Inför nyår med en massa folk här hade jag tänkt helgrilla ett litet vildsvin i år. Med riktigt dåligt väder så blev det omplanerat till att röka det i stället, då det blev lite mer kontrollerad miljö när regnet kommer från sidan och det endast är någon plusgrad...Det hela börjar en vecka innan rökning eller grillning med att lägga den i saltlake.
Jag gjorde saltlaken 10%, alltså 1 kg salt till 10 liter vatten. Koka upp vattnet, rör ut saltet och kyl ner och stoppa sedan ner hela grisen eller de delar du skall röka i en behållare. För mig blev det en hel mindre tunna, då grisen nog vägde ca 15 kg.
En vecka senare tog jag upp den (alltså dagen innan rökningen), styckade den - hela ryggen och baklåren för rökning och frambogar och revben som jag stoppade i frysen.Delarna röktes en hel dag i en rök med alespån och enbär till en innetemperatur på 67 grader, varefter det fick vila. Sedan skar jag ut innerfilé, ytterfilé, karré och låret i "lagom" bitar och serverade halvljummet. Kan ätas kallt, eller kanske grillas på för att ge lite yta om man vill det. Jag hade faktiskt tänkt det, men det blev så förbannat gott ändå...
Trattkantarellsås med Konjak
två rejäla nävar torkade trattkantareller
1-2 gula lökar, beroende på storlek, finhackade
2 msk mjöl
5 dl grädde
1-2 msk koncentrerad viltfond
ev. mjölk
ev. såskulör eller soja
1-2 msk konjak
salt/peppar
Låt de torkade trattkantarellerna ligga i vatten en stund så de mjuknar och pressa sedan ur vätskan.
Bryn löken och svampen, varefter mjölet pudras över och rör runt lite.
På med grädden och viltfond.
Låt puttra en stund och häll i lite kulör eller soja för att få lite färg på såsen om du vill.
Spä eventuellt med mjölk till önskad konsistens.
Häll i lite konjak låt småputta och smaka av med salt och peppar.
Vi serverade med en potatisgratäng, gelé, äpplemos och god sallad där vi hade i snabbt förvälld grönkål (ca 30 sek), brynt Halluomi, filéad apelsin, klyftade färska fikon. Jättegott!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar