Dovhjortsburgare med coleslaw på grönkål och karamelliserad rödlök

Uppesittarkvällen får man ju satsa på något gott som passar hela familjen.

Gjorde för ett tag sedan enkla köttbullar tillsammans med sonen på Dovhjort, som blev mycket uppskattade, så varför inte fortsätta på inslagen bana. Receptet nedan är ju lite som köttbullar/biff med ägg, ströbröd och grädde. Skall du servera bara vuxna, som gillar lite mer grova burgare, så hade jag nog skippat det och gärna tagit en ganska grovt malen färs och arbetat minimalt med den för att få en luftigare burgare.

Började det hela med att kallröka ca 400 gram av färsen dagen innan i ett par timmar, med mitt nya förvärv Amazin, som jag också nämnt tidigare.  Gav burgaren än lätt rökig smak, som jag var mycket nöjd med, men det går också bra att bara strunta i det momentet.

Recept till ca 4 vuxna

Dovhjortsburgare:
800 g dovhjortsfärs -gärna lättrökt
ca 1 msk torkad timjan
ca 1 msk dijonsenap
1 ägg
lite ströbröd
lite grädde

Rör ihop ingredienserna och låt stå en stund för att det skall sätta sig lite.
Forma stora biffar och stek eller grilla tills de är max rosa, men gärna lite röda.

Coleslaw på Grönkål:
Grönkål

Riven morot

Majonnäs

Crème fraiche
Sweet chili sås
Mortlad Kummin
En pressad vitlöksklyfta
Salt/peppar

Riv av blasten från grönkålen så du bara har de gröna bladen och inte de grövsta stammarna och från mitten av bladen. Strimla kålen i mindre bitar.
Bryn riven morot och kål i lite smör.
Låt stå och kallna.
Rör under tiden ihop ca 50/50 creme fraiche och majonnäs med lite sweet chili, lite mortlad kummin, lite pressad vitlöksklyfta. Rör ihop och smaka av med salt och peppar. Mängderna blir efter hur mycket kål du har och om du vill ha en väldigt krämig coleslaw eller endast lite gojsa.
När kålen svalnat så kan du röra i lite av gojsan i sänder till önskad konsistens och smak.

Karamelliserad rödlök
Rödlök
Smör
Råsocker
Balsamicovinäger

Ta minst en stor rödlök och skiva tunt, beroende på hur mycket du vill ha av slutprodukten. Men tänk på att det sjunker ihop betydligt. Kanske två stora lökar till fyra vuxnas burgare.
Stek försiktigt med smör på låg värme under lång tid. Löken skall inte få för mycket färg.
Efter en stund strör du över lite råsocker eller muscovadosocker Kanske någon matsked och låter steka med. Tänk på så att det inte bränner, utan rör runt lite kontinuerligt.
Skvätt i lite Balsamicovinäger i sluttampen och smaka av med salt/peppar eller kanske lite mer vinäger.
Servera som tillbehör i/ till burgaren.

Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

Gravad Älg och Dovhjort med olika kryddningar

Har funderat på att grava lite kött under en längre tid, men inte fått tummen ur.

I frysen just nu finns ju både älg och dovhjort, så varför inte testa grava båda. Tänkte att köttet skulle skivas riktigt tunt, så då fungerar ju även en lite mindre ädel detalj som Rulle, som annars kan upplevas seg.

Varför inte slå på stort... Jag tog upp en rejäl bit rulle från älgen
som jag delade i två delar och sedan en påse med två små rullar från dovhjort på kanske två hekto var.

Jag har redan sedan tidigare blandat ihop en burk med färdig gravningsmix -  3 delar socker och 2 delar salt.

Gör såhär:
Välj köttbit. Jag tycker man skall ta en utan något direkt fett, typ ytterfilé, filé, rulle, ytterlår eller kanske ett innanlår. Om du tänker skiva riktigt tunt, så gör det inget om du väljer ett kött med grövre textur. Det kommer upplevas som mört och fint, så länge det är ett kött som hanterats bra.

Putsa köttet så du är utan hinnor och senor. Beroende på hur stor köttbit du har och hur länge du tänkt grava så kan du naturligtvis överväga att klyva den på längden, eller på tvären. Om du gör det på längden kan du ju skapa fler "filéer" som gravas fortare och blir mer lagom små mumsbitar när de skärs upp. Köttet blir väldigt smakrikt och bitarna skall nog inte vara för stora.

Stoppa biten i en plastpåse och ta någon/gra matskedar gravningsmix och skaka om så det täcker köttet hyfsat.

Nu kan du dra på med vilka kryddor du vill  i påsen och skaka runt lite.

Dessa testade jag och alla blev väl hyfsat bra. Tyckte nog själv bäst om den första som gav en destinkt smak, som är klassisk till vilt. 2:an blev ganska mild och neutral. 3:an kanske inte var helt vanlig i kombination med vilt, men ändå väldigt fin. 4:an fick lite extra bett, men ganska mycket svartpeppar.

1. Gin, mortlade enbär och timjan (dovhjort)
2. Hackad rosmarin, skivad vitlök och lite honung(dovhjort)
3. Rom, lime, chiliflakes och honung (älg)
4. Calvados, mortlade enbär och mortlad svartpeppar (älg)

Låt ligga i påsen några dagar. Köttet gravas naturligtvis lite, "utifrån och in" så efter ett tag är mitten röd och utsidan gravad och lite gråare. Dovhjorten där rullen var kanske 4-5 cm räckte med lite mer än två dygn och älgen som kanske var närmre 8 cm låg i mixen i ca ytterligare ett dygn.

Frys gärna ner köttet igen och tina lite strax innan servering. Skör köttet i tunna skivor, medans det är halvt fruset, så är det mycket lättare.

Slutresultatet serverade olika jag med olika av smaksättningarna på julbordet på jobbet, som förrätt tillsammans med polarna och idag på lite lussemingel.

Jag gjorde en enkel pepparrotssås med creme fraish och riven pepparrot. Har läst någon stans tips om att servera med Nobisås, men jag kan också tänka mig att blanda ut lite hjortronsylt med créme fraische, som jag gjort till lite andra recept med rökt kött.

Smaklig spis!

 

Viltgryta på Dovhjort med Portvin och Svarta vinbär

En fördel med att jobba hemma är att man kan äta köra på långkok även på fredagen. Med en helg som i övrigt var uppbokad, så få man fånga möjligheterna man får, istället för veckornas "snabbmat".

Med besök från en av de bästa vännerna, är det ju också kul att bjuda på lite vilt, så varför inte höstens dovhjort.

Grytan blev inspirerad av "Taste by Louise" från Mästerkocken för några år sedan.

Grytan serverades enligt nedan med salviagratinerad butternut och rostade rotfrukter med Kvibillesmul och en coleslaw på savoykål.

Dovhjortsgryta
Grytbitar från dovhjort - ca 800g - nöt eller annat viltkött
2 dl Portvin
1 dl Svartvinbärssaft
1 msk krossade enbär
2 vitlöksklyftor, skivad
ett par timjankvistar eller 1 msk torkad timjan
1 klyftad gul lök
3 dl viltfond
smör
ca 200 g färsk svamp eller ett par dl torkad, kanske kantarrell, tattisar eller svart trumpetsvamp
ett par morrötter, i lagom mumsbitar
100 g  rotsellerie, i lagom mumsbitar
eller andra rotsaker...
ett par dl vispgrädde
ett par msk vetemjöl
salt/peppar
1 dl svarta vinbär


Salta och peppra köttet och marinera sedan i portvin, saft, lök och timjan över dagen, eller den tid du har...
Plocka upp köttet, torka av och bryn på hårt i smör i en gryta, eller stekpanna i omgångar så de inte bara kokar.
Häll över i gryta och vispa ur det gotta i stekpannan om du använde det, med lite marinad.
Häll över med marinaden, fond och svampen och låt småputtra i ett par timmar, när det är ca 30 minuter kvar lägger du i rotsakerna.
Skaka grädde och mjöl för en redning som du sedan häller i grytan.
Smaka av grytan med salt och peppar och häll gärna i en dl svarta vinbär innan servering.


Gratinerad butternut
Butternut klyftad i lagom bitar
Salviablad
Riven parmesan


Lägg den klyftade pumpan i en form
Lägg över salviablad och riv över parmesan
Gratinera i ugnen tills pumpan är mjuk på ca 200grader

Rostade rotfrukter med kvibillesmul
Potatis, sötpotatis, kålrot, rotselleri, morötter eller vad du är sugen på.
Timjan
Rapsolja
Salt, peppar
Kvibille ädelost


Klyfta rotfrukter häll över lite olja och timjan
Salt/peppar och rosta i ugnen på 200 grader till de fått färg och är mjuka.
Vid servering i en form smular du blåmögelost över.

Kryddstekt ytterfilé från Dovhjort med svetciagratäng, madeirasås med trattkantareller och skogssvampsduxelle

Med några nya kompisar på väg hem i helgen, som kanske inte är så vana vid vilt, så bestämde jag mig för att testa på de två dovytterfiléerna.

Gick loss rejält och hittade lite inspiration via viltmat.nu och lite recept där från kocklandslaget som de hade använt sig av i matlagnings OS. Jag förenklade dock lite...

Väldigt enkelt sett att tillaga vilket fint kött som helst och blir helt enkelt magiskt!

Gratängen är ju enkel att förbereda under dagen och ge den sista touchen med ost och ströbröd för en fin crisp precis innan servering.

Gjorde mat till sex vuxna, barnen fick biffar då inte ytterfilén räckte hela vägen.


Svetciagratäng med keso
Potatis
5 dl grädde
Ett litet paket keso
några dl riven sveciaost
salt/peppar
panko ströbröd (eller vanligt ströbröd)
smör

Sätt ugnen på 225 grader
Kör potatisen en en matberedare till skivor. Gör inte detta i förväg för att lägga i vatten. Då går stärkelsen ut och gratängen blir inte krämig.
Smörj en ugnsfast form i lagom storlek med smör
Lägg hälften av den skivade potatisen
salta/peppra och fördela ut paketet med keso och någon dl med ost jämt fördelat
Lägg resten av potatisen, salta/peppra och häll försiktigt över ett stort paket grädde
Skiva eventuellt över lite extra smör med en osthyvel, om du vill ha lite nyttigare...
In i ugnen tills gratängen börjar bli färdig.
Ta ut gratängen och häll över ytterligare lite ost och en del ströbröd för fin krisp.


Kryddstekt dovytterfilé

1,2 kg bra kött såsom ytterfile, innerfilé, innanlår eller rostbiff. Vilket vilt som helst, eller varför inte vanligt nöt.
4 g torkad timjan
4 g lagerblad
4 g enbär
4 gram hel svartpeppar
salt
färsk timjan/rosmarin
ett par vitlöksklyftor
smör
rapsolja

Ta fram köttet i god tid och låt det bli rumstempererat.
Putsa det fritt från hinnor.
Sätt ugnen på ca 125 C
Mal eller mortla kryddorna.
Salta köttet rejält
Badda in eller rulla köttet i rikligt med malda kryddor
Släng på stekpannan på bra värme och lägg i bra med smör och olja samt lite förska kryddor och några lätt krossade vitlöksklyftor.
Ge köttet en rejält brynt yta runt om och ös under tiden med smöret och oljan i pannan.
När det fått fin färg så lägg över i ugnsfast form med en termometer i.
Kör köttet till typ 57 grader och ta sedan ut och låt ligga under en handduk i typ 10-15 minuter.

Madeirasås med Trattkantareller
2 charlottenlökar, hackad
2 dl madeira
3 dl viltfond
10 lätt krossade vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
1,5 msk vetemjöl
10 gram krossade torkade trattkantareller eller svart trumpetsvamp
smör

Låt lök och vitpeppar fräsa på låg värme, så det inte får färg
I med vetemjöl och sedan tomatpuré
Spä i med lite madiera eller fond först och vispa runt, så det inte blir klumpar. Sedan i med resten
Låt puttra i kanske 10 minuter
Sila såsen
I med smulad svamp  och låt koka i kanske 5 minuter till.
Innan servering så blanka av med en klick smör och smaka av med salt/peppar

Skogssvampsduxelle
3 hg skogssvamp - jag tog trattisar och karljohan
3 charlottenlökar, beroende på storlek
50 gram riven sveciaost
2 vitlöksklyftor
salt/peppar

Rosta svamp, lök och vitlök i ugnen på kanske 175 grader
Kläm ut löken och vitlöken ur yttre skalet och kör i mixer tillsammans med svamp och ost.
smaka av med salt/peppar 

Dovhjortsfilé med spetsad kantarellsås, grillad sallad och chevrétoppad rotfruktspytt

I början av september börjar Dovhjortsjakten i Skåne och jag lyckades snubbla in på ett bananskal i år, bjuden av bästa polaren till hans släkt. Underbara marker och hornbärande djur stod på menyn.

På morgonkvisten satt jag i ett torn på ett hygge när morgondimman skingrade sig. Efter att jag kunnat höra hindarnas visslande på sina kalvar någon minut kom de som på ett pärlband över hygget. Tappade räkningen vid kanske 20 stycken, då en Dovspets dök upp i ledet. Han blev liggandes.

Idag ligger han i frysen hemma och skinnet som var vackert prickigt är inlämnat till garvning.

Förbered allting noga och starta kolen, lägg in rotsakerna i ugnen för att rosta och sedan går det fort.

Rotfruktspytt
Sätt på ugnen på typ 225 grader.
Skala och tärna ner olika rotfrukter. Jag hade massor hemma, så det blev potatis, palsternacka, röd-gul och polkabeta samt morötter. För att undvika att allt blir rosa, kan du lägga rödbetan och kanske polkabetan i separata formar.
Salta/peppra och ta timjan över.
Kör i ugnen tills färdigt. Kanske ca 25-40 minuter beroende på storlek.
Vid servering kan du smula lite chevré över och blanda rotfrukterna. Vill du, så håll rödbetorna separat, som bekant är de som gjorda för chevré...

Gillade filé och sallad.
Dovhjortsfilé, eller annat fint viltkött såsom ytterfilé, innanlår, rostbiff.
Endivsallad, Hjärtsallad halverade eller kanske spetskål kvartade.
Rapsolja
salt/peppar

Låt köttet bli rumstempererat, putsa och salta och peppra.
Häll lite olja på salladen och salta och peppra.
Om du väljer att grilla spetskål kan du lägga på den en stund innan, annars samtidigt som köttet.
Grilla köttet först snabbt och hårt så det blir färg och lägg sedan åt sidan i grillen. Använd termometer och låt gå till kanske 50 grader. Ta av och låt vila.

Konjacspetsad Kantarellsås
Några nävar kantareller
Ett par finhackade charlottenlökar eller en mindre gul lök
Smör
lite timjan
ca 2-3 dl Gädde
ca 2 msk konjac
salt/peppar
Kanske någon droppe soja eller såskulör

Fräs kantarellerna först utan smör, så att vattnet kokar ur.
Lägg sedan i smör, låt fräsa upp och i med timjan och lök.
Efter en stund stänger du av takfläkten, häller i konjac och tuttar på...
Häll sedan i grädde och låt småputtra en stund. Smaka av med salt och peppar och ev lite kulör om såsen ser lite blek ut. Tycker du att såsen blir lite tjock, så ha i lite mer grädde eller eventuellt lite mjölk.

Vanilj och chokladpannakotta med lakritsgömma och hallon

Var på Bornholm i somras och köpte flytande lakrits i en liten mysig by som heter Svaneke.

Efter ett halft misslyckat försök att kombinera chokladmousse och lakrits blev det ett litet försök med pannacotta som följer här. Blev supergod med en liten lakritsgömma som tittar fram när man sticker ner sin sked.

Den är naturligtvis lite krånglig, när den får göras i tre steg, med varje steg är iaf ganska lätt...

Receptet räcker till ca åtta personer, eller om man plockar ur enbart vanilj eller chokladdelen som separata recept, till fyra personer.

Vaniljpannacotta
3 dl grädde
1 blad gelatin
3 msk socker
1 vaniljstång, gärna bourbon

Blötlägg gelatinet i kallt vatten i några minuter.
Koka under tiden upp grädde med socker och den fröna från en urskrapad vaniljstång och själva stången.
Ta upp gelatinet och rör ner i grädden. Plocka upp vaniljstången.
Häll upp i portionsglas och låt stelna i kylen några timmar.

Efter någon timma kan du ta ut glasen och hälla typ 1 tsk flytande lakrits ovanpå varje vaniljpannacotta och ställa in i kylen igen.

Chokladpannacotta
3 dl grädde
1 blad gelatin
2 msk socker
100 g mörk choklad - gärna ca 70%

Som ovan, fast utan vanilj (kanske lite mindre socker) och när grädden är uppkokad och du rört i gelatinbladet, så häll blandningen över nerbruten eller hackad choklad.

Ta ut vaniljpannacottan med lakrits på och häll sedan ett sista lager med chokladpannacotta och ställ in i kylen några timmar.

Färdigt att servera med lite hallon eller valfria bär i säson ovanpå! Mycket gott!!
 

Klassiskt Dillkött med kokt potatis

 Casper fick följa med kusinerna på bio idag och se nya Flygplan 2, lyckan var total! Efter bion kom de besök med brorsan och fru. Då jag i dagarna fick veta att vi kan köpa en ko även i år, blir det att ta slut på de sista bitarna.

Det fick bli Dillkött, en klassisk husmanskost idag lagad på kvigan från förra årets frambog, eller egentligen märgpipa, men nu blev den urbenad.
Trots frugans skeptisism baserat på minnen från bamba blev det en riktig hit, även om jag kanske för min egen smak skulle vilja öst på lite mer med det lite mer ättika i den sötsura såsen för min smak.

Dillkött
1,5-2 kg  bog, högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv. Lamm går också bra.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1/2 tsk dillfrön eller dillstjälkarna
1-2 knippe dill
ca 1 tsk salt

Skär köttet i tärningar ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas.
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan.
Om du vill kan du koka upp utan salt och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan. I så fall saltar du det nya vattnet.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna om du inte gjorde det tidigare. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula

Fräs smör och mjöl och börja spä med lite kokspad i början, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med kokt potatis (gärna pressad), sallad och en kall öl.

Grillade och rökta lammracks med en Salsa verde variant

Tog upp ett gäng hela lammracks samt en bit entrecoté på ben ur frysen inför att goda vänner skulle komma på besök.

När ni grillar racks, så gör det som en hel bit och skiva dem efteråt. Det är mycket lättare att hålla koll på temperaturen i köttet då och det finns inget så tråkigt som torrt lamm. Det skall vara lätt rött eller rosa.

Denna gång snabbmarinerade jag köttet med klassiska lammkryddor och lade i uppblött spån från eneris i grillen, vilket gav en lätt rökt smak. Det blev helt enkelt, väldigt bra!

Såsen blev en Salsa verde (grön sås) i kombination med Gremolata, då jag rev i cest och pressade en del citron i såsen.

Räkna med att det behövs minst två utskurna racks per person.

2 rader racks, eller kanske entrecote, grillskivor från lammstek...

Marinad:
Raps eller olivolja - ca 0,5 dl
Rödvin - ca 1 dl
salt - ca 1 msk
vitlök - 1 stor klyfta eller 2 små, finhackade
timjan - en bunta, plockad och hackad
rosmarin - en rejäl kvist, plockad och hackad

Blanda marinaden och lägg i tillsammans med dina lammracks i en påsen. Blanda runt och låt ligga i kylen, helst några timmar. Sista timmen kan det ligga framme, så köttet blir rumstempererat.

Förbered grillen så att du har endast briketter på ena sidan. Lägg också en enekvist eller spån i blöt en stund.

Grilla sedan racksen eller det kött du har först direkt på glöden och sedan låt det gå färdigt under lock indirekt vid sidan. Du lägger i spånet eller enekvisten i glöden eller på gallret rakt ovanför glöden så ger den en fin rök och smak. Sätt i en termometer och ta köttet vid kanske 55-60 grader och låt det sedan vila innan du skivar upp för servering. Skulle du köra skivor eller en stek från baklåret skulle jag nog köra till 60 grader.

Salsa verde
Gröna färska örter - jag tog persilja, oregano, dragon och mynta.
Oliv eller kallpressad rapsolja
4 sardellfiléer i olja
2 msk småkapris
vitlök - ett par klyftor
cest från en citron
pressad citron från ca 1/3 citron
salt/peppar

Plocka örterna så du inte har de grövre "stammarna" kvar. Lägg örter, vitlök, sardeller och kapris på en stor skärbräda och hacka allt ganska fint.
Blanda i en skål med resterande ingredienser.
Smaka av med mer t ex salt/peppar eller citron.

Servera skivade racks med Salsa verde på, eller vid sidan, timjanrostade nypotatis och en god sallad!

Tjälknul (tjälknöl) på Kanadagås med rotfruktsrösti och grönpepparsås

Plockade ner ett par Kanadagäss och en grågås i vintras ovanför hustaket...

Det känns som om de lever med lite dåligt rykte, men två saker hade jag bestämt mig för i alla fall. Jag skulle testa tjälknul och sedan skall jag testa att röka något bröst också. Nu har jag bara det andra kvar.

Mina närmsta polare brukar få bli försökskaniner för de lite mer "exotiska" rätterna, så det fick det bli även denna gång. Serverade med en rotfruktsrösti och grönpepparsås.

Tycker själv att det bliv riktigt gott och helt kart något som sedan får introduceras hemma.

Tjälknul
Några jämnstora frusna vildgåsbröst - ca 200 g per person

Lägg in de frusna gåsbrösten i ugnen och sätt den på ca 70-80 grader. Efter någon timma, sätt in en termometer och låt gå tills köttet nått 65 grader i mitten. Kanske 4 timmar eller styvt det, beroende på storlek och temperarur i ugnen.

Lägg köttet i en påse/burk med nedanstående avkylda lag och låt stå över natten.

Lag
Under tiden köttet går i ugnen så gör du en lag av följande ingredienser, som du kokar upp, rör ihop och sedan låter kallna.

1 liter vatten
1 dl salt
1 msk socker
1 tsk svartpeppar
1 lagerblad
1 kvist rosmarin
2 kvistar timjan
ca 10 krossade enbär

Stekt Rotfruktsrösti
Potatis
Valfria rotfrukter, typ morötter, palsternacka, rotsellerie.
Salt/peppar
Kanske ev. lite örtkryddor
smör

Riv rotfrukterna grovt. Eventuellt kan du pressa ur lite vatten ur potatisen.
Blanda och krydda i en bunke.
Sätt på stekpanna, i med smör. Stek som en kaka över kela pannan på medelvärme i ca 10 minuter och vänd efter halva tiden. Kanske med hjälp av en tallrik eller grytlock.

Grönpepparsåsen kommer jag inte ihåg receptet på, men det finns massor av recept på nätet...

Grillad späckad lammstek med magisk potatisgratäng

Grillsäsongen är igång och denna gången med bravur. Denna lammstek, i all sin enkelhet, blev banne mig något i hästväg!

Potatisgratängen kommer ifrån ett telefonväkteri med tips i radioprogrammet Meny på P1. Låter kanske konstigt med keso och blåmögelost i en gratäng, men den blir superkrämig och supergod. Naturligtvis kör man Kvibille ädel/gräddädel som Hallänning!

Receptet blev ganska lagom till fyra per, men då var det ingen stor lammstek, utan från kanske ett ca 13 kg lamm, eller styvt 1 kg stek.

Grillad lammstek
En urbenad lammstek
Några kvistar rosmarin och timjan.
Några klyftor vitlök
Rapsolja
Salt/peppar
Chiliflakes
Steksnöre

Börja med att förbereda en grill med lock och sätt igång grillbriketter.
Ta skalad rapsolja vitlök, repad rosmarin och timjan efter smak och mortla till en "gojsa". Själv tog nog ca 0,4 dl, fyra klyftor, tre kvistar rosmarin och timjan.
Snitta upp lammsteken så att den blir ett helt stycke, liggandes med insidan uppåt.
Snitta gärna upp köttet lite längst med köttfibrerna, utan att skära igenom, för att kryddorna skall komma åt extra väl.
Salta rikligt, peppra och bred ut gojsan över steken.
Vik ihop steken igen och bind ihop den med steksnöre.
Badda med lite olivolja, salta, peppra och krydda med chiliflakes.
Nu är säkert briketterna färdig att grilla med. Fös dem till en sida.
Grilla på hårt så steken får färg runt om. Sedan tar du den åt sidan sticker i en termometer och lägger på locket.
Låt inte grillen gå för hårt, men kanske mellan 150-250 grader. Helst i lägre temperaturerna, men det tar ju självklart längre tid då. Vi körde faktiskt med ganska hög temperatur. Skillnaden är att man får ta ur den lite tidigare, eftersom ytterdelen av köttet har hög temperatur och köttet kommer därför fortsätta stekas hårdare, efter att du lyft av steken.
Ta av den vid kanske 50-55 grader om du vill ha en fint rosa stek. En hel stek skall kanske inte köras röd, utan snarare är det bra om temperaturen efter vila är ca 55-60 grader, men inte en grad mer. Om jag får välja...

Potatisgratäng med keso och blåmögelost
Lagom många potatisar... typ 3 per person
En trekant ost
En liten burk keso
Ett par finhackade/pressade vitlöksklyftor
Ca 3 dl grädde
Salt/peppar
Smör

Sätt på ugnen på typ 170-200 grader.
Smöra in en gratängform.
Skiva potatisen.
Lägg ut hälften av potatisen.
Bred ut keso, smula osten och fördela vitlöken över.
Lägg på resterande potatis.
Häll över grädden, så att det nästan täcker.
Salta och peppra.
Grädda i ugnen i ca en timma. Om du kör höga temperaturer eller högt upp i ugnen kan du få rejält med färg, men lägg då på lite folie i slutet.

Servera som det är eller kanske med rödvinssky/sås eller creme fraiche sås samt lite sallad.

Egna korvbröd

Grillsäsongen har börjat för ett tag sedan och med den började jag göra egna korvbröd...

Enklare korvbröd kan man nog inte göra även om det tar lite tid, då de skall jäsa lite granna.

1 pkt jäst (torr eller färsk)
0,5 liter mjölk
2 tsk havssalt
50 gram rumsvarmt smör
750 g mjöl (vetemjöl, eller blanda gärna in något nyttigt och grovt)

Om du kör torrjäst så kan du blanda det i mjölet först, annars så blanda allt i en degblandare. Smula ner den färska jästen om du kör det.
Knåda degen i blandaren 10 minuter.
Lägg en handduk, eller folie över och ställ undan i 30 minuter.
Dela degen i typ 25 delar och rulla, eller dra ut till små bröd om ca 12 cm.
Lägg på bakplåtspapper under en handduk och låt jäsa i minst 1,5 timmar.
Grädda i 225 grader i ca 10 minuter.

Avnjut i vårsolen med en god korv och en bärs!!

Viltskav på Muurikka

Skulle varit ute i skogen med goda vänner i helgen, men på grund av tid och väder bestämde vi oss att stanna hemma istället.

Tanken var dock färdig, så vi körde på efter den, men hemma istället. Lade dock Muurikkan på grillen istället, med det ihopsvetsade trekantsjärnet under för att få lite drag..

Har man bara förberett hemma, så går det riktigt snabbt att göra ute i skogen (eller på tomten...)

Receptet räckte till fem vuxna

ca 700 g kött - jag använde rulle från älg, men kör vad du känner för. Vid sämre kött, desto viktigare med tunt och fint skurna skav. Kan också köra färs eller varför inte korv.
ca 500 g potatis, gärna kokta och skurna i valfria storlekar
ett par morötter, skurna i valfria bitar
2 lökar, skurna till valfri storlek
2 vitlöksklyftor, skurna i valfri storlek
2-3 dl grädde
motsvarande en buljongtärning (flytande, gele eller tärning)
ca 2-3 dl vatten
två nävar torkade/färska trattkantareller (eller annan svamp)
ca 5 enbär, krossade
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt/peppar
smör och olja att steka i
två nävar svarta vinbär, eller lingon

Förbered...
Skär köttet, helst halvfruset.
Om potatisen är rå, så lägg den med morötterna, annars separat.
Lägg morötter med vitlök och lök.
Ta en halvfullt 5 dl gräddpaket eller en liten petflaska och fyll med grädde, vatten och buljong.
Lägg alla gryddor i en behållare
Lägg svampen i en behållare, med vatten om de är torkade.
Glöm inte en stekspade och muurikkan.

Tillagning...
Fullt ös på muurikkan över elden.
I med olja och smör.
Bryn morötter, lök och vitlök, samt potatis om den är okokt.
I med köttet och bryn vidare.
I med svamp (krama ur vattnet först) och kryddorna.
I med potatisen om inte tidigare.
I med vätskan.
Låt sjuda en stund och rör runt.
Strax innan servering lägger du i bären.

Servera i kåsa ute i skogen, eller som vi gjorde på finporslinet... Lika gott vilket som!

Långkok på Lammlägg

Har haft läggen kvar från två lamm i frysen länge nu, men nu var det dags.

Köpte för ett tag sedan KC Wallbergs bok Mitt Matrike. En riktig höjdarkokbok, som verkligen kan rekommenderas. Rätten kommer i grunden från boken med lite justeringar och är väldigt enkel att göra, men kräver lite planering.

Lammet tillagas över dagen som confitering i Rapsolja, men kan nog lika gärna göras i en bra fond, med vin, andra kryddor eller annat gott långkokkött.

Confiterat lamm
Lammlägg efter behag och storlek. Vi åt sju på två barn och fyra vuxna.
ca 6% rimmlag (60g salt per 1 liter vatten) - jag behövde 3,5 liter
Rapsolja - gick åt ca 2,5 liter
1 vitlök
färsk eller torkad timjan
1/2 tsk vitpepparkorn
persilja

Dag 1.
Putsa läggen från de värsta hinnorna.
Rör ut rimlag av vatten och finsalt utan jod
Dela vitlöken rakt över och bryn hårt i en torr stekpanna
Lägg läggen i en gryta, eller annan behållare, stoppa i vitlöken och häll sedan över din lag
Låt stå kyligt till nästkommande morgon

Dag 2, på morgonen
Sätt ugnen på 75 grader.
Plocka upp och skölj av läggen, låt dem torka lite och lägg dem i en gryta.
Fyll lägg i timjan, vitlök och fyll upp med olivolja som täcker läggen.
Låt stå i ugnen under lock tills strax innan kvällsmat.
Plocka upp strax innan servering och bryn dem fina i en stekpanna med olja från confiten
Lägg upp fint och strö över hackad persilja

Som tillbehör stekte vi Savoykål med lite gul lök i olja från confiten och serverade med gele och potatisgratäng.

Lättrimmad torsk med räkor, ägg, pepparrot och brynt smör

Med goda vänner på besök, för ett tag sedan var det dags för lite fisk. Det är inte så ofta det blir fisk hemma, men plötsligt så det...
Klassiska smaker som blev riktigt bra. Är man noga med temperaturen i fisken och varsam med smöret så är det dessutom en väldigt enkel rätt att laga.


Genom att rimma torsken blir fisken fastare i köttet och håller ihop bra. Varför inte passa på att göra torsken på en norsk Skrei, säsongen börjar nu i januari och varar fram till april! Skrei är torsken Rolls Roys där du kan få stora fina bitar som är vita och fasta i köttet med tjocka fina lameller.


Rimmad torsk
150-200 gram torskrygg per person, gärna med skinn
1 liter vatten
0,5 dl salt


Rör ut saltet i vattnet så det löser sig helt.
Låt torsken ligga i minst typ en timma, men det går bra över natten.


Röra med räkor, ägg och pepparrot
Räkor - ca 100-150 g oskalade per person
Ägg - ca 1,5 ägg per person
pepparrot - kanske 2-4 cm per person (beroende på storlek)
dill eller gräslök


Skala räkorna
Koka äggen i typ sju minuter, så de har stannat helt, men inte är för hårt kokta
Riv pepparrot
Hacka ner persilja eller skär ner gräslök


Vänd ihop, utan att bearbeta för mycket.
Smaka - kanske behövs lite salt/peppar?!


Brynt smör
ca 50 g smör per person


Lägg smöret i en kastrull och ös på med ganska hög värme
Låt smöret smälta och bubbla upp
Rör runt lite.
När smöret färgats gyllenbrunt, stannar och börjar lukta nötigt så är det färdigt
Häll upp i behållare som du serverar ifrån, så snart som möjligt


Torsken
Sätt ugnen på ca 100 grader
Plocka upp torsken ur lagen och torka av den med lite papper
Bryn på hög värme i lite smör och olja, med skinnsidan neråt
Vänd när den fått fin färg och bryn andra sidan också snabbt
Lägg torskbitarna i en ugnsfast form med en termometer på tjockaste stället
Tillaga till 50 grader


Servering
Lägg upp en klick av röran på tallriken
lägg en torskbit ovanpå
Häll lite brynt smör över
Servera med någon god kokt potatis, gärna typ sparrispotatis med skalet på


Smaklig spis!

Biff Rydberg på älg och nöt

En klassisk Biff Rydberg är en lyxpyttipanna på oxfilé, råstekt potatis och som serveras med en äggula och någon typ av senap.

Till lunch nyårsdagen blev den en väldigt lyckad variant av Biff Rydberg gjord på rester från nyårsaftonens middag med råsastekt innanlår från älg och nöt. Vi serverade med en väldigt god senapsgrädde. Gör gärna din Biff Rydberg på vilt såsom älg, rådjur eller hjort, det kan bara inte bli fel!

ca 150 gram kött per person - oxfilé, innanlår eller entrecoté
lagom mycket potatis...
gul lök
(2 dl öl)
smör
1 äggula per person

Skala och tärna potatisen i ca 1,5 cm kuber, (lägg eventuellt i kallt vatten en stund. Fungerar även fint utan att göra detta).
Skär köttet i kuber, gärna lite större än potatisen, för att undvika att få köttet genomstekt.
Hacka löken grovt.
Bryn löken i stekpanna och koka eventuellt ner med lite öl om du vill. Har dock ej testat själv...
Ta ur löken och lägg åt sidan på tallrik.
(Skölj av potatisen och torka av på handduk om de legat i kallt vatten.)
Stek potatisen gyllenbrun i smör, lägg åt sidan med löken.
Bryn sedan köttet snabbt i omgångar i het panna. Ge det en bra yta, men det skall helst endast vara medium eller rare om du vågar...

Senapsgrädde
ca 2 dl grädde
0,5 dl crème fraiche - inte nödvändigt, men blev bra
2-3 msk god senap du gillar - jag blandade sötstark hemgjord senap med lite slotts grovkornig
alternativt blandar du i 2 msk Colemans senapspulver, med 1 msk socker och 2 tsk blandade gula och bruna senapsfrön

Vispa grädden, men inte för hårt
Vispa eventuellt i crème fraiche
Rör i senap

Blanda och servera kött, potatis och lök som en pytt i panna, eller i separata högar på tallriken med en rejäl klick senapsgrädde och en rå äggula i ett äggskal. Vill du piffa till det ännu mer, så hacka lite persilja över.

Supergod Filmjölkslimpa

För de som inte gjort någon filmjölkslimpa eller filmjölksbröd någon gång? Gör det!

Brödet blir otroligt saftigt och gott och kan varieras oändligt. Om inte annat kan ni se det på massor av recept på nätet.

Grunden är tokenkel. Bara rör ihop och grädda sedan i brödformar.

Nedanstående recept är uppsnappat vid besök på Öster Malma och kallades där för Toresta-Limpa.

Ät direkt, eller låt svalna lite och frys in. Ett basic frukostbröd eller till den finaste middagen. Det passar alltid och går att variera i oändlighet med mjölsorter, frön, nötter och olika torkade frukter eller färska frukter.

1 liter filmjölk
7 dl vetemjöl
2 1/2 dl rågkross
2 1/2 dl vetekross
2 1/2 dl vetekli
2 dl hela linfrö
2 dl solrosfrö
3 dl russin
3 dl mörk sirap
11/2 msk bikarbonat
1 tsk salt
Eventuellt lite smör

Blanda ihop allt utom smör i en bunke. Om du väljer nötter, större färska frukter eller torkade frukter så skär ner i mindre bitar eller strimlor.
Ta ett par brödformar. Smöra eventuellt gärna in dem för att få brödet att släppa lättare senare och häll i smeten.
Baka i ugnen i 1 timma och 30 minuter på 150 grader.
Testa gärna lite innan med en provsticka, för att se om det är färdigt lite innan. Stickan skall bli torr och fin.
Låt svalna i några timmar under en handduk.

Ribs-Mainia - Ribs/revbensspjäll från vildsvin, älg rådjur och lamm

Vid en liten middag med vänner och släkt så blev det riktigt frosseri i revben!! Vildsvinsribs, älgribs, rådjursribs och lammribs stod på bordet och gästerna var allt från oskulder som åt ribs för första gången till vana köttälskare!

Ribsen ackompanjerades av potatis rostade i gåsfett med vitlök, rosmarin och timjan, coleslaw och min favorit guacamole.

Alla var eniga i att Vildsvinet blev bäst och att rådjuret var sämst, där emellan med älg och lamm på spridda platser.

Ribs och Guacamole
Har tidigare gjort ribs (se här) där du också finner receptet på guacamole. Följ det receptet, men du behöver inte ha i Liquid smoke och vill du koka ribsen i buljong eller kanske som i gjorde denna gång, i skinkspad från kokning av en julsinka är det ännu bättre.

Detta momentet kan göras långt innan och lägg då sedan bara ribsen i kylskåpet.
Vid servering så kör på valfri rubbing eller glaze, barbequesås och grilla på så du får fin yta och god smak. Finns mycket bra att köpa för den som inte vill göra själv.

Potatisar rostade i gåsfett
Lite överkurs och frågan är om det blir bättre än vanligt ugnsrostade potatis... ;-)

Potatis (mjölig sort, typ King Edward) i önskad mängd...
ca 3-4 dl Gåsfett
rosmarin och timjan
vitlök
salt/peppar

Sätt  ugnen på 200 grader. Häll gåsfettet på en plåt eller form med lite högre kanter.
Låt fettet komma upp i 200 grader.
Under tiden kokar du potatisen i typ 5-6 minuter och ångar sedan av dem i durkslag. "Kasta" dem gärna lite i durkslaget så ytan ruggas upp lite.
Lägg i kryddor, vitlök och potatis, men akta noga så inte fettet stänker.
Rosta dem i gåsfettet i typ 40 minuter tills de blir härligt gyllenbruna.
Plocka upp med hålslev och lägg på fat strö över lite flingsalt och servera.

Coleslaw
ca 1 Spetskålshuvud, eller vitkål
ca 1 Morötter
ca 2 dl Majonnäs
ca 1 vitlöksklyftor
några droppar tabasco
salt/peppar

Riv morrötter och spetskål fint och rör ihop med övriga ingredienser.
Kör på känsla med mängderna om du vågar. Ta gärna i lite lök av något slag, många har i crème fraiche om man vill ha ytterligare krämighet. Lite kumminfrö är också med i många klassiska coleslaw recept.