Klassiskt dillkött på lamm

Snart är det dags att fylla frysen med ett nytt lamm! Därför passar klassiskt dillkött på lammbog perfekt när Charlie fyllde tre år för en dryg vecka sedan för att använda de sista bitarna.


Jag har den senaste tiden skivat lammbogen direkt innan den fryses, men annars kan man koka den hel, eller kanske använda lammets lägg.


Skär ner i grytbitar innan, eller gör det enkelt för dig och koka i hela bitar. Det är i slutändan ganska enkelt att reglera tiden i grytan för att få ett mört kött som är färdigt när det börjar släppa från benet.

Dillkött 1,5-2 kg  lammbog, eller annat bra kokekött som högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1 tsk dillfrön eller ett gäng dillstjälkarna
3 tsk salt

Hela bitar, skivad bog eller kanske tärnat kött på ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas...
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan. Om du vill kan du koka upp och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar i skivor eller tärningar eller fler timmar om du kokar hela bogen, eller hela lägg.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka, men buljongen blir heller inte så kraftig. Vill du servera med morötter eller andra rotfrukter, med mer tuggmotstånd, så slanta och koka gärna nya bredvid för att blanda i vid servering.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula
1 knippe dill - plockad och finhackad i sista stund


Beroende på hur mycket kokspad du har och hur såsigt slutresultat du vill ha, så koka gärna ner spadet för bättre smak.
Fräs smör och mjöl i gryta och börja spä med lite kokspad i början och vispa, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med t ex västerbottenmos, rönnbärsgele, sallad och en kall öl.

Lyxmackor av dragen confiterad vildsvinskarré, picklade godsaker och egen majonäs

Har du en bit karré av vildsvin hemma (eller annan bit som passar för långkok... typ vad som helst som inte är för magert kött!) så måste du testa att confitera. Att confitera kan låta skrämmande och få testar det, men har du bara planerat i tid så lagar maten sig själv! Jag lovar, det är väl värt försöket!

Principen är enkel, saltat kött som man kokar på låg temperatur i fett under lång tid. 

Efter tillagningen så stekte vi på lite surdegsbröd som man sedan fick toppa med godsaker. På bordet fanns; Picklade granskott, picklad rödlök och gurka. chilimajonäs och majonäs med black garlic, rosmarin och persilja samt salladsblad och hackad chili. 

Receptet räckte till två mackor per person för fem vuxna...

Confiterad karré från vildsvin 

700 g karré från vildsvin

Dag 1-7 - beroende på köttbitens storlek.

Lägg köttet i ca 8% saltlake, med 2 msk äppelcidervinäger/liter vatten. Helt enkelt, salt utrört i vatten - ca 90 g/liter vatten... Hur mycket saltlake just du behöver, beror på hur mycket kött och din storlek av kärl. Om du väljer att koka upp det för att lösa ut saltet, måste den sedan svalna innan du lägger i köttet. Sätt kylskåpskallt och se till att köttet är helt täckt. Lägg eventuellt på en tyngd på köttet.

Beroende på hur stor köttbiten är, så är tumregeln i all fall att, saltet tränger in ca 1 cm per dag...

Denna del kan sannolikt skippas och det räcker då att bara salta köttet innan confitering, särskilt med små köttbitar, men jag lovar att detta blir bättre.

Dagen D...

Köttbiten

Fett att confitera i - t ex rapsolja eller gåsfett

Lite kryddor - jag körde ett lagerblad, en klyftad lök, lite pepparkorn och ett par kvistar rosmarin.

Ta upp och torka av köttbiten.

Lägg köttet i lämpligt kärl för att köra i ugnen i 90 grader och i lämplig storlek för att lagom täcka köttet med det fett du har.  

Låt gå i ca 5-9h, beroende på storlek av köttbiten och kvalitén. Efter sex timmar kunde vi vi dra isär vår som pulled pork, typ...

Ta upp köttet, torka av och dra isär med gafflar, strax innan servering.

Egen majonäs hittar du på andra delar av denna bloggen, eller så köper du färdig. Jag krydda lite majonäs med Cayennepeppar och en del med en klyfta "Black Garlic" (fermenterad vitlök- skitgott!!), rosmarin och persilja som jag hackat fint och slog med tillsammans med majonäsen med stavmixern. 

Pickade granskott kommer nog i ett annat inlägg, annars gör du en vanlig 123 lag och lägger in spröda ljusgröna granskott, sen vår eller tidig sommar. Även picklad gurka och rödlök kan du hitta på andra ställen, men testa gärna vinäger istället för ättika och dra då gärna upp på fördelningen syra lite jämfört med ättika. 

Till sist skivar du upp lite av ditt favoritbröd, gärna luftigt surdegsbröd, som du sedan steker i smör så det får fin färg och blir härligt krispigt.

Toppa som du vill och njut!

Klassiskt Dillkött med kokt potatis

 Casper fick följa med kusinerna på bio idag och se nya Flygplan 2, lyckan var total! Efter bion kom de besök med brorsan och fru. Då jag i dagarna fick veta att vi kan köpa en ko även i år, blir det att ta slut på de sista bitarna.

Det fick bli Dillkött, en klassisk husmanskost idag lagad på kvigan från förra årets frambog, eller egentligen märgpipa, men nu blev den urbenad.
Trots frugans skeptisism baserat på minnen från bamba blev det en riktig hit, även om jag kanske för min egen smak skulle vilja öst på lite mer med det lite mer ättika i den sötsura såsen för min smak.

Dillkött
1,5-2 kg  bog, högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv. Lamm går också bra.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1/2 tsk dillfrön eller dillstjälkarna
1-2 knippe dill
ca 1 tsk salt

Skär köttet i tärningar ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas.
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan.
Om du vill kan du koka upp utan salt och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan. I så fall saltar du det nya vattnet.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna om du inte gjorde det tidigare. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula

Fräs smör och mjöl och börja spä med lite kokspad i början, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med kokt potatis (gärna pressad), sallad och en kall öl.

Långkok på Lammlägg

Har haft läggen kvar från två lamm i frysen länge nu, men nu var det dags.

Köpte för ett tag sedan KC Wallbergs bok Mitt Matrike. En riktig höjdarkokbok, som verkligen kan rekommenderas. Rätten kommer i grunden från boken med lite justeringar och är väldigt enkel att göra, men kräver lite planering.

Lammet tillagas över dagen som confitering i Rapsolja, men kan nog lika gärna göras i en bra fond, med vin, andra kryddor eller annat gott långkokkött.

Confiterat lamm
Lammlägg efter behag och storlek. Vi åt sju på två barn och fyra vuxna.
ca 6% rimmlag (60g salt per 1 liter vatten) - jag behövde 3,5 liter
Rapsolja - gick åt ca 2,5 liter
1 vitlök
färsk eller torkad timjan
1/2 tsk vitpepparkorn
persilja

Dag 1.
Putsa läggen från de värsta hinnorna.
Rör ut rimlag av vatten och finsalt utan jod
Dela vitlöken rakt över och bryn hårt i en torr stekpanna
Lägg läggen i en gryta, eller annan behållare, stoppa i vitlöken och häll sedan över din lag
Låt stå kyligt till nästkommande morgon

Dag 2, på morgonen
Sätt ugnen på 75 grader.
Plocka upp och skölj av läggen, låt dem torka lite och lägg dem i en gryta.
Fyll lägg i timjan, vitlök och fyll upp med olivolja som täcker läggen.
Låt stå i ugnen under lock tills strax innan kvällsmat.
Plocka upp strax innan servering och bryn dem fina i en stekpanna med olja från confiten
Lägg upp fint och strö över hackad persilja

Som tillbehör stekte vi Savoykål med lite gul lök i olja från confiten och serverade med gele och potatisgratäng.

Pulled Pork på Vildsvin

Förra fredagen var det fullt hus med åtta vuxna och fyra barn som skulle utfodras.

Har länge funderat på att göra Pulled pork och när Tina gjorde det på fyran för någon vecka sedan så tänkte jag, att nu slår jag till. Tina gjorde som en typ av tacos, vilket ju skulle passa bra till barnen.

Blev en liten variation på den traditionella fläskkarren baserat på en fin vildsvinsstek från i sommar. Ca 2,5 kilo vildsvinskött räckte långt med en egen barbecuesås som är lysande. Om jag får säga det själv...

Serverade med lite tillbehör såsom guacamole, coleslaw och gurkan som var med i Tinas recept.

Tillagades på en fredag då jag jobbade hemma. Perfekt! In i ugnen kl 8 på morgonen och färdigt till middagen kl 18.

Som tacos räcker receptet säkert till 12 vuxna och en del barn.

2,5 kg Vildsvinskarre eller stek
en stor eller två små lökar skalade och klyftade
4 vitlöksklyftor, lätt krossade med kniven
1-2 msk chilipulver (såsen blir ganska het...)
1 msk paprikapulver
ca 6 dl barbecuesås köpt eller egen
1 dl kallpressad rapsolja

Sätt ugnen på 100-110 grader
Dela din stek eller karre i ca 500 g delar och lägg i en gryta med lock tillsammans med ingredienserna och gojsa runt.
Ställ in i ugnen ca 8-10 timmar men titta till kanske ett par gånger och vänd runt lite.
Låt vila lite innan du serverar.

Lägg upp köttet på ett fat vid servering och bara dra isär det tokmöra köttet med ett par gafflar.

Servera som tacos med lite tillbehör, pålägg till macka, till klyftpotatis eller va f-n som helst...

Rådjursgryta med calva och grönmögelost

Jag har en lite dålig vana. När jag vet att någon påstår att den inte gillar något speciellt, ja då lagar jag gärna just det... Inte direkt om jag tror personen avskyr maten, utan kanske mer när jag tror det bygger på att man ätit något som lagats lite dåligt, eller kanske bara har fått för sig något.

Nu var det dags att trotsa frugans rädsla för rådjur! (om det inte är filé/sadel...)Naturligtvis blev det en hit...

Hade hittat ett recept via alltommat.se som justerades lite efter vad jag hade hemma och det blev en perfekt söndagslunch tillsammans med grannarna. Grytan görs med fördel någon dag innan och värms sedan upp.

Räckte till ca 6  pers och två lunchlådor...

2 kg bog med ben från rådjur, eller annat vilt (utskuret kanske ca 1,2 kg grytbitar)
Smör
2 Rödlökar, skuren i mindre bitar
1 tsk timjan
1 tsk enbär, lätt krossade
2 lagerblad
5 dl grönsaksbuljong
1 dl calvados
2 msk kinesisk soja av god kvalité
3 msk gele svarta vinbär eller rönnbär
3 dl creme fraiche
50 g grönmögelost, gärna Kvibille
salt/ rejält med nymald peppar
2 morötter skurna i mumsbitar
2 palsternackor skurna i mumsbitar
(2 msk mjöl eller annan redning)

Putsa köttet och skär i grytbitar ca 2-3 cm i sida.
Bryn köttet i omgångar i gryta med smör.
Bryn löken tillsammans med timjan och enbär.
Blanda kött, lök, kryddor med lagerblad calva, gele och soja.
Låt sjuda tills köttet blivit mört. Kanske 60-120 minuter beroende på kött- Hit gjorde jag två dagar innan.
I med  mögelost, creme fraiche och rotfrukter och låt koka i en kvart till.
Under tiden så smaka av med rejält med peppar och ev. salt.
Beroende på om du vill ha lite tjockare sås så red av med lite majsena eller toppredning.

Servera med sallad och ett gott mos! Gärna med lite rotselleri och västerbottenost i, vilket är en favvo.

Serverade också med äppleskivor (ca 1 cm) som smörstektes och fick sedan gå vidare med lite calcados i stekpannan kanske 2 minuter.

Lammrulle på slaksida med blomkålspuré och rotsaker

Har länge funderat på vad jag skall göra av slaksidan på lammet. Vi har de senaste åren alltid haft lamm hemma som kommer från min bror, men antingen har jag malt ner den, eller så har jag gjort något misslyckat...

Slaksidan, tunnbringan eller kållappen som jag tror den heter innefattar den tunna delen bakom revbenen samt ca sju revben som man benar ur när man skall göra en rulle. Jag har i detta recept till och med bara använt två stycken av den tunna bakre delen och lagt dem lite om lott.

Det är mycket fett och hinnor i dessa detaljer, så mitt tips är att laga dem länge och varsamt, så hinnorna och fettet riktigt smälter in i köttet och ger grym smak. Risk finns annars att det blir segt och tråkigt.

Har man lite tid, så är dett lätt matlagning som blev supergott!

Lammrulle med rotsaker

En hel slaksida, eller två "bakre delar"
2 charlottenlökar
2 vitlöksklyftor
ca 80 gram torkade aprikoser
Två nävar ljust bröd, skuret i små tärningar
Cest från två citroner
1 msk timjan
1 ägg
salt/peppar
Bindgarn
2-3 palsternackor
2-3 morötter
1 stor röd lök
rapsolja
ev. lite vitt vin

Sätt ugnen på 120 grader.
Finhacka charlottenlöken och pressa i vitlöken i en gryta/stekpanna på medelvärme med lite smör så de går en stund och blir fint mjuka.
Skär ner bröd och hacka aprikoser i en bunke. I med cest, timjan och ett ägg som du vispat lite med en gaffel. I med salt och peppar.
Det skall bli fint och lite lagom "saftigt".
Lägg upp din slaksida på en skärbräda eller renord bänk.
Bred på blandningen. Inte riktigt ända ut i kanterna, då faller det ut senare.
Rulla ihop till en fin rulle och bind ihop med garn.
Bryn rullen på hög värme runt om.
Lägg rullen i en ugnsfast form och stoppa in i ugnen ca 2 timmar.
Under tiden så klyv rotfrukterna i lagom bitar, såsom potatisklyftor.
Efter två timmar lägger du i rotfrukterna och löken runt rullen, häller lite rapsolja över och kryddar med salt/peppar och lite timjan. Häll ev. lite vin också, det gjorde jag...
Låt gå i ca 45 minuter till en timma, varefter du lyfter ur rullen och låter den vila under en handduk i 15 minuter, då du trycker upp värmen till 175-200 grader för att ge lite färg till rotsakerna.
Skiva rullen och lägg tillbaka i formen och servera tillsammans med te x blomkålspuré

Blomkålspure

1 litet blomkålshuvud
3 dl grädde
ev. lite vitt vin
vatten
ca 50 gram smör
salt/peppar
ev. 0,5 dl riven parmesan
ev. några droppar tryffelolja

Dela upp blomkålshuvvét i små jämnstora buketter. Stjälkarna kan du dela ännu mindre.
Koka i 2 dl grädde och fyll upp med vatten. Eventuellt kan du ha lite vitt vin.
Koka i ca 10-13 minuter tills blomkålen blivit mjuk.
Häll av vätskan.
Kör i mixer eller med mixerstav till slät puré med smör och smaka av med salt/peppar.
Om du vill lyxa till det så ha lite parmesan eller tryffelolja.