Älgkorv, chiliaioli, sötpotatis och kimchi

Vår Älgkorv är stående när vi stånkar korv varje år. En smakrik korv baserad på älgkött och med massor av franska kryddor. 

Idag blev det en sällsynt bra kombi av smaker till kvällsmat. Smakstark korv, majjo med sting, söt potatis och syrlig kimchi. Riktigt lyckat! Tänkte dock bara skriva ner majonnäsreceptet, då resterande var självspelande och enkelt. Korvreceptet finner du via länken ovan. 

Gjorde en storsats med majonnäs, vilken under helgerna framåt kan användas i flera såser och bara smaksättas som man vill. Här smaksatte jag den som aioli och med lite chili i.

Storsats med majonnäs

3 äggulor

3 tsk vitvin eller rödvinsvinäger

3 tsk dijonsenap

1 liter matolja

smaka av med salt

Viktigast är att alla ingredienserna har ungefär samma temperatur, samt att man häller i oljan väldigt försiktigt. Om du använder visp, kör varken på för hög eller låg hastighet, utan så där mitt i mellan.

I med ägg, vinäger och senap i en bunke och rör runt lite.

Vispa sedan och häll i oljan, lite i taget. I början är det extra känsligt att hålla igen och sedan känner du så att du inte häller på för fort. Majonnäsen får alltså inte dela sig.

Smaka av med lite salt. 

Chiliaioli

Ta sedan 2 dl majonnäs och kryddar upp med en stor riven/pressad vitlöksklyfta, 2 teskedar citronsaft och en halv tsk sambal olek. Känn av smakerna som som du vill ha... Kanske lite mer sting...

Sedan stekte jag korven, gjorde sötpotatis och lite potatis som jag rostade i ugnen med timjan och rapsolja och serverade tillsammans med lite kimchi som jag köpte på torget för ett tag sedan. Kimchi är en koreansk fermenterad salladskål/kinakål som står och gottar sig ett tag med mjölksyrabakterier och blir syrligt och gott.  

Gör egen korv - Chorizo med dovhjort

Årets korvstonkning gick av stapeln i Falkenberg och tre starka gubbar stod på startlinjen med hela familjerna.

Själv gjorde jag två korvar; min Köttkorv och nedanstående Chorizo men även den Älgkorv jag brukar göra gjordes av en polare. Vi testade även att röka samtliga korvar och det funkade med samtliga, även om älgkorven fungerar särdeles bra att röka. Vi testade även röka lite julskinka, som kan ses på bilden...

När du gör korv, var noga med hygienen. Låt gärna kvarn ligga i frysen innan och låt gärna dit tärnade kött som skall i kvarnen, ligga i frysen så det är lite halvfruset, så riskerar inte värmeutvecklingen i kvarnen starta någon bakterietillväxt. Kyl sedan ner korven så snart som möjligt.

Det är mycket kryddor i receptet och det går säkert bra att skippa det du inte har hemma, men om du vill ha en Chorizo bör väl i alla fall ha rejält med paprikapulver. Korvarna blev inte jättestarka, utan passar nog även bra. Vill du ha mer sting, så ös på med mer rökt, eller lite starkt paprikapulver.

Chorizo med dovhjort:

5 meter Svinfjällster
1 kg dovhjort, vilken del som helst, men ta inget "fint" kött
1 kg gris eller vildsvin, helst karré eller annan fet del.
1 dl ströbröd
1,5 msk salt
1 msk honung
1 tsk ingefära
1 tsk lökpulver
1 tsk nymalen svartpeppar
1 msk oregano
1 msk spiskummin
1 vitlöksklyfta/pressad
2 msk rökt paprikapulver
1 msk paprikapulver
1,5 dl vatten
3 msk rödvinsvinäger
1 msk torkad timjan
1/2 tsk kanel
2 kryddnejlikor/krossade

Jag brukar börja med att blanda ihop torra kryddor, så är det färdigt och man behöver inte rodda med dem under själva korvmomentet.

Mal köttet och tänk på hygienen enligt ovan

Blanda kött, kryddor, honung, vitlök och vätskor och blanda ihop rejält. Smeten skall inte vara för torr utan lättarbetad. Är den torr, så späd på med lite vatten till, eller varför inte lite öl...

Låt möjligtvis mogna en liten stund i kylskåpet.

Sedan är det bara att börja stånka... Montera korvhornet och trä på fjälstret och gör färdigt korvarna.

Egna korvbröd

Grillsäsongen har börjat för ett tag sedan och med den började jag göra egna korvbröd...

Enklare korvbröd kan man nog inte göra även om det tar lite tid, då de skall jäsa lite granna.

1 pkt jäst (torr eller färsk)
0,5 liter mjölk
2 tsk havssalt
50 gram rumsvarmt smör
750 g mjöl (vetemjöl, eller blanda gärna in något nyttigt och grovt)

Om du kör torrjäst så kan du blanda det i mjölet först, annars så blanda allt i en degblandare. Smula ner den färska jästen om du kör det.
Knåda degen i blandaren 10 minuter.
Lägg en handduk, eller folie över och ställ undan i 30 minuter.
Dela degen i typ 25 delar och rulla, eller dra ut till små bröd om ca 12 cm.
Lägg på bakplåtspapper under en handduk och låt jäsa i minst 1,5 timmar.
Grädda i 225 grader i ca 10 minuter.

Avnjut i vårsolen med en god korv och en bärs!!

Viltskav på Muurikka

Skulle varit ute i skogen med goda vänner i helgen, men på grund av tid och väder bestämde vi oss att stanna hemma istället.

Tanken var dock färdig, så vi körde på efter den, men hemma istället. Lade dock Muurikkan på grillen istället, med det ihopsvetsade trekantsjärnet under för att få lite drag..

Har man bara förberett hemma, så går det riktigt snabbt att göra ute i skogen (eller på tomten...)

Receptet räckte till fem vuxna

ca 700 g kött - jag använde rulle från älg, men kör vad du känner för. Vid sämre kött, desto viktigare med tunt och fint skurna skav. Kan också köra färs eller varför inte korv.
ca 500 g potatis, gärna kokta och skurna i valfria storlekar
ett par morötter, skurna i valfria bitar
2 lökar, skurna till valfri storlek
2 vitlöksklyftor, skurna i valfri storlek
2-3 dl grädde
motsvarande en buljongtärning (flytande, gele eller tärning)
ca 2-3 dl vatten
två nävar torkade/färska trattkantareller (eller annan svamp)
ca 5 enbär, krossade
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt/peppar
smör och olja att steka i
två nävar svarta vinbär, eller lingon

Förbered...
Skär köttet, helst halvfruset.
Om potatisen är rå, så lägg den med morötterna, annars separat.
Lägg morötter med vitlök och lök.
Ta en halvfullt 5 dl gräddpaket eller en liten petflaska och fyll med grädde, vatten och buljong.
Lägg alla gryddor i en behållare
Lägg svampen i en behållare, med vatten om de är torkade.
Glöm inte en stekspade och muurikkan.

Tillagning...
Fullt ös på muurikkan över elden.
I med olja och smör.
Bryn morötter, lök och vitlök, samt potatis om den är okokt.
I med köttet och bryn vidare.
I med svamp (krama ur vattnet först) och kryddorna.
I med potatisen om inte tidigare.
I med vätskan.
Låt sjuda en stund och rör runt.
Strax innan servering lägger du i bären.

Servera i kåsa ute i skogen, eller som vi gjorde på finporslinet... Lika gott vilket som!

Gör egen korv - Köttkorv

För några veckor sedan var det dags för att stånka korv igen... Det har varit en tradition under flera år och en trevlig sådan också.

I år blev det min Älgkorv som vanligt och en ny Köttkorv att koka som jag presenterar här.

När du gör korv så var noga med hygienen då processen pågår en stund och korven högst troligt skall frysas igen. Låt därför gärna köttet vara endast halvtinat och låt kvarnen ligga i frysen innan. Kyl korven snarast efter att du är klar.

Receptet nedan blev inte riktigt fem meter korv, vilket är längden på de fjälster som normalt säljs. Istället blev det kanske 3 meter. Vill du ha mer så öka bara ungefärligt proportionellt.

Vill man göra korven lite mer som en Julkorv, så blanda i t ex en tsk nymalda nejlikor.

krokfjälster
1 kg oxfärs eller älgfärs
1 kg fläskfärs eller vildsvinsfärs
(ister som komplement beroende på om vildsvinet varit fett eller inte)
2 gula lökar, finhackade
smör
1 tsk vitlökspulver
1 dl potatismjöl
1 msk ingefära
1 msk rosmarin
1 msk timjan
0,5 tsk nymald vitpeppar
1,5 tsk nymald kryddpeppar
1 msk salt
5-10 dl kalv/oxfond

Lägg fjälstret i blöt en bra stund innan, gärna dagen innan. Skölj gärna igenom också.
Svetta löken i lite smör, utan att den får färg och låt den sedan svalna.
Mal färsen och blanda med den avsvalnade löken i en bunke.
Blanda med resten av kryddorna och bearbeta en stund.
Blanda i buljong, lite i taget. Smeten skall bli förhållandevis lös, men absolut inte rinnig. Reglera möjligtvis med lite mer eller mindre buljong.
Låt smeten stå en stund (kanske en kvart iaf) i kylen och sätta sig lite.
Trä fjälstret på ett korvhorn till kvarnen på din assistent eller en petflaska.
Stoppa korven, men inte alltför hårt så den spricker när du skall koka den. Det skall enkelt gå att vrida korven, så att det bildas en ny korv, utan att skinnet blir spänt.
Antingen stoppar du hela längden och delar sedan i lagom portionslängder (genom att vrida enligt ovan), efter hur många ni är i familjen. Eller så kan man dela fjälstret innan. Vissa lämnar en ända öppen eller så knyter man med bomullssnöre i båda ändar.

När du skall äta korven så låt den sjuda tillsammans med ett lagerblad och några kryddpepparkorn och en klyftad lök, eller bara i vatten... i ca 20 minuter. Se dock till att inte koka, utan håll istället dig en bit under 100 grader.

Servera med potatismos eller rotmos och kanske lite senap eller rårörda lingon till.

Gör egen korv - Älgkorv

Korv nummer två från korvstonkningen...

Gjorde denna korv även förra året då jag testade att röka den, tillsammans med ett älghjärta en stek och en lammbog. Blev en riktig höjdare måste jag säga, men i år var inte röken hemma.

Detta recept kommer från boken "KORV, Den godaste korven stoppar du själv" av Kristoffer Franzen och utgiven av Bonniers Fakta. En bok som du bör/måste ha hemma.

Som jag nämnt tidigare, när man gör egen korv skall man helst jobba med halvfyst kött och kvarndelar som legat i frysen. Allt för att hålla smeten fräsch.

För mer tips om korv så titta in på "Mor i skutan". Något en riktg korvstonkare inte kan klara sig utan. Vi börjar alltid dagen med denna lilla film.

Älgkorv
5 meter svinfjälster
ca 1800 g älgkött, skuret i mindre bitar
900 g grisspäck
3 dl kallt vatten

50 g havssalt
30 g fransk kryddblandning

Fransk kryddblandning:
5 g malen svartpeppar
5 g mortlad enbär
5 g malen timan
5 g malen ingefära
4 g malen muskotnöt
4 g malen muskotblomma
4 g malet lagerblad
2,5 g smulad mejram
2 g malen nejlika

Jag lade alla kryddor i ett litemått och körde med en stavmixer, så då slipper du mala allt separat...

Lägg fjälstret i blöt flera timmar innan och skölj även igenom.
Mal späck och kött tillsammans med salt.
Blanda med kryddor med smeten och vattnet och blanda med händer eller med degkrok på låg hastighet.
Ställ in i kylskåpet för att smeten skall få sätta sig.
Montera korvhornet, trä på fälstret och stonka på...
Snurra sedan lagom långa korvar.

Låt korvarna vila lite kallt innan de grillas, steks eller fryses in.

Vildsvinssalsiccia

Årets obligatoriska korvstånkardag gick av stapeln förrr förra helgen, men nu dyker recepten upp...

Att göra egen korv kan rekommenderas alla och salsiccia är en favorit. Ett par av mina största matupplevelser har varit tillsammans med min fru, i Italien och med Salsiccia. Först en pizzia med korv på från den mycket lilla pizzerian Speedy Pizza som spisades på rummet på en vingård i Toscana med diverse andra lokala specialiteter och naturligvis en lokal flaska rött. Sedan som en salsicciaburgare på toppen av Mont Baldo vid Garda sjön med ett glas rosé med vidunderlig utsikt och sällskap.

När du gör egen korv. Jobba med riktigt kalla ingridienser, nästa halvfrusna och ha gärna din utrustning för att mala i frysen innan, för att hålla allt frächt. Korven kan frysas som den är, sudas lite innan eller varför inte använda färsen som i salsivcciaköttbullar och strunta i hela korvstoppningen.


Salsiccia md vildsvin (eller fläskfärs)
ca 1,8- 2 vildsvinsfärs, gärna grovt malet
ca 500 gram späck grovhackat eller grovt malet
4 vitlöksklyftor
2 msk fänkolsfrön
1,5 msk mald svartpeppar
2 dl torrt rött vin från italien
3 tsk salt
3 msk finhackad rosmarin
5 meter svinfälster



Lägg fjälstret i vatten några timmar innan och skölj någon gång.
Mal köttet, färsen och vitlöken.
Blanda alla ingidienserna och ställ in i kylsåpet en stund, gärna en timma så smeten för svälla och sätta sig lite.
Stoppa korven och frys in.

Snurra korven så du får många korvar och bind i mellan åt med steksnöre så du kan klippa av och frysa i lagom förpackningar.

Rödvinsrisotto med västerbottenost, kantareller och älgkorv

Efter att vi spenderat eftermiddagen vid en orienteringstävling i Varberg var det dags att landa hemma hos oss för lite mat.

Inte två helt självklar hittar med en två och en treåring vid bordet. Men Casper gillade naturligtvis korven och risotton nästan sprutade ur öronen på de båda...

Receptet räckte alltså till fyra vuxna och två hungriga barn!

Risotto:
3 scharlottenlökar (om det är av den mindre sorten)
5 dl risottoris av lämplig sort...
2-3 dl rödvin
ca 1 liter buljong
ett par nävar kantareller
2-3 dl riven västerbottenost

Koka upp buljong medans du svettar scharlottenlöken en bra stund. I med rosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Medans du kokar risotton skall du bryna kantarellerna i smör, salta och peppra. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Älgkorv:
Stek den egenstonkade älgkorven på mellanvärme med mycket smör. Glöm inte att sticka den så den inte spricker.

För alla som inte har stonkat korv tidigare kan jag bara rekommendera följande klassiker där man lär sig allt...

Servera med en god sallad!

Pasta med vildsvinskorv

Ulrika var på julmiddag med jobbet i fredags, så grabbarna grävde lite i frysen och hittade egenstonkad vildsvinskorv, från förra säsongen. Den måste ju göras av med, så det fick bli en pasta, med vad vi hade i grönsaksväg.

4 vildsvinskorvar

1/2 purjolök (hade förmodligen varit bättre med gul lök...)

2 morötter, nedhackade i småbitar

1 msk koncentrerard viltfond

vitt vin (kan struntas i, förtog nog lite viltsmak)

grädde

timjan

rosmarin

salt

peppar

parmesan

Koka upp pastavatten.

Då korven inte håller ihop så bra så lade jag i den i skjudanden vatten för att den skulle sätta sig, och skuinnet kunde dras av, utan att den föll isär.

Moroten svettades en stund i smör för att mjukna något, innan purjolöken lades i.

I med pastan i vatnet, koka den inte riktigt färdigt..

I med korven och bryn alltihopa lite samtidigt som kryddorna åkte i.

I med vin och grädde, efter smak. Jag tog ca 1 dl vin och typ 2 dl grädde.

Koka ihop.

När pastan var klar slängdes den i korvröran och sedan lite lite parmesan på.

Blev ganska gott faktiskt och Casper åt som vanligt med hela ansiktet.