Skagen sunset - Cocktail med havtorn

Har sedan ett tag funderat och försökt på lite drinkar med havtorn i, men aldrig riktigt tyckt att det blivit bra.

Snubblade över detta cocktail recept på en dansk hemsida, då Havtorn verkar vara vanligt förekommande i Skagen och drinken vunnit en tävling där.

Av ren slump hamnade en spindel på kanten från sonens leksaker, men kanske kan det fungera som en Halloweendrink...

Skagen Sunset
En näven Havtorn (säljs frysta i de flesta affärer)
4 cl gin
2 cl sockerlag
1 cl pressad lime
4 cl tranbärsjuice
Mycket is, gärna krossad

Muddla Havtorn, lime och sockerlag i ett glas
Fyll upp med is och rör runt med en sked.
Toppa med tranbärsjuice

Drinken är mycket syrlig och passar lika bra som en aptitretare som efter maten. En riktig höjdardrink enligt mig!!

Muurikkastekt Älgkebab/ viltskav i pitabröd med pepparrotsdressing

Med vänner, Muurikkan och en korg med mat i högsta hugg drog vi upp mot Skärsjön strax utanför Dagsås i Varberg. Kebab är väl per definition egentligen grillat kött på spett, men här är den svenska versionen som viltskav, stekt i en finsk Muurikka...

Tycker alternativet till att gå denna försvenskade väg, är att gå på riktig kebabkryddning med spiskummin, paprika, chili i olika former och en vit eller röd kebabsås. Men med älg kändes det fel.

För att göra det lite mer barnvänligt blandade vi i lite köttbullar i stekningen om de enligt våra farhågor skulle tycka det blev lite för läskigt.

Dressing
2 dl Creme fraiche
1 dl majonnäs
2-3 msk riven pepparrot
salt/peppar

Rör ihop och smaka av. Eventuellt lyxa till med lite persilja, eller en msk fransk senap om du gillar det.

Kebab
Viltkött, efter behag - 600g räckte till 6 vuxna. Välj gärna en finare del, likt biff, innanlår, rostbiff etc. då stekningen går snabbt och du vill ha mört och fint kött. Men ärligt talat går allt kött nog bra.
Gul lök, skivad, efter behag
Vitlök, skivad, efter behag
Torkad eller färsk timjan och/eller andra favoritkryddor...
Smör och rapsolja
Salt/peppar
Eventuellt lite svamp
Eventuellt lite kokt skivad potatis
Eventuellt lite persilja
Eventuellt köttbullar till barnen
Salladsblad
Skivad gurka
Skivad tomat
Skivad rödlök
Dressing enligt ovan
Eventuellt extra riven pepparrot
Pitabröd

Skiva köttet i tunna, små, skivor hemma som förberedelse, lägg i påse tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Låt gärna köttet endast vara halvtinat, så är det mycket lättare att skiva tunt.
Värm Muurikkan över elden.
I med smör och olja och se till att det är rejält varmt.
Släng i påsen med kött, lök och kryddor och stek på.
I med svamp om du har det.
I slutet kan du lägga i kokt, skivad potatis så det får steka med och bli varmt och avsluta gärna med lite persilja.
Lägg pitabröden runt i kanten, så de blir varma och fina.
När du stekt färdigt, ta på dig ett par handskar och lyft av Muurikkan från elden, så det inte bränner vid.

 Smakligt spis, ute i naturen!

Råbiff/ Tartar på älg

Har under lång tid funderat på att göra egen råbiff, vilket även ofta kallas Tartar, på älg. Ursprungligt, manligt och j-vligt gott, då jag testat det tidigare.

Alla är inte öppna för att testa rått kött. Man drar allt kött över en kam med risker, inser inte skillnad mellan olika kött och kanske inte ens kan tänka sig att äta sin oxfilé hemma eller på krogen rosa...

Köttet vi har hemma har jag ju i alla fall full kontroll på, vilket ju naturligtvis är speciellt viktigt med råbiff.

Med rätt gäster så slog jag i alla fall till och testa några receptideér från nätet. En klassisk kryddning från Mannerström på Recept.nu och en variant inspirerad från svenskasnapsar.se.

Serverade den lilla tartaren till Pepparrotssnapsen som jag lagt ut tidigare, vilket blev riktigt bra där pepparrotsgrädden knöt an bra till snapsen.

Vilket kött?
Själv har jag trott att man måste använda t ex filé eller innanlår som de finaste delarna på djuret till råbiff. På Elmia Game Fair senast höll dock Mannerström låda på scenen tillsammans med en slaktare och de påpekade att Rullen var ypperlig bit att använda. Den ses ju normalt annars som något många inte vet riktigt vad de skall göra med. Men det är en ren köttbit utan några hinnor och senor då man putsat den fint.

Råbiff
Finhacka eller mal köttet. Jag tog rullen från en älgkalv som jag sköt i september. Man kan ta en halvfrusen bit och skrapa, ta kvarnen eller som jag och skiva tunt för att sedan köra i matberedaren. Blev toppenfin färs.
Krydda med salt/peppar och några stänk worcestershire sås. Smaka färsen.
Mängden råbiff avgörs naturligtvis av hur ni skall äta. Som små tartarer, eller som rejäla biffar. Jag hade ca 400 gram kött, vilket räckte till ca 13 små mumsbitar att ta i en eller kanske två tuggor på styck.
Efter detta kan man t ex rulla in köttet hårt i plastfolie som en smällkaramell så den får fin form, bara klicka ut på skedar eller kanske tryckas i lämplig lite metallform, typ små pepparkaksformar.

Råbiff med Palsternackschips och pepparrotsgrädde
Köp några stora palsternackor med kanske 3-5 cm i diameter i roten. Dela på mitten
Ta roten och baka i en liten form på en bädd av grovsalt på 120 grader i tre timmar.
Den smala änden skivar du tunt. Lägg "chipsen" på ett bakplåtspapper och låt de gå på 80 grader i en timma.
Dessa moment kan göras dagen innan.
Förbered färsen enligt ovan.
Vispa lite grädde, till lagom koncistens för att kunna klicka ut fint, med sprits eller sked. Rör i riven pepparrot, efter smak och smaka av med lite salt.
Skiva den tjocka palsternackan i ett 2-3 mm tjocka skivor. Ta en klick färs och lägg mellan skivorna.
Klicka på lite pepparrotsgrädde och garnera med de små palsternackschipsen och kanske en liten dillkvist.

Råbiff på klassiskt vis med rödlök, crème fraiche och löjrom 
Förbered färsen enligt ovan.
Finhacka lite rödlök.
Lägg upp lite färs, lägg på lite rödlök, klicka på crème fraiche, lite löjrom och sist lite gräslök

Rökning av viltkött (eller annat kött...), denna gång älgtunga och älghjärta

Hämtade röken som jag har tillsammans med brorsan i veckan. På fredagen var det dags för rökning då jag är hemma föräldraledig och då det så att säga, mest sköter sig själv.

Så röker jag
Nedanstående principer gäller för i princip all rökning av kött. Håller du kontroll på temperaturen i köttet, så bestämmer du också hur hårt, eller saftigt du vill ha köttet. Små bitar går på någon timma och stora kan ta i princip en hel dag, eller mer. Jag vill helst röka i temperaturer kring 50-80 grader då det (enligt mig...) blir som bäst då.

Vi köper oftast flis på Falkenbergs laxrökeri som består av aleflis med lite enbär i.

Först gör en saltlag och mängden av den är ju beroende på vad du skall röka. Hela köttstycket skall vara täckt av saltlagen. Gör en ca 10% lag. 1 dl grovsalt väger 100 gram, men 1 dl finsalt väger bortemot 120 gram. Du skall ha 100 gram salt utan jod till 1000 gram vatten som sedan rörs ut i vattnet. Se till att allt är utrört och kallnar om du värmt det. Vill du kontrollera saltningen, skall en potatis flyta upp. Eller ännu hellre, lär dig smaka av...

Låt köttet ligga i lagen så att det tänger in i hela köttbiten. Enligt vad jag läst, tar det sig in ca 1 cm per dag. Varför en stor skinka kan ta flera veckor, medan en tunga eller ett hjärta med tunna väggar, endast ett par tre dagar. Alltså en skinka med 20 cm i diameter, tar då 10 dagar.

Vill du snabba på processen kan du skaffa en spruta och injicera jämt i hela köttbiten, men den skall fortfarande ligga några dagar så lagen sedan får en chans att sprida sig jämt.

Om du vill krydda eller marinera ditt kött är det fritt fram och det görs gärna efter att det saltats.

Låt sedan köttet rinna av och lägg in när röken sätts igång. Första timman behövs ingen rök, då temperaturen arbetas upp och utan skall torkas ut.

Tillsätt sedan jämt med flis så att det ryker kontinuerligt och temperaturen hålls kring 50-80 grader i röken, åtminstone tills köttet är tillagat. Tänk på vad för kött du röker och vad det skall användas till. Gris och vildsvin måste kanske upp över 65 grader en stund, medan älg kanske räcker att få upp i 60 om du gillar "rosa" och skall äta direkt eller frysa in för att sedan äta direkt. Jag älskar ett saftigt kött som rökts sakta till kanske 65 grader (iaf med nöt, lamm, älg). Vill du sedan ha en ännu rökigare smak, kan du sänka temperaturen i röken till kanske 40 grader och fortsätta röka för en ännu mer intensiv smak. Samtidigt kan du ju röka små köttstycken kort tid och sedan låta de går färdigt i ugnen till önskad temp, om du inte gillar en för intensiv rökig smak.

När du sedan är färdigrökt. Låt köttet vila lite och dela om du vill upp köttet i delar och frys in för tilltugg, till carpaccio, som kallskuret till en potatisgratäng eller för att bjuda jaktkompisarna vid återsamling...

Rökt älgtunga
Efter saltlaken kokte jag min älgtunga i 2 timmar. Det var första gången jag rökte en tunga och hade hört att den skulle kokas först, för att inte bli en seg puck...

Denna tunga blev kanske till och med för mör, men reglera koktiden genom att tänka på hur stor tungan är och kontrollera den under kokningen med en sticka, eller gaffel t ex.
Efter kokningen så kan du låta den dra i spadet i ca 20 minuter och sedan spola den i kallt vatten, varefter du kan dra av "skinnet" på tungan, eller i alla fall enkelt flå den med en kniv.

Jag kryddade sedan min älgtunga med kryddpeppar, fänkålsfrön, enbär och torkad timjan som jag mortlade och sedan baddade in den med.

När du sedan röker den, kan du tänka på att den redan är tillagad, varför du med fördel kanske kan hålla temperaturen låg för att inte fortsatt tillaga den utan istället bara ge den smak.
Min tunga röktes med hjärtat i ca 60-80 grader och fortsattes tillagas. Därför blev den nästan för mör, med konsistens som en pastej i mitten, men med en lite hård yta.

Rökt älghjärta
Gjorde enligt ovan.
Lake i tre dagar, lät den torka lite och sedan rökning cirka 3-4 timmar med alspån.

Snaps kryddad med Pepparrot och Citron

Har sedan en tid Mathias Dahlgrens bok "Det naturliga köket". Köp den boken om du älskar mat! Många intressanta recept som till stor del bygger på ganska avancerad matlagning. Men också en del enklare saker och till exempel så ger han en del tips på kryddade snapsar.

Då jag fått en "förälskelse" i pepparrot och har planerat för råbiff på älg med pepparrot tänkte jag att denna snaps kunde bli en bra match.

ca 7 dl brännvin/vodka
Ca 250 gram pepparrot
1 citron
sockerlag
Noilly Prat - En torr vermut med smak av citrus och malört.
tunn kökshandduk, eller typ silduk
Ett stort tättslutande kärl/burk som rymmer brännvinet och lämnar minst halva behåll tom.

Skala och skiva pepparroten och tvätta och dela citronen.
Häng i handduken med pepparrot och citron så att locket sluter tätt och det inte når brännvinet.
Låt hänga i 3 dagar.
Smaka av med Noilly Prat och sockerlag

Jag smakade av med ca 2 matskedar av respektive sockerlag och Noilly Prat. Smakade först direkt - fy f-n vad stark smak och sedan avtog den riktiga styrkan lite, men det är fortfarande en snaps som kräver tilltugg. Det är rejält med bett i den!!

Naturligtvis går det säkerligen att smaka av med mer, men den blev riktigt god till råbiffen som jag återkommer till. 

Kantarellpesto med västerbottenost

Pesto är som bekant en höjdare! Har vid flertalet tillfällen stött på varianter av originalet på basilika, vitlök, olivolja, parmesanost och pinjenötter. Detta är en av de bättre som de gjorde en variant av på Mitt Kök på TV4.

Några nävar med svamp, typ 300 gram, gärna kantareller
1 gul lök, eller 2-3 schalottenlökar, hackade
2-3 vitlöksklyftor, skivade
smör och olja
50 g Pinenötter, rostade i torr panna (eller andra nötter typ hasselnötter, mandel)
ca 120 g god ost, typ Västerbotten eller annan smakrik ost (präst, parmesan)
ett par dl hackad persilja (eller basilika)
0,5-1 dl olivolja eller rapsolja
salt/peppar

Bryn svamp och lök i smör och olja.
Lägg i en mixer (eller med mixerstav) med resterande ingredienser och mixa slät.
Blir det lite stabbigt, så reglera med lite extra olivolja.
Smaka av med salt och peppar.

Rör ut några matskedar med kokad pasta och lite pastavatten. Servera gärna med lite ost extra, persilja eller rucola och kanske lite god lufftorkad skinka.

Spara överbliven pesto i kylskåpet i en burk och toppa med olivolja så håller den sig ett par veckor till nästa gång ni behöver snabbmat!

Kålpudding på vildsvinsfärs

Riktig husmanskost som idag lagades med vildsvinsfärs. Kunde naturligtvis lika gärna gjorts med älgfärs, kanske nöt eller blandfärs om det är det som finns hemma.

Idag hade vi spetskål hemma, men det går naturligtvis lika bra med t ex vitkål, savojkål eller kanske något annat gott...

Receptet blev lagom för en mindre gratängform, eller två vuxna, två barn och två matlådor till efteråt.

Receptet kommer till stora delar från Moberg lagar husmanskost, men med lite förändringar

Jag adderade lite "restsvamp" (kantareller och portabello) som vi hade hemma vilket blev gott. Har ni barn hemma mixa dem efter stekning, så försvinner de i smeten!

Smeten till puddingen
1/2 dl rundkorningt ris (alt en stor kall kokt potatis och ströbröd, som du låter svälla med gräddmjölken nedan)
2 dl mjölk
500 g färs, gärna vildsvinsfärs eller älgfärs
1 ägg
kryddpeppar
salt/peppar
gräddmölk - 1 dl mjölk och 1 dl grädde
(Några dl svamp, timjan, smör)
kålspad från kålen nedan

Börja med att koka riset i mjölken i 20 minuter. Passa noga så det inte bränner.
Blanda resterande ingredienser och låt dra sig en stund.
Om du vill ha i svamp så stek dem i smör i en het panna med lite timjan och blanda i smeten.
Smeten skall vara ganska lös.

Kål
1/2 kålhuvud, ca 600 gram
smör
1 msk soja
1 msk sirap
1 dl vatten
salt/peppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Skär ner kålen i fyrkantiga bitar på ett par cm.
Bryn i stekpanna med smör.
När kålen börjar få fin färg, häll i sirap, soja och vatten.
Lägg på lock och låt sjuda tills kolen mjuknat, typ 3-6 minuter.
Smaka av med salt och peppar.
Sila av spadet i en behållare för att addera i färsen.
Varva färs och kål i en smord ugnsform och låt gå i ugnen i ca 35-45 minuter beroende på storlek på form. Har ni barn, så lägg kanske all kål ovanpå, så blir det lättare att servera, bara köttfärs...

Servera förslagsvis med kokt potatis, pressgurka och rårörda lingon.