Klassiskt dillkött på lamm

Snart är det dags att fylla frysen med ett nytt lamm! Därför passar klassiskt dillkött på lammbog perfekt när Charlie fyllde tre år för en dryg vecka sedan för att använda de sista bitarna.


Jag har den senaste tiden skivat lammbogen direkt innan den fryses, men annars kan man koka den hel, eller kanske använda lammets lägg.


Skär ner i grytbitar innan, eller gör det enkelt för dig och koka i hela bitar. Det är i slutändan ganska enkelt att reglera tiden i grytan för att få ett mört kött som är färdigt när det börjar släppa från benet.

Dillkött 1,5-2 kg  lammbog, eller annat bra kokekött som högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1 tsk dillfrön eller ett gäng dillstjälkarna
3 tsk salt

Hela bitar, skivad bog eller kanske tärnat kött på ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas...
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan. Om du vill kan du koka upp och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar i skivor eller tärningar eller fler timmar om du kokar hela bogen, eller hela lägg.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka, men buljongen blir heller inte så kraftig. Vill du servera med morötter eller andra rotfrukter, med mer tuggmotstånd, så slanta och koka gärna nya bredvid för att blanda i vid servering.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula
1 knippe dill - plockad och finhackad i sista stund


Beroende på hur mycket kokspad du har och hur såsigt slutresultat du vill ha, så koka gärna ner spadet för bättre smak.
Fräs smör och mjöl i gryta och börja spä med lite kokspad i början och vispa, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med t ex västerbottenmos, rönnbärsgele, sallad och en kall öl.

Crêpes med porterstuvad blandsvamp

Crêpes med porterstuvad blandsvamp, blev alternativet för de vuxna när Caspers 5 års dag skulle firas i helgen. Barnen firades storstilat, med vanliga pannkakor! Casper fick ju välja...

Creps är väl lite 80 tal, men de blev riktigt goda faktiskt och stuvningen går väl att variera i oändlighet med annan alkohol, annan svamp. Tänk dig en stuvning med kantareller flamberade i konjak...

Crêpes till 12 pers... (en var, plus någon extra)
Som grund gjorde jag en och en halv sats med Nisses pannkakor...
Glöm inte att låta smeten svälla lite och grädda dem lövtunna!

Kanske inte snyggast i stan, men de var goda!

Stuvningen
Blandad svamp typ 600 gram- jag hade champinjoner, skogschampinjoner och ostronskivling
3 msk Smör
50 gram Mjöl
4 dl Grädde
2-4 msk Portvin
2 msk Kycklingfond
salt/peppar
Några dl lagrad god riven ost, jag tog västerbotten

Skiva ner svampen i lämpliga bitar.
Stek svampen så den får fin färg i rikligt med smör - tyckte det blev mycket i en stekpanna, så jag tog två.
Pudra över mjöl, bryn bara snabbt, så det inte bränner och häll sedan över grädde och stuva en stund.
Häll i portvin, efter smak och lite fond.
Smaka av med salt och peppar och stuvningen är färdig...

Sleva upp en slev på varje pannkaka, vik ihop, riv över ost och grädda i ugnen på typ 225 grader i 10 minuter.

Kan med fördel förbereda de olika stegen i god tid och bara grädda på innan servering.

Klassiskt Dillkött med kokt potatis

 Casper fick följa med kusinerna på bio idag och se nya Flygplan 2, lyckan var total! Efter bion kom de besök med brorsan och fru. Då jag i dagarna fick veta att vi kan köpa en ko även i år, blir det att ta slut på de sista bitarna.

Det fick bli Dillkött, en klassisk husmanskost idag lagad på kvigan från förra årets frambog, eller egentligen märgpipa, men nu blev den urbenad.
Trots frugans skeptisism baserat på minnen från bamba blev det en riktig hit, även om jag kanske för min egen smak skulle vilja öst på lite mer med det lite mer ättika i den sötsura såsen för min smak.

Dillkött
1,5-2 kg  bog, högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv. Lamm går också bra.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1/2 tsk dillfrön eller dillstjälkarna
1-2 knippe dill
ca 1 tsk salt

Skär köttet i tärningar ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas.
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan.
Om du vill kan du koka upp utan salt och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan. I så fall saltar du det nya vattnet.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna om du inte gjorde det tidigare. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula

Fräs smör och mjöl och börja spä med lite kokspad i början, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med kokt potatis (gärna pressad), sallad och en kall öl.

Lättrimmad torsk med räkor, ägg, pepparrot och brynt smör

Med goda vänner på besök, för ett tag sedan var det dags för lite fisk. Det är inte så ofta det blir fisk hemma, men plötsligt så det...
Klassiska smaker som blev riktigt bra. Är man noga med temperaturen i fisken och varsam med smöret så är det dessutom en väldigt enkel rätt att laga.


Genom att rimma torsken blir fisken fastare i köttet och håller ihop bra. Varför inte passa på att göra torsken på en norsk Skrei, säsongen börjar nu i januari och varar fram till april! Skrei är torsken Rolls Roys där du kan få stora fina bitar som är vita och fasta i köttet med tjocka fina lameller.


Rimmad torsk
150-200 gram torskrygg per person, gärna med skinn
1 liter vatten
0,5 dl salt


Rör ut saltet i vattnet så det löser sig helt.
Låt torsken ligga i minst typ en timma, men det går bra över natten.


Röra med räkor, ägg och pepparrot
Räkor - ca 100-150 g oskalade per person
Ägg - ca 1,5 ägg per person
pepparrot - kanske 2-4 cm per person (beroende på storlek)
dill eller gräslök


Skala räkorna
Koka äggen i typ sju minuter, så de har stannat helt, men inte är för hårt kokta
Riv pepparrot
Hacka ner persilja eller skär ner gräslök


Vänd ihop, utan att bearbeta för mycket.
Smaka - kanske behövs lite salt/peppar?!


Brynt smör
ca 50 g smör per person


Lägg smöret i en kastrull och ös på med ganska hög värme
Låt smöret smälta och bubbla upp
Rör runt lite.
När smöret färgats gyllenbrunt, stannar och börjar lukta nötigt så är det färdigt
Häll upp i behållare som du serverar ifrån, så snart som möjligt


Torsken
Sätt ugnen på ca 100 grader
Plocka upp torsken ur lagen och torka av den med lite papper
Bryn på hög värme i lite smör och olja, med skinnsidan neråt
Vänd när den fått fin färg och bryn andra sidan också snabbt
Lägg torskbitarna i en ugnsfast form med en termometer på tjockaste stället
Tillaga till 50 grader


Servering
Lägg upp en klick av röran på tallriken
lägg en torskbit ovanpå
Häll lite brynt smör över
Servera med någon god kokt potatis, gärna typ sparrispotatis med skalet på


Smaklig spis!

Biff Rydberg på älg och nöt

En klassisk Biff Rydberg är en lyxpyttipanna på oxfilé, råstekt potatis och som serveras med en äggula och någon typ av senap.

Till lunch nyårsdagen blev den en väldigt lyckad variant av Biff Rydberg gjord på rester från nyårsaftonens middag med råsastekt innanlår från älg och nöt. Vi serverade med en väldigt god senapsgrädde. Gör gärna din Biff Rydberg på vilt såsom älg, rådjur eller hjort, det kan bara inte bli fel!

ca 150 gram kött per person - oxfilé, innanlår eller entrecoté
lagom mycket potatis...
gul lök
(2 dl öl)
smör
1 äggula per person

Skala och tärna potatisen i ca 1,5 cm kuber, (lägg eventuellt i kallt vatten en stund. Fungerar även fint utan att göra detta).
Skär köttet i kuber, gärna lite större än potatisen, för att undvika att få köttet genomstekt.
Hacka löken grovt.
Bryn löken i stekpanna och koka eventuellt ner med lite öl om du vill. Har dock ej testat själv...
Ta ur löken och lägg åt sidan på tallrik.
(Skölj av potatisen och torka av på handduk om de legat i kallt vatten.)
Stek potatisen gyllenbrun i smör, lägg åt sidan med löken.
Bryn sedan köttet snabbt i omgångar i het panna. Ge det en bra yta, men det skall helst endast vara medium eller rare om du vågar...

Senapsgrädde
ca 2 dl grädde
0,5 dl crème fraiche - inte nödvändigt, men blev bra
2-3 msk god senap du gillar - jag blandade sötstark hemgjord senap med lite slotts grovkornig
alternativt blandar du i 2 msk Colemans senapspulver, med 1 msk socker och 2 tsk blandade gula och bruna senapsfrön

Vispa grädden, men inte för hårt
Vispa eventuellt i crème fraiche
Rör i senap

Blanda och servera kött, potatis och lök som en pytt i panna, eller i separata högar på tallriken med en rejäl klick senapsgrädde och en rå äggula i ett äggskal. Vill du piffa till det ännu mer, så hacka lite persilja över.

Gör egen korv - Köttkorv

För några veckor sedan var det dags för att stånka korv igen... Det har varit en tradition under flera år och en trevlig sådan också.

I år blev det min Älgkorv som vanligt och en ny Köttkorv att koka som jag presenterar här.

När du gör korv så var noga med hygienen då processen pågår en stund och korven högst troligt skall frysas igen. Låt därför gärna köttet vara endast halvtinat och låt kvarnen ligga i frysen innan. Kyl korven snarast efter att du är klar.

Receptet nedan blev inte riktigt fem meter korv, vilket är längden på de fjälster som normalt säljs. Istället blev det kanske 3 meter. Vill du ha mer så öka bara ungefärligt proportionellt.

Vill man göra korven lite mer som en Julkorv, så blanda i t ex en tsk nymalda nejlikor.

krokfjälster
1 kg oxfärs eller älgfärs
1 kg fläskfärs eller vildsvinsfärs
(ister som komplement beroende på om vildsvinet varit fett eller inte)
2 gula lökar, finhackade
smör
1 tsk vitlökspulver
1 dl potatismjöl
1 msk ingefära
1 msk rosmarin
1 msk timjan
0,5 tsk nymald vitpeppar
1,5 tsk nymald kryddpeppar
1 msk salt
5-10 dl kalv/oxfond

Lägg fjälstret i blöt en bra stund innan, gärna dagen innan. Skölj gärna igenom också.
Svetta löken i lite smör, utan att den får färg och låt den sedan svalna.
Mal färsen och blanda med den avsvalnade löken i en bunke.
Blanda med resten av kryddorna och bearbeta en stund.
Blanda i buljong, lite i taget. Smeten skall bli förhållandevis lös, men absolut inte rinnig. Reglera möjligtvis med lite mer eller mindre buljong.
Låt smeten stå en stund (kanske en kvart iaf) i kylen och sätta sig lite.
Trä fjälstret på ett korvhorn till kvarnen på din assistent eller en petflaska.
Stoppa korven, men inte alltför hårt så den spricker när du skall koka den. Det skall enkelt gå att vrida korven, så att det bildas en ny korv, utan att skinnet blir spänt.
Antingen stoppar du hela längden och delar sedan i lagom portionslängder (genom att vrida enligt ovan), efter hur många ni är i familjen. Eller så kan man dela fjälstret innan. Vissa lämnar en ända öppen eller så knyter man med bomullssnöre i båda ändar.

När du skall äta korven så låt den sjuda tillsammans med ett lagerblad och några kryddpepparkorn och en klyftad lök, eller bara i vatten... i ca 20 minuter. Se dock till att inte koka, utan håll istället dig en bit under 100 grader.

Servera med potatismos eller rotmos och kanske lite senap eller rårörda lingon till.

Gulasch på grytbitar från vildsvin med svenska smaker

Gulasch kan ju både serveras som soppa eller gryta och vad jag förstått så förekommer nog lika många varianter som det finns ungrare... Grunden är nog dock paprikapulver, lök och kummin. Därifrån kan man nog gå mot det mesta som man använde i grytväg, med rotfrukter kryddor, paprikor och till och med pasta.

Här kommer en lite svensk tappning där jag hittade grunden i Lisa Lemkes "Allt i en gryta" som jag fick av frugan för ett tag sedan. Det hela tillagades i vår nyinköpta tryckkokare, vilket nog minskade den totala tillagningstiden från kanske 2 timmar till 1 timma, naturligtvis beroende på vilket kött man väljer och hur mört man vill ha resultatet.

Då grytan endast tar några liter fick jag spara in på grönsakerna... därför hoppade jag över de rotfrukterna inom parantes, men ta gärna en större gryta och ös på!

Kryddningen nedan är "familjevänlig" men vill du ha lite mer sting så tveka inte dra på lite till.

Soppan räcker säkerligen till 4-6 vuxna, beroende på hur mycket man kompletterar upp med t ex bröd och liknande.

Vill du ha en mer grytliknande konsistens så vänd köttet i lite mjöl innan du steker på det och håll ner mängden vätska.

Drygt 1 kg grytbitar från Vildsvin, annat vilt, lamm eller nöt
500 g morötter
500 g palsternacka
(500 g persiljerötter)
(500 g fast potatis)
4 röda paprikor
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1/2 chili
smör
2 msk mortlade kumminfrön
4 msk rökt paprikapulver
4 msk tomatpuré
1/2 dl koncentrerad viltfond
vatten
salt/peppar
4 äpplen
pepparrot
youghurt/crème fraiche

Skala och tärna rotfrukter i lagom mumsbitar.
Kärna ur, rensa på kärnor och skär ner paprikorna.
Skala och hacka löken.
Skala och skiva vitlöken.
Finhacka chilin.
Fräs grönsaker och rotfrukter tillsammans kummin och paprikapulver. Häll i grytan.
Bryn köttet i omgångar så det får fin färg. Häll i grytan.
Klicka i tomatpurén, häll i viltfond och rotfrukterna i grytan och fyll på med vatten så att det väl täcker.
Beroende på om du vill ha mer soppa eller gryta så kan man reglera med vätska under kokningen och det kokar bort för mycket.
I en tryckkokare så kokar du i ca 25 minuter och kanske 1-2 timmar i en vanlig gryta.
Öppna tryckkokaren och smaka av med salt och peppar och häll i tärnade äpplen strax innan du tar av grytan från spisen.
Alternativt river du äpplena grovt och serverar till.
Servera med yoghurt och grovriven pepparrot.

Kantarellpesto med västerbottenost

Pesto är som bekant en höjdare! Har vid flertalet tillfällen stött på varianter av originalet på basilika, vitlök, olivolja, parmesanost och pinjenötter. Detta är en av de bättre som de gjorde en variant av på Mitt Kök på TV4.

Några nävar med svamp, typ 300 gram, gärna kantareller
1 gul lök, eller 2-3 schalottenlökar, hackade
2-3 vitlöksklyftor, skivade
smör och olja
50 g Pinenötter, rostade i torr panna (eller andra nötter typ hasselnötter, mandel)
ca 120 g god ost, typ Västerbotten eller annan smakrik ost (präst, parmesan)
ett par dl hackad persilja (eller basilika)
0,5-1 dl olivolja eller rapsolja
salt/peppar

Bryn svamp och lök i smör och olja.
Lägg i en mixer (eller med mixerstav) med resterande ingredienser och mixa slät.
Blir det lite stabbigt, så reglera med lite extra olivolja.
Smaka av med salt och peppar.

Rör ut några matskedar med kokad pasta och lite pastavatten. Servera gärna med lite ost extra, persilja eller rucola och kanske lite god lufftorkad skinka.

Spara överbliven pesto i kylskåpet i en burk och toppa med olivolja så håller den sig ett par veckor till nästa gång ni behöver snabbmat!

Kålpudding på vildsvinsfärs

Riktig husmanskost som idag lagades med vildsvinsfärs. Kunde naturligtvis lika gärna gjorts med älgfärs, kanske nöt eller blandfärs om det är det som finns hemma.

Idag hade vi spetskål hemma, men det går naturligtvis lika bra med t ex vitkål, savojkål eller kanske något annat gott...

Receptet blev lagom för en mindre gratängform, eller två vuxna, två barn och två matlådor till efteråt.

Receptet kommer till stora delar från Moberg lagar husmanskost, men med lite förändringar

Jag adderade lite "restsvamp" (kantareller och portabello) som vi hade hemma vilket blev gott. Har ni barn hemma mixa dem efter stekning, så försvinner de i smeten!

Smeten till puddingen
1/2 dl rundkorningt ris (alt en stor kall kokt potatis och ströbröd, som du låter svälla med gräddmjölken nedan)
2 dl mjölk
500 g färs, gärna vildsvinsfärs eller älgfärs
1 ägg
kryddpeppar
salt/peppar
gräddmölk - 1 dl mjölk och 1 dl grädde
(Några dl svamp, timjan, smör)
kålspad från kålen nedan

Börja med att koka riset i mjölken i 20 minuter. Passa noga så det inte bränner.
Blanda resterande ingredienser och låt dra sig en stund.
Om du vill ha i svamp så stek dem i smör i en het panna med lite timjan och blanda i smeten.
Smeten skall vara ganska lös.

Kål
1/2 kålhuvud, ca 600 gram
smör
1 msk soja
1 msk sirap
1 dl vatten
salt/peppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Skär ner kålen i fyrkantiga bitar på ett par cm.
Bryn i stekpanna med smör.
När kålen börjar få fin färg, häll i sirap, soja och vatten.
Lägg på lock och låt sjuda tills kolen mjuknat, typ 3-6 minuter.
Smaka av med salt och peppar.
Sila av spadet i en behållare för att addera i färsen.
Varva färs och kål i en smord ugnsform och låt gå i ugnen i ca 35-45 minuter beroende på storlek på form. Har ni barn, så lägg kanske all kål ovanpå, så blir det lättare att servera, bara köttfärs...

Servera förslagsvis med kokt potatis, pressgurka och rårörda lingon.

Chevréfyllda älgfärsbiffar med kantarellsås och rostade rotfrukter

Efter en veckas älgjakt utanför Härnösand är nu frysen välfylld med älgkött för ett helt år. Årets jakt bedrevs under en toppenfin sensommar vecka och blev synnerligen lyckad med 5 vuxna och 5 kalvar skjutna. Själv hade jag turen att få lägga ner en kalv och en ko.

Det enda som inte hamnade i frysen var ett paket älgfärs som jag tänkte hitta på något tillsammans med de kantareller jag också lyckade hitta ute i skogen.

Bland de rostade rotfrukterna stoppade jag i lite vad vi hade hemma, men bland detta fanns lite späda jordärtskockor från min svägerska. Det blev helt magiskt!

Rostade rotfrukter
Sätt ugnen på 200 grader
Klyfta ner rotfrukter som du har hemma. Typ potatis, jordärtskocka, palsternacka, rotselleri, morot eller persiljerot.
Krossa lätt några vitlöksklyftor
Krydda med salt/peppar och timjan
Häll över lite  olivolja och ställ in i ugnen.
Beroende på klyftornas storlek tar det ca 30-50 minuter. Kolla av med en potatissticka. Strax innan det är färdigt kan du lägga in biffarna enligt nedan.

Chevréfyllda älgfärsbiffar
Älgfärs
en bit Chevréost (kan uteslutas eller ersättas med annan god ost, såsom Västerbotten, blåmögel, emmentaler)
ägg
finhackad lök
lite koncentrerad viltfond
timjan
grädde
salt/peppar
smör

Blanda färs, ägg, lök, fond timjan och strö över lite ströbröd. häll över några msk grädde. Salta och peppra och smaka av färsen. Det är ingen fara att smaka av kryddningen med rå färs från älg om den är rätt hanterad. Vill du inte så provstek en liten bit. Låt sedan färsen stå i kylen och dra några minuter och sätta sig.
Gör biffar i handen där du trycker ett litet hål med tummen och trycker i bitar med chevréost och göm sedan osten i färsen.
Stek i smör på bra värme så biffarna får lite färg, varefter du kan plocka av dem från pannan och lägga i samma form som rotsakerna för att gå färdiga. Kolla innertemperaturen med en lite termometer, ca 60 grader blir rosa och bra.

Kantarellsås
Kantareller
smör
Charlottenlök
salt/peppar
ev. lite Chevréost
ev lite såskulör

När biffarna är färdigstekta så svetta du lite finhackad charlottenlök i smör slänger därefter i kantarellerna och låter de steka lite.
Häll på grädde och låt småputtra en stund. I slutet kan du smula i lite chevréost om du har det kvar och smaka av med salt och peppar. Jag rörde några droppar såskulör också, för lite färg.

Servera med ett gott rödvin och en god sallat.

Cordon bleu på Vildsvin och Västernottenost

I senaste Svensk Jakt hade de gjort Cordon Bleu, vilket jag genast blev sugen på.

Från böjran varCordon Bleu en matlagnings-orden instiftad av Henrik III på 1500 talet, för framståenede inom matlagningskonsten. Sedan har det blivit en rätt med sin ursprung på 40 talet i Schweiz som är en dubbelpanerad kalv med emmentalerost och skinka i mitten.

Söker man lite recept så går det ju naturligtvis göra på de mesta kött och med lite god ost. Tror man skall välja något förhållandevis mört såsom innanlår, rostbiff eller ytterfilé, då man inte skall steka så länge. Annars kanske det kan bli lite segt.

Min version blev gjord från en rostbiff från vildsvin och västerbottenost. En riktig höjdare faktiskt som kommer återkomma hemma! Enkel och snabb mat!

180-200 gram kött per person skuret i 1,5-2 cm skivor
4 skivor rökt skinka
4 rejäla skivor västerbottenost, emmentaler eller annan god ost
salt peppar

panering:
2 ägg
vetemjöl
ströbröd

Smör

Banka ut köttet med lämpligt tillhygge under lite plastfilm så det blir en rejäl yta.
Lägg skinkan och en ostskiva på ena halvan och vik över
Salta och peppra

Vispa upp äggen i en skål med en gaffel
Häll upp mjölet på en tallrik
Häll upp ströbrödet på en annan tallrik
Vänd köttet i mjölet, doppa i ägget och vänd sedan i ströbrödet
Bryn på mellanvärme. Vakta så de inte bränner. Jag steker de, lägger de i en form och låter de gå färdigt i ugnen, när de fått färg. Där låter jag de gå till 65 grader i mitten för vildsvin.

Supergott! Serverade med Rösti och lite Hollandaise som vi hade hemma och pynta upp med cayennepeppar. Grönsaker skiter vi i...

Risotto alla Sarda - Risotto med vildsvinsfärs

Har fått smar för ett radioprogram på Sveriges Radio med Tomas Tängby - Meny. Thomas gjorde ett liknande recept för ett tag sedan.

Receptet kan nog göra med vilken färs som helst, men jag hade en påse vildsvinsfärs kvar från 2011, så det fick bli det.

Enligt Ulle hade det varit klockrent, om jag struntat i saffran. Borde vetat deta, eftersom hon alldrig gillar det...

ca 1 liter buljong (som passar till färsen)
1 lök, finhackad
olivolja
300  g vildsvinsfärs (kan ta vilken färs som helst, eller varför inte lite uppsprättad salciccia, jag hade i 500 gram vilket var i mesta laget...)
4 dl risottoris av lämplig sort...
0,5 g saffran
0,5 dl rödvin
200 g passerade tomater (eller krossade)
2 dl riven pecorino ost
En rejäl klick smör (typ 30-40 gram)

Koka upp buljong medans du svettar lökenen stund, den skall inte få färg. I med färsen och bryn, i med risosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet, tomater och saffran och låt koka in under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka in. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Medans du kokar risotton skall du bryna kantarellerna i smör, salta och peppra. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten och en klick smör. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Tjälknul med portvinssky - Söndagsstek på en lördagskväll...

Söndagsmiddag en lördagskväll vad det dags för i helgen... Till det en jättegod skysås och kanderad brysselkål.

Blev lite inspirerad av en mina favvobloggar inför helgen, Älgflugornas herre. Jaktintresserad kille med åsikter, intressanta vinklingar och ibland lite mat.

Tillagningssättet att stoppa in en fryst köttbit direkt i ugnen på låg värme måste vara det säkraste sättet att få vad som helst mört. Är det dessutom en rejäl bit på sådär ett kilo eller mer, så tar det ungefär en natt. Själv stoppade jag in en 1,5 kg köttbit på 90 grader och tog ut den färdig ca sju timmar senare. Nästa gång sänker jag nog tempen ytterligare lite. Ta dock inte de finaste bitarna till detta, såsom inner eller ytterfilé, utan välj gärna framdelskött eller annan fin stek.

Kan nog tillagas på de flesta typer av kött såsom nöt, älg, lamm, hjort, vildsvin osv. Skulle dock själv undvika tamgris. Dagens köttbit var en gåva från mina goda vänner med det goda köttet från Lönngården i Sutterhöjden.

Tjälknul

En rejäl köttbit

Lägg köttet på galler, med en plåt eller något under för köttsaften. Sätt ugnen på 70-90 grader och vänta. När det börjat tina lite, så sätt i en termometer. Ta ut vid önskad temperatur. Röd vid 55 grader, rosa vid 65 och stendöd vid 75...

Koka gärna sedan lagen, så kan den svalna tills senare när köttet är färdigt.

Lag (som jag gjorde på 2 liter vatten)

2 Vatten
2 dl salt
1 msk socker
10 pepparkorn
1 knippe kryddor, eller torkade efter egen smak
Några vitlöksklyftor

Koka en 10 % lag, med önskade kryddor. Alltså 1 liter vatten och en dl salt. Lagom mycket för att få plats med tillsammans med köttet i en gryta/motsvarande, så att det täcks.

Ta annars bara de kryddor som passar eller du är sugen på såsom t ex enbär, chilli, lök, stjärnanis, fond, vin etc.

Låt lagen kallna och lägg i köttet i ca 5-12 timmar. Föredrar nog själv en lite kortare tid så inte köttet blir för salt helt igenom.

Portvinssky

en liten gul lök, eller halv stor, skalad och grovt hackad
250 g selleri, skalad och tärnad
1,5 dl portvin
1 dl rödvin
3 dl vatten
1 msk köttfond av något slag
maizena till redning
salt/peppar
1 klick smör

Koka upp grönsaker med vätska. Koka ner till önskad mängd. Sila av och red med lite maizena. Smaka av med salt och peppar och blanka sist av med en klick smör.

Älgrullader med bacon och äpple

Vid ett efterlängtat besök i helgen i helgen som gick tog vi upp ett innanlår som varit kvar i frysen sedan fjolårets älg som bärgades, då jag deltog på älgjakt utanför Härnösand i Vålånger Överskogs jaktlag. Min första tjur föll för min gamla morfars bössa. En liten, men naggande god udda fyrataggare... Tack för att jag fick föla med!

Receptet inspirerades av sista numret av Jaktmarker och fiskevatten.

ca 200 g ytterlår eller innanlår från t ex älg eller hjort
ca 100 g bacon i tärningar
1fint  tärnat svenskt höstäpple
salt/peppar
smör
1 gul lök, skuren i klyftor
1 svenskt höstäpple i klyftor
1-1,5 dl vatten och 1 msk koncentrerad alt.
samma mängd nerkokad egen viltfond
1 tsk äppelcidervinäger
1 1/2 dl grädde

Skär köttet i tunna skivor och kavla ut dem mellan två bitar plastsfolie så de blir tunna och stora, eller banka ut dem med lämpligt verktyg. Salta och peppra.
Stek bacon, låt svalna och blanda ut med tärnat äpple.
Salta och peppra köttet och fördela bacon/äppleblandningen på alla skivor i ena änden. Rulla ihop och trä upp fyra och fyra på grillspett av trä, som du sedan klipper av i ändarna. Blir lagom per person.
Bryn rulladerna gyllenbruna i smör.
Släng i äpple och lök och bryn lite till.
Häll i fond+ ev vatten och vinäger.
Låt puttra i 20-30 minuter om du har innanlår och kanske 30-40 minuter om du kör ytterlår.
Plocka upp kött, lök och äpple och lägg upp fint på ett fat.
Sila skyn och ner med den i pannan igen, i med grädde och koka ihop till en fin sås. Smaka av med salt/peppar.

Lyxmacka med smörstekta kantareller

Världens enklaste lyxmacka!

Ett par nävar kantareller
1/2 Scharlottenlök fint hackad
smör
salt/peppar
Bröd

Svetta kantarellerna i torr panna så blir av med en del vätsa och släng sedan i smör och charlottenlök och bryn en stund. Smala av med salt och peppar. Lägg gärna i brödet och bryn det, alt rosta.

Njut!

Vild Wallenbergare med puré på mandelpotatis och syltade kantareller

När Caspers farmor och farfar skulle på besök så blev det nästa stöld på kantarelltemat från Land. Har tidigare endast försökt göra Wallenbergare en gång, med Mannerströms Husmanskonst som ledsagare, men det var tyvärr med dåligt resultat då biffarna blev toklösa och inte höll ihop.

Nu blev det med älgfärs och lite mindre grädde och en riktig höjdare!

Naturligtvis borde detta recept gå att göra på både vildsvinsfärs, rådursfärs, hjortfärs eller kanske som originalet med kalvfärs... fast då hade jag valt andra tilbehör än kantarellerna.

4 personer

Wallenbergare
500 g älgfärs (eller annan färs...)
4 äggulor
2 dl grädde
salt/peppar
ströbröd
smör och olja

Viktigt - Börja med att se till att alla ingredienser är kylskåpskalla. Sätt ugnen på ca 100-150 grader.
Blanda färs, äggulor, salt och peppar i en matberedare. Blanda snabbt ihop.
Tillsätt grädde lugnt i en tunn stråle, samtidigt som du kör matberedaren.
Gör små biffar av den lösa färsen och panera i ströbröd.
Stek på medelvärme i olja/smör så de får fin färg och lägg sedan över i ugnsfast form.
Ställ in i ugnen tills de har en innetemperatur på ca 58 grader (om det är fläsfärs eller vildsvinsfärs ca 65-67 grader).

 Potatispuré
ca 600 g mandelpotatis
ca 1,5 dl gräddmjölk (hälften grädde/mjölk)
några rejäla klickar smör
salt/peppar
riven muskot

Koka potatis, mosa med varm gräddmölk och smör.
Smaka av med några riv muskot och salt/peppar.

Syltade kantareller
Se annat recept på rylinsrecept...

Ugnsbakad torskrygg med pressad potatis

Frugan slog till och köpte en massa fisk från hemfisk.se som tittade förbi med deras fiskbil. Bunkrade därmed upp med 5 kg lax och torsk. Känns lite konstigt att bunkra upp fryst fisk när men har en granne som fiskar och jag nästan varje dag går förbi fiskekörkan. Men nu finns det hemma i alla fall, när andan faller på.

Detta blev en smarrig kvällsmat som även uppskattades av vår granne med deras lilla tös. Jag hade dubbelt med cayennpeppar och då blev det rätt bra klös!  

Enklare än så här blir inte matlagning...

1 paket bacon - strimlat
1/2 purjolök - strimlad
två nävar champinjoner - skivade
3-4 st torskryggfiléersalt/peppar
Sås:
1 stor burk creme fraiche
0,5 tsk Cayennepeppar
1 msk dijonsenap
3 msk hummerfond
ca 3 msk hackad dill
Garnering:
(räkor, dill)

Sätt ugnen på 200 grader
Bryn bacon och grönsaker och fördela sedan i en ugnsfast form.
Lägg på torsken och salta/peppra.
Rör ihop ingredienserna till såsen och häll sedan över. 
Gratinera i ugnen i ca 20 minuter.

Servera med pressad potatis, grönsaker och garnera gärna med räkor om man vill lyxa till det, med det blev tokgott ändå.

Frasig råraka med gräddfil och Löjrom

Ulle blev toksugen på detta sedan vi såg på Per Mobergs, Den stora matresan på tv. Så enkelt, så gott och så lyxigt. Kanske inte varje dag man käkar Löjrom dock...

Blev väldigt nöjd med rårakorna och borde natuligtvis haft ett fint kort, men som vanligt glömmer man det. Tänk på att inte ha för hög värme så att det bränner...

En stor potatis per person
Smör och matoja
Salt/peppar
Löjrom
Gräddfil eller Creme fraiche
Rödlök
Citron
Dillvippa

Finhacka rödlöken.
Riv potatisen fint och pressa ur vätskan med händerna.
Sätt på stekpannan på medelvärme.
Lägg potatisen i en bunke och salta/peppra.
Smör och olja i stekpannan och lägg i potatisen och stek några minuter tills den är frasig och gyllenbrun, vänd.
Lägg gärna på hushållspapper om den inte skall serveras direkt.
Servera med tillbehören.

Två gånger Broccolisoppa

Gjorde en enkel Broccolisoppa till kvällsmat idag. Hittade ytterligar ett gammalt recept i mina gamla gömmor, så jag lägger ut båda. Egentligen är det väl bara att freestyla, vilket jag är dålig på själv...

Broccolisoppa

500 g broccoli
1 msk olja
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
1 liter buljong
salt/peppar
en skvätt citron
ev. lite grädde

Broccolisoppa nr 2...

250 g broccoli
1 gul lök
1 purjolök
20 g rotselleri
1 1/2 liter buljong
1 msk olja
salt och vitpeppar
ev någon matsked sherry

Strimla/ hacka grönsaker, förutom broccolin.. Fräs lök, purjo och selleri i matolja några minuter.

Lägg i broccoli och häll på buljongen och låt soppan koka i ca 5 min. 

Kör soppan i mixer/matberedare. Smaksätt eventuellt med grädde/citron/sherry. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Var försiktig med saltet, buljongen kan ha gett sälta nog.

Nisses pannkakor

Caspers födelsedag idag och varför inte då käka en favorit?!

Kanske inte så värst unikt, men receptet kommer från min mästerkock till far som naturligtvis gör världens bästa pannkakor!

Receptet räcker perfekt till två vuxna och en pannkakstokig tvååring

2 ägg
5 dl mjölk
3 dl mjöl
2 tsk socker
1 tsk salt

Glöm inte att vispa ut mjölet innan all mjölk är i bunken, då det annars blir klumpigt. Glöm heller inte att låta smeten svälla i en stund, då den annars fastnar i pannan enklare.

Naturligtvis skall pannkakor gräddas lövtunna...!

Smaklig spis!