Grillad dovhjort med rökt fläsk, karamelliserad palsternacka, Mac & Cheese och coleslaw

Åt ett riktigt gott tillbehör på Barabiqu på Rosenlundsgatan i Göteborg för ett tag sedan. En god och smakrik Mac & Cheese. Inte det jag tänker mig när man planerar för lite trevligare middag i normala fall, men det kommer med all säkerhet göras igen!

Ett gott tillbehör är också att grilla en bit riktigt rökt fläsksida i folie. Jag köpte min fläsksida på Sjönevads marknad i ett stånd som säljer rökt skinka och fläsksida. Den skall i alla fall vara rejält rökt med massor av smak.

Till förrätt gjorde vi en carpaccio på tunt skivad rökt reninnanlår med ruccolasallad och en egen majonäs med lite tryffelolja i. Mycket smarrigt!

Grillad dovhjort
Tog en bit ytterfilé (150g/pers) som jag tog rikligt med salt/peppar och torkad timjan. Filen grillades först direkt över glöden och sedan indirekt under lock till 55 grader innertemperatur.

Rökt fläsk
Ta en hel bit rökt fläsksida och slå in i folie. Grilla på indirekt värme tillsammans med övriga köttet och fortsätt ett tag till så det blir rejält varmt. Delade bara i fyrkantiga bitar vid servering.

Karamelliserad palsternacka
Palsternackor
Olja
Timjan
Messmör

Dela några palsternackor på längden. Stek i stekpanna med smör och timjan på medelvärme ett tag, så de börjar bli mjuka (5-10 min). När de mjuknat så klickar du i ett par matskedar messmör och karamelliserar palsternackorna snabbt. Avsluta med lite flingsalt

Mac & Cheese
Pasta - Typ Penne eller annan "kort" pasta
Smör
Mjöl
gräddmjölk
Smakrik ost - Jag tog en tredjedel var av Gruyere, Manchego och en vällagrad Cheddar

Koka en valfri pasta al dente.
Gör en bechamelsås - Gör en bottenredning (bryn en msk smör, i med en msk mjöl) och vispa sedan ut med en 1dl 50/50 av grädde och mjölk - lite i början så du får bort klumparna.
Riv några dl av valfria smakrika ostar.
Rör ut pastan med bechamelsås och ost.
Om du vill så läger du makaronerna i portionsskålar och gräddar av på 250 grader i ugnen, med lite extra ost eller varför inte pankoströbröd på toppen för lite krisp.

Coleslaw
Du hittar nog flera recept för coleslaw på denna blogg. Denna gång blev det på spetskål...

Tårta med rökt viltkött

Som komplement till Crêpesen på Caspers kalas ville jag nyttja lite rökt kött jag hade i frysen. Tårtan kan fungera perfekt som förrätt eller t ex i en buffé!

Använd det rökta kött du har, men det bör inte vara för hårt rökt i alla fall, alltså i konsistensen, utan mört och fint istället för hårt. Jag använde rökt älghjärta till fyllningen och fint skivat rökt ytterlår från dovhjort till dekorationen.

Om du skivar köttet till garneringen tunt och på rätt håll, tvärs köttfibrerna, behöver det inte vara någon fin köttbit. Jag använde som sagt ytterlår.

Blev lite inspirerad av ett recept på recept.se och på Svantes vilt som jag mixade lite. Tack för tipsen!

Tårtan blev faktiskt riktigt god, med det rökta köttet, lite syrade grönsaker, pepprig krasse pepparrot
och lite söt och krispig friterad lök.

På dessa ingredienserna gjorde jag två tårtor som gjordes i typ 20 cm springformar.

Tårta med rökt viltkött

Botten
300 g kavring
100 g smör

Mixa kavringen i större smulor i en matberedare.
Smält smöret.
Rör ihop och tryck ut i formarna.
Ställ in i kylen.

Fyllning:
500 g Philadelphiaost
4 dl kesella
0,5 dl riven pepparrot
0,5 dl fint hackad rödlök
0,5 dl hackad gräslök
ca 300 g rökt älg/dov/rådjurkött eller annat gott...
salt/peppar
3 gelatinblad

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.
Finstrimla det rökta köttet i en matberedare.
Rör ihop ingredienserna
Smaka av med salt och peppar, eller mer av något du känner för...
Smält 3 gelatinblad på svag värme.
Låt svalna lite och rör i smeten.
Häll i formarna och smeta med en slickepott, så det blir jämt.
Förvara i kyl tills du skall dekorera och/eller servera.

Garnering:
Tunt skivad rökt viltkött, så tunt som möjligt.
Picklade grönsaker - jag tog tunt skivade morot, rödlök och blomkålsbuketter. Bra färger och gott!
Krasse
Friterad bananscharlottenlök

Gör en lag att pickla i - 123 lag eller kanske lite sötare idag. Förhållande 0,5 msk 24% ättika, 3 msk socker och 1 dl vatten. Gör så mycket att du täcker de grönsaker du picklar hyfsat.
Jag gjorde lite extra förutom det som fick plats på tårtan, för den som ville ha mer.

Friterad schalottenlök
Scharlottenlök
2 msk majsena
Några msk olja att fritera i 

Skala och skiva schalottenlök tunt.
Tryck ut ringarna som blir.
Vänd dem i majsenamjöl, så att de täcks fint.    
Fritera snabbt i olja tills de blir gyllene.

Låt frugan garnera och avnjut sedan en mycket god tårta som förrätt eller kanske i en buffé!

Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

Rökt rådjurslår med stuvad spetskål, potatisgratäng och rödvinssås

Rådjurslåret röktes enligt mitt tidigare inlägg "Rökning av viltkött" tillsammans med tre andra lår och ytterligare ett utstyckat innanlår och ett ytterlår. Rökningen tog ca 7,5 timmar (för baklåren) och blev mycket bra, om man vill ha det saftigt med lagom mycket röksmak.

Den stuvade spetskålen i detta receptet är riktigt god och förtjänar att serveras många gånger. Kan göras med många typer av kål och kan blandas ut med lite svamp t ex.

Rökt Rådjurslår
Som sagt var, rök enligt tidigare inlägg, eller köp i affären...
Servera kall, eller nyrökt tunt skivad.

Stuvad spetskål
Spetskål
schalottenlök
(svamp)
grädde
salt/peppar

Strimla kålen och hacka löken
Bryn lök och kål tillsammans i en rymlig panna.
Om du vill så bryn lite svamp vid sidan om och slå ihop innan grädden hälls på.
När det börja få lite färg och kålen sjunker ihop lite så häll på grädde och låt det småputtra ihop i kanske 10 minuter, eller till önskad konsistens.
Smak av med salt och peppar och möjligtvis en nypa socker.

Rödvinssås och potatisgratäng finns på flera ställen i denna blogg; T ex Piccata på Älgfilé med rödvinssås och gratinerade potatispengar, Späckad lammstek med chevrégratäng, timjansky och sallad med rödbetor eller Fjärilskotletter från lamm, rödvinsås och pimpat potatismos.

Rökt Älgkorv med Pepparrotsvisp

För en styv vecka sedan hade vi cocktailfest hemma med polarna. Som inledande aptitretare blev det då svårt att inte ta tag i lite älgkorv och röka, eftersom flera av deltagarna varit med om att stånka den vid vår årliga korvstånkning....

Har ju en förkärlek för att röka själv, varför ni hittar lite andra recept kring detta om ni letar lite. Alternativa recept på Pepparrotsvisp har jag också gjort tidigare och går naturligtvis att variera mycket.

Rökt Älgkorv
1 Abu-rök, eller annan liten rök
T-Röd
2 nävar ale-flis med enbär i
Korvar, efter behag

Låt flisen ligga en stund i vatten innan rökningen, så den inte bara brinner upp...
Fyll brännarna med T-Röd och släng i ett par nävar spån.
Lägg i korven och rök till korven är färdig, kanske 20-30 minuter, beroende temperatur i röken. Skär i en och kolla.

Rökningen kan göras dagar i förväg. Stoppa i så fall in korven en stund på 100 grader i ugnen, så den blir ljummen till servering.

Pepparrotsvisp
2 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
ca 2-3 msk riven pepparrot
salt/peppar

Vispa grädden vispa i slutet i crème fraiche.
Vispa i pepparrot efter behag (det skall vara lite sting) och smaka av med salt/peppar

Grillad rådjurssadel och rökt vildsvinssida med picklade sommargrönsaker, rödvinssås och potatispengar

Att grilla rådjur, eller rådjurssadel är väl värt att testa! Varför inte testa grilla en hel rygg... Själv tyckte jag det blev supergott!!

I veckan hade vi iaf besök av släktingar och goda vänner. Efter en dag med lite utflykter och installation av den nya gräsklipparen Stig så vankas det naturligtvis grillat, så här på sommaren.

I frysen låg en liten rådjurssadel, dock endast på ca 700 gram inklusive ben, vilket är lite klent för fyra vuxna, så jag bestämde mig för att ta fram röken och röka en liten fläsksida från ett vildsvin som sköts i vintras. Till barnen blev det lite korv...

Rådjurssadeln är ju ryggen i en hel del där både inner och ytterfiléer sitter kvar. Det går naturligtvis lika bra att göra rätten i ugnen. Tänk på att inte köra rådjur, speciellt unga, på för låga temperaturer och var noga med att rensa bort blodrester eftersom de då lätt smakar lite lever annars. Något som inte alltid uppskattas.

Det går naturligtvis lika bra att tillaga te x vildsvin eller lamm på samma sätt eller varför inte stycka ur ytterfilerna. Ser dock både lite snyggt ut att grilla på plats i sadeln och det sätter nog också lite smak från benen.

Grillad Rådjurssadel
1 rådjurssadel
1 Rosmarinkvist (alt. torkad)
2 Timjankvistar (alt. torkad)
1 msk Enbär
salt/peppar

Förbered en grill med lock, så att all kol ligger på ena sidan och är färdigt om kanske 20 minuter att grilla.
Putsa sadeln från hinnor. Om hinnorna sitter kvar kan de bli sega och hela sadeln kan böja sig.
Ta loss bladen från timjan och rosmarin och hacka med en kniv.
Mortla enbären och kryddorna tillsammans.
Badda in sadeln med salt/peppar och kryddorna.
Grilla runt hela först på direkt värme och sedan lägg åt sidan på indirekt värme. Försök att hålla värmen på ca 150-250 grader.  Använd termometer och plocka köttet ca 3 grader under det du vill ha som innetemperatur och låt den vila i en handduk eller folie. Har du grillat på höga temperaturer, så stiger innertemperaturen mera. Jag gillar en sluttemperatur på ca 60 grader, eller helst strax under.
Då ytterfiléerna längst in vid benet tar längre tid än innerfiléerna, kan man skära ur dem innan de är färdiga, ge dem en liten grill på innersidan och sedan bara lägga tillbaka dem i sadeln vid serveringen.

Rökt vildsvinssida
En fläsksida av vildsvin, eller annan valfri bit...
En rök, jag använde en Abu-rök
Fuktig Aleflis med enbär - Köpt på Falkenbergs Laxrökeri
En kvist rosmarin
10-12% saltlag (bara salt och vatten)

Om köttbiten inte är så tjock, typ bara 2-3 cm så räcker det att låta köttet ligga i saltlag en dag. Annars så tror jag man brukar säga att saltet tar sig in ca 1 cm per dag.

Låt flisen först ligga en stund i vatten, så den inte tar eld direkt och brinner upp. Lägg sedan i röken med en kvist rosmarin.
Låt köttet röka till önskad innetemperatur på ca 65 grader. Tog ca 30 minuter för mig.

Picklade sommargrönsaker
Detta var första gången vi gjorde detta så kanske inte helt optimalt recept, men det blev helt okej.
Välj de grönsaker du gillar eller har hemma, t ex...

Några späda morötter
Knipplök
Sparris
Timjan
Rosmarin
1 msk Senapsfrön
lite salt

Stoppa ner grönsakerna nedskurna i mumsbitar, i en glasburk med lite färska kryddor och senapsfrön.

Koka upp en 1-2-3 lag (1 del 12% ättika, 2 del socker, 3 del vatten) och salt. Vi hade lite mer vatten, eftersom min kära fru inte gillar förmycket av ättiksmaken.

Häll lagen över grönsakerna och låt stå över natten.

Potatispengar hittar du här och lite olika rödvinssåser hittar du lite olika stället på denna blogg...

Rökt älghjärta med pepparrotsvisp

Förra veckan tog vi en liten tripp upp till Sälen med jobbet. Hade rökt både ett älghjärta och ett par vildsvinsbogar innan, så jag tänkte att en liten aptitretare kunde vara på plats en av kvällarna innan den gemensamt tillagade middagen.

Denna klassiska röra med lite sting i går väl att göra på i princip allt rökt viltkött eller varför inte lite rökt lax.

Servera röran på lite knäckebröd, en bit mörkt rågbröd eller i princip vad som helst... Har någon gång i historien serverat i princip denna röra i tunnbröd med sallad och pommes till.

Tärnat rökt älghjärta
2 dl creme fraiche
2 dl vispgrädde. vispad men inte för hårt
1 äpple, rivet eller fint tärnat med skal
1-2 msk pressad citron
1-3 msk riven pepparrot
salt/peppar

Efter att grädden är vispad, vispa upp med creme fraichen och i med äpple och kött.
Smaka av med resterande ingredienser efter behov och smak.

Själv gillar jag rejält med pepparrot för att få bra sting i röran. Den skall inte vara mesig!