Kryddstekt ytterfilé från Dovhjort med svetciagratäng, madeirasås med trattkantareller och skogssvampsduxelle

Med några nya kompisar på väg hem i helgen, som kanske inte är så vana vid vilt, så bestämde jag mig för att testa på de två dovytterfiléerna.

Gick loss rejält och hittade lite inspiration via viltmat.nu och lite recept där från kocklandslaget som de hade använt sig av i matlagnings OS. Jag förenklade dock lite...

Väldigt enkelt sett att tillaga vilket fint kött som helst och blir helt enkelt magiskt!

Gratängen är ju enkel att förbereda under dagen och ge den sista touchen med ost och ströbröd för en fin crisp precis innan servering.

Gjorde mat till sex vuxna, barnen fick biffar då inte ytterfilén räckte hela vägen.


Svetciagratäng med keso
Potatis
5 dl grädde
Ett litet paket keso
några dl riven sveciaost
salt/peppar
panko ströbröd (eller vanligt ströbröd)
smör

Sätt ugnen på 225 grader
Kör potatisen en en matberedare till skivor. Gör inte detta i förväg för att lägga i vatten. Då går stärkelsen ut och gratängen blir inte krämig.
Smörj en ugnsfast form i lagom storlek med smör
Lägg hälften av den skivade potatisen
salta/peppra och fördela ut paketet med keso och någon dl med ost jämt fördelat
Lägg resten av potatisen, salta/peppra och häll försiktigt över ett stort paket grädde
Skiva eventuellt över lite extra smör med en osthyvel, om du vill ha lite nyttigare...
In i ugnen tills gratängen börjar bli färdig.
Ta ut gratängen och häll över ytterligare lite ost och en del ströbröd för fin krisp.


Kryddstekt dovytterfilé

1,2 kg bra kött såsom ytterfile, innerfilé, innanlår eller rostbiff. Vilket vilt som helst, eller varför inte vanligt nöt.
4 g torkad timjan
4 g lagerblad
4 g enbär
4 gram hel svartpeppar
salt
färsk timjan/rosmarin
ett par vitlöksklyftor
smör
rapsolja

Ta fram köttet i god tid och låt det bli rumstempererat.
Putsa det fritt från hinnor.
Sätt ugnen på ca 125 C
Mal eller mortla kryddorna.
Salta köttet rejält
Badda in eller rulla köttet i rikligt med malda kryddor
Släng på stekpannan på bra värme och lägg i bra med smör och olja samt lite förska kryddor och några lätt krossade vitlöksklyftor.
Ge köttet en rejält brynt yta runt om och ös under tiden med smöret och oljan i pannan.
När det fått fin färg så lägg över i ugnsfast form med en termometer i.
Kör köttet till typ 57 grader och ta sedan ut och låt ligga under en handduk i typ 10-15 minuter.

Madeirasås med Trattkantareller
2 charlottenlökar, hackad
2 dl madeira
3 dl viltfond
10 lätt krossade vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
1,5 msk vetemjöl
10 gram krossade torkade trattkantareller eller svart trumpetsvamp
smör

Låt lök och vitpeppar fräsa på låg värme, så det inte får färg
I med vetemjöl och sedan tomatpuré
Spä i med lite madiera eller fond först och vispa runt, så det inte blir klumpar. Sedan i med resten
Låt puttra i kanske 10 minuter
Sila såsen
I med smulad svamp  och låt koka i kanske 5 minuter till.
Innan servering så blanka av med en klick smör och smaka av med salt/peppar

Skogssvampsduxelle
3 hg skogssvamp - jag tog trattisar och karljohan
3 charlottenlökar, beroende på storlek
50 gram riven sveciaost
2 vitlöksklyftor
salt/peppar

Rosta svamp, lök och vitlök i ugnen på kanske 175 grader
Kläm ut löken och vitlöken ur yttre skalet och kör i mixer tillsammans med svamp och ost.
smaka av med salt/peppar