tisdag 15 oktober 2013

Rökning av viltkött (eller annat kött...), denna gång älgtunga och älghjärta

Hämtade röken som jag har tillsammans med brorsan i veckan. På fredagen var det dags för rökning då jag är hemma föräldraledig och då det så att säga, mest sköter sig själv.

Så röker jag
Nedanstående principer gäller för i princip all rökning av kött. Håller du kontroll på temperaturen i köttet, så bestämmer du också hur hårt, eller saftigt du vill ha köttet. Små bitar går på någon timma och stora kan ta i princip en hel dag, eller mer. Jag vill helst röka i temperaturer kring 50-80 grader då det (enligt mig...) blir som bäst då.

Vi köper oftast flis på Falkenbergs laxrökeri som består av aleflis med lite enbär i.

Först gör en saltlag och mängden av den är ju beroende på vad du skall röka. Hela köttstycket skall vara täckt av saltlagen. Gör en ca 10% lag. 1 dl grovsalt väger 100 gram, men 1 dl finsalt väger bortemot 120 gram. Du skall ha 100 gram salt utan jod till 1000 gram vatten som sedan rörs ut i vattnet. Se till att allt är utrört och kallnar om du värmt det. Vill du kontrollera saltningen, skall en potatis flyta upp. Eller ännu hellre, lär dig smaka av...

Låt köttet ligga i lagen så att det tänger in i hela köttbiten. Enligt vad jag läst, tar det sig in ca 1 cm per dag. Varför en stor skinka kan ta flera veckor, medan en tunga eller ett hjärta med tunna väggar, endast ett par tre dagar. Alltså en skinka med 20 cm i diameter, tar då 10 dagar.

Vill du snabba på processen kan du skaffa en spruta och injicera jämt i hela köttbiten, men den skall fortfarande ligga några dagar så lagen sedan får en chans att sprida sig jämt.

Om du vill krydda eller marinera ditt kött är det fritt fram och det görs gärna efter att det saltats.

Låt sedan köttet rinna av och lägg in när röken sätts igång. Första timman behövs ingen rök, då temperaturen arbetas upp och utan skall torkas ut.

Tillsätt sedan jämt med flis så att det ryker kontinuerligt och temperaturen hålls kring 50-80 grader i röken, åtminstone tills köttet är tillagat. Tänk på vad för kött du röker och vad det skall användas till. Gris och vildsvin måste kanske upp över 65 grader en stund, medan älg kanske räcker att få upp i 60 om du gillar "rosa" och skall äta direkt eller frysa in för att sedan äta direkt. Jag älskar ett saftigt kött som rökts sakta till kanske 65 grader (iaf med nöt, lamm, älg). Vill du sedan ha en ännu rökigare smak, kan du sänka temperaturen i röken till kanske 40 grader och fortsätta röka för en ännu mer intensiv smak. Samtidigt kan du ju röka små köttstycken kort tid och sedan låta de går färdigt i ugnen till önskad temp, om du inte gillar en för intensiv rökig smak.

När du sedan är färdigrökt. Låt köttet vila lite och dela om du vill upp köttet i delar och frys in för tilltugg, till carpaccio, som kallskuret till en potatisgratäng eller för att bjuda jaktkompisarna vid återsamling...

Rökt älgtunga
Efter saltlaken kokte jag min älgtunga i 2 timmar. Det var första gången jag rökte en tunga och hade hört att den skulle kokas först, för att inte bli en seg puck...

Denna tunga blev kanske till och med för mör, men reglera koktiden genom att tänka på hur stor tungan är och kontrollera den under kokningen med en sticka, eller gaffel t ex.
Efter kokningen så kan du låta den dra i spadet i ca 20 minuter och sedan spola den i kallt vatten, varefter du kan dra av "skinnet" på tungan, eller i alla fall enkelt flå den med en kniv.

Jag kryddade sedan min älgtunga med kryddpeppar, fänkålsfrön, enbär och torkad timjan som jag mortlade och sedan baddade in den med.

När du sedan röker den, kan du tänka på att den redan är tillagad, varför du med fördel kanske kan hålla temperaturen låg för att inte fortsatt tillaga den utan istället bara ge den smak.
Min tunga röktes med hjärtat i ca 60-80 grader och fortsattes tillagas. Därför blev den nästan för mör, med konsistens som en pastej i mitten, men med en lite hård yta.

Rökt älghjärta
Gjorde enligt ovan.
Lake i tre dagar, lät den torka lite och sedan rökning cirka 3-4 timmar med alspån.

9 kommentarer:

  1. Bra info! Vilken rök har ni?
    Mvh
    Jakki

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Jakki, tack för att du gillade informationen. Ursäkta för mitt sena svar. Ha rinte lagt upp något under sommaren.

      Röken vi har är en Smoky 5 beställd från Nima på nätet.

      Betydligt mer att passa och jobba med än en Bradley, men också billigare.

      Mvh
      Anders

      Radera
  2. hej jag hade tänkt försöka mig på att göra egen rökt smörgås skinka
    men jag hittar som ingenstans riktigt hur man ska gå tillväga
    så som vad jag ska använda för kött värme vid rökning mm
    så jag vänder mig till dig och hoppas ni kan hjälpa mig på traven
    mvh niklas

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Niklas. Jag har provat helgskinka som är färdigkokt och saltad, behöver bara få röksmak. Jag röker den ca 1,1/2-2 timmar i ca 50-55 grader. Resultatet har varit över förväntan. Jag använder Al ved och lite Enris. Lycka till Anders

      Radera
    2. Tack för att du tittat in på min blogg och ursäkta för det sena svaret. Jag har inte direkt rökt för pålägg själv, även om det nog mest handlar om val av kött, hur man vill ha smaken och kanske konsistens. Antar att du kanske kör en skinka kanske, eller iaf fläskkött. Även om du kan använda det mesta. Jag gillar bäst saltning i vätska, vilket du kan läsa om på bloggen, men om man har en större bit är det iaf att rekommendera att skaffa en spruta. Går att köpa, eller som jag via en polare på ambulansen... Spruta in lage jämt i köttet, men låt det även ligga långe i lag efteråt. Vill du ha ett saftigt pålägg skulle jag sedan ta skinkan vid typ 67-70 och om den skulle vara lite fastare, kanske låta den gå till 75.
      Ibland när vi röker rådjurslår låter vi det hänga länge och torka ut mer, men då blir det ju mer för att karva som öltilltugg!

      Radera
  3. Hej. Jag ska till att röka Andbröst. Vilken innertemp ska man ha för att det inte ska bli för torrt?
    Tacksam för svar. Anders

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Anders, ursäkta mitt sena svar, men har varit ute och rest och tack för kommentaren om skinkan. Jag skulle iaf köra ett ankbröst till typ 58-60. Om jag har hög temperatur i röken, ta den lite tidigare, då den i så fall fortsätter upp någon grad. Lycka till!

      Radera
  4. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

    SvaraRadera
  5. hej Rylin . helt ny ang rökning gör debut i helgen,jag ska röka älg, fläskfile å helg skinka vilka tmpraturer ska det vara, tack på förhand Magnus :).

    SvaraRadera