Förra helgen när våra värmlandska vänner var på besök fick vi en fin hängmörad och kravmärkt oxfilé som present!! Djuret har har fått mycket kärlek på Lönngården, i Sutterhöjden utanför Karlstad och sedan fått hängmöra i ett par veckor... mycket bättre blir det bara inte!
Då vi skulle ha andra vänner på besök denna helg började jag fundera direkt. Planen blev en Oxfilé Wellington inspirerad av Per Moberg på recept.nu
Börja med Duxelmassan:
300 gr färska champinjoner
200 gr rökt sidfläsk
4 st schalottenlökar
3 msk tomatpuré
3 msk hackad färsk timjan
3 nypor vetemjöl att reda av med
Finhacka svamp, fläsk och lök.
Lägg ner i gryta och bryn/ koka ihop till nästan all vätska är borta
I med tomatpuré och låt koka på medel/låg värme tills all vätska är borta igen
I med mjöl, rör runt, i med timjan och smaka av med salt/peppar
Ställ åt sidan och låt svalna
Sätt ugnen på 175 grader
Oxfilé
ca 800 g oxfilé - gärna jämnstor
2 st smördegsplattor
1 st ägg till pensling salt/ peppar
smör och olja till stekning
Putsa filén, salta och peppra rikligt och bryn fint i ganska hög värme.
Lägg den brynta oxfilén på en smördegsplatta och pensla med lätt vispat ägg.
Lägg på duxellmassan och vik upp plattan. Den når sannolikt inte hela vägen.
Pensla med ägg, på kanterna. Dela den andra plattan, och lägg en bit uppifrån så hela massan och filén är täckt. Ta resten av smördegsplattan och gör fint mönster på ovansidan av filén...
In med filén i ugnen tills den är 54-58 grader. Innan den tas ut och får vila en bra stund innan servering. Typ 10-15 min. Jag tog ut den vid 58, men i efterhand tycker jag själv den blev lite för färdig, lite mer än medium. Testa görna att ha högre temperatur i början för att få skorpa och färg på smördegsplattorna och dra sedan ner (till typ 100-140 grader) för att få en jämn temperatur och inte så mycket stigning i temp, efter att köttet tas ut.
Madierasåsen
4 st schalottenlökar
1 st liten morot
1 knippe bladpersilja
1 dl madeira
4 dl kalvfond
1 msk tomatpuré
1 msk smör
Hacka grönsakerna och fräs i smöret.
I med madiera, fond och toamtpure och kokaner, smaka av och sila.
Serverka med pommes duchesse eller bara en god sallad.
För pommes duchesse så gör mos med smör, lite varm grädde, lite riven ost och ett par äggulor i. Spritsa upp i snygga högar och gratinera.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar