Piccata på vildsvinsytterfilé med trattkantareller, saffranrisotto, kanderad brysselkål och örtolja

Bestämde mig för att använda ytterfilén (kotlettraden, ryggen, haren...)som jag karvade ut hel från vildsvinet jag sköt i april.

Hittade ett recept, från Anders Levén på den excellenta ganska nya hemsidan viltmat.nu där det finns mycket bra viltrecept och tips  Istället för Risoni körde jag Risotto vilket jag tycker är godare och sedan ändrade jag lite småsaker.

Gör risotton och ytterfilén parallellt nedan, så är de färdiga ungefär samtidigt. Köttet skall inte vara så länge i ugnen.


Piccata på vildsvinsytterfilé

650 g putsad ytterfilé
1,5 dl torkade trattkantareller
2 ägg
1,5 dl riven parmesan
salt, peppar

Sätt ugnen på ca 175 grader. Putsa köttet. Krossa kantarellerna i mortel. Blanda med ägg, riven parmesan. Salta och peppra blandningen och låt den dra till sig lite. Jag delade sedan ytterfilén (på tvären...)för att den skulle kunna få plats i stekpannan. Skulle även kunna gå att skära ut kotletter, men med större risk att få överstekt torrt kött i slutet. Salta och peppra köttet och panera sedan med blandningen. Bryn i smör och olja och sedan in i ungnen i stekpannan, eller i ugnsfast form. Använd termometer. Låt vila efter innan man skär upp. Jag körde till 68 grader, vilket innebär att att tempen stiger något efter att man tar ut och den blir well done, men inte överstekt. Går att ta ut den redan vid 65 grader för att sedan få vila, men då är köttet lite rosa, vilket alla inte är bekväma med när det gäller vildsvin och tamsvin.

Risotto
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar
1 msk olja
0,5 g saffran (1 pkt) ca
ca 2 dl mousserande vin (hade precis öppnats ändå...)går lika bra med vanligt vitt
8 dl liter hönsbuljong
1 dl parmesanost
salt/peppar

Koka upp buljong medans du svettar scharlottenlöken en bra stund. I med rosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med parmesanen. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Örtolja
1 dl olivolja
1 näve basilika
1 näve timjan
(alternativt andra örter...)
2 vitlöksklyftor
salt/peppar

Mixa allt i matberedare, mixer eller med mixerstav. Färdigt

Kanderad brysselkål.
Se tidigare recept på rostbiff.