Dovhjortsburgare med coleslaw på grönkål och karamelliserad rödlök

Uppesittarkvällen får man ju satsa på något gott som passar hela familjen.

Gjorde för ett tag sedan enkla köttbullar tillsammans med sonen på Dovhjort, som blev mycket uppskattade, så varför inte fortsätta på inslagen bana. Receptet nedan är ju lite som köttbullar/biff med ägg, ströbröd och grädde. Skall du servera bara vuxna, som gillar lite mer grova burgare, så hade jag nog skippat det och gärna tagit en ganska grovt malen färs och arbetat minimalt med den för att få en luftigare burgare.

Började det hela med att kallröka ca 400 gram av färsen dagen innan i ett par timmar, med mitt nya förvärv Amazin, som jag också nämnt tidigare.  Gav burgaren än lätt rökig smak, som jag var mycket nöjd med, men det går också bra att bara strunta i det momentet.

Recept till ca 4 vuxna

Dovhjortsburgare:
800 g dovhjortsfärs -gärna lättrökt
ca 1 msk torkad timjan
ca 1 msk dijonsenap
1 ägg
lite ströbröd
lite grädde

Rör ihop ingredienserna och låt stå en stund för att det skall sätta sig lite.
Forma stora biffar och stek eller grilla tills de är max rosa, men gärna lite röda.

Coleslaw på Grönkål:
Grönkål

Riven morot

Majonnäs

Crème fraiche
Sweet chili sås
Mortlad Kummin
En pressad vitlöksklyfta
Salt/peppar

Riv av blasten från grönkålen så du bara har de gröna bladen och inte de grövsta stammarna och från mitten av bladen. Strimla kålen i mindre bitar.
Bryn riven morot och kål i lite smör.
Låt stå och kallna.
Rör under tiden ihop ca 50/50 creme fraiche och majonnäs med lite sweet chili, lite mortlad kummin, lite pressad vitlöksklyfta. Rör ihop och smaka av med salt och peppar. Mängderna blir efter hur mycket kål du har och om du vill ha en väldigt krämig coleslaw eller endast lite gojsa.
När kålen svalnat så kan du röra i lite av gojsan i sänder till önskad konsistens och smak.

Karamelliserad rödlök
Rödlök
Smör
Råsocker
Balsamicovinäger

Ta minst en stor rödlök och skiva tunt, beroende på hur mycket du vill ha av slutprodukten. Men tänk på att det sjunker ihop betydligt. Kanske två stora lökar till fyra vuxnas burgare.
Stek försiktigt med smör på låg värme under lång tid. Löken skall inte få för mycket färg.
Efter en stund strör du över lite råsocker eller muscovadosocker Kanske någon matsked och låter steka med. Tänk på så att det inte bränner, utan rör runt lite kontinuerligt.
Skvätt i lite Balsamicovinäger i sluttampen och smaka av med salt/peppar eller kanske lite mer vinäger.
Servera som tillbehör i/ till burgaren.

Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

Gravad Älg och Dovhjort med olika kryddningar

Har funderat på att grava lite kött under en längre tid, men inte fått tummen ur.

I frysen just nu finns ju både älg och dovhjort, så varför inte testa grava båda. Tänkte att köttet skulle skivas riktigt tunt, så då fungerar ju även en lite mindre ädel detalj som Rulle, som annars kan upplevas seg.

Varför inte slå på stort... Jag tog upp en rejäl bit rulle från älgen
som jag delade i två delar och sedan en påse med två små rullar från dovhjort på kanske två hekto var.

Jag har redan sedan tidigare blandat ihop en burk med färdig gravningsmix -  3 delar socker och 2 delar salt.

Gör såhär:
Välj köttbit. Jag tycker man skall ta en utan något direkt fett, typ ytterfilé, filé, rulle, ytterlår eller kanske ett innanlår. Om du tänker skiva riktigt tunt, så gör det inget om du väljer ett kött med grövre textur. Det kommer upplevas som mört och fint, så länge det är ett kött som hanterats bra.

Putsa köttet så du är utan hinnor och senor. Beroende på hur stor köttbit du har och hur länge du tänkt grava så kan du naturligtvis överväga att klyva den på längden, eller på tvären. Om du gör det på längden kan du ju skapa fler "filéer" som gravas fortare och blir mer lagom små mumsbitar när de skärs upp. Köttet blir väldigt smakrikt och bitarna skall nog inte vara för stora.

Stoppa biten i en plastpåse och ta någon/gra matskedar gravningsmix och skaka om så det täcker köttet hyfsat.

Nu kan du dra på med vilka kryddor du vill  i påsen och skaka runt lite.

Dessa testade jag och alla blev väl hyfsat bra. Tyckte nog själv bäst om den första som gav en destinkt smak, som är klassisk till vilt. 2:an blev ganska mild och neutral. 3:an kanske inte var helt vanlig i kombination med vilt, men ändå väldigt fin. 4:an fick lite extra bett, men ganska mycket svartpeppar.

1. Gin, mortlade enbär och timjan (dovhjort)
2. Hackad rosmarin, skivad vitlök och lite honung(dovhjort)
3. Rom, lime, chiliflakes och honung (älg)
4. Calvados, mortlade enbär och mortlad svartpeppar (älg)

Låt ligga i påsen några dagar. Köttet gravas naturligtvis lite, "utifrån och in" så efter ett tag är mitten röd och utsidan gravad och lite gråare. Dovhjorten där rullen var kanske 4-5 cm räckte med lite mer än två dygn och älgen som kanske var närmre 8 cm låg i mixen i ca ytterligare ett dygn.

Frys gärna ner köttet igen och tina lite strax innan servering. Skör köttet i tunna skivor, medans det är halvt fruset, så är det mycket lättare.

Slutresultatet serverade olika jag med olika av smaksättningarna på julbordet på jobbet, som förrätt tillsammans med polarna och idag på lite lussemingel.

Jag gjorde en enkel pepparrotssås med creme fraish och riven pepparrot. Har läst någon stans tips om att servera med Nobisås, men jag kan också tänka mig att blanda ut lite hjortronsylt med créme fraische, som jag gjort till lite andra recept med rökt kött.

Smaklig spis!

 

Viltgryta på Dovhjort med Portvin och Svarta vinbär

En fördel med att jobba hemma är att man kan äta köra på långkok även på fredagen. Med en helg som i övrigt var uppbokad, så få man fånga möjligheterna man får, istället för veckornas "snabbmat".

Med besök från en av de bästa vännerna, är det ju också kul att bjuda på lite vilt, så varför inte höstens dovhjort.

Grytan blev inspirerad av "Taste by Louise" från Mästerkocken för några år sedan.

Grytan serverades enligt nedan med salviagratinerad butternut och rostade rotfrukter med Kvibillesmul och en coleslaw på savoykål.

Dovhjortsgryta
Grytbitar från dovhjort - ca 800g - nöt eller annat viltkött
2 dl Portvin
1 dl Svartvinbärssaft
1 msk krossade enbär
2 vitlöksklyftor, skivad
ett par timjankvistar eller 1 msk torkad timjan
1 klyftad gul lök
3 dl viltfond
smör
ca 200 g färsk svamp eller ett par dl torkad, kanske kantarrell, tattisar eller svart trumpetsvamp
ett par morrötter, i lagom mumsbitar
100 g  rotsellerie, i lagom mumsbitar
eller andra rotsaker...
ett par dl vispgrädde
ett par msk vetemjöl
salt/peppar
1 dl svarta vinbär


Salta och peppra köttet och marinera sedan i portvin, saft, lök och timjan över dagen, eller den tid du har...
Plocka upp köttet, torka av och bryn på hårt i smör i en gryta, eller stekpanna i omgångar så de inte bara kokar.
Häll över i gryta och vispa ur det gotta i stekpannan om du använde det, med lite marinad.
Häll över med marinaden, fond och svampen och låt småputtra i ett par timmar, när det är ca 30 minuter kvar lägger du i rotsakerna.
Skaka grädde och mjöl för en redning som du sedan häller i grytan.
Smaka av grytan med salt och peppar och häll gärna i en dl svarta vinbär innan servering.


Gratinerad butternut
Butternut klyftad i lagom bitar
Salviablad
Riven parmesan


Lägg den klyftade pumpan i en form
Lägg över salviablad och riv över parmesan
Gratinera i ugnen tills pumpan är mjuk på ca 200grader

Rostade rotfrukter med kvibillesmul
Potatis, sötpotatis, kålrot, rotselleri, morötter eller vad du är sugen på.
Timjan
Rapsolja
Salt, peppar
Kvibille ädelost


Klyfta rotfrukter häll över lite olja och timjan
Salt/peppar och rosta i ugnen på 200 grader till de fått färg och är mjuka.
Vid servering i en form smular du blåmögelost över.

Kryddstekt ytterfilé från Dovhjort med svetciagratäng, madeirasås med trattkantareller och skogssvampsduxelle

Med några nya kompisar på väg hem i helgen, som kanske inte är så vana vid vilt, så bestämde jag mig för att testa på de två dovytterfiléerna.

Gick loss rejält och hittade lite inspiration via viltmat.nu och lite recept där från kocklandslaget som de hade använt sig av i matlagnings OS. Jag förenklade dock lite...

Väldigt enkelt sett att tillaga vilket fint kött som helst och blir helt enkelt magiskt!

Gratängen är ju enkel att förbereda under dagen och ge den sista touchen med ost och ströbröd för en fin crisp precis innan servering.

Gjorde mat till sex vuxna, barnen fick biffar då inte ytterfilén räckte hela vägen.


Svetciagratäng med keso
Potatis
5 dl grädde
Ett litet paket keso
några dl riven sveciaost
salt/peppar
panko ströbröd (eller vanligt ströbröd)
smör

Sätt ugnen på 225 grader
Kör potatisen en en matberedare till skivor. Gör inte detta i förväg för att lägga i vatten. Då går stärkelsen ut och gratängen blir inte krämig.
Smörj en ugnsfast form i lagom storlek med smör
Lägg hälften av den skivade potatisen
salta/peppra och fördela ut paketet med keso och någon dl med ost jämt fördelat
Lägg resten av potatisen, salta/peppra och häll försiktigt över ett stort paket grädde
Skiva eventuellt över lite extra smör med en osthyvel, om du vill ha lite nyttigare...
In i ugnen tills gratängen börjar bli färdig.
Ta ut gratängen och häll över ytterligare lite ost och en del ströbröd för fin krisp.


Kryddstekt dovytterfilé

1,2 kg bra kött såsom ytterfile, innerfilé, innanlår eller rostbiff. Vilket vilt som helst, eller varför inte vanligt nöt.
4 g torkad timjan
4 g lagerblad
4 g enbär
4 gram hel svartpeppar
salt
färsk timjan/rosmarin
ett par vitlöksklyftor
smör
rapsolja

Ta fram köttet i god tid och låt det bli rumstempererat.
Putsa det fritt från hinnor.
Sätt ugnen på ca 125 C
Mal eller mortla kryddorna.
Salta köttet rejält
Badda in eller rulla köttet i rikligt med malda kryddor
Släng på stekpannan på bra värme och lägg i bra med smör och olja samt lite förska kryddor och några lätt krossade vitlöksklyftor.
Ge köttet en rejält brynt yta runt om och ös under tiden med smöret och oljan i pannan.
När det fått fin färg så lägg över i ugnsfast form med en termometer i.
Kör köttet till typ 57 grader och ta sedan ut och låt ligga under en handduk i typ 10-15 minuter.

Madeirasås med Trattkantareller
2 charlottenlökar, hackad
2 dl madeira
3 dl viltfond
10 lätt krossade vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
1,5 msk vetemjöl
10 gram krossade torkade trattkantareller eller svart trumpetsvamp
smör

Låt lök och vitpeppar fräsa på låg värme, så det inte får färg
I med vetemjöl och sedan tomatpuré
Spä i med lite madiera eller fond först och vispa runt, så det inte blir klumpar. Sedan i med resten
Låt puttra i kanske 10 minuter
Sila såsen
I med smulad svamp  och låt koka i kanske 5 minuter till.
Innan servering så blanka av med en klick smör och smaka av med salt/peppar

Skogssvampsduxelle
3 hg skogssvamp - jag tog trattisar och karljohan
3 charlottenlökar, beroende på storlek
50 gram riven sveciaost
2 vitlöksklyftor
salt/peppar

Rosta svamp, lök och vitlök i ugnen på kanske 175 grader
Kläm ut löken och vitlöken ur yttre skalet och kör i mixer tillsammans med svamp och ost.
smaka av med salt/peppar 

Dovhjortsfilé med spetsad kantarellsås, grillad sallad och chevrétoppad rotfruktspytt

I början av september börjar Dovhjortsjakten i Skåne och jag lyckades snubbla in på ett bananskal i år, bjuden av bästa polaren till hans släkt. Underbara marker och hornbärande djur stod på menyn.

På morgonkvisten satt jag i ett torn på ett hygge när morgondimman skingrade sig. Efter att jag kunnat höra hindarnas visslande på sina kalvar någon minut kom de som på ett pärlband över hygget. Tappade räkningen vid kanske 20 stycken, då en Dovspets dök upp i ledet. Han blev liggandes.

Idag ligger han i frysen hemma och skinnet som var vackert prickigt är inlämnat till garvning.

Förbered allting noga och starta kolen, lägg in rotsakerna i ugnen för att rosta och sedan går det fort.

Rotfruktspytt
Sätt på ugnen på typ 225 grader.
Skala och tärna ner olika rotfrukter. Jag hade massor hemma, så det blev potatis, palsternacka, röd-gul och polkabeta samt morötter. För att undvika att allt blir rosa, kan du lägga rödbetan och kanske polkabetan i separata formar.
Salta/peppra och ta timjan över.
Kör i ugnen tills färdigt. Kanske ca 25-40 minuter beroende på storlek.
Vid servering kan du smula lite chevré över och blanda rotfrukterna. Vill du, så håll rödbetorna separat, som bekant är de som gjorda för chevré...

Gillade filé och sallad.
Dovhjortsfilé, eller annat fint viltkött såsom ytterfilé, innanlår, rostbiff.
Endivsallad, Hjärtsallad halverade eller kanske spetskål kvartade.
Rapsolja
salt/peppar

Låt köttet bli rumstempererat, putsa och salta och peppra.
Häll lite olja på salladen och salta och peppra.
Om du väljer att grilla spetskål kan du lägga på den en stund innan, annars samtidigt som köttet.
Grilla köttet först snabbt och hårt så det blir färg och lägg sedan åt sidan i grillen. Använd termometer och låt gå till kanske 50 grader. Ta av och låt vila.

Konjacspetsad Kantarellsås
Några nävar kantareller
Ett par finhackade charlottenlökar eller en mindre gul lök
Smör
lite timjan
ca 2-3 dl Gädde
ca 2 msk konjac
salt/peppar
Kanske någon droppe soja eller såskulör

Fräs kantarellerna först utan smör, så att vattnet kokar ur.
Lägg sedan i smör, låt fräsa upp och i med timjan och lök.
Efter en stund stänger du av takfläkten, häller i konjac och tuttar på...
Häll sedan i grädde och låt småputtra en stund. Smaka av med salt och peppar och ev lite kulör om såsen ser lite blek ut. Tycker du att såsen blir lite tjock, så ha i lite mer grädde eller eventuellt lite mjölk.

Vanilj och chokladpannakotta med lakritsgömma och hallon

Var på Bornholm i somras och köpte flytande lakrits i en liten mysig by som heter Svaneke.

Efter ett halft misslyckat försök att kombinera chokladmousse och lakrits blev det ett litet försök med pannacotta som följer här. Blev supergod med en liten lakritsgömma som tittar fram när man sticker ner sin sked.

Den är naturligtvis lite krånglig, när den får göras i tre steg, med varje steg är iaf ganska lätt...

Receptet räcker till ca åtta personer, eller om man plockar ur enbart vanilj eller chokladdelen som separata recept, till fyra personer.

Vaniljpannacotta
3 dl grädde
1 blad gelatin
3 msk socker
1 vaniljstång, gärna bourbon

Blötlägg gelatinet i kallt vatten i några minuter.
Koka under tiden upp grädde med socker och den fröna från en urskrapad vaniljstång och själva stången.
Ta upp gelatinet och rör ner i grädden. Plocka upp vaniljstången.
Häll upp i portionsglas och låt stelna i kylen några timmar.

Efter någon timma kan du ta ut glasen och hälla typ 1 tsk flytande lakrits ovanpå varje vaniljpannacotta och ställa in i kylen igen.

Chokladpannacotta
3 dl grädde
1 blad gelatin
2 msk socker
100 g mörk choklad - gärna ca 70%

Som ovan, fast utan vanilj (kanske lite mindre socker) och när grädden är uppkokad och du rört i gelatinbladet, så häll blandningen över nerbruten eller hackad choklad.

Ta ut vaniljpannacottan med lakrits på och häll sedan ett sista lager med chokladpannacotta och ställ in i kylen några timmar.

Färdigt att servera med lite hallon eller valfria bär i säson ovanpå! Mycket gott!!