Dovhjortsburgare med coleslaw på grönkål och karamelliserad rödlök

Uppesittarkvällen får man ju satsa på något gott som passar hela familjen.

Gjorde för ett tag sedan enkla köttbullar tillsammans med sonen på Dovhjort, som blev mycket uppskattade, så varför inte fortsätta på inslagen bana. Receptet nedan är ju lite som köttbullar/biff med ägg, ströbröd och grädde. Skall du servera bara vuxna, som gillar lite mer grova burgare, så hade jag nog skippat det och gärna tagit en ganska grovt malen färs och arbetat minimalt med den för att få en luftigare burgare.

Började det hela med att kallröka ca 400 gram av färsen dagen innan i ett par timmar, med mitt nya förvärv Amazin, som jag också nämnt tidigare.  Gav burgaren än lätt rökig smak, som jag var mycket nöjd med, men det går också bra att bara strunta i det momentet.

Recept till ca 4 vuxna

Dovhjortsburgare:
800 g dovhjortsfärs -gärna lättrökt
ca 1 msk torkad timjan
ca 1 msk dijonsenap
1 ägg
lite ströbröd
lite grädde

Rör ihop ingredienserna och låt stå en stund för att det skall sätta sig lite.
Forma stora biffar och stek eller grilla tills de är max rosa, men gärna lite röda.

Coleslaw på Grönkål:
Grönkål

Riven morot

Majonnäs

Crème fraiche
Sweet chili sås
Mortlad Kummin
En pressad vitlöksklyfta
Salt/peppar

Riv av blasten från grönkålen så du bara har de gröna bladen och inte de grövsta stammarna och från mitten av bladen. Strimla kålen i mindre bitar.
Bryn riven morot och kål i lite smör.
Låt stå och kallna.
Rör under tiden ihop ca 50/50 creme fraiche och majonnäs med lite sweet chili, lite mortlad kummin, lite pressad vitlöksklyfta. Rör ihop och smaka av med salt och peppar. Mängderna blir efter hur mycket kål du har och om du vill ha en väldigt krämig coleslaw eller endast lite gojsa.
När kålen svalnat så kan du röra i lite av gojsan i sänder till önskad konsistens och smak.

Karamelliserad rödlök
Rödlök
Smör
Råsocker
Balsamicovinäger

Ta minst en stor rödlök och skiva tunt, beroende på hur mycket du vill ha av slutprodukten. Men tänk på att det sjunker ihop betydligt. Kanske två stora lökar till fyra vuxnas burgare.
Stek försiktigt med smör på låg värme under lång tid. Löken skall inte få för mycket färg.
Efter en stund strör du över lite råsocker eller muscovadosocker Kanske någon matsked och låter steka med. Tänk på så att det inte bränner, utan rör runt lite kontinuerligt.
Skvätt i lite Balsamicovinäger i sluttampen och smaka av med salt/peppar eller kanske lite mer vinäger.
Servera som tillbehör i/ till burgaren.

Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

Grillade och rökta lammracks med en Salsa verde variant

Tog upp ett gäng hela lammracks samt en bit entrecoté på ben ur frysen inför att goda vänner skulle komma på besök.

När ni grillar racks, så gör det som en hel bit och skiva dem efteråt. Det är mycket lättare att hålla koll på temperaturen i köttet då och det finns inget så tråkigt som torrt lamm. Det skall vara lätt rött eller rosa.

Denna gång snabbmarinerade jag köttet med klassiska lammkryddor och lade i uppblött spån från eneris i grillen, vilket gav en lätt rökt smak. Det blev helt enkelt, väldigt bra!

Såsen blev en Salsa verde (grön sås) i kombination med Gremolata, då jag rev i cest och pressade en del citron i såsen.

Räkna med att det behövs minst två utskurna racks per person.

2 rader racks, eller kanske entrecote, grillskivor från lammstek...

Marinad:
Raps eller olivolja - ca 0,5 dl
Rödvin - ca 1 dl
salt - ca 1 msk
vitlök - 1 stor klyfta eller 2 små, finhackade
timjan - en bunta, plockad och hackad
rosmarin - en rejäl kvist, plockad och hackad

Blanda marinaden och lägg i tillsammans med dina lammracks i en påsen. Blanda runt och låt ligga i kylen, helst några timmar. Sista timmen kan det ligga framme, så köttet blir rumstempererat.

Förbered grillen så att du har endast briketter på ena sidan. Lägg också en enekvist eller spån i blöt en stund.

Grilla sedan racksen eller det kött du har först direkt på glöden och sedan låt det gå färdigt under lock indirekt vid sidan. Du lägger i spånet eller enekvisten i glöden eller på gallret rakt ovanför glöden så ger den en fin rök och smak. Sätt i en termometer och ta köttet vid kanske 55-60 grader och låt det sedan vila innan du skivar upp för servering. Skulle du köra skivor eller en stek från baklåret skulle jag nog köra till 60 grader.

Salsa verde
Gröna färska örter - jag tog persilja, oregano, dragon och mynta.
Oliv eller kallpressad rapsolja
4 sardellfiléer i olja
2 msk småkapris
vitlök - ett par klyftor
cest från en citron
pressad citron från ca 1/3 citron
salt/peppar

Plocka örterna så du inte har de grövre "stammarna" kvar. Lägg örter, vitlök, sardeller och kapris på en stor skärbräda och hacka allt ganska fint.
Blanda i en skål med resterande ingredienser.
Smaka av med mer t ex salt/peppar eller citron.

Servera skivade racks med Salsa verde på, eller vid sidan, timjanrostade nypotatis och en god sallad!

Rökt rådjurslår med stuvad spetskål, potatisgratäng och rödvinssås

Rådjurslåret röktes enligt mitt tidigare inlägg "Rökning av viltkött" tillsammans med tre andra lår och ytterligare ett utstyckat innanlår och ett ytterlår. Rökningen tog ca 7,5 timmar (för baklåren) och blev mycket bra, om man vill ha det saftigt med lagom mycket röksmak.

Den stuvade spetskålen i detta receptet är riktigt god och förtjänar att serveras många gånger. Kan göras med många typer av kål och kan blandas ut med lite svamp t ex.

Rökt Rådjurslår
Som sagt var, rök enligt tidigare inlägg, eller köp i affären...
Servera kall, eller nyrökt tunt skivad.

Stuvad spetskål
Spetskål
schalottenlök
(svamp)
grädde
salt/peppar

Strimla kålen och hacka löken
Bryn lök och kål tillsammans i en rymlig panna.
Om du vill så bryn lite svamp vid sidan om och slå ihop innan grädden hälls på.
När det börja få lite färg och kålen sjunker ihop lite så häll på grädde och låt det småputtra ihop i kanske 10 minuter, eller till önskad konsistens.
Smak av med salt och peppar och möjligtvis en nypa socker.

Rödvinssås och potatisgratäng finns på flera ställen i denna blogg; T ex Piccata på Älgfilé med rödvinssås och gratinerade potatispengar, Späckad lammstek med chevrégratäng, timjansky och sallad med rödbetor eller Fjärilskotletter från lamm, rödvinsås och pimpat potatismos.

Rökning av viltkött (eller annat kött...), denna gång älgtunga och älghjärta

Hämtade röken som jag har tillsammans med brorsan i veckan. På fredagen var det dags för rökning då jag är hemma föräldraledig och då det så att säga, mest sköter sig själv.

Så röker jag
Nedanstående principer gäller för i princip all rökning av kött. Håller du kontroll på temperaturen i köttet, så bestämmer du också hur hårt, eller saftigt du vill ha köttet. Små bitar går på någon timma och stora kan ta i princip en hel dag, eller mer. Jag vill helst röka i temperaturer kring 50-80 grader då det (enligt mig...) blir som bäst då.

Vi köper oftast flis på Falkenbergs laxrökeri som består av aleflis med lite enbär i.

Först gör en saltlag och mängden av den är ju beroende på vad du skall röka. Hela köttstycket skall vara täckt av saltlagen. Gör en ca 10% lag. 1 dl grovsalt väger 100 gram, men 1 dl finsalt väger bortemot 120 gram. Du skall ha 100 gram salt utan jod till 1000 gram vatten som sedan rörs ut i vattnet. Se till att allt är utrört och kallnar om du värmt det. Vill du kontrollera saltningen, skall en potatis flyta upp. Eller ännu hellre, lär dig smaka av...

Låt köttet ligga i lagen så att det tänger in i hela köttbiten. Enligt vad jag läst, tar det sig in ca 1 cm per dag. Varför en stor skinka kan ta flera veckor, medan en tunga eller ett hjärta med tunna väggar, endast ett par tre dagar. Alltså en skinka med 20 cm i diameter, tar då 10 dagar.

Vill du snabba på processen kan du skaffa en spruta och injicera jämt i hela köttbiten, men den skall fortfarande ligga några dagar så lagen sedan får en chans att sprida sig jämt.

Om du vill krydda eller marinera ditt kött är det fritt fram och det görs gärna efter att det saltats.

Låt sedan köttet rinna av och lägg in när röken sätts igång. Första timman behövs ingen rök, då temperaturen arbetas upp och utan skall torkas ut.

Tillsätt sedan jämt med flis så att det ryker kontinuerligt och temperaturen hålls kring 50-80 grader i röken, åtminstone tills köttet är tillagat. Tänk på vad för kött du röker och vad det skall användas till. Gris och vildsvin måste kanske upp över 65 grader en stund, medan älg kanske räcker att få upp i 60 om du gillar "rosa" och skall äta direkt eller frysa in för att sedan äta direkt. Jag älskar ett saftigt kött som rökts sakta till kanske 65 grader (iaf med nöt, lamm, älg). Vill du sedan ha en ännu rökigare smak, kan du sänka temperaturen i röken till kanske 40 grader och fortsätta röka för en ännu mer intensiv smak. Samtidigt kan du ju röka små köttstycken kort tid och sedan låta de går färdigt i ugnen till önskad temp, om du inte gillar en för intensiv rökig smak.

När du sedan är färdigrökt. Låt köttet vila lite och dela om du vill upp köttet i delar och frys in för tilltugg, till carpaccio, som kallskuret till en potatisgratäng eller för att bjuda jaktkompisarna vid återsamling...

Rökt älgtunga
Efter saltlaken kokte jag min älgtunga i 2 timmar. Det var första gången jag rökte en tunga och hade hört att den skulle kokas först, för att inte bli en seg puck...

Denna tunga blev kanske till och med för mör, men reglera koktiden genom att tänka på hur stor tungan är och kontrollera den under kokningen med en sticka, eller gaffel t ex.
Efter kokningen så kan du låta den dra i spadet i ca 20 minuter och sedan spola den i kallt vatten, varefter du kan dra av "skinnet" på tungan, eller i alla fall enkelt flå den med en kniv.

Jag kryddade sedan min älgtunga med kryddpeppar, fänkålsfrön, enbär och torkad timjan som jag mortlade och sedan baddade in den med.

När du sedan röker den, kan du tänka på att den redan är tillagad, varför du med fördel kanske kan hålla temperaturen låg för att inte fortsatt tillaga den utan istället bara ge den smak.
Min tunga röktes med hjärtat i ca 60-80 grader och fortsattes tillagas. Därför blev den nästan för mör, med konsistens som en pastej i mitten, men med en lite hård yta.

Rökt älghjärta
Gjorde enligt ovan.
Lake i tre dagar, lät den torka lite och sedan rökning cirka 3-4 timmar med alspån.