Rökning av viltkött (eller annat kött...), denna gång älgtunga och älghjärta

Hämtade röken som jag har tillsammans med brorsan i veckan. På fredagen var det dags för rökning då jag är hemma föräldraledig och då det så att säga, mest sköter sig själv.

Så röker jag
Nedanstående principer gäller för i princip all rökning av kött. Håller du kontroll på temperaturen i köttet, så bestämmer du också hur hårt, eller saftigt du vill ha köttet. Små bitar går på någon timma och stora kan ta i princip en hel dag, eller mer. Jag vill helst röka i temperaturer kring 50-80 grader då det (enligt mig...) blir som bäst då.

Vi köper oftast flis på Falkenbergs laxrökeri som består av aleflis med lite enbär i.

Först gör en saltlag och mängden av den är ju beroende på vad du skall röka. Hela köttstycket skall vara täckt av saltlagen. Gör en ca 10% lag. 1 dl grovsalt väger 100 gram, men 1 dl finsalt väger bortemot 120 gram. Du skall ha 100 gram salt utan jod till 1000 gram vatten som sedan rörs ut i vattnet. Se till att allt är utrört och kallnar om du värmt det. Vill du kontrollera saltningen, skall en potatis flyta upp. Eller ännu hellre, lär dig smaka av...

Låt köttet ligga i lagen så att det tänger in i hela köttbiten. Enligt vad jag läst, tar det sig in ca 1 cm per dag. Varför en stor skinka kan ta flera veckor, medan en tunga eller ett hjärta med tunna väggar, endast ett par tre dagar. Alltså en skinka med 20 cm i diameter, tar då 10 dagar.

Vill du snabba på processen kan du skaffa en spruta och injicera jämt i hela köttbiten, men den skall fortfarande ligga några dagar så lagen sedan får en chans att sprida sig jämt.

Om du vill krydda eller marinera ditt kött är det fritt fram och det görs gärna efter att det saltats.

Låt sedan köttet rinna av och lägg in när röken sätts igång. Första timman behövs ingen rök, då temperaturen arbetas upp och utan skall torkas ut.

Tillsätt sedan jämt med flis så att det ryker kontinuerligt och temperaturen hålls kring 50-80 grader i röken, åtminstone tills köttet är tillagat. Tänk på vad för kött du röker och vad det skall användas till. Gris och vildsvin måste kanske upp över 65 grader en stund, medan älg kanske räcker att få upp i 60 om du gillar "rosa" och skall äta direkt eller frysa in för att sedan äta direkt. Jag älskar ett saftigt kött som rökts sakta till kanske 65 grader (iaf med nöt, lamm, älg). Vill du sedan ha en ännu rökigare smak, kan du sänka temperaturen i röken till kanske 40 grader och fortsätta röka för en ännu mer intensiv smak. Samtidigt kan du ju röka små köttstycken kort tid och sedan låta de går färdigt i ugnen till önskad temp, om du inte gillar en för intensiv rökig smak.

När du sedan är färdigrökt. Låt köttet vila lite och dela om du vill upp köttet i delar och frys in för tilltugg, till carpaccio, som kallskuret till en potatisgratäng eller för att bjuda jaktkompisarna vid återsamling...

Rökt älgtunga
Efter saltlaken kokte jag min älgtunga i 2 timmar. Det var första gången jag rökte en tunga och hade hört att den skulle kokas först, för att inte bli en seg puck...

Denna tunga blev kanske till och med för mör, men reglera koktiden genom att tänka på hur stor tungan är och kontrollera den under kokningen med en sticka, eller gaffel t ex.
Efter kokningen så kan du låta den dra i spadet i ca 20 minuter och sedan spola den i kallt vatten, varefter du kan dra av "skinnet" på tungan, eller i alla fall enkelt flå den med en kniv.

Jag kryddade sedan min älgtunga med kryddpeppar, fänkålsfrön, enbär och torkad timjan som jag mortlade och sedan baddade in den med.

När du sedan röker den, kan du tänka på att den redan är tillagad, varför du med fördel kanske kan hålla temperaturen låg för att inte fortsatt tillaga den utan istället bara ge den smak.
Min tunga röktes med hjärtat i ca 60-80 grader och fortsattes tillagas. Därför blev den nästan för mör, med konsistens som en pastej i mitten, men med en lite hård yta.

Rökt älghjärta
Gjorde enligt ovan.
Lake i tre dagar, lät den torka lite och sedan rökning cirka 3-4 timmar med alspån.