Lättrimmad torsk med räkor, ägg, pepparrot och brynt smör

Med goda vänner på besök, för ett tag sedan var det dags för lite fisk. Det är inte så ofta det blir fisk hemma, men plötsligt så det...
Klassiska smaker som blev riktigt bra. Är man noga med temperaturen i fisken och varsam med smöret så är det dessutom en väldigt enkel rätt att laga.


Genom att rimma torsken blir fisken fastare i köttet och håller ihop bra. Varför inte passa på att göra torsken på en norsk Skrei, säsongen börjar nu i januari och varar fram till april! Skrei är torsken Rolls Roys där du kan få stora fina bitar som är vita och fasta i köttet med tjocka fina lameller.


Rimmad torsk
150-200 gram torskrygg per person, gärna med skinn
1 liter vatten
0,5 dl salt


Rör ut saltet i vattnet så det löser sig helt.
Låt torsken ligga i minst typ en timma, men det går bra över natten.


Röra med räkor, ägg och pepparrot
Räkor - ca 100-150 g oskalade per person
Ägg - ca 1,5 ägg per person
pepparrot - kanske 2-4 cm per person (beroende på storlek)
dill eller gräslök


Skala räkorna
Koka äggen i typ sju minuter, så de har stannat helt, men inte är för hårt kokta
Riv pepparrot
Hacka ner persilja eller skär ner gräslök


Vänd ihop, utan att bearbeta för mycket.
Smaka - kanske behövs lite salt/peppar?!


Brynt smör
ca 50 g smör per person


Lägg smöret i en kastrull och ös på med ganska hög värme
Låt smöret smälta och bubbla upp
Rör runt lite.
När smöret färgats gyllenbrunt, stannar och börjar lukta nötigt så är det färdigt
Häll upp i behållare som du serverar ifrån, så snart som möjligt


Torsken
Sätt ugnen på ca 100 grader
Plocka upp torsken ur lagen och torka av den med lite papper
Bryn på hög värme i lite smör och olja, med skinnsidan neråt
Vänd när den fått fin färg och bryn andra sidan också snabbt
Lägg torskbitarna i en ugnsfast form med en termometer på tjockaste stället
Tillaga till 50 grader


Servering
Lägg upp en klick av röran på tallriken
lägg en torskbit ovanpå
Häll lite brynt smör över
Servera med någon god kokt potatis, gärna typ sparrispotatis med skalet på


Smaklig spis!

Hel grillad Röding i foliepaket med hjortronsås och nypotatis

Krångla inte till det, en enkel hel grillad Röding är inte lätt att slå!

För någon vecka sedan var vi i Vemdalen. Naturligtvis passade vi på att fiska lite, särskilt med tanke på barnen (och mig). Efter idogt väntande och grillande så fick vi i alla fall en liten Röding som vi grillade på kvällen i foliepaket. Då fisken inte var så stor så köpte vi en rökt röding som komplettering. Strax efter bilden så togs fisken, så det var Charlies första fisk!

Enklare än så här blir det inte!

Parenteserna nedan hade jag lagt till om vi haft det hemma.

Röding i foliepaket
En rensad röding
Folie
Citron
Smör
Salt/Peppar
(dill)

Salta och peppra insidan och stoppa in citronskivor och rikligt med smör.
Slå in i folie.
Grilla ca 15-20 minuter och vänd efter halva tiden.
Öppna paketet för att se att fisken är färdig och släpper fint från benen.

Hjortronsås
3 dl Creme fraiche/Gräddfil
4 msk Hjortronsylt
Salt/peppar
(honung)
(citronzest)

Blanda, ät...

Servera med potatis och en god sallad.

Smörstekt Skrei med pumpapuré

Blev för ett tag sedan tipsad om att den nu är tid för Skrei... Det är torsk som simmat från Barents hav i könsmogen ålder ner till norska Atlantkusten. Långa avstånd och kalla vatten ger en fast och muskelöst vitt kött som endast finns att köpa januari till april.

Hittade ett recept på Norsk fisk som jag snodde och gjorde rakt uppochner... Länkar till receptet här - Norsk fisk.

Nästa gång tror jag att jag skall testa att rimma fisken i 3% saltlag innan. Alltså 1 liter vatten och 0,3 dl salt. I alla fall skall jag se till att salta fisken lite tidigare, så den hinner dra till sig mer salt.

Hur som helst, jäkligt gott blev det!Ganska enkelt att laga om man är lite varsam med fisken och använder termometer, så det blir perfekt! Inte en grad över 50...

Aioli med olika smaksättningar

Till kräftor som i helgen, till andra skaldjur, i fisksoppa eller som dipsås i allmänhet.

Gillar du den inte så majonäsig, så blanda ut med cremé fraiche. Testa att krydda med saffran, sweet chili, cayennepeppar, vanlig hackad chili, basilika, dill, gräslök eller kanske några anjovisfiléer.

Du kan säkerligen öka antalet äggulor en del eller vitlöken en del om du vill ha mer sting. Sedan kan citronen regleras och bytas ut mot vinäger.

Tror dock inte att man skall gå "all in" på en smakrik olivolja eller rapsolja t ex då de smakar för mycket i sig själv. Kör en helt neutral eller mixa lite som receptet.

2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 dl rapsolja/olivolja
1 dl matolja
2 msk pressad citron
3 pressade vitlöksklyftor
salt/(vit)peppar

Troligtvis har du läst att du skall vispa ingredienserna försiktigt och sedan droppvis tillsätta oljan.

Mitt tips är att kör i ägg, senap, citron och vitlök i en hög och smal bunke. Kör i en stavmixer och kör. Sedan kan du i princip hälla i allt på en gång, samtidigt som du kör lite upp och ner. Har du en riktigt smal behållare så sätt ner stavmixern över ingredienserna och häll all olja ovanför. Starta stavmixern och bara dra den sakta uppåt och aiolin är färdig.

Men så klart, det går att köra "old school" också... Ballongvisp och försiktigt droppvis...

Oavsett, när du är färdig så smaka av med salt/peppar eller andra kryddor efter behov.

Hollandaise i flera variationer

Efter att Casper åt varmrökt lax så det sprutade ur öronen hos ett par kompisar för ett tag sedan, så blev det planerat Varmrökt lax, potatis, ärtor och Hollandaise.

Hollandaise är nog en av de mest ända såserna någonsin och möjlig att göra en massa varianter på, därav kanske Bearnaise kanske mest känd i Sverige och en favvosås hemma.

Efter att ha surfat runt och läst lite, så nämner jag några varianter nedan, varav jag inte har testat alla. Även om smör är gott...

Det finns ju en massa recept där ute på hur man gör Hollandaise och de skiljer ju sig en del, naturligtvis beroende på att smaken är som baken. Enligt en av mina husbiblar "Master the art of French cooking", så är dock en bra grundregel för denna typ av smörsåser att det inte är att rekommendera mer än typ 85 gram smör per äggula. Vid mer smör än så så är det lätt att det går fel...

Om du är "lat" eller smart... och stället gör såsen i en blender, så halvera mångden smör per äggula. Vill du fortfarande ha mycket smör och en fet sås, så häll ur såsen och vispa i det sista smöret, då det ändå är lättare att få det att binda efter ett tag.

Hollandaise

225 gram smör
3 äggulor
1 msk vatten
1 msk citron
salt/peppar


Smält smöret i en gryta och låt det stå och svalna, utan det skall vara lite varmt, och den vita vasslen skall sjunka till botten.
Separera tre ägg och lägg äggulorna med vatten i en tjockbottnad gryta, eller i en bunke över kokande vatten. Vilket som, skall du vara varsam och ökavärmen långsamt när du vispar äggulorna till ett en skummig och lätt krämig konsistens.
Tag av kastrullen/bunken från värmen, se till att den står stabilt. Lägg t ex en disktrasa under grytan eller ställ bunken i en gryta så du kan vispa reält med en hand utan att hålla i bunken/grytan.
Äggulorna och smöret skall nu hålla ungefär samma temperatur.
Vispa äggulorna med smöret i en tunn stråla så gulorna ständigt hinner binda upp smöret. Börja mycket försiktigt och i slutet kan det rinna på lite bättre.
Smaka av med citron, salt/lite peppar och eventuellt lite cayennpeppar...

Många recept varierar, gillar du mer syra kan du ta säkert ta upp till saften från 1/2 citron och/eller försvenska med äppelcidervinäger istället för vatten. Byt ut lite smör mot neutral olja.

Hollandaise variationer

Du kan alltid bara röra ner lite hackad persilja, gräslök eller dragon.

Smaksätt med en tsk tryffelolja eller 1 tsk dijonsenap

Smaksätt med lite hackade räkor eller kräftstjärtar

Gör pureé av 2-3 msk kronärtskocka, sparris eller skaldjur, rör ner och servera till äggrätter.

Bearnaise
Reducera ner 4 msk vitvinsvinäger, 4 msk vitt vin, 1 hackad charlottenlök, 1 msk färsk hackad dragon eller 1/2 msk torkad, några vitpepparkorn och lite salt till ungefär 2 msk. Har du dragonvinäger kan du strunta i dragonen. Recepten variera - ta bort vinet, ta istället vatten. 
Sila låt svalna lite, använd istället för vinäger och vatten i Hollandaisen.
Blanda i hackad dragon och eventuellt persilja när såsen är färdig.

Choronsås
Såsom Bearnaise, men blanda även i 1 msk tomatpuré i slutet med kryddorna.


avec Blancs ´d Oeufs - Till allt Hollandaise passar till, men behövs fluffas upp eller drygas ut...
Vispa 3 äggvitor styvt och vänd ner.

Sauce Mousseline eller Chantilly - till t ex fisk, eller sparris
Ta 1/4 av såsmängden i vispgrädde. Vispa och vänd ner

Sauce Maltaise - Smaksatt med apelsin - till t ex sparris eller broccoli
Byt ut vattnet inledningsvis mot 1 msk apelsinjuice. När såsen är färdig vispar du försiktigt ner 1 msk i taget av 2-4 msk mer apelsinjuice och cest från en apelsin.

Suce Vin Blanc
Byt ut vatten och pressad citron med koncentrerad fiskfond

Halstrad Hälleflundra med kantarellrisotto och krondillscremé

Hemfisk snurrade förbi för någon vecka sedan och jag föll till föga och slog till på en del fisk, för att ha hemma frysen. Fisken är definitivt inte billig, men å andra siden verkar kvalitén vara bra och vi spontanköper sällan fisk, då kött alltid finns i frysen...

Efter att hittat ett recept på recept.nu så så körde jag något liknande.

Hälleflundra
200 gram per person
Olja
smör
salt/peppar

Stryk på olja på de torra bitarna Hälleflundra. Halstra den i en torr panna så de får fin färg och lägg sedan över i en ugnssäker form. Baka färdigt i ugnen på ca 100-150 grader till 50-52 graders innertemperatur. Chansa inte, ta tempen så den blir perfekt.

Risotto
3 dl kantareller
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar, finhackade
1 msk olja
ca 2 dl vitt vin (struntade jag i...)
9 dl liter fiskbuljong
2 dl Västerbottenost
salt/peppar

Rensa och dela kantarellerna om de är lite stora.
Om man är lat (vilket jag är) värm vatten i micron och släng i buljongtärning. Annars, koka buljong... Svettar scharlottenlöken tillsammans med kantarellerna en stund. I med risottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Krondillscréme
3 dl fiskbuljong
1 knippa krondill
3 dl grädde
100 gram smör
lite finhacka dill
salt/peppar
maizena

Koka buljongen med krondillen tills ca 2 dl återstår. Ta upp krondillen och häll på grädden. Koka ett par minuter.Red av med maizena och vispa ner smöret. Smaka av och rör i dillen.

Nyfånga gädda i foliepaket

Förra helgen var jag och några polare ute och fiskade, byggde/sov i vindskydd och tillagade en sjurätters avsmakningsmeny på den öppna elden med stöd av lite stormkök. Några exempel är vitlöksgratinerade sniglar, fasangryta och kaningryta...

En väldigt lyckad rätt var en av de ca 30 gäddorna som vi valde att dra med upp på land och tillaga på kvällen. Gäddan som tillagades i ett foliepaket (där jag hittat lite inspiration via "Laga vilt från skog och sjö" från Carina och Ulrika Brydling) och smälte riktigt i munnen. Självsäkert hade jag hade förberett smöret med kryddor hemma innan. Då gäddan inte inte behöver filéas så gick förberedelserna i fält supersnabbt.

till ca fyra pers

En gädda - ca 1,5-2 kg
Ett ark aluminiumfolie per pers
Ett ark smörgåspapper per pers
100 g smör
1 msk curry
1 msk salt
1 msk socker
Några pressade vitlöksklyftor (snåla inte)
En kvist färsk rosmarin per pers
Kvist eller körsbärstomater
Ca 0,5 dl gott vitt per pers
(potatis)

Fjälla och rensa gäddan - skär i kotletter (helst många smala, ca 2-3cm)
Fördela kotletterna på skålade smörgåspapper
Klicka i en blandning av smör, curry, salt, socker och vitlök
I med tomater, rosmarin och vin och vi sedan ihop.
Om man vill ha potatis kan detta läggas i här också. Inte för stora bitar bara, så de hinner bli färdiga.
Vik folie rut paketet.
Lägg på grillgaller, eller i glöd ca15-30 minuter beroende på kotletternas storlek.

Avnjut med resterande vin vid lägerelden, direkt i paketet eller om man fuskar lite på tallrikar...

Ugnsbakad torskrygg med pressad potatis

Frugan slog till och köpte en massa fisk från hemfisk.se som tittade förbi med deras fiskbil. Bunkrade därmed upp med 5 kg lax och torsk. Känns lite konstigt att bunkra upp fryst fisk när men har en granne som fiskar och jag nästan varje dag går förbi fiskekörkan. Men nu finns det hemma i alla fall, när andan faller på.

Detta blev en smarrig kvällsmat som även uppskattades av vår granne med deras lilla tös. Jag hade dubbelt med cayennpeppar och då blev det rätt bra klös!  

Enklare än så här blir inte matlagning...

1 paket bacon - strimlat
1/2 purjolök - strimlad
två nävar champinjoner - skivade
3-4 st torskryggfiléersalt/peppar
Sås:
1 stor burk creme fraiche
0,5 tsk Cayennepeppar
1 msk dijonsenap
3 msk hummerfond
ca 3 msk hackad dill
Garnering:
(räkor, dill)

Sätt ugnen på 200 grader
Bryn bacon och grönsaker och fördela sedan i en ugnsfast form.
Lägg på torsken och salta/peppra.
Rör ihop ingredienserna till såsen och häll sedan över. 
Gratinera i ugnen i ca 20 minuter.

Servera med pressad potatis, grönsaker och garnera gärna med räkor om man vill lyxa till det, med det blev tokgott ändå.