Efter att Casper åt varmrökt lax så det sprutade ur öronen hos ett par kompisar för ett tag sedan, så blev det planerat Varmrökt lax, potatis, ärtor och Hollandaise.
Hollandaise är nog en av de mest ända såserna någonsin och möjlig att göra en massa varianter på, därav kanske Bearnaise kanske mest känd i Sverige och en favvosås hemma.
Efter att ha surfat runt och läst lite, så nämner jag några varianter nedan, varav jag inte har testat alla. Även om smör är gott...
Det finns ju en massa recept där ute på hur man gör Hollandaise och de skiljer ju sig en del, naturligtvis beroende på att smaken är som baken. Enligt en av mina husbiblar "Master the art of French cooking", så är dock en bra grundregel för denna typ av smörsåser att det inte är att rekommendera mer än typ 85 gram smör per äggula. Vid mer smör än så så är det lätt att det går fel...
Om du är "lat" eller smart... och stället gör såsen i en blender, så halvera mångden smör per äggula. Vill du fortfarande ha mycket smör och en fet sås, så häll ur såsen och vispa i det sista smöret, då det ändå är lättare att få det att binda efter ett tag.
Hollandaise
225 gram smör
3 äggulor
1 msk vatten
1 msk citron
salt/peppar
Smält smöret i en gryta och låt det stå och svalna, utan det skall vara lite varmt, och den vita vasslen skall sjunka till botten.
Separera tre ägg och lägg äggulorna med vatten i en tjockbottnad gryta, eller i en bunke över kokande vatten. Vilket som, skall du vara varsam och ökavärmen långsamt när du vispar äggulorna till ett en skummig och lätt krämig konsistens.
Tag av kastrullen/bunken från värmen, se till att den står stabilt. Lägg t ex en disktrasa under grytan eller ställ bunken i en gryta så du kan vispa reält med en hand utan att hålla i bunken/grytan.
Äggulorna och smöret skall nu hålla ungefär samma temperatur.
Vispa äggulorna med smöret i en tunn stråla så gulorna ständigt hinner binda upp smöret. Börja mycket försiktigt och i slutet kan det rinna på lite bättre.
Smaka av med citron, salt/lite peppar och eventuellt lite cayennpeppar...
Många recept varierar, gillar du mer syra kan du ta säkert ta upp till saften från 1/2 citron och/eller försvenska med äppelcidervinäger istället för vatten. Byt ut lite smör mot neutral olja.
Hollandaise variationer
Du kan alltid bara röra ner lite hackad persilja, gräslök eller dragon.
Smaksätt med en tsk tryffelolja eller 1 tsk dijonsenap
Smaksätt med lite hackade räkor eller kräftstjärtar
Gör pureé av 2-3 msk kronärtskocka, sparris eller skaldjur, rör ner och servera till äggrätter.
Bearnaise
Reducera ner 4 msk vitvinsvinäger, 4 msk vitt vin, 1 hackad charlottenlök, 1 msk färsk hackad dragon eller 1/2 msk torkad, några vitpepparkorn och lite salt till ungefär 2 msk. Har du dragonvinäger kan du strunta i dragonen. Recepten variera - ta bort vinet, ta istället vatten.
Sila låt svalna lite, använd istället för vinäger och vatten i Hollandaisen.
Blanda i hackad dragon och eventuellt persilja när såsen är färdig.
Choronsås
Såsom Bearnaise, men blanda även i 1 msk tomatpuré i slutet med kryddorna.
avec Blancs ´d Oeufs - Till allt Hollandaise passar till, men behövs fluffas upp eller drygas ut...
Vispa 3 äggvitor styvt och vänd ner.
Sauce Mousseline eller Chantilly - till t ex fisk, eller sparris
Ta 1/4 av såsmängden i vispgrädde. Vispa och vänd ner
Sauce Maltaise - Smaksatt med apelsin - till t ex sparris eller broccoli
Byt ut vattnet inledningsvis mot 1 msk apelsinjuice. När såsen är färdig vispar du försiktigt ner 1 msk i taget av 2-4 msk mer apelsinjuice och cest från en apelsin.
Suce Vin Blanc
Byt ut vatten och pressad citron med koncentrerad fiskfond
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar