Kryddstekt ytterfilé från Dovhjort med svetciagratäng, madeirasås med trattkantareller och skogssvampsduxelle

Med några nya kompisar på väg hem i helgen, som kanske inte är så vana vid vilt, så bestämde jag mig för att testa på de två dovytterfiléerna.

Gick loss rejält och hittade lite inspiration via viltmat.nu och lite recept där från kocklandslaget som de hade använt sig av i matlagnings OS. Jag förenklade dock lite...

Väldigt enkelt sett att tillaga vilket fint kött som helst och blir helt enkelt magiskt!

Gratängen är ju enkel att förbereda under dagen och ge den sista touchen med ost och ströbröd för en fin crisp precis innan servering.

Gjorde mat till sex vuxna, barnen fick biffar då inte ytterfilén räckte hela vägen.


Svetciagratäng med keso
Potatis
5 dl grädde
Ett litet paket keso
några dl riven sveciaost
salt/peppar
panko ströbröd (eller vanligt ströbröd)
smör

Sätt ugnen på 225 grader
Kör potatisen en en matberedare till skivor. Gör inte detta i förväg för att lägga i vatten. Då går stärkelsen ut och gratängen blir inte krämig.
Smörj en ugnsfast form i lagom storlek med smör
Lägg hälften av den skivade potatisen
salta/peppra och fördela ut paketet med keso och någon dl med ost jämt fördelat
Lägg resten av potatisen, salta/peppra och häll försiktigt över ett stort paket grädde
Skiva eventuellt över lite extra smör med en osthyvel, om du vill ha lite nyttigare...
In i ugnen tills gratängen börjar bli färdig.
Ta ut gratängen och häll över ytterligare lite ost och en del ströbröd för fin krisp.


Kryddstekt dovytterfilé

1,2 kg bra kött såsom ytterfile, innerfilé, innanlår eller rostbiff. Vilket vilt som helst, eller varför inte vanligt nöt.
4 g torkad timjan
4 g lagerblad
4 g enbär
4 gram hel svartpeppar
salt
färsk timjan/rosmarin
ett par vitlöksklyftor
smör
rapsolja

Ta fram köttet i god tid och låt det bli rumstempererat.
Putsa det fritt från hinnor.
Sätt ugnen på ca 125 C
Mal eller mortla kryddorna.
Salta köttet rejält
Badda in eller rulla köttet i rikligt med malda kryddor
Släng på stekpannan på bra värme och lägg i bra med smör och olja samt lite förska kryddor och några lätt krossade vitlöksklyftor.
Ge köttet en rejält brynt yta runt om och ös under tiden med smöret och oljan i pannan.
När det fått fin färg så lägg över i ugnsfast form med en termometer i.
Kör köttet till typ 57 grader och ta sedan ut och låt ligga under en handduk i typ 10-15 minuter.

Madeirasås med Trattkantareller
2 charlottenlökar, hackad
2 dl madeira
3 dl viltfond
10 lätt krossade vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
1,5 msk vetemjöl
10 gram krossade torkade trattkantareller eller svart trumpetsvamp
smör

Låt lök och vitpeppar fräsa på låg värme, så det inte får färg
I med vetemjöl och sedan tomatpuré
Spä i med lite madiera eller fond först och vispa runt, så det inte blir klumpar. Sedan i med resten
Låt puttra i kanske 10 minuter
Sila såsen
I med smulad svamp  och låt koka i kanske 5 minuter till.
Innan servering så blanka av med en klick smör och smaka av med salt/peppar

Skogssvampsduxelle
3 hg skogssvamp - jag tog trattisar och karljohan
3 charlottenlökar, beroende på storlek
50 gram riven sveciaost
2 vitlöksklyftor
salt/peppar

Rosta svamp, lök och vitlök i ugnen på kanske 175 grader
Kläm ut löken och vitlöken ur yttre skalet och kör i mixer tillsammans med svamp och ost.
smaka av med salt/peppar 

Dovhjortsfilé med spetsad kantarellsås, grillad sallad och chevrétoppad rotfruktspytt

I början av september börjar Dovhjortsjakten i Skåne och jag lyckades snubbla in på ett bananskal i år, bjuden av bästa polaren till hans släkt. Underbara marker och hornbärande djur stod på menyn.

På morgonkvisten satt jag i ett torn på ett hygge när morgondimman skingrade sig. Efter att jag kunnat höra hindarnas visslande på sina kalvar någon minut kom de som på ett pärlband över hygget. Tappade räkningen vid kanske 20 stycken, då en Dovspets dök upp i ledet. Han blev liggandes.

Idag ligger han i frysen hemma och skinnet som var vackert prickigt är inlämnat till garvning.

Förbered allting noga och starta kolen, lägg in rotsakerna i ugnen för att rosta och sedan går det fort.

Rotfruktspytt
Sätt på ugnen på typ 225 grader.
Skala och tärna ner olika rotfrukter. Jag hade massor hemma, så det blev potatis, palsternacka, röd-gul och polkabeta samt morötter. För att undvika att allt blir rosa, kan du lägga rödbetan och kanske polkabetan i separata formar.
Salta/peppra och ta timjan över.
Kör i ugnen tills färdigt. Kanske ca 25-40 minuter beroende på storlek.
Vid servering kan du smula lite chevré över och blanda rotfrukterna. Vill du, så håll rödbetorna separat, som bekant är de som gjorda för chevré...

Gillade filé och sallad.
Dovhjortsfilé, eller annat fint viltkött såsom ytterfilé, innanlår, rostbiff.
Endivsallad, Hjärtsallad halverade eller kanske spetskål kvartade.
Rapsolja
salt/peppar

Låt köttet bli rumstempererat, putsa och salta och peppra.
Häll lite olja på salladen och salta och peppra.
Om du väljer att grilla spetskål kan du lägga på den en stund innan, annars samtidigt som köttet.
Grilla köttet först snabbt och hårt så det blir färg och lägg sedan åt sidan i grillen. Använd termometer och låt gå till kanske 50 grader. Ta av och låt vila.

Konjacspetsad Kantarellsås
Några nävar kantareller
Ett par finhackade charlottenlökar eller en mindre gul lök
Smör
lite timjan
ca 2-3 dl Gädde
ca 2 msk konjac
salt/peppar
Kanske någon droppe soja eller såskulör

Fräs kantarellerna först utan smör, så att vattnet kokar ur.
Lägg sedan i smör, låt fräsa upp och i med timjan och lök.
Efter en stund stänger du av takfläkten, häller i konjac och tuttar på...
Häll sedan i grädde och låt småputtra en stund. Smaka av med salt och peppar och ev lite kulör om såsen ser lite blek ut. Tycker du att såsen blir lite tjock, så ha i lite mer grädde eller eventuellt lite mjölk.

Vanilj och chokladpannakotta med lakritsgömma och hallon

Var på Bornholm i somras och köpte flytande lakrits i en liten mysig by som heter Svaneke.

Efter ett halft misslyckat försök att kombinera chokladmousse och lakrits blev det ett litet försök med pannacotta som följer här. Blev supergod med en liten lakritsgömma som tittar fram när man sticker ner sin sked.

Den är naturligtvis lite krånglig, när den får göras i tre steg, med varje steg är iaf ganska lätt...

Receptet räcker till ca åtta personer, eller om man plockar ur enbart vanilj eller chokladdelen som separata recept, till fyra personer.

Vaniljpannacotta
3 dl grädde
1 blad gelatin
3 msk socker
1 vaniljstång, gärna bourbon

Blötlägg gelatinet i kallt vatten i några minuter.
Koka under tiden upp grädde med socker och den fröna från en urskrapad vaniljstång och själva stången.
Ta upp gelatinet och rör ner i grädden. Plocka upp vaniljstången.
Häll upp i portionsglas och låt stelna i kylen några timmar.

Efter någon timma kan du ta ut glasen och hälla typ 1 tsk flytande lakrits ovanpå varje vaniljpannacotta och ställa in i kylen igen.

Chokladpannacotta
3 dl grädde
1 blad gelatin
2 msk socker
100 g mörk choklad - gärna ca 70%

Som ovan, fast utan vanilj (kanske lite mindre socker) och när grädden är uppkokad och du rört i gelatinbladet, så häll blandningen över nerbruten eller hackad choklad.

Ta ut vaniljpannacottan med lakrits på och häll sedan ett sista lager med chokladpannacotta och ställ in i kylen några timmar.

Färdigt att servera med lite hallon eller valfria bär i säson ovanpå! Mycket gott!!
 

Klassiskt Dillkött med kokt potatis

 Casper fick följa med kusinerna på bio idag och se nya Flygplan 2, lyckan var total! Efter bion kom de besök med brorsan och fru. Då jag i dagarna fick veta att vi kan köpa en ko även i år, blir det att ta slut på de sista bitarna.

Det fick bli Dillkött, en klassisk husmanskost idag lagad på kvigan från förra årets frambog, eller egentligen märgpipa, men nu blev den urbenad.
Trots frugans skeptisism baserat på minnen från bamba blev det en riktig hit, även om jag kanske för min egen smak skulle vilja öst på lite mer med det lite mer ättika i den sötsura såsen för min smak.

Dillkött
1,5-2 kg  bog, högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv. Lamm går också bra.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1/2 tsk dillfrön eller dillstjälkarna
1-2 knippe dill
ca 1 tsk salt

Skär köttet i tärningar ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas.
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan.
Om du vill kan du koka upp utan salt och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan. I så fall saltar du det nya vattnet.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna om du inte gjorde det tidigare. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula

Fräs smör och mjöl och börja spä med lite kokspad i början, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med kokt potatis (gärna pressad), sallad och en kall öl.

Grillade och rökta lammracks med en Salsa verde variant

Tog upp ett gäng hela lammracks samt en bit entrecoté på ben ur frysen inför att goda vänner skulle komma på besök.

När ni grillar racks, så gör det som en hel bit och skiva dem efteråt. Det är mycket lättare att hålla koll på temperaturen i köttet då och det finns inget så tråkigt som torrt lamm. Det skall vara lätt rött eller rosa.

Denna gång snabbmarinerade jag köttet med klassiska lammkryddor och lade i uppblött spån från eneris i grillen, vilket gav en lätt rökt smak. Det blev helt enkelt, väldigt bra!

Såsen blev en Salsa verde (grön sås) i kombination med Gremolata, då jag rev i cest och pressade en del citron i såsen.

Räkna med att det behövs minst två utskurna racks per person.

2 rader racks, eller kanske entrecote, grillskivor från lammstek...

Marinad:
Raps eller olivolja - ca 0,5 dl
Rödvin - ca 1 dl
salt - ca 1 msk
vitlök - 1 stor klyfta eller 2 små, finhackade
timjan - en bunta, plockad och hackad
rosmarin - en rejäl kvist, plockad och hackad

Blanda marinaden och lägg i tillsammans med dina lammracks i en påsen. Blanda runt och låt ligga i kylen, helst några timmar. Sista timmen kan det ligga framme, så köttet blir rumstempererat.

Förbered grillen så att du har endast briketter på ena sidan. Lägg också en enekvist eller spån i blöt en stund.

Grilla sedan racksen eller det kött du har först direkt på glöden och sedan låt det gå färdigt under lock indirekt vid sidan. Du lägger i spånet eller enekvisten i glöden eller på gallret rakt ovanför glöden så ger den en fin rök och smak. Sätt i en termometer och ta köttet vid kanske 55-60 grader och låt det sedan vila innan du skivar upp för servering. Skulle du köra skivor eller en stek från baklåret skulle jag nog köra till 60 grader.

Salsa verde
Gröna färska örter - jag tog persilja, oregano, dragon och mynta.
Oliv eller kallpressad rapsolja
4 sardellfiléer i olja
2 msk småkapris
vitlök - ett par klyftor
cest från en citron
pressad citron från ca 1/3 citron
salt/peppar

Plocka örterna så du inte har de grövre "stammarna" kvar. Lägg örter, vitlök, sardeller och kapris på en stor skärbräda och hacka allt ganska fint.
Blanda i en skål med resterande ingredienser.
Smaka av med mer t ex salt/peppar eller citron.

Servera skivade racks med Salsa verde på, eller vid sidan, timjanrostade nypotatis och en god sallad!

Tjälknul (tjälknöl) på Kanadagås med rotfruktsrösti och grönpepparsås

Plockade ner ett par Kanadagäss och en grågås i vintras ovanför hustaket...

Det känns som om de lever med lite dåligt rykte, men två saker hade jag bestämt mig för i alla fall. Jag skulle testa tjälknul och sedan skall jag testa att röka något bröst också. Nu har jag bara det andra kvar.

Mina närmsta polare brukar få bli försökskaniner för de lite mer "exotiska" rätterna, så det fick det bli även denna gång. Serverade med en rotfruktsrösti och grönpepparsås.

Tycker själv att det bliv riktigt gott och helt kart något som sedan får introduceras hemma.

Tjälknul
Några jämnstora frusna vildgåsbröst - ca 200 g per person

Lägg in de frusna gåsbrösten i ugnen och sätt den på ca 70-80 grader. Efter någon timma, sätt in en termometer och låt gå tills köttet nått 65 grader i mitten. Kanske 4 timmar eller styvt det, beroende på storlek och temperarur i ugnen.

Lägg köttet i en påse/burk med nedanstående avkylda lag och låt stå över natten.

Lag
Under tiden köttet går i ugnen så gör du en lag av följande ingredienser, som du kokar upp, rör ihop och sedan låter kallna.

1 liter vatten
1 dl salt
1 msk socker
1 tsk svartpeppar
1 lagerblad
1 kvist rosmarin
2 kvistar timjan
ca 10 krossade enbär

Stekt Rotfruktsrösti
Potatis
Valfria rotfrukter, typ morötter, palsternacka, rotsellerie.
Salt/peppar
Kanske ev. lite örtkryddor
smör

Riv rotfrukterna grovt. Eventuellt kan du pressa ur lite vatten ur potatisen.
Blanda och krydda i en bunke.
Sätt på stekpanna, i med smör. Stek som en kaka över kela pannan på medelvärme i ca 10 minuter och vänd efter halva tiden. Kanske med hjälp av en tallrik eller grytlock.

Grönpepparsåsen kommer jag inte ihåg receptet på, men det finns massor av recept på nätet...

Grillad späckad lammstek med magisk potatisgratäng

Grillsäsongen är igång och denna gången med bravur. Denna lammstek, i all sin enkelhet, blev banne mig något i hästväg!

Potatisgratängen kommer ifrån ett telefonväkteri med tips i radioprogrammet Meny på P1. Låter kanske konstigt med keso och blåmögelost i en gratäng, men den blir superkrämig och supergod. Naturligtvis kör man Kvibille ädel/gräddädel som Hallänning!

Receptet blev ganska lagom till fyra per, men då var det ingen stor lammstek, utan från kanske ett ca 13 kg lamm, eller styvt 1 kg stek.

Grillad lammstek
En urbenad lammstek
Några kvistar rosmarin och timjan.
Några klyftor vitlök
Rapsolja
Salt/peppar
Chiliflakes
Steksnöre

Börja med att förbereda en grill med lock och sätt igång grillbriketter.
Ta skalad rapsolja vitlök, repad rosmarin och timjan efter smak och mortla till en "gojsa". Själv tog nog ca 0,4 dl, fyra klyftor, tre kvistar rosmarin och timjan.
Snitta upp lammsteken så att den blir ett helt stycke, liggandes med insidan uppåt.
Snitta gärna upp köttet lite längst med köttfibrerna, utan att skära igenom, för att kryddorna skall komma åt extra väl.
Salta rikligt, peppra och bred ut gojsan över steken.
Vik ihop steken igen och bind ihop den med steksnöre.
Badda med lite olivolja, salta, peppra och krydda med chiliflakes.
Nu är säkert briketterna färdig att grilla med. Fös dem till en sida.
Grilla på hårt så steken får färg runt om. Sedan tar du den åt sidan sticker i en termometer och lägger på locket.
Låt inte grillen gå för hårt, men kanske mellan 150-250 grader. Helst i lägre temperaturerna, men det tar ju självklart längre tid då. Vi körde faktiskt med ganska hög temperatur. Skillnaden är att man får ta ur den lite tidigare, eftersom ytterdelen av köttet har hög temperatur och köttet kommer därför fortsätta stekas hårdare, efter att du lyft av steken.
Ta av den vid kanske 50-55 grader om du vill ha en fint rosa stek. En hel stek skall kanske inte köras röd, utan snarare är det bra om temperaturen efter vila är ca 55-60 grader, men inte en grad mer. Om jag får välja...

Potatisgratäng med keso och blåmögelost
Lagom många potatisar... typ 3 per person
En trekant ost
En liten burk keso
Ett par finhackade/pressade vitlöksklyftor
Ca 3 dl grädde
Salt/peppar
Smör

Sätt på ugnen på typ 170-200 grader.
Smöra in en gratängform.
Skiva potatisen.
Lägg ut hälften av potatisen.
Bred ut keso, smula osten och fördela vitlöken över.
Lägg på resterande potatis.
Häll över grädden, så att det nästan täcker.
Salta och peppra.
Grädda i ugnen i ca en timma. Om du kör höga temperaturer eller högt upp i ugnen kan du få rejält med färg, men lägg då på lite folie i slutet.

Servera som det är eller kanske med rödvinssky/sås eller creme fraiche sås samt lite sallad.