Viltgryta på Dovhjort med Portvin och Svarta vinbär

En fördel med att jobba hemma är att man kan äta köra på långkok även på fredagen. Med en helg som i övrigt var uppbokad, så få man fånga möjligheterna man får, istället för veckornas "snabbmat".

Med besök från en av de bästa vännerna, är det ju också kul att bjuda på lite vilt, så varför inte höstens dovhjort.

Grytan blev inspirerad av "Taste by Louise" från Mästerkocken för några år sedan.

Grytan serverades enligt nedan med salviagratinerad butternut och rostade rotfrukter med Kvibillesmul och en coleslaw på savoykål.

Dovhjortsgryta
Grytbitar från dovhjort - ca 800g - nöt eller annat viltkött
2 dl Portvin
1 dl Svartvinbärssaft
1 msk krossade enbär
2 vitlöksklyftor, skivad
ett par timjankvistar eller 1 msk torkad timjan
1 klyftad gul lök
3 dl viltfond
smör
ca 200 g färsk svamp eller ett par dl torkad, kanske kantarrell, tattisar eller svart trumpetsvamp
ett par morrötter, i lagom mumsbitar
100 g  rotsellerie, i lagom mumsbitar
eller andra rotsaker...
ett par dl vispgrädde
ett par msk vetemjöl
salt/peppar
1 dl svarta vinbär


Salta och peppra köttet och marinera sedan i portvin, saft, lök och timjan över dagen, eller den tid du har...
Plocka upp köttet, torka av och bryn på hårt i smör i en gryta, eller stekpanna i omgångar så de inte bara kokar.
Häll över i gryta och vispa ur det gotta i stekpannan om du använde det, med lite marinad.
Häll över med marinaden, fond och svampen och låt småputtra i ett par timmar, när det är ca 30 minuter kvar lägger du i rotsakerna.
Skaka grädde och mjöl för en redning som du sedan häller i grytan.
Smaka av grytan med salt och peppar och häll gärna i en dl svarta vinbär innan servering.


Gratinerad butternut
Butternut klyftad i lagom bitar
Salviablad
Riven parmesan


Lägg den klyftade pumpan i en form
Lägg över salviablad och riv över parmesan
Gratinera i ugnen tills pumpan är mjuk på ca 200grader

Rostade rotfrukter med kvibillesmul
Potatis, sötpotatis, kålrot, rotselleri, morötter eller vad du är sugen på.
Timjan
Rapsolja
Salt, peppar
Kvibille ädelost


Klyfta rotfrukter häll över lite olja och timjan
Salt/peppar och rosta i ugnen på 200 grader till de fått färg och är mjuka.
Vid servering i en form smular du blåmögelost över.

Viltskav på Muurikka

Skulle varit ute i skogen med goda vänner i helgen, men på grund av tid och väder bestämde vi oss att stanna hemma istället.

Tanken var dock färdig, så vi körde på efter den, men hemma istället. Lade dock Muurikkan på grillen istället, med det ihopsvetsade trekantsjärnet under för att få lite drag..

Har man bara förberett hemma, så går det riktigt snabbt att göra ute i skogen (eller på tomten...)

Receptet räckte till fem vuxna

ca 700 g kött - jag använde rulle från älg, men kör vad du känner för. Vid sämre kött, desto viktigare med tunt och fint skurna skav. Kan också köra färs eller varför inte korv.
ca 500 g potatis, gärna kokta och skurna i valfria storlekar
ett par morötter, skurna i valfria bitar
2 lökar, skurna till valfri storlek
2 vitlöksklyftor, skurna i valfri storlek
2-3 dl grädde
motsvarande en buljongtärning (flytande, gele eller tärning)
ca 2-3 dl vatten
två nävar torkade/färska trattkantareller (eller annan svamp)
ca 5 enbär, krossade
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt/peppar
smör och olja att steka i
två nävar svarta vinbär, eller lingon

Förbered...
Skär köttet, helst halvfruset.
Om potatisen är rå, så lägg den med morötterna, annars separat.
Lägg morötter med vitlök och lök.
Ta en halvfullt 5 dl gräddpaket eller en liten petflaska och fyll med grädde, vatten och buljong.
Lägg alla gryddor i en behållare
Lägg svampen i en behållare, med vatten om de är torkade.
Glöm inte en stekspade och muurikkan.

Tillagning...
Fullt ös på muurikkan över elden.
I med olja och smör.
Bryn morötter, lök och vitlök, samt potatis om den är okokt.
I med köttet och bryn vidare.
I med svamp (krama ur vattnet först) och kryddorna.
I med potatisen om inte tidigare.
I med vätskan.
Låt sjuda en stund och rör runt.
Strax innan servering lägger du i bären.

Servera i kåsa ute i skogen, eller som vi gjorde på finporslinet... Lika gott vilket som!

Älgfärsbiffar med ädelostgömma och pestoslungade grönsaker

En riktig LCHF-rätt om jag inte har missförstått... Serverades dessutom med lite smörstekta kantareller!

Går ju naturligtvis att variera i det oändliga. Välj vilken färs du vill, välj vilken ost du vill och de grönsakerna du känner för.

Älgfärsbiffar
Älgfärs
Lite grädde
Lite ströbröd
Smulade torkade trattkantareller - om du lägger i det, så dra ner på ströbrödet.
Ägg
Finhackad gul lök
torkad timjan, eller färsk
salt/peppar
Ost skuren i tärningar (gärna Kvibille blåmögelost)

Blanda färs med grädde, ströbröd, ägg, lök och timjan.
Smaka av med salt/peppar
Låt färsen svälla en stund i kylskåpet.
Ta en hyfsad näve färs och platta till, tryck i en ostbit och låt sedan färsen omsluta osten.
Bryn biffarna på ganska bra värme så det får färg och låt de sedan gå färdigt i ugnen om de inte är färdiga.

Pestoslungade grönsaker
Blomkål
Broccoli
Haricorts verts
salt
pesto

Dela kålen i små buketter och lägg i kokande saltat vatten.
Efter fyra minuter så lägg i Haricorts verts och koka en minut till. Det skall ha fint tuggmotstånd.
Häll av vattnet, lägg i behållare och skeda över rumstempererad pesto.
Vänd runt så peston fördelas fint.

Servera biffarna tillsammans med de pestoslungade grönsakerna.

Muurikkastekt Älgkebab/ viltskav i pitabröd med pepparrotsdressing

Med vänner, Muurikkan och en korg med mat i högsta hugg drog vi upp mot Skärsjön strax utanför Dagsås i Varberg. Kebab är väl per definition egentligen grillat kött på spett, men här är den svenska versionen som viltskav, stekt i en finsk Muurikka...

Tycker alternativet till att gå denna försvenskade väg, är att gå på riktig kebabkryddning med spiskummin, paprika, chili i olika former och en vit eller röd kebabsås. Men med älg kändes det fel.

För att göra det lite mer barnvänligt blandade vi i lite köttbullar i stekningen om de enligt våra farhågor skulle tycka det blev lite för läskigt.

Dressing
2 dl Creme fraiche
1 dl majonnäs
2-3 msk riven pepparrot
salt/peppar

Rör ihop och smaka av. Eventuellt lyxa till med lite persilja, eller en msk fransk senap om du gillar det.

Kebab
Viltkött, efter behag - 600g räckte till 6 vuxna. Välj gärna en finare del, likt biff, innanlår, rostbiff etc. då stekningen går snabbt och du vill ha mört och fint kött. Men ärligt talat går allt kött nog bra.
Gul lök, skivad, efter behag
Vitlök, skivad, efter behag
Torkad eller färsk timjan och/eller andra favoritkryddor...
Smör och rapsolja
Salt/peppar
Eventuellt lite svamp
Eventuellt lite kokt skivad potatis
Eventuellt lite persilja
Eventuellt köttbullar till barnen
Salladsblad
Skivad gurka
Skivad tomat
Skivad rödlök
Dressing enligt ovan
Eventuellt extra riven pepparrot
Pitabröd

Skiva köttet i tunna, små, skivor hemma som förberedelse, lägg i påse tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Låt gärna köttet endast vara halvtinat, så är det mycket lättare att skiva tunt.
Värm Muurikkan över elden.
I med smör och olja och se till att det är rejält varmt.
Släng i påsen med kött, lök och kryddor och stek på.
I med svamp om du har det.
I slutet kan du lägga i kokt, skivad potatis så det får steka med och bli varmt och avsluta gärna med lite persilja.
Lägg pitabröden runt i kanten, så de blir varma och fina.
När du stekt färdigt, ta på dig ett par handskar och lyft av Muurikkan från elden, så det inte bränner vid.

 Smakligt spis, ute i naturen!

Chevréfyllda älgfärsbiffar med kantarellsås och rostade rotfrukter

Efter en veckas älgjakt utanför Härnösand är nu frysen välfylld med älgkött för ett helt år. Årets jakt bedrevs under en toppenfin sensommar vecka och blev synnerligen lyckad med 5 vuxna och 5 kalvar skjutna. Själv hade jag turen att få lägga ner en kalv och en ko.

Det enda som inte hamnade i frysen var ett paket älgfärs som jag tänkte hitta på något tillsammans med de kantareller jag också lyckade hitta ute i skogen.

Bland de rostade rotfrukterna stoppade jag i lite vad vi hade hemma, men bland detta fanns lite späda jordärtskockor från min svägerska. Det blev helt magiskt!

Rostade rotfrukter
Sätt ugnen på 200 grader
Klyfta ner rotfrukter som du har hemma. Typ potatis, jordärtskocka, palsternacka, rotselleri, morot eller persiljerot.
Krossa lätt några vitlöksklyftor
Krydda med salt/peppar och timjan
Häll över lite  olivolja och ställ in i ugnen.
Beroende på klyftornas storlek tar det ca 30-50 minuter. Kolla av med en potatissticka. Strax innan det är färdigt kan du lägga in biffarna enligt nedan.

Chevréfyllda älgfärsbiffar
Älgfärs
en bit Chevréost (kan uteslutas eller ersättas med annan god ost, såsom Västerbotten, blåmögel, emmentaler)
ägg
finhackad lök
lite koncentrerad viltfond
timjan
grädde
salt/peppar
smör

Blanda färs, ägg, lök, fond timjan och strö över lite ströbröd. häll över några msk grädde. Salta och peppra och smaka av färsen. Det är ingen fara att smaka av kryddningen med rå färs från älg om den är rätt hanterad. Vill du inte så provstek en liten bit. Låt sedan färsen stå i kylen och dra några minuter och sätta sig.
Gör biffar i handen där du trycker ett litet hål med tummen och trycker i bitar med chevréost och göm sedan osten i färsen.
Stek i smör på bra värme så biffarna får lite färg, varefter du kan plocka av dem från pannan och lägga i samma form som rotsakerna för att gå färdiga. Kolla innertemperaturen med en lite termometer, ca 60 grader blir rosa och bra.

Kantarellsås
Kantareller
smör
Charlottenlök
salt/peppar
ev. lite Chevréost
ev lite såskulör

När biffarna är färdigstekta så svetta du lite finhackad charlottenlök i smör slänger därefter i kantarellerna och låter de steka lite.
Häll på grädde och låt småputtra en stund. I slutet kan du smula i lite chevréost om du har det kvar och smaka av med salt och peppar. Jag rörde några droppar såskulör också, för lite färg.

Servera med ett gott rödvin och en god sallat.

Rökt vildsvin med konjakspetsad trattkantarellsås

Inför nyår med en massa folk här hade jag tänkt helgrilla ett litet vildsvin i år. Med riktigt dåligt väder så blev det omplanerat till att röka det i stället, då det blev lite mer kontrollerad miljö när regnet kommer från sidan och det endast är någon plusgrad...

Det hela börjar en vecka innan rökning eller grillning med att lägga den i saltlake. 

Jag gjorde saltlaken 10%, alltså 1 kg salt till 10 liter vatten. Koka upp vattnet, rör ut saltet och kyl ner och stoppa sedan ner hela grisen eller de delar du skall röka i en behållare. För mig blev det en hel mindre tunna, då grisen nog vägde ca 15 kg.

En vecka senare tog jag upp den (alltså dagen innan rökningen), styckade den - hela ryggen och baklåren för rökning och frambogar och revben som jag stoppade i frysen.

Delarna röktes en hel dag i en rök med alespån och enbär till en innetemperatur på 67 grader, varefter det fick vila. Sedan skar jag ut innerfilé, ytterfilé, karré och låret i "lagom" bitar och serverade halvljummet. Kan ätas kallt, eller kanske grillas på för att ge lite yta om man vill det. Jag hade faktiskt tänkt det, men det blev så förbannat gott ändå...

Trattkantarellsås med Konjak

två rejäla nävar torkade trattkantareller
1-2 gula lökar, beroende på storlek, finhackade
2 msk mjöl
5 dl grädde
1-2 msk koncentrerad viltfond
ev. mjölk
ev. såskulör eller soja
1-2 msk konjak
salt/peppar

Låt de torkade trattkantarellerna ligga i vatten en stund så de mjuknar och pressa sedan ur vätskan.
Bryn löken och svampen, varefter mjölet pudras över och rör runt lite.
På med grädden och viltfond.
Låt puttra en stund och häll i lite kulör eller soja för att få lite färg på såsen om du vill.
Spä eventuellt med mjölk till önskad konsistens.
Häll i lite konjak låt småputta och smaka av med salt och peppar.

Vi serverade med en potatisgratäng, gelé, äpplemos och god sallad där vi hade i snabbt förvälld grönkål (ca 30 sek), brynt Halluomi, filéad apelsin, klyftade färska fikon. Jättegott!

 

Risotto med trattkantareller och Pecorino

Vi har fortfarande kvar torkade trattisar från förra året i skåpet över frysen. Då halva familjen var däckad i förkylning/feber i helgen och därför inte den planerade kräftskivan blev av så satsade vi på en liten enkel risotto istället. Något jag gillar, då man ju måste korka upp en flaska vin...

En risotto står rakryggad för sig själv på matbordet, men det hade naturligtvis funkat fint med en bit viltkött eller lite sallad till naturligtvis.

2 nävar torkade trattkantareller
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar, finhackade
1 msk olja
ca 2 dl vitt vin
9 dl liter höns/grönsaksbuljong
2 dl pecorinoost
salt/peppar

Ta upp ett par nävar  trattisar och lägg i blöt en kvart eller nåt.
Krama ur dem och hacka i mindre bitar.
Om man är lat (vilket jag är) värm vatten i micron och släng i buljongtärning. Annars, koka buljong... Svettar scharlottenlöken tillsammans med trattisarna en bra stund. I med risottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.