Tårta med rökt viltkött

Som komplement till Crêpesen på Caspers kalas ville jag nyttja lite rökt kött jag hade i frysen. Tårtan kan fungera perfekt som förrätt eller t ex i en buffé!

Använd det rökta kött du har, men det bör inte vara för hårt rökt i alla fall, alltså i konsistensen, utan mört och fint istället för hårt. Jag använde rökt älghjärta till fyllningen och fint skivat rökt ytterlår från dovhjort till dekorationen.

Om du skivar köttet till garneringen tunt och på rätt håll, tvärs köttfibrerna, behöver det inte vara någon fin köttbit. Jag använde som sagt ytterlår.

Blev lite inspirerad av ett recept på recept.se och på Svantes vilt som jag mixade lite. Tack för tipsen!

Tårtan blev faktiskt riktigt god, med det rökta köttet, lite syrade grönsaker, pepprig krasse pepparrot
och lite söt och krispig friterad lök.

På dessa ingredienserna gjorde jag två tårtor som gjordes i typ 20 cm springformar.

Tårta med rökt viltkött

Botten
300 g kavring
100 g smör

Mixa kavringen i större smulor i en matberedare.
Smält smöret.
Rör ihop och tryck ut i formarna.
Ställ in i kylen.

Fyllning:
500 g Philadelphiaost
4 dl kesella
0,5 dl riven pepparrot
0,5 dl fint hackad rödlök
0,5 dl hackad gräslök
ca 300 g rökt älg/dov/rådjurkött eller annat gott...
salt/peppar
3 gelatinblad

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.
Finstrimla det rökta köttet i en matberedare.
Rör ihop ingredienserna
Smaka av med salt och peppar, eller mer av något du känner för...
Smält 3 gelatinblad på svag värme.
Låt svalna lite och rör i smeten.
Häll i formarna och smeta med en slickepott, så det blir jämt.
Förvara i kyl tills du skall dekorera och/eller servera.

Garnering:
Tunt skivad rökt viltkött, så tunt som möjligt.
Picklade grönsaker - jag tog tunt skivade morot, rödlök och blomkålsbuketter. Bra färger och gott!
Krasse
Friterad bananscharlottenlök

Gör en lag att pickla i - 123 lag eller kanske lite sötare idag. Förhållande 0,5 msk 24% ättika, 3 msk socker och 1 dl vatten. Gör så mycket att du täcker de grönsaker du picklar hyfsat.
Jag gjorde lite extra förutom det som fick plats på tårtan, för den som ville ha mer.

Friterad schalottenlök
Scharlottenlök
2 msk majsena
Några msk olja att fritera i 

Skala och skiva schalottenlök tunt.
Tryck ut ringarna som blir.
Vänd dem i majsenamjöl, så att de täcks fint.    
Fritera snabbt i olja tills de blir gyllene.

Låt frugan garnera och avnjut sedan en mycket god tårta som förrätt eller kanske i en buffé!

Crêpes med porterstuvad blandsvamp

Crêpes med porterstuvad blandsvamp, blev alternativet för de vuxna när Caspers 5 års dag skulle firas i helgen. Barnen firades storstilat, med vanliga pannkakor! Casper fick ju välja...

Creps är väl lite 80 tal, men de blev riktigt goda faktiskt och stuvningen går väl att variera i oändlighet med annan alkohol, annan svamp. Tänk dig en stuvning med kantareller flamberade i konjak...

Crêpes till 12 pers... (en var, plus någon extra)
Som grund gjorde jag en och en halv sats med Nisses pannkakor...
Glöm inte att låta smeten svälla lite och grädda dem lövtunna!

Kanske inte snyggast i stan, men de var goda!

Stuvningen
Blandad svamp typ 600 gram- jag hade champinjoner, skogschampinjoner och ostronskivling
3 msk Smör
50 gram Mjöl
4 dl Grädde
2-4 msk Portvin
2 msk Kycklingfond
salt/peppar
Några dl lagrad god riven ost, jag tog västerbotten

Skiva ner svampen i lämpliga bitar.
Stek svampen så den får fin färg i rikligt med smör - tyckte det blev mycket i en stekpanna, så jag tog två.
Pudra över mjöl, bryn bara snabbt, så det inte bränner och häll sedan över grädde och stuva en stund.
Häll i portvin, efter smak och lite fond.
Smaka av med salt och peppar och stuvningen är färdig...

Sleva upp en slev på varje pannkaka, vik ihop, riv över ost och grädda i ugnen på typ 225 grader i 10 minuter.

Kan med fördel förbereda de olika stegen i god tid och bara grädda på innan servering.

Gör egen korv - Chorizo med dovhjort

Årets korvstonkning gick av stapeln i Falkenberg och tre starka gubbar stod på startlinjen med hela familjerna.

Själv gjorde jag två korvar; min Köttkorv och nedanstående Chorizo men även den Älgkorv jag brukar göra gjordes av en polare. Vi testade även att röka samtliga korvar och det funkade med samtliga, även om älgkorven fungerar särdeles bra att röka. Vi testade även röka lite julskinka, som kan ses på bilden...

När du gör korv, var noga med hygienen. Låt gärna kvarn ligga i frysen innan och låt gärna dit tärnade kött som skall i kvarnen, ligga i frysen så det är lite halvfruset, så riskerar inte värmeutvecklingen i kvarnen starta någon bakterietillväxt. Kyl sedan ner korven så snart som möjligt.

Det är mycket kryddor i receptet och det går säkert bra att skippa det du inte har hemma, men om du vill ha en Chorizo bör väl i alla fall ha rejält med paprikapulver. Korvarna blev inte jättestarka, utan passar nog även bra. Vill du ha mer sting, så ös på med mer rökt, eller lite starkt paprikapulver.

Chorizo med dovhjort:

5 meter Svinfjällster
1 kg dovhjort, vilken del som helst, men ta inget "fint" kött
1 kg gris eller vildsvin, helst karré eller annan fet del.
1 dl ströbröd
1,5 msk salt
1 msk honung
1 tsk ingefära
1 tsk lökpulver
1 tsk nymalen svartpeppar
1 msk oregano
1 msk spiskummin
1 vitlöksklyfta/pressad
2 msk rökt paprikapulver
1 msk paprikapulver
1,5 dl vatten
3 msk rödvinsvinäger
1 msk torkad timjan
1/2 tsk kanel
2 kryddnejlikor/krossade

Jag brukar börja med att blanda ihop torra kryddor, så är det färdigt och man behöver inte rodda med dem under själva korvmomentet.

Mal köttet och tänk på hygienen enligt ovan

Blanda kött, kryddor, honung, vitlök och vätskor och blanda ihop rejält. Smeten skall inte vara för torr utan lättarbetad. Är den torr, så späd på med lite vatten till, eller varför inte lite öl...

Låt möjligtvis mogna en liten stund i kylskåpet.

Sedan är det bara att börja stånka... Montera korvhornet och trä på fjälstret och gör färdigt korvarna.

Dovhjortsburgare med coleslaw på grönkål och karamelliserad rödlök

Uppesittarkvällen får man ju satsa på något gott som passar hela familjen.

Gjorde för ett tag sedan enkla köttbullar tillsammans med sonen på Dovhjort, som blev mycket uppskattade, så varför inte fortsätta på inslagen bana. Receptet nedan är ju lite som köttbullar/biff med ägg, ströbröd och grädde. Skall du servera bara vuxna, som gillar lite mer grova burgare, så hade jag nog skippat det och gärna tagit en ganska grovt malen färs och arbetat minimalt med den för att få en luftigare burgare.

Började det hela med att kallröka ca 400 gram av färsen dagen innan i ett par timmar, med mitt nya förvärv Amazin, som jag också nämnt tidigare.  Gav burgaren än lätt rökig smak, som jag var mycket nöjd med, men det går också bra att bara strunta i det momentet.

Recept till ca 4 vuxna

Dovhjortsburgare:
800 g dovhjortsfärs -gärna lättrökt
ca 1 msk torkad timjan
ca 1 msk dijonsenap
1 ägg
lite ströbröd
lite grädde

Rör ihop ingredienserna och låt stå en stund för att det skall sätta sig lite.
Forma stora biffar och stek eller grilla tills de är max rosa, men gärna lite röda.

Coleslaw på Grönkål:
Grönkål

Riven morot

Majonnäs

Crème fraiche
Sweet chili sås
Mortlad Kummin
En pressad vitlöksklyfta
Salt/peppar

Riv av blasten från grönkålen så du bara har de gröna bladen och inte de grövsta stammarna och från mitten av bladen. Strimla kålen i mindre bitar.
Bryn riven morot och kål i lite smör.
Låt stå och kallna.
Rör under tiden ihop ca 50/50 creme fraiche och majonnäs med lite sweet chili, lite mortlad kummin, lite pressad vitlöksklyfta. Rör ihop och smaka av med salt och peppar. Mängderna blir efter hur mycket kål du har och om du vill ha en väldigt krämig coleslaw eller endast lite gojsa.
När kålen svalnat så kan du röra i lite av gojsan i sänder till önskad konsistens och smak.

Karamelliserad rödlök
Rödlök
Smör
Råsocker
Balsamicovinäger

Ta minst en stor rödlök och skiva tunt, beroende på hur mycket du vill ha av slutprodukten. Men tänk på att det sjunker ihop betydligt. Kanske två stora lökar till fyra vuxnas burgare.
Stek försiktigt med smör på låg värme under lång tid. Löken skall inte få för mycket färg.
Efter en stund strör du över lite råsocker eller muscovadosocker Kanske någon matsked och låter steka med. Tänk på så att det inte bränner, utan rör runt lite kontinuerligt.
Skvätt i lite Balsamicovinäger i sluttampen och smaka av med salt/peppar eller kanske lite mer vinäger.
Servera som tillbehör i/ till burgaren.

Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

Gravad Älg och Dovhjort med olika kryddningar

Har funderat på att grava lite kött under en längre tid, men inte fått tummen ur.

I frysen just nu finns ju både älg och dovhjort, så varför inte testa grava båda. Tänkte att köttet skulle skivas riktigt tunt, så då fungerar ju även en lite mindre ädel detalj som Rulle, som annars kan upplevas seg.

Varför inte slå på stort... Jag tog upp en rejäl bit rulle från älgen
som jag delade i två delar och sedan en påse med två små rullar från dovhjort på kanske två hekto var.

Jag har redan sedan tidigare blandat ihop en burk med färdig gravningsmix -  3 delar socker och 2 delar salt.

Gör såhär:
Välj köttbit. Jag tycker man skall ta en utan något direkt fett, typ ytterfilé, filé, rulle, ytterlår eller kanske ett innanlår. Om du tänker skiva riktigt tunt, så gör det inget om du väljer ett kött med grövre textur. Det kommer upplevas som mört och fint, så länge det är ett kött som hanterats bra.

Putsa köttet så du är utan hinnor och senor. Beroende på hur stor köttbit du har och hur länge du tänkt grava så kan du naturligtvis överväga att klyva den på längden, eller på tvären. Om du gör det på längden kan du ju skapa fler "filéer" som gravas fortare och blir mer lagom små mumsbitar när de skärs upp. Köttet blir väldigt smakrikt och bitarna skall nog inte vara för stora.

Stoppa biten i en plastpåse och ta någon/gra matskedar gravningsmix och skaka om så det täcker köttet hyfsat.

Nu kan du dra på med vilka kryddor du vill  i påsen och skaka runt lite.

Dessa testade jag och alla blev väl hyfsat bra. Tyckte nog själv bäst om den första som gav en destinkt smak, som är klassisk till vilt. 2:an blev ganska mild och neutral. 3:an kanske inte var helt vanlig i kombination med vilt, men ändå väldigt fin. 4:an fick lite extra bett, men ganska mycket svartpeppar.

1. Gin, mortlade enbär och timjan (dovhjort)
2. Hackad rosmarin, skivad vitlök och lite honung(dovhjort)
3. Rom, lime, chiliflakes och honung (älg)
4. Calvados, mortlade enbär och mortlad svartpeppar (älg)

Låt ligga i påsen några dagar. Köttet gravas naturligtvis lite, "utifrån och in" så efter ett tag är mitten röd och utsidan gravad och lite gråare. Dovhjorten där rullen var kanske 4-5 cm räckte med lite mer än två dygn och älgen som kanske var närmre 8 cm låg i mixen i ca ytterligare ett dygn.

Frys gärna ner köttet igen och tina lite strax innan servering. Skör köttet i tunna skivor, medans det är halvt fruset, så är det mycket lättare.

Slutresultatet serverade olika jag med olika av smaksättningarna på julbordet på jobbet, som förrätt tillsammans med polarna och idag på lite lussemingel.

Jag gjorde en enkel pepparrotssås med creme fraish och riven pepparrot. Har läst någon stans tips om att servera med Nobisås, men jag kan också tänka mig att blanda ut lite hjortronsylt med créme fraische, som jag gjort till lite andra recept med rökt kött.

Smaklig spis!

 

Viltgryta på Dovhjort med Portvin och Svarta vinbär

En fördel med att jobba hemma är att man kan äta köra på långkok även på fredagen. Med en helg som i övrigt var uppbokad, så få man fånga möjligheterna man får, istället för veckornas "snabbmat".

Med besök från en av de bästa vännerna, är det ju också kul att bjuda på lite vilt, så varför inte höstens dovhjort.

Grytan blev inspirerad av "Taste by Louise" från Mästerkocken för några år sedan.

Grytan serverades enligt nedan med salviagratinerad butternut och rostade rotfrukter med Kvibillesmul och en coleslaw på savoykål.

Dovhjortsgryta
Grytbitar från dovhjort - ca 800g - nöt eller annat viltkött
2 dl Portvin
1 dl Svartvinbärssaft
1 msk krossade enbär
2 vitlöksklyftor, skivad
ett par timjankvistar eller 1 msk torkad timjan
1 klyftad gul lök
3 dl viltfond
smör
ca 200 g färsk svamp eller ett par dl torkad, kanske kantarrell, tattisar eller svart trumpetsvamp
ett par morrötter, i lagom mumsbitar
100 g  rotsellerie, i lagom mumsbitar
eller andra rotsaker...
ett par dl vispgrädde
ett par msk vetemjöl
salt/peppar
1 dl svarta vinbär


Salta och peppra köttet och marinera sedan i portvin, saft, lök och timjan över dagen, eller den tid du har...
Plocka upp köttet, torka av och bryn på hårt i smör i en gryta, eller stekpanna i omgångar så de inte bara kokar.
Häll över i gryta och vispa ur det gotta i stekpannan om du använde det, med lite marinad.
Häll över med marinaden, fond och svampen och låt småputtra i ett par timmar, när det är ca 30 minuter kvar lägger du i rotsakerna.
Skaka grädde och mjöl för en redning som du sedan häller i grytan.
Smaka av grytan med salt och peppar och häll gärna i en dl svarta vinbär innan servering.


Gratinerad butternut
Butternut klyftad i lagom bitar
Salviablad
Riven parmesan


Lägg den klyftade pumpan i en form
Lägg över salviablad och riv över parmesan
Gratinera i ugnen tills pumpan är mjuk på ca 200grader

Rostade rotfrukter med kvibillesmul
Potatis, sötpotatis, kålrot, rotselleri, morötter eller vad du är sugen på.
Timjan
Rapsolja
Salt, peppar
Kvibille ädelost


Klyfta rotfrukter häll över lite olja och timjan
Salt/peppar och rosta i ugnen på 200 grader till de fått färg och är mjuka.
Vid servering i en form smular du blåmögelost över.