Klassiskt Dillkött med kokt potatis

 Casper fick följa med kusinerna på bio idag och se nya Flygplan 2, lyckan var total! Efter bion kom de besök med brorsan och fru. Då jag i dagarna fick veta att vi kan köpa en ko även i år, blir det att ta slut på de sista bitarna.

Det fick bli Dillkött, en klassisk husmanskost idag lagad på kvigan från förra årets frambog, eller egentligen märgpipa, men nu blev den urbenad.
Trots frugans skeptisism baserat på minnen från bamba blev det en riktig hit, även om jag kanske för min egen smak skulle vilja öst på lite mer med det lite mer ättika i den sötsura såsen för min smak.

Dillkött
1,5-2 kg  bog, högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv. Lamm går också bra.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1/2 tsk dillfrön eller dillstjälkarna
1-2 knippe dill
ca 1 tsk salt

Skär köttet i tärningar ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas.
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan.
Om du vill kan du koka upp utan salt och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan. I så fall saltar du det nya vattnet.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna om du inte gjorde det tidigare. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula

Fräs smör och mjöl och börja spä med lite kokspad i början, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med kokt potatis (gärna pressad), sallad och en kall öl.

Grillade och rökta lammracks med en Salsa verde variant

Tog upp ett gäng hela lammracks samt en bit entrecoté på ben ur frysen inför att goda vänner skulle komma på besök.

När ni grillar racks, så gör det som en hel bit och skiva dem efteråt. Det är mycket lättare att hålla koll på temperaturen i köttet då och det finns inget så tråkigt som torrt lamm. Det skall vara lätt rött eller rosa.

Denna gång snabbmarinerade jag köttet med klassiska lammkryddor och lade i uppblött spån från eneris i grillen, vilket gav en lätt rökt smak. Det blev helt enkelt, väldigt bra!

Såsen blev en Salsa verde (grön sås) i kombination med Gremolata, då jag rev i cest och pressade en del citron i såsen.

Räkna med att det behövs minst två utskurna racks per person.

2 rader racks, eller kanske entrecote, grillskivor från lammstek...

Marinad:
Raps eller olivolja - ca 0,5 dl
Rödvin - ca 1 dl
salt - ca 1 msk
vitlök - 1 stor klyfta eller 2 små, finhackade
timjan - en bunta, plockad och hackad
rosmarin - en rejäl kvist, plockad och hackad

Blanda marinaden och lägg i tillsammans med dina lammracks i en påsen. Blanda runt och låt ligga i kylen, helst några timmar. Sista timmen kan det ligga framme, så köttet blir rumstempererat.

Förbered grillen så att du har endast briketter på ena sidan. Lägg också en enekvist eller spån i blöt en stund.

Grilla sedan racksen eller det kött du har först direkt på glöden och sedan låt det gå färdigt under lock indirekt vid sidan. Du lägger i spånet eller enekvisten i glöden eller på gallret rakt ovanför glöden så ger den en fin rök och smak. Sätt i en termometer och ta köttet vid kanske 55-60 grader och låt det sedan vila innan du skivar upp för servering. Skulle du köra skivor eller en stek från baklåret skulle jag nog köra till 60 grader.

Salsa verde
Gröna färska örter - jag tog persilja, oregano, dragon och mynta.
Oliv eller kallpressad rapsolja
4 sardellfiléer i olja
2 msk småkapris
vitlök - ett par klyftor
cest från en citron
pressad citron från ca 1/3 citron
salt/peppar

Plocka örterna så du inte har de grövre "stammarna" kvar. Lägg örter, vitlök, sardeller och kapris på en stor skärbräda och hacka allt ganska fint.
Blanda i en skål med resterande ingredienser.
Smaka av med mer t ex salt/peppar eller citron.

Servera skivade racks med Salsa verde på, eller vid sidan, timjanrostade nypotatis och en god sallad!

Tjälknul (tjälknöl) på Kanadagås med rotfruktsrösti och grönpepparsås

Plockade ner ett par Kanadagäss och en grågås i vintras ovanför hustaket...

Det känns som om de lever med lite dåligt rykte, men två saker hade jag bestämt mig för i alla fall. Jag skulle testa tjälknul och sedan skall jag testa att röka något bröst också. Nu har jag bara det andra kvar.

Mina närmsta polare brukar få bli försökskaniner för de lite mer "exotiska" rätterna, så det fick det bli även denna gång. Serverade med en rotfruktsrösti och grönpepparsås.

Tycker själv att det bliv riktigt gott och helt kart något som sedan får introduceras hemma.

Tjälknul
Några jämnstora frusna vildgåsbröst - ca 200 g per person

Lägg in de frusna gåsbrösten i ugnen och sätt den på ca 70-80 grader. Efter någon timma, sätt in en termometer och låt gå tills köttet nått 65 grader i mitten. Kanske 4 timmar eller styvt det, beroende på storlek och temperarur i ugnen.

Lägg köttet i en påse/burk med nedanstående avkylda lag och låt stå över natten.

Lag
Under tiden köttet går i ugnen så gör du en lag av följande ingredienser, som du kokar upp, rör ihop och sedan låter kallna.

1 liter vatten
1 dl salt
1 msk socker
1 tsk svartpeppar
1 lagerblad
1 kvist rosmarin
2 kvistar timjan
ca 10 krossade enbär

Stekt Rotfruktsrösti
Potatis
Valfria rotfrukter, typ morötter, palsternacka, rotsellerie.
Salt/peppar
Kanske ev. lite örtkryddor
smör

Riv rotfrukterna grovt. Eventuellt kan du pressa ur lite vatten ur potatisen.
Blanda och krydda i en bunke.
Sätt på stekpanna, i med smör. Stek som en kaka över kela pannan på medelvärme i ca 10 minuter och vänd efter halva tiden. Kanske med hjälp av en tallrik eller grytlock.

Grönpepparsåsen kommer jag inte ihåg receptet på, men det finns massor av recept på nätet...

Grillad späckad lammstek med magisk potatisgratäng

Grillsäsongen är igång och denna gången med bravur. Denna lammstek, i all sin enkelhet, blev banne mig något i hästväg!

Potatisgratängen kommer ifrån ett telefonväkteri med tips i radioprogrammet Meny på P1. Låter kanske konstigt med keso och blåmögelost i en gratäng, men den blir superkrämig och supergod. Naturligtvis kör man Kvibille ädel/gräddädel som Hallänning!

Receptet blev ganska lagom till fyra per, men då var det ingen stor lammstek, utan från kanske ett ca 13 kg lamm, eller styvt 1 kg stek.

Grillad lammstek
En urbenad lammstek
Några kvistar rosmarin och timjan.
Några klyftor vitlök
Rapsolja
Salt/peppar
Chiliflakes
Steksnöre

Börja med att förbereda en grill med lock och sätt igång grillbriketter.
Ta skalad rapsolja vitlök, repad rosmarin och timjan efter smak och mortla till en "gojsa". Själv tog nog ca 0,4 dl, fyra klyftor, tre kvistar rosmarin och timjan.
Snitta upp lammsteken så att den blir ett helt stycke, liggandes med insidan uppåt.
Snitta gärna upp köttet lite längst med köttfibrerna, utan att skära igenom, för att kryddorna skall komma åt extra väl.
Salta rikligt, peppra och bred ut gojsan över steken.
Vik ihop steken igen och bind ihop den med steksnöre.
Badda med lite olivolja, salta, peppra och krydda med chiliflakes.
Nu är säkert briketterna färdig att grilla med. Fös dem till en sida.
Grilla på hårt så steken får färg runt om. Sedan tar du den åt sidan sticker i en termometer och lägger på locket.
Låt inte grillen gå för hårt, men kanske mellan 150-250 grader. Helst i lägre temperaturerna, men det tar ju självklart längre tid då. Vi körde faktiskt med ganska hög temperatur. Skillnaden är att man får ta ur den lite tidigare, eftersom ytterdelen av köttet har hög temperatur och köttet kommer därför fortsätta stekas hårdare, efter att du lyft av steken.
Ta av den vid kanske 50-55 grader om du vill ha en fint rosa stek. En hel stek skall kanske inte köras röd, utan snarare är det bra om temperaturen efter vila är ca 55-60 grader, men inte en grad mer. Om jag får välja...

Potatisgratäng med keso och blåmögelost
Lagom många potatisar... typ 3 per person
En trekant ost
En liten burk keso
Ett par finhackade/pressade vitlöksklyftor
Ca 3 dl grädde
Salt/peppar
Smör

Sätt på ugnen på typ 170-200 grader.
Smöra in en gratängform.
Skiva potatisen.
Lägg ut hälften av potatisen.
Bred ut keso, smula osten och fördela vitlöken över.
Lägg på resterande potatis.
Häll över grädden, så att det nästan täcker.
Salta och peppra.
Grädda i ugnen i ca en timma. Om du kör höga temperaturer eller högt upp i ugnen kan du få rejält med färg, men lägg då på lite folie i slutet.

Servera som det är eller kanske med rödvinssky/sås eller creme fraiche sås samt lite sallad.

Egna korvbröd

Grillsäsongen har börjat för ett tag sedan och med den började jag göra egna korvbröd...

Enklare korvbröd kan man nog inte göra även om det tar lite tid, då de skall jäsa lite granna.

1 pkt jäst (torr eller färsk)
0,5 liter mjölk
2 tsk havssalt
50 gram rumsvarmt smör
750 g mjöl (vetemjöl, eller blanda gärna in något nyttigt och grovt)

Om du kör torrjäst så kan du blanda det i mjölet först, annars så blanda allt i en degblandare. Smula ner den färska jästen om du kör det.
Knåda degen i blandaren 10 minuter.
Lägg en handduk, eller folie över och ställ undan i 30 minuter.
Dela degen i typ 25 delar och rulla, eller dra ut till små bröd om ca 12 cm.
Lägg på bakplåtspapper under en handduk och låt jäsa i minst 1,5 timmar.
Grädda i 225 grader i ca 10 minuter.

Avnjut i vårsolen med en god korv och en bärs!!

Viltskav på Muurikka

Skulle varit ute i skogen med goda vänner i helgen, men på grund av tid och väder bestämde vi oss att stanna hemma istället.

Tanken var dock färdig, så vi körde på efter den, men hemma istället. Lade dock Muurikkan på grillen istället, med det ihopsvetsade trekantsjärnet under för att få lite drag..

Har man bara förberett hemma, så går det riktigt snabbt att göra ute i skogen (eller på tomten...)

Receptet räckte till fem vuxna

ca 700 g kött - jag använde rulle från älg, men kör vad du känner för. Vid sämre kött, desto viktigare med tunt och fint skurna skav. Kan också köra färs eller varför inte korv.
ca 500 g potatis, gärna kokta och skurna i valfria storlekar
ett par morötter, skurna i valfria bitar
2 lökar, skurna till valfri storlek
2 vitlöksklyftor, skurna i valfri storlek
2-3 dl grädde
motsvarande en buljongtärning (flytande, gele eller tärning)
ca 2-3 dl vatten
två nävar torkade/färska trattkantareller (eller annan svamp)
ca 5 enbär, krossade
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt/peppar
smör och olja att steka i
två nävar svarta vinbär, eller lingon

Förbered...
Skär köttet, helst halvfruset.
Om potatisen är rå, så lägg den med morötterna, annars separat.
Lägg morötter med vitlök och lök.
Ta en halvfullt 5 dl gräddpaket eller en liten petflaska och fyll med grädde, vatten och buljong.
Lägg alla gryddor i en behållare
Lägg svampen i en behållare, med vatten om de är torkade.
Glöm inte en stekspade och muurikkan.

Tillagning...
Fullt ös på muurikkan över elden.
I med olja och smör.
Bryn morötter, lök och vitlök, samt potatis om den är okokt.
I med köttet och bryn vidare.
I med svamp (krama ur vattnet först) och kryddorna.
I med potatisen om inte tidigare.
I med vätskan.
Låt sjuda en stund och rör runt.
Strax innan servering lägger du i bären.

Servera i kåsa ute i skogen, eller som vi gjorde på finporslinet... Lika gott vilket som!

Långkok på Lammlägg

Har haft läggen kvar från två lamm i frysen länge nu, men nu var det dags.

Köpte för ett tag sedan KC Wallbergs bok Mitt Matrike. En riktig höjdarkokbok, som verkligen kan rekommenderas. Rätten kommer i grunden från boken med lite justeringar och är väldigt enkel att göra, men kräver lite planering.

Lammet tillagas över dagen som confitering i Rapsolja, men kan nog lika gärna göras i en bra fond, med vin, andra kryddor eller annat gott långkokkött.

Confiterat lamm
Lammlägg efter behag och storlek. Vi åt sju på två barn och fyra vuxna.
ca 6% rimmlag (60g salt per 1 liter vatten) - jag behövde 3,5 liter
Rapsolja - gick åt ca 2,5 liter
1 vitlök
färsk eller torkad timjan
1/2 tsk vitpepparkorn
persilja

Dag 1.
Putsa läggen från de värsta hinnorna.
Rör ut rimlag av vatten och finsalt utan jod
Dela vitlöken rakt över och bryn hårt i en torr stekpanna
Lägg läggen i en gryta, eller annan behållare, stoppa i vitlöken och häll sedan över din lag
Låt stå kyligt till nästkommande morgon

Dag 2, på morgonen
Sätt ugnen på 75 grader.
Plocka upp och skölj av läggen, låt dem torka lite och lägg dem i en gryta.
Fyll lägg i timjan, vitlök och fyll upp med olivolja som täcker läggen.
Låt stå i ugnen under lock tills strax innan kvällsmat.
Plocka upp strax innan servering och bryn dem fina i en stekpanna med olja från confiten
Lägg upp fint och strö över hackad persilja

Som tillbehör stekte vi Savoykål med lite gul lök i olja från confiten och serverade med gele och potatisgratäng.