Crêpes med porterstuvad blandsvamp

Crêpes med porterstuvad blandsvamp, blev alternativet för de vuxna när Caspers 5 års dag skulle firas i helgen. Barnen firades storstilat, med vanliga pannkakor! Casper fick ju välja...

Creps är väl lite 80 tal, men de blev riktigt goda faktiskt och stuvningen går väl att variera i oändlighet med annan alkohol, annan svamp. Tänk dig en stuvning med kantareller flamberade i konjak...

Crêpes till 12 pers... (en var, plus någon extra)
Som grund gjorde jag en och en halv sats med Nisses pannkakor...
Glöm inte att låta smeten svälla lite och grädda dem lövtunna!

Kanske inte snyggast i stan, men de var goda!

Stuvningen
Blandad svamp typ 600 gram- jag hade champinjoner, skogschampinjoner och ostronskivling
3 msk Smör
50 gram Mjöl
4 dl Grädde
2-4 msk Portvin
2 msk Kycklingfond
salt/peppar
Några dl lagrad god riven ost, jag tog västerbotten

Skiva ner svampen i lämpliga bitar.
Stek svampen så den får fin färg i rikligt med smör - tyckte det blev mycket i en stekpanna, så jag tog två.
Pudra över mjöl, bryn bara snabbt, så det inte bränner och häll sedan över grädde och stuva en stund.
Häll i portvin, efter smak och lite fond.
Smaka av med salt och peppar och stuvningen är färdig...

Sleva upp en slev på varje pannkaka, vik ihop, riv över ost och grädda i ugnen på typ 225 grader i 10 minuter.

Kan med fördel förbereda de olika stegen i god tid och bara grädda på innan servering.

Råbiff/ Tartar på älg

Har under lång tid funderat på att göra egen råbiff, vilket även ofta kallas Tartar, på älg. Ursprungligt, manligt och j-vligt gott, då jag testat det tidigare.

Alla är inte öppna för att testa rått kött. Man drar allt kött över en kam med risker, inser inte skillnad mellan olika kött och kanske inte ens kan tänka sig att äta sin oxfilé hemma eller på krogen rosa...

Köttet vi har hemma har jag ju i alla fall full kontroll på, vilket ju naturligtvis är speciellt viktigt med råbiff.

Med rätt gäster så slog jag i alla fall till och testa några receptideér från nätet. En klassisk kryddning från Mannerström på Recept.nu och en variant inspirerad från svenskasnapsar.se.

Serverade den lilla tartaren till Pepparrotssnapsen som jag lagt ut tidigare, vilket blev riktigt bra där pepparrotsgrädden knöt an bra till snapsen.

Vilket kött?
Själv har jag trott att man måste använda t ex filé eller innanlår som de finaste delarna på djuret till råbiff. På Elmia Game Fair senast höll dock Mannerström låda på scenen tillsammans med en slaktare och de påpekade att Rullen var ypperlig bit att använda. Den ses ju normalt annars som något många inte vet riktigt vad de skall göra med. Men det är en ren köttbit utan några hinnor och senor då man putsat den fint.

Råbiff
Finhacka eller mal köttet. Jag tog rullen från en älgkalv som jag sköt i september. Man kan ta en halvfrusen bit och skrapa, ta kvarnen eller som jag och skiva tunt för att sedan köra i matberedaren. Blev toppenfin färs.
Krydda med salt/peppar och några stänk worcestershire sås. Smaka färsen.
Mängden råbiff avgörs naturligtvis av hur ni skall äta. Som små tartarer, eller som rejäla biffar. Jag hade ca 400 gram kött, vilket räckte till ca 13 små mumsbitar att ta i en eller kanske två tuggor på styck.
Efter detta kan man t ex rulla in köttet hårt i plastfolie som en smällkaramell så den får fin form, bara klicka ut på skedar eller kanske tryckas i lämplig lite metallform, typ små pepparkaksformar.

Råbiff med Palsternackschips och pepparrotsgrädde
Köp några stora palsternackor med kanske 3-5 cm i diameter i roten. Dela på mitten
Ta roten och baka i en liten form på en bädd av grovsalt på 120 grader i tre timmar.
Den smala änden skivar du tunt. Lägg "chipsen" på ett bakplåtspapper och låt de gå på 80 grader i en timma.
Dessa moment kan göras dagen innan.
Förbered färsen enligt ovan.
Vispa lite grädde, till lagom koncistens för att kunna klicka ut fint, med sprits eller sked. Rör i riven pepparrot, efter smak och smaka av med lite salt.
Skiva den tjocka palsternackan i ett 2-3 mm tjocka skivor. Ta en klick färs och lägg mellan skivorna.
Klicka på lite pepparrotsgrädde och garnera med de små palsternackschipsen och kanske en liten dillkvist.

Råbiff på klassiskt vis med rödlök, crème fraiche och löjrom 
Förbered färsen enligt ovan.
Finhacka lite rödlök.
Lägg upp lite färs, lägg på lite rödlök, klicka på crème fraiche, lite löjrom och sist lite gräslök

Älgrostbiff med Remouladsås

Vid vår cocktailfest nyligen serverade vi lite buffé med enkla grillade fiskspett (torsk, lax och pilgrimsmussla) som legat i saltlake innan grill hjortronsås samt Älgrostbiff med Remouladsås och ett par olika potatissallader.

I brist på bilder från matlagningen blev det ett par bilder från den älg köttet förmodligen kommer ifrån... Snart är det dags igen!!

Älgrostbiffen var enkel att grilla och Remouladsåsen inspirerades från en klassisk Remouladsås via Recept.nu

Fördelen med rostbiffen är att den kan grillas i förtid och läggas i kylen och sedan bara skivas upp och serveras kall. Det drar ner stressen om att få den färdig precis i tid.

Rostbiff på älg

1 Rostbiff, innan lår eller annan fin bit från vilt, lamm eller nöt
några kvistar timjan och rosmarin
salt/peppar


Låt köttet bli rumstempererat.
Tänd en klotgrill grillen, men lägg bara grillkol i ena kanten/halvan
Putsa köttet och badda in det med massor av goda kryddor och mycket salt/peppar. Jag tog färsk timjan och rosmarin som jag repat och hackat ner.
Grilla först direkt på glöden för att ge en bra yta.
Fortsätt sedan med indirekt grillning på så låg temperatur som du har tålamod och tid till. För fint rosa kött så ta steken vid ca 57 grader och slå in i en handduk. Köttet stiger då ett par, tre grader och stannar sedan av. Om du grillat på högt gradantal, såsom uppåt 200 grader så kan det stiga ännu mer.
Lägg i kylen och skiva upp till servering.

Remouladsås
1-2 msk finhackad pickles eller smörgåsgurka
4 dl majonnäs (gärna egen, dock inte denna gång)
1 msk hackad dill
1 msk hackad kapris
1 msk hackad dragon
1 tsk ljus fransk senap

Blanda ihop och låt stå i kylen en stund.

Mumsbitar med röra på Kungskrabba och egen majonäs

En väldigt enkelt aptitretare, som väl egentligen handlar om en väldigt god och lyxig råvara i Kungskrabban.

Servera röran på t ex små surdegsbröd, knäckebröd eller crostini som mumsbitar.

Först en egen majonäs...

en äggula
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
1,5 dl matolja eller lite mer om gulan är stor. Lite kan bytas ut om rapsolja eller olivolja för lite mer smak, men inte allt.
salt/peppar
ev. lite cayennepeppar

Köpte två krabbklor som bara klipptes upp och köttet togs ut och delades i lite bitar.


Blanda med majonäsen och låt stå en stund innan serveringen, gärna några timmar.

Créme Ninon - Grön ärtsoppa med champagne

Jag gillar enkel och god mat! Detta är just det.

Vill man sedan lyxa till det enligt receptet med lite champagne, så gör man det och serverar resten till. Det är dock inte alls nödvändigt, utan är soppan är god som den är.

Gör den dock inte i förväg. Ärtorna fina gröna färg försvinner och soppan blir lite grådassig istället.

Tänk på att receptet inte slutar mängdmässigt i en "riktig" soppa som du blir mätt på, utan det blir mer en aptitretare, eller förätt som kan serveras i ett glas, eller kanske i ett snappsglas.

Ca 10 snappsglas...

1 msk rapsolja
1 charlottenlök, hackad
2 vitlöksklyftor, hackade
2 dl vispgrädde
2 dl hönsbuljong
5 dl frysta gröna ärtor
salt/peppar
1 tsk citronsaft
2 dl champagne eller annat mousserande vin

Låt charlottenlöken gå på medelvärme i en gryta så den mjuknar, men inte tar färg.
I med vitlök, grädde och buljong och ge det hela ett uppkok.
Ta av från plattan häll i en mixer. Häll i ärtorna i mixern och mixa slät. Alt. ta en stavmixer i grytan.
Låt soppan passera genom en sil.
Smaka av med citron, salt/peppar och blanda sist i lite mousserande.
Servera i små glas. Supergott!

Moules a la Mariniére - sjukt god snabbmat!

Blev lite sugen på denna rätt sedan de gjorde den på Masterchef för ett tag sedan. En riktig klassiker som det dock verkar finnas en del tolkningar på.

För franska klassiker återgår jag dock till en av husbiblarna "Master the art of French cooking" som jag nämnt flertalet gånger. Där vet man att man är nära originalet.

De alternativ till originalet som dyker upp innefattar nästan alltid vitlök, ofta chili och ibland lite lite lime och öl, grädde eller créme fraiche. Jag kan dock konstatera att originalet iaf blev väldigt gott. I många recept så skall också lök/vitlök/chili fräsas i olja först och inte som i nedanstående recept bara kokas upp med vinet. Gör som du vill...

Serveras ofta med brödkrutonger som strös över eller tillsammans med pommes och majonäs.

Vi gjorde på ett ett nät musslor, vilket räckte perfekt till två personer en fredag, eller varför inte till fyra personer som förrätt.

Moules a la Mariniére

1 nät med blåmusslor
2 stk charlottenlökar, finhackade
2,5 dl torrt vitt vin eller
1 bunt persilja, plockade och hackade
1 litet lagerblad
1/2 tsk torkad timjan, alternativt någon kvist färsk plockad
1/2 tsk nymald peppar
50 gram smör

Börja med att tvätta musslorna med en borste och knacka lite lätt på dem. De skall vara stängda eller stänga sig när du knackar. Du hör även på ludet när du knackar om skalet är helt eller öppet.

Sätt på en vid gryta med vin och resterande ingredienser (förutom musslorna och hälften av persiljan).
Låt reducera ner lite under ett par minuter..
Släng i musslorna och lägg på locket.
Låt skaka grytan i emellanåt i ca fem minuter. Då skall musslorna ha öppnat sig.
Lägg upp musslorna på tallrikar och skeda över spadet (häll inte, om det kanske följt mer lite sand).
Strö över persiljan och servera direkt.

Lyxig räkröra med löjrom och egen majonäs

För ett litet tag sedan när vi hade gäster skulle vi servera en liten förrätt. Det blev i princip två aptitretare där det ena var en av våra favoriter, Créme Ninon och sedan var det denna lite lyxiga räkröran.

Inspirationen kommer från ett radioprogram jag kan rekommendera. Meny, som går på torsdagar på P1.

Först en egen majonäs...

en äggula
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
1,5 dl matolja eller lite mer om gulan är stor. Lite kan bytas ut om rapsolja eller olivolja för lite mer smak, men inte allt.
salt/peppar
ev. lite cayennepeppar

Alla ingredienser skall vara rumstempererade.
I med allt utom oljan i en bunke.
Böra vispa och häll sedan i oljan väldigt försiktigt. I början droppvis och i slutet när det binder bra, i en tunn stråle. Smaka av med salt/peppar

Lyxig räkröra
1 dl majonäs
1 dl färskost med pepparrot
ett par msk strimlad purjolök
rivet skal från en tvättad citron
1/2 äpple, strimlat med skal på
200 gram skalade räkor
50 gram löjrom
salt/peppar
lite dill

Vispa ihop majonäs och färskost. Rör ner resterande ingredienser utom löjrom och lite dill som du sparar. Smaka av med salt/peppar.
Rör sist  i löjrommen och spara gärna lite rom och dill till servering.

Rökt älghjärta med pepparrotsvisp

Förra veckan tog vi en liten tripp upp till Sälen med jobbet. Hade rökt både ett älghjärta och ett par vildsvinsbogar innan, så jag tänkte att en liten aptitretare kunde vara på plats en av kvällarna innan den gemensamt tillagade middagen.

Denna klassiska röra med lite sting i går väl att göra på i princip allt rökt viltkött eller varför inte lite rökt lax.

Servera röran på lite knäckebröd, en bit mörkt rågbröd eller i princip vad som helst... Har någon gång i historien serverat i princip denna röra i tunnbröd med sallad och pommes till.

Tärnat rökt älghjärta
2 dl creme fraiche
2 dl vispgrädde. vispad men inte för hårt
1 äpple, rivet eller fint tärnat med skal
1-2 msk pressad citron
1-3 msk riven pepparrot
salt/peppar

Efter att grädden är vispad, vispa upp med creme fraichen och i med äpple och kött.
Smaka av med resterande ingredienser efter behov och smak.

Själv gillar jag rejält med pepparrot för att få bra sting i röran. Den skall inte vara mesig!

Råraka med löjrom och creme fraiche

Till förrätt i helgen skulle vi bjuda på en liten favorit, som är busenkel, men med ett lite lyxigt tillbehör i löjrom. Med små barn till fyra föräldrar som hade låg blodsocke nivå, kom kanske inte rätten till sin fördel denna gång. Men jag lovar, mycket enkelt och mycket gott!

En större potatis per person, fint riven
ca 200 g löjrom
1 rödlök, finhackad
1 burk creme fraich
smör och olja att steka i
salt/peppar

Kanske dill och citron för garnering

Pressa ur den rivna potatisen stärkelsen. Salta/peppra.
Bryn som små pannkakor på stekpannan i medelvärme med smör och olja när fettet är gyllenbrunt.
Servera med löjrom, rödlök och creme fraich lite snyggt...

Gudomligt gott!

Lyxmacka med smörstekta kantareller

Världens enklaste lyxmacka!

Ett par nävar kantareller
1/2 Scharlottenlök fint hackad
smör
salt/peppar
Bröd

Svetta kantarellerna i torr panna så blir av med en del vätsa och släng sedan i smör och charlottenlök och bryn en stund. Smala av med salt och peppar. Lägg gärna i brödet och bryn det, alt rosta.

Njut!

Frasig råraka med gräddfil och Löjrom

Ulle blev toksugen på detta sedan vi såg på Per Mobergs, Den stora matresan på tv. Så enkelt, så gott och så lyxigt. Kanske inte varje dag man käkar Löjrom dock...

Blev väldigt nöjd med rårakorna och borde natuligtvis haft ett fint kort, men som vanligt glömmer man det. Tänk på att inte ha för hög värme så att det bränner...

En stor potatis per person
Smör och matoja
Salt/peppar
Löjrom
Gräddfil eller Creme fraiche
Rödlök
Citron
Dillvippa

Finhacka rödlöken.
Riv potatisen fint och pressa ur vätskan med händerna.
Sätt på stekpannan på medelvärme.
Lägg potatisen i en bunke och salta/peppra.
Smör och olja i stekpannan och lägg i potatisen och stek några minuter tills den är frasig och gyllenbrun, vänd.
Lägg gärna på hushållspapper om den inte skall serveras direkt.
Servera med tillbehören.

Aptitretare: Kryddiga älgköttbullar med tomatsås och Rökt älghjärta med sötsyrligt lingonäpple

Som förrätt /aptitretare tillsammans med lite rester av årets glögg gjorde vi två små tapas. Fick lite inspiration från två av mina favvokokböcker; Viltkokbok av Leif Mannerström och Kött av Håkan Fjällman.

Recepten räckte till ca 20 tapas av varje.

Kryddiga älgköttbullar med tomatsås

400 gram älgfärs (kan nog köras påvilken viltfärs som helst)
2 msk ströbröd
4 msk vispgrädde
10-15 droppar tabasco
1 tsk paprikapulver
0,5 tsk spiskummin
smör till stekning
salt/peppar

Blanda ströbröd och grädde, låt svälla någon minut.
Färs och kryddor. Blanda i ströbrödet.
Provstek en liten bulle för att testa kryddning.
Rulla små köttbullar och stek i smör.

Tomatsås
1 gul lök, skalad och finhackad
2 vitlöksklyftor, skalad och pressad eller hackad
1/2 dl olivolja
2 msk tomatpurè
2 dl viltfond
1 burk bra krossade tomater
1 tsk oregano
1tsk strösocker
salt/peppar

Fräs lök och vitlök i olivolja, utan att få färg.
Tilsätt, tomatpure, socker och fräs ytterligare.
I med viltfond och tomater.
I med kryddor och koka i 10 minuter.
Kör med stavmixer till slät sås och smaka av med salt/peppar.

Koka mandelpotatis med skalen på och halvera. Sätt en tandpetare genom köttbulle och potatis doppa i tomatsåsen. Smaskens!

Rökt älghjärta med sötsyrligt lingonäpple

ca 100 gram rökt älghjärta (eller annat inte för hårt rökt viltkött)
1/5 dl lingon
1 dl creme freich
1 äpple, skalat och finhackat
salt/peppar
2 msk Rostad hackad mandel
3 Fikon
surdegsbaguette/knäckebröd...

Vispa créme fraichen. Blanda med lingon och äpple, Smaka av med salt/peppar.
Skiva det rökta kötttet tunnt.
Dela fikon i små bitar
Lägg upp skivad baguette, på med kött, blandningen och garnera med mandel och eventuellt någon färsk krydda,.