered...
Skär köttet, helst halvfruset.
Om potatisen är rå, så lägg den med morötterna, annars separat.
Lägg morötter med vitlök och lök.
Ta en halvfullt 5 dl gräddpaket eller en liten petflaska och fyll med grädde, vatten och buljong.
Lägg alla gryddor i en behållare
Lägg svampen i en behållare, med vatten om de är torkade.
Glöm inte en stekspade och muurikkan.

Tillagning...
Fullt ös på muurikkan över elden.
I med olja och smör.
Bryn morötter, lök och vitlök, samt potatis om den är okokt.
I med köttet och bryn vidare.
I med svamp (krama ur vattnet först) och kryddorna.
I med potatisen om inte tidigare.
I med vätskan.
Låt sjuda en stund och rör runt.
Strax innan servering lägger du i bären.

Servera i kåsa ute i skogen, eller som vi gjorde på finporslinet... Lika gott vilket som!

Gulasch på grytbitar från vildsvin med svenska smaker

Gulasch kan ju både serveras som soppa eller gryta och vad jag förstått så förekommer nog lika många varianter som det finns ungrare... Grunden är nog dock paprikapulver, lök och kummin. Därifrån kan man nog gå mot det mesta som man använde i grytväg, med rotfrukter kryddor, paprikor och till och med pasta.

Här kommer en lite svensk tappning där jag hittade grunden i Lisa Lemkes "Allt i en gryta" som jag fick av frugan för ett tag sedan. Det hela tillagades i vår nyinköpta tryckkokare, vilket nog minskade den totala tillagningstiden från kanske 2 timmar till 1 timma, naturligtvis beroende på vilket kött man väljer och hur mört man vill ha resultatet.

Då grytan endast tar några liter fick jag spara in på grönsakerna... därför hoppade jag över de rotfrukterna inom parantes, men ta gärna en större gryta och ös på!

Kryddningen nedan är "familjevänlig" men vill du ha lite mer sting så tveka inte dra på lite till.

Soppan räcker säkerligen till 4-6 vuxna, beroende på hur mycket man kompletterar upp med t ex bröd och liknande.

Vill du ha en mer grytliknande konsistens så vänd köttet i lite mjöl innan du steker på det och håll ner mängden vätska.

Drygt 1 kg grytbitar från Vildsvin, annat vilt, lamm eller nöt
500 g morötter
500 g palsternacka
(500 g persiljerötter)
(500 g fast potatis)
4 röda paprikor
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1/2 chili
smör
2 msk mortlade kumminfrön
4 msk rökt paprikapulver
4 msk tomatpuré
1/2 dl koncentrerad viltfond
vatten
salt/peppar
4 äpplen
pepparrot
youghurt/crème fraiche

Skala och tärna rotfrukter i lagom mumsbitar.
Kärna ur, rensa på kärnor och skär ner paprikorna.
Skala och hacka löken.
Skala och skiva vitlöken.
Finhacka chilin.
Fräs grönsaker och rotfrukter tillsammans kummin och paprikapulver. Häll i grytan.
Bryn köttet i omgångar så det får fin färg. Häll i grytan.
Klicka i tomatpurén, häll i viltfond och rotfrukterna i grytan och fyll på med vatten så att det väl täcker.
Beroende på om du vill ha mer soppa eller gryta så kan man reglera med vätska under kokningen och det kokar bort för mycket.
I en tryckkokare så kokar du i ca 25 minuter och kanske 1-2 timmar i en vanlig gryta.
Öppna tryckkokaren och smaka av med salt och peppar och häll i tärnade äpplen strax innan du tar av grytan från spisen.
Alternativt river du äpplena grovt och serverar till.
Servera med yoghurt och grovriven pepparrot.

Råbiff/ Tartar på älg

Har under lång tid funderat på att göra egen råbiff, vilket även ofta kallas Tartar, på älg. Ursprungligt, manligt och j-vligt gott, då jag testat det tidigare.

Alla är inte öppna för att testa rått kött. Man drar allt kött över en kam med risker, inser inte skillnad mellan olika kött och kanske inte ens kan tänka sig att äta sin oxfilé hemma eller på krogen rosa...

Köttet vi har hemma har jag ju i alla fall full kontroll på, vilket ju naturligtvis är speciellt viktigt med råbiff.

Med rätt gäster så slog jag i alla fall till och testa några receptideér från nätet. En klassisk kryddning från Mannerström på Recept.nu och en variant inspirerad från svenskasnapsar.se.

Serverade den lilla tartaren till Pepparrotssnapsen som jag lagt ut tidigare, vilket blev riktigt bra där pepparrotsgrädden knöt an bra till snapsen.

Vilket kött?
Själv har jag trott att man måste använda t ex filé eller innanlår som de finaste delarna på djuret till råbiff. På Elmia Game Fair senast höll dock Mannerström låda på scenen tillsammans med en slaktare och de påpekade att Rullen var ypperlig bit att använda. Den ses ju normalt annars som något många inte vet riktigt vad de skall göra med. Men det är en ren köttbit utan några hinnor och senor då man putsat den fint.

Råbiff
Finhacka eller mal köttet. Jag tog rullen från en älgkalv som jag sköt i september. Man kan ta en halvfrusen bit och skrapa, ta kvarnen eller som jag och skiva tunt för att sedan köra i matberedaren. Blev toppenfin färs.
Krydda med salt/peppar och några stänk worcestershire sås. Smaka färsen.
Mängden råbiff avgörs naturligtvis av hur ni skall äta. Som små tartarer, eller som rejäla biffar. Jag hade ca 400 gram kött, vilket räckte till ca 13 små mumsbitar att ta i en eller kanske två tuggor på styck.
Efter detta kan man t ex rulla in köttet hårt i plastfolie som en smällkaramell så den får fin form, bara klicka ut på skedar eller kanske tryckas i lämplig lite metallform, typ små pepparkaksformar.

Råbiff med Palsternackschips och pepparrotsgrädde
Köp några stora palsternackor med kanske 3-5 cm i diameter i roten. Dela på mitten
Ta roten och baka i en liten form på en bädd av grovsalt på 120 grader i tre timmar.
Den smala änden skivar du tunt. Lägg "chipsen" på ett bakplåtspapper och låt de gå på 80 grader i en timma.
Dessa moment kan göras dagen innan.
Förbered färsen enligt ovan.
Vispa lite grädde, till lagom koncistens för att kunna klicka ut fint, med sprits eller sked. Rör i riven pepparrot, efter smak och smaka av med lite salt.
Skiva den tjocka palsternackan i ett 2-3 mm tjocka skivor. Ta en klick färs och lägg mellan skivorna.
Klicka på lite pepparrotsgrädde och garnera med de små palsternackschipsen och kanske en liten dillkvist.

Råbiff på klassiskt vis med rödlök, crème fraiche och löjrom 
Förbered färsen enligt ovan.
Finhacka lite rödlök.
Lägg upp lite färs, lägg på lite rödlök, klicka på crème fraiche, lite löjrom och sist lite gräslök