Klassiskt dillkött på lamm

Snart är det dags att fylla frysen med ett nytt lamm! Därför passar klassiskt dillkött på lammbog perfekt när Charlie fyllde tre år för en dryg vecka sedan för att använda de sista bitarna.


Jag har den senaste tiden skivat lammbogen direkt innan den fryses, men annars kan man koka den hel, eller kanske använda lammets lägg.


Skär ner i grytbitar innan, eller gör det enkelt för dig och koka i hela bitar. Det är i slutändan ganska enkelt att reglera tiden i grytan för att få ett mört kött som är färdigt när det börjar släppa från benet.

Dillkött 1,5-2 kg  lammbog, eller annat bra kokekött som högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1 tsk dillfrön eller ett gäng dillstjälkarna
3 tsk salt

Hela bitar, skivad bog eller kanske tärnat kött på ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas...
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan. Om du vill kan du koka upp och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar i skivor eller tärningar eller fler timmar om du kokar hela bogen, eller hela lägg.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka, men buljongen blir heller inte så kraftig. Vill du servera med morötter eller andra rotfrukter, med mer tuggmotstånd, så slanta och koka gärna nya bredvid för att blanda i vid servering.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula
1 knippe dill - plockad och finhackad i sista stund


Beroende på hur mycket kokspad du har och hur såsigt slutresultat du vill ha, så koka gärna ner spadet för bättre smak.
Fräs smör och mjöl i gryta och börja spä med lite kokspad i början och vispa, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med t ex västerbottenmos, rönnbärsgele, sallad och en kall öl.

Klassiskt Dillkött med kokt potatis

 Casper fick följa med kusinerna på bio idag och se nya Flygplan 2, lyckan var total! Efter bion kom de besök med brorsan och fru. Då jag i dagarna fick veta att vi kan köpa en ko även i år, blir det att ta slut på de sista bitarna.

Det fick bli Dillkött, en klassisk husmanskost idag lagad på kvigan från förra årets frambog, eller egentligen märgpipa, men nu blev den urbenad.
Trots frugans skeptisism baserat på minnen från bamba blev det en riktig hit, även om jag kanske för min egen smak skulle vilja öst på lite mer med det lite mer ättika i den sötsura såsen för min smak.

Dillkött
1,5-2 kg  bog, högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv. Lamm går också bra.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1/2 tsk dillfrön eller dillstjälkarna
1-2 knippe dill
ca 1 tsk salt

Skär köttet i tärningar ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas.
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan.
Om du vill kan du koka upp utan salt och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan. I så fall saltar du det nya vattnet.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna om du inte gjorde det tidigare. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula

Fräs smör och mjöl och börja spä med lite kokspad i början, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med kokt potatis (gärna pressad), sallad och en kall öl.

Gulasch på grytbitar från vildsvin med svenska smaker

Gulasch kan ju både serveras som soppa eller gryta och vad jag förstått så förekommer nog lika många varianter som det finns ungrare... Grunden är nog dock paprikapulver, lök och kummin. Därifrån kan man nog gå mot det mesta som man använde i grytväg, med rotfrukter kryddor, paprikor och till och med pasta.

Här kommer en lite svensk tappning där jag hittade grunden i Lisa Lemkes "Allt i en gryta" som jag fick av frugan för ett tag sedan. Det hela tillagades i vår nyinköpta tryckkokare, vilket nog minskade den totala tillagningstiden från kanske 2 timmar till 1 timma, naturligtvis beroende på vilket kött man väljer och hur mört man vill ha resultatet.

Då grytan endast tar några liter fick jag spara in på grönsakerna... därför hoppade jag över de rotfrukterna inom parantes, men ta gärna en större gryta och ös på!

Kryddningen nedan är "familjevänlig" men vill du ha lite mer sting så tveka inte dra på lite till.

Soppan räcker säkerligen till 4-6 vuxna, beroende på hur mycket man kompletterar upp med t ex bröd och liknande.

Vill du ha en mer grytliknande konsistens så vänd köttet i lite mjöl innan du steker på det och håll ner mängden vätska.

Drygt 1 kg grytbitar från Vildsvin, annat vilt, lamm eller nöt
500 g morötter
500 g palsternacka
(500 g persiljerötter)
(500 g fast potatis)
4 röda paprikor
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1/2 chili
smör
2 msk mortlade kumminfrön
4 msk rökt paprikapulver
4 msk tomatpuré
1/2 dl koncentrerad viltfond
vatten
salt/peppar
4 äpplen
pepparrot
youghurt/crème fraiche

Skala och tärna rotfrukter i lagom mumsbitar.
Kärna ur, rensa på kärnor och skär ner paprikorna.
Skala och hacka löken.
Skala och skiva vitlöken.
Finhacka chilin.
Fräs grönsaker och rotfrukter tillsammans kummin och paprikapulver. Häll i grytan.
Bryn köttet i omgångar så det får fin färg. Häll i grytan.
Klicka i tomatpurén, häll i viltfond och rotfrukterna i grytan och fyll på med vatten så att det väl täcker.
Beroende på om du vill ha mer soppa eller gryta så kan man reglera med vätska under kokningen och det kokar bort för mycket.
I en tryckkokare så kokar du i ca 25 minuter och kanske 1-2 timmar i en vanlig gryta.
Öppna tryckkokaren och smaka av med salt och peppar och häll i tärnade äpplen strax innan du tar av grytan från spisen.
Alternativt river du äpplena grovt och serverar till.
Servera med yoghurt och grovriven pepparrot.

Rådjursgryta med calva och grönmögelost

Jag har en lite dålig vana. När jag vet att någon påstår att den inte gillar något speciellt, ja då lagar jag gärna just det... Inte direkt om jag tror personen avskyr maten, utan kanske mer när jag tror det bygger på att man ätit något som lagats lite dåligt, eller kanske bara har fått för sig något.

Nu var det dags att trotsa frugans rädsla för rådjur! (om det inte är filé/sadel...)Naturligtvis blev det en hit...

Hade hittat ett recept via alltommat.se som justerades lite efter vad jag hade hemma och det blev en perfekt söndagslunch tillsammans med grannarna. Grytan görs med fördel någon dag innan och värms sedan upp.

Räckte till ca 6  pers och två lunchlådor...

2 kg bog med ben från rådjur, eller annat vilt (utskuret kanske ca 1,2 kg grytbitar)
Smör
2 Rödlökar, skuren i mindre bitar
1 tsk timjan
1 tsk enbär, lätt krossade
2 lagerblad
5 dl grönsaksbuljong
1 dl calvados
2 msk kinesisk soja av god kvalité
3 msk gele svarta vinbär eller rönnbär
3 dl creme fraiche
50 g grönmögelost, gärna Kvibille
salt/ rejält med nymald peppar
2 morötter skurna i mumsbitar
2 palsternackor skurna i mumsbitar
(2 msk mjöl eller annan redning)

Putsa köttet och skär i grytbitar ca 2-3 cm i sida.
Bryn köttet i omgångar i gryta med smör.
Bryn löken tillsammans med timjan och enbär.
Blanda kött, lök, kryddor med lagerblad calva, gele och soja.
Låt sjuda tills köttet blivit mört. Kanske 60-120 minuter beroende på kött- Hit gjorde jag två dagar innan.
I med  mögelost, creme fraiche och rotfrukter och låt koka i en kvart till.
Under tiden så smaka av med rejält med peppar och ev. salt.
Beroende på om du vill ha lite tjockare sås så red av med lite majsena eller toppredning.

Servera med sallad och ett gott mos! Gärna med lite rotselleri och västerbottenost i, vilket är en favvo.

Serverade också med äppleskivor (ca 1 cm) som smörstektes och fick sedan gå vidare med lite calcados i stekpannan kanske 2 minuter.

Chili på Hare

Fick en hare av min kära kusin för ett tag sedan. Har själv varit sugen på att tillaga hare ett tag, mest för att de lever med lite dåligt rykte som mat och sådant gillar ag att trotsa, mest av allt!

Inför en jakt i veckan med inledande pokerkväll, bestämde jag mig för att testa en Chili med ursprung i "Laga vilt från skog och sjö" av Carina och Ulrika Bryding. En bra kokbok som jag kan rekommendera att köpa.

Väldigt enkel matlagning, men som vanligt skall det ta en del tid...

Haren tillagas i två steg, där man inledningsvis tillagar den som en stek i stekpåse eller stekgryta. Därefter kan den i princip serveras direkt med en rotfruktsgratäng t ex, eller som här tillagas vidare till en chili. Om du vill äta haren direkt, så har de i kokboken i 1 dl havtornsbär i lag och en dl havtornsjuice i grytan, vilket låter gott, men det var supergott även utan då jag smakade. 

1 hare styckad i ca 5-6 delar
rökt fläsk, skuret i kuber
2 rotfrukter (morot, palsternacka, rotselleri etc.), skalat eller sköljt och skuret i bitar
2 medelstora gula lökar, delad i bitar
1 hel vitlök, klyv på mitten
några kvistar färska ryddor (helst rosmarin, timjan, oregano) alternativt torkade kryddor
några enbär, lätt krossade
ca 7 dl vatten
50 gram smör
salt/peppar

Sätt ugnen på 120-170 grader. Har du tid så välj så låg temp som möjligt. Alternativt kör du på spisen, går nog lika bra.
Lägg allt i en stekgryta och ställ in i ugnen, eller låt sjuda på spisen i 2-3 timmar. Köttet skall lossa från benen väldigt lätt med hjälp av en gaffel. Det gör inget om köttet är täckt med vätska, men vänd runt emellanåt.

Servera, eller fortsätt...

Receptet nedan räckte till sex vuxna, med bönor chilin och bröd till.

Chilin 
Hare från föregående recept.
Fond från föregående recept.
Ett paket tärnat bacon (ca 140 gram)
2 morötter tvättade eller skalade och slantade grovt
100 gr rotselleri, skalad och tärnad
2 gula lökar, hackade
ca 5 vitlökslyftor, hackade
1 röd chili, finhackad
ca 1 msk chipotle chili pulver, alt 1 rökt chipotle chili eller chipotle chilipasta
ca 1 msk riven ingefära
ca 1 msk torkad oregano
ca 2 tsk spiskummin
några lagerblad
ca 2-4 msk mjöl
1 flaska öl
1 röd paprika, tärnad
salt
rapsolja
ev. créme fraiche
ev. koriander
ev. diverse färdigkokta bönor

Plocka upp köttet och lägg det på en skärbräda för att ånga av lite.
Sila av fonden från förra receptet.
Bryn bacon, lök, vitlök, rotselleri, morötter, chili och chipotle i olja i grytan.
Lägg i köttet och kryddorna och fortsätt bryna lite.
Pudra över mjölet.
Blanda runt och tillsätt fond, öl, lagerblad och paprika.
Låt sjuda i 30 minuter och smaka av med salt.
Servera med bröd och eventuellt créme fraiche och koriander om du gillar det. Behöver du dryga ut den, så blanda i bönor i slutet och servera kanske med ris.

Mustig köttgryta med gött mos på potatis och jordärtskocka

Har haft några påsar med grytbitar från nöt liggandes i frysen från det halva djur vi köpte i höstas. Efter att ha varit föräldraledig hemma med en del tid att fundera bestämde jag mig för att göra en köttgryta på en av påsarna. Naturligtvis skall alla köttgrytor vara mustiga! Vad nu mustig egentligen är...Serverades tillsammans med ett gött mos där jag hade i jordärtskockor och västerbotten ost.

Länge sedan jag fick så mycket lovord av frugan...

Räcker nog till minst 6 pers
ca 800gr - 1kg grytbitar
smör
2 pkt bacon, delad i bitar
2 gula lökar, skalad och skivad i ca cm skivor
4 charlottenlökar, skalade och delade
4 vitlökar, skalade
2 burkar krossade tomater
5 msk tomatpuré
styvt en halv flaska gott rött vin - Blev en fransk
2 msk soja
några lagerblad
3 dl vatten
5 dl kalvfond
en kapsel veg. fond du chef, eller en tärning
salt/peppar
1 palsternacka, myntad
1 stor morot, myntad
typ 10 champinjoner, kvartade

Bryn det rumstempererade och torra köttet i smör på hög värme så det får färg i en stekpanna och lägg undan.
Ta fram din gryta. Bryn bacon och lägg sedan i och bryn lökar.
Häll sedan över tomatkross, vin, lagerblad, soja, vatten, fond och fondkapsel.
Salta och peppra.
Sjud i 2-3 timmar, beroende på kött.
30 minuter kvar  - lägg i morot och palsternacka
15 minuter kvar - lägg i champinjoner

Gött mos
Räcker inte till 6 pers...
ca 500 g mjölig potatis
ca 300 g jordärtskocka
rejäl klick smör
ca 1 dl grädde
salt/peppar
ev lite muskot
typ 50 gram riven smarrig ost (typ Västerbotten eller Gruyère)

Koka den skalade potatisen och jordärtskockorna (typ samma koktid). Om dessa skalas innan, se till att lägga i vatten med lite citron. Annars blir jordärtskockorna dassiga och mörka.
Värm grädden i micron och gör sedan mos/puré.

Servera med lite goda grönsaker och resterna av det goda vinet!

Mustig fasangryta i det fria

Ytterligare en rätt från vår avsmakningsmeny i det fria!

Fasanen hade hamnat i frysen efter att den flugit in i grannens fönster och stendog... Alltså inget jaktbyte, men väl värd att tag hand om när han ringde och förklarade att jag gärna fick ta den, då han inte hade möjlighet själv.

Grytan blev riktigt god om jag får tycka till själv...

Åter igen hittade jag inspiration via "Laga vilt från skog och sjö" från Carina och Ulrika Brydling.

Receptet, som är lite nerbantat från ovanstående bok blev lagom för grytan till ett normalt stormkök. Hade vi även lagt in de ingridienser inom parentes (som vin inte hade alla), hade det inte fått plats och kanske till och med blivit ännu godare, vem vet.

1 Fasan, urtagen flådd och styckad i stora delar
1 stor gul lök
1 morot
1/4 rotselleri
(4 heta korvar)
smör till stekning
vitt vin (ca 1/2 liter)
ca 15 kvisttomater (eller 2 burkar hela tomater/krossade)
(några lagerblad)
Färsk timjan
Färsk rosmarin
1 msk salt
1/2 strimlad purjolök
1 burk bönor

Hacka och tärna grönsakerna/rotfrukter
Bryn fasan och möjligtvis korvar i stekpanna över den öppna elden...
Häll grönsaker, rotfrukter, vin, tomater och kryddor i stormköket och koka upp.
Låt puttra i ca en timma, se efter så inte det kokar torrt och fyll i så fall på vätska.
Med ca 5 min kvar läggs bönor och purjolök i.

Servera...

Varför inte avsluta kvällen med en Irish Coffee framför lägerelden!

Kryddig vildsvinsgulash med surkål och turkisk youghurt

Hittade ett recept på en vildsvinsgulasch, från Anders Levén, i någon jakttidning som jag fluktat över ett tag. Passade fint med en kryddig och het soppa en ruggig vinterdag när värmlänningarna dök upp.

Vi hade ett ritkigt hett paprikapulver hemma, varför det hela blev ganska starkt!

Receptet räcker till 4-6 personer

1 kg grytbitar, vildsvin
3 msk rökt paprikapulver, välj typ efter hur kryddigt du vill ha det
1 gul lök, i bitar
2 röda paprikor, skurna i bitar
2 stk vitlöksklyftor i bitar
1 tsk kummin
200 g surkål med vin på burk
1 buljongtärning
vatten
ett par rejäla nävar champinjoner
3 dl turkisk youghurt/ cremé fraiche
smör och olja
salt/peppar

Bryn köttet i en het panna med smör och olja. Flera omgångar, så panna inte tappar temperatur och det får fin färg.
Lägg i gryta och fortsätt på låg temperatur med paprikapulvret.
Bryn under tiden grönsakerna (förutom svampen), tillsätt kummin mot slutet.
I med grönsakerna i grytan, på med vatten så det täcker och låt skjuda på spisen, eller i ugnen på drygt 100 grader tills köttet blivit riktigt mört. Ca 60 minuter.
När det gått 40 minuter, stek svampen och häll i grytan.
Värm surkålen.
Smaka av med salt och peppar.

Servera i soppskålar med surkål och youghurten.

Som sagt, perfekt en ruggig vinterdag!

Boeuf Bourguignon

Huvudrätten vid vår lilla släktmiddag blev som följer. Då vi var 17 stycken så körde jag receptet gånger 3 ungefär och det blev lite över, så det var lagom.

Receptet kommer i huvudsak från min första engelska kokbok som verkligen kan rekommenderas för den som lära sig mer om grunderna i matlagning, "Master the art of French Cooking" (har bara första delen). Boken går igenom mycket av matlagningens grunder och är väldigt grundlig och systematisk. Orka dock inte ta alla delar "hela vägen" som de skriver i kokboken, där de är väldigt grundliga för att få den perfekta grytan...

Jag har ändrat lite i receptet från det jag gjorde, hur jag tror det kan bli bättre...

1,2 kg nötkött skuret i ca 4 cm kuber
170 gram bacon. Helst i bit som rimmat sidfläsk
Olivolja
1 stor morot
1 lök
30 gr mjöl
salt/peppar
5 dl Rödvin
2 dl köttfond
1 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
1 lagerblad
ca 15 små steklökar
500 g champinjoner

Skär av svålen på fläsket och skär sedan det i små stavar. Sjud i vatten i ca 10 minter och låt sedan rinna av (kan säkert struntas i). Bryn så de blir fint bruna och ta sedan upp med hålslev, så fettet är kvar att steka köttet i.

Se till att köttet inte är blött (får ingen fin yta då)... Bryn i fett från bacon och olivolja. Stek i många omgångar så värmen blir kvar i pannan och köttet bryns fint istället för kokas. Lägg i stor gryta som skall användas att koka grytan i.

Bryn skivad lök och morot i olja och kanske lite smör. Lägg i samma gryta som köttet. Lägg även i bacon. Alt. läggs det i senare med steklökar och svamp om man vill ha det kvar som lite bitar vilket jag nog vill ha nästa gång.

Sätt på grytan och strö över lite av mjölet i taget och rör runt och bryn lite.

I med tomatpuré, vitlök, timjan, lagerblad, fond och vin. Sjud sedan varsamt i ugnen på ca 160 gradereller på plattan i 3-4 timmar. Gärna i ugn, det är lättare att undvika att bränna i en överfull gryta då...

Rör runt då och då och fyll vid behov på med rödvin och fond eller vatten, så det blir lagom med vätska i slutet. Vill man ha en "blötare" gryta kan man ösa på med vinet och mer buljong, som ändå kokar bort till stor del. Själv anser jag inte att det skall vara för mycket vätska.

Servera helst med potatismos, men 'ven vanlig kokad potatis eller ris går naturligtvis bra. Vi gjorde också en sallad med rödkål, apelsiner, purjolök, fikon och vinegrett  med dijonsenap.

Om man gillar rött, kan det kompletteras med t ex lingon, gelé som vi gjorde.

Låt smaka!