Älgkorv, chiliaioli, sötpotatis och kimchi

Vår Älgkorv är stående när vi stånkar korv varje år. En smakrik korv baserad på älgkött och med massor av franska kryddor. 

Idag blev det en sällsynt bra kombi av smaker till kvällsmat. Smakstark korv, majjo med sting, söt potatis och syrlig kimchi. Riktigt lyckat! Tänkte dock bara skriva ner majonnäsreceptet, då resterande var självspelande och enkelt. Korvreceptet finner du via länken ovan. 

Gjorde en storsats med majonnäs, vilken under helgerna framåt kan användas i flera såser och bara smaksättas som man vill. Här smaksatte jag den som aioli och med lite chili i.

Storsats med majonnäs

3 äggulor

3 tsk vitvin eller rödvinsvinäger

3 tsk dijonsenap

1 liter matolja

smaka av med salt

Viktigast är att alla ingredienserna har ungefär samma temperatur, samt att man häller i oljan väldigt försiktigt. Om du använder visp, kör varken på för hög eller låg hastighet, utan så där mitt i mellan.

I med ägg, vinäger och senap i en bunke och rör runt lite.

Vispa sedan och häll i oljan, lite i taget. I början är det extra känsligt att hålla igen och sedan känner du så att du inte häller på för fort. Majonnäsen får alltså inte dela sig.

Smaka av med lite salt. 

Chiliaioli

Ta sedan 2 dl majonnäs och kryddar upp med en stor riven/pressad vitlöksklyfta, 2 teskedar citronsaft och en halv tsk sambal olek. Känn av smakerna som som du vill ha... Kanske lite mer sting...

Sedan stekte jag korven, gjorde sötpotatis och lite potatis som jag rostade i ugnen med timjan och rapsolja och serverade tillsammans med lite kimchi som jag köpte på torget för ett tag sedan. Kimchi är en koreansk fermenterad salladskål/kinakål som står och gottar sig ett tag med mjölksyrabakterier och blir syrligt och gott.  

Egen Rönnbärssnaps

Utanför huset har vi några rönnbärsträd som jag irriterat mig på sedan vi flyttat hit. Inte för att jag inte tycker om dem, utan att jag tycker jag borde nyttja bären till något gott! Den berömda tummen ar suttit långt inne.

Sagt och gjort, efter 6 år...

I höstas plockade jag dem i typ sent oktober innan det hade varit någon frost ännu. Det sägs ju att man skall ta dem efter första frosten, eller lägga in dem i frysen någon stund, så att frosten får bita dem. Om jag förstått det rätt, så tar det den värsta udden i syran. Surt sa räven, om rönnbären...

Efter det har jag gjort Rönnbärssnapsen med recept här, samt rönnbärsgelé, som jag får som om jag kommer tillbaka till.

Jag tog helt enkelt 2 dl frostnupna rönnbär och lade i 3 dl renat brännvin. Sedan har de legat där i ett par månader nu, vilket förmodligen är väl lång tid, men det har i alla fall blivit bra.

Idag silade jag bort bären och blandade "essensen" med renat som en tredjedel essens och två tredjedelar renat. Sedan hade jag i motsvarande ca en teskedar honung på 25 cl  renat.

Jag antar att rönnbären kan ge lite olika smak och karaktär beroende på när man skördar dem, så proportionerna får vara lite ledmärke bara. Jag hade räknat med en lite mer bett i det sura från rönnbären, men istället blev det en väldigt finstämd smak, som jag gillade riktigt bra. Vi får se hur det sedan utvecklar sig om det får stå ett tag.

Kanske kan passa med en rådjurssadel, kanderad brysselkål, den hemmagjorda rönnbärsgelén och en god sås...

Vid sidan om burken med essensen kan man beskåda Caspers utomordentliga pärlplatta!! Tomte med säck och en lite snölyktam - helt utan hjälp och mall. Jag blir så stolt så jag gråter!!

Enkel och jättegod äppelkaka

Kom på i tisdags framåt 22 tiden att jag borde bjuda på fika på jobbet när jag fyllde år på onsdagen. Snabbt och lätt blev det en äppelkaka med liten extra touch av brynt smör.

Nedanstående recept räckte gott och väl till ca 8 pers och kan lätt halveras till en mindre fika hemma i en mindre form.

Obetydligt krångligare än en vanlig smulpaj, men mycket godare enligt mig och täcket blir riktigt frasigt. Kan inte nyttigaste kakan världen, men det är ju i alla fall lite fibrer i äpplena...

Servera med en god vaniljsås, vaniljglass eller testa att smaksätta vispad crème fraiche som tastebylouise... 

Äppelkaka 

200 g smör

5 dl vetemjöl

5 dl socker

2 tsk bakpulver

1 tsk salt
2 ägg

ca 8 äpplen av valfri sort

kanel

Sätt ugnen på 175 grader.

Blanda de torra ingredienserna utom kanel.

Smält smöret. Bryn eventuellt, blir supergott... Låt smöret svalna

Smöra formen. 

Skala äpplena (om du vill) och klyfta dem. I med dem i formen och pudra över med lite kanel (om du vill).

När smöret svalnat lite, kan du kläcka i äggen och blanda.

Blanda med de torra ingredienserna. 

Klicka ut över äpplena och baka av i ugnen på 175 grader i ca 35 minuter.

  

Klassiskt dillkött på lamm

Snart är det dags att fylla frysen med ett nytt lamm! Därför passar klassiskt dillkött på lammbog perfekt när Charlie fyllde tre år för en dryg vecka sedan för att använda de sista bitarna.


Jag har den senaste tiden skivat lammbogen direkt innan den fryses, men annars kan man koka den hel, eller kanske använda lammets lägg.


Skär ner i grytbitar innan, eller gör det enkelt för dig och koka i hela bitar. Det är i slutändan ganska enkelt att reglera tiden i grytan för att få ett mört kött som är färdigt när det börjar släppa från benet.

Dillkött 1,5-2 kg  lammbog, eller annat bra kokekött som högrev eller bringa från nöt eller älg. Gärna kalv.
ca 1,5 liter vatten
1 stor gul lök
1 purjolök - de vita delen
1-2 morötter
1 bit palsternacka
1 bit rotsellerie
10 vitpepparkorn
1 tsk dillfrön eller ett gäng dillstjälkarna
3 tsk salt

Hela bitar, skivad bog eller kanske tärnat kött på ca 2-4 cm.
Bryn dem om du vill snabbt i omgångar, så de får fin färg. Kan skippas...
Lägg i en stor gryta och fyll på med vatten så de täcker köttet och salta.
Ge ett snabbt uppkok och skumma av skitet som flyter upp på ytan. Om du vill kan du koka upp och sedan helt enkelt byta vatten och skölja ur grytan för att få bort det fett och småskit som flyter upp på ytan.
Skala och klyfta löken och dela purjon och dela de rotfrukter du väljer att ta med. Allt behövs inte. I med allt tillsammans med köttet och låt sjuda. Fyll eventuellt med mer vatten och smaka av sältan.
Låt sjuda tills köttet är mört och fint. Ca 1-1,5 timmar i skivor eller tärningar eller fler timmar om du kokar hela bogen, eller hela lägg.
Vill du så kan du plocka upp rotsaker och lök efter en 20 min-en halvtimma så blir de inte tokmjuka, men buljongen blir heller inte så kraftig. Vill du servera med morötter eller andra rotfrukter, med mer tuggmotstånd, så slanta och koka gärna nya bredvid för att blanda i vid servering.
Sila nu av spadet i en gryta och lägg undan köttet och eventuellt grönsakerna. Hit fram kan mycket väl göras dagen innan.

Sås
2 msk smör
2 msk mjöl
ca 6 dl kokspad
1 msk 12% ättiksprit (eller hälften 24%ig)
2 msk socker
vitpeppar eller svartpeppar
1-2 dl grädde
1 äggula
1 knippe dill - plockad och finhackad i sista stund


Beroende på hur mycket kokspad du har och hur såsigt slutresultat du vill ha, så koka gärna ner spadet för bättre smak.
Fräs smör och mjöl i gryta och börja spä med lite kokspad i början och vispa, så du inte får klumpar. Spä med allt. Sjud såsen så att den börjar bli simmig, men inte för tjock.
Smaksätt med ättiksprit och socker.
Smaka av med Salt/pepprar och eventuellt mer syra om du vill ha det. Var dock försiktig, med lite i taget.
Nu kan du lägga i köttet och grönsakerna i såsen. Har de legat sedan dagen innan så får du ge dem tid att bli varma.
Strax innan du serverar kan du röra ut en äggula i lite grädde och hälla i om du vill. Men låt inte såsen mer än sjuda sen, för annars koagulerar äggulan.
Rör sist i den finhackade dillen och servera  med t ex västerbottenmos, rönnbärsgele, sallad och en kall öl.

Lyxmackor av dragen confiterad vildsvinskarré, picklade godsaker och egen majonäs

Har du en bit karré av vildsvin hemma (eller annan bit som passar för långkok... typ vad som helst som inte är för magert kött!) så måste du testa att confitera. Att confitera kan låta skrämmande och få testar det, men har du bara planerat i tid så lagar maten sig själv! Jag lovar, det är väl värt försöket!

Principen är enkel, saltat kött som man kokar på låg temperatur i fett under lång tid. 

Efter tillagningen så stekte vi på lite surdegsbröd som man sedan fick toppa med godsaker. På bordet fanns; Picklade granskott, picklad rödlök och gurka. chilimajonäs och majonäs med black garlic, rosmarin och persilja samt salladsblad och hackad chili. 

Receptet räckte till två mackor per person för fem vuxna...

Confiterad karré från vildsvin 

700 g karré från vildsvin

Dag 1-7 - beroende på köttbitens storlek.

Lägg köttet i ca 8% saltlake, med 2 msk äppelcidervinäger/liter vatten. Helt enkelt, salt utrört i vatten - ca 90 g/liter vatten... Hur mycket saltlake just du behöver, beror på hur mycket kött och din storlek av kärl. Om du väljer att koka upp det för att lösa ut saltet, måste den sedan svalna innan du lägger i köttet. Sätt kylskåpskallt och se till att köttet är helt täckt. Lägg eventuellt på en tyngd på köttet.

Beroende på hur stor köttbiten är, så är tumregeln i all fall att, saltet tränger in ca 1 cm per dag...

Denna del kan sannolikt skippas och det räcker då att bara salta köttet innan confitering, särskilt med små köttbitar, men jag lovar att detta blir bättre.

Dagen D...

Köttbiten

Fett att confitera i - t ex rapsolja eller gåsfett

Lite kryddor - jag körde ett lagerblad, en klyftad lök, lite pepparkorn och ett par kvistar rosmarin.

Ta upp och torka av köttbiten.

Lägg köttet i lämpligt kärl för att köra i ugnen i 90 grader och i lämplig storlek för att lagom täcka köttet med det fett du har.  

Låt gå i ca 5-9h, beroende på storlek av köttbiten och kvalitén. Efter sex timmar kunde vi vi dra isär vår som pulled pork, typ...

Ta upp köttet, torka av och dra isär med gafflar, strax innan servering.

Egen majonäs hittar du på andra delar av denna bloggen, eller så köper du färdig. Jag krydda lite majonäs med Cayennepeppar och en del med en klyfta "Black Garlic" (fermenterad vitlök- skitgott!!), rosmarin och persilja som jag hackat fint och slog med tillsammans med majonäsen med stavmixern. 

Pickade granskott kommer nog i ett annat inlägg, annars gör du en vanlig 123 lag och lägger in spröda ljusgröna granskott, sen vår eller tidig sommar. Även picklad gurka och rödlök kan du hitta på andra ställen, men testa gärna vinäger istället för ättika och dra då gärna upp på fördelningen syra lite jämfört med ättika. 

Till sist skivar du upp lite av ditt favoritbröd, gärna luftigt surdegsbröd, som du sedan steker i smör så det får fin färg och blir härligt krispigt.

Toppa som du vill och njut!

Grillad dovhjort med rökt fläsk, karamelliserad palsternacka, Mac & Cheese och coleslaw

Åt ett riktigt gott tillbehör på Barabiqu på Rosenlundsgatan i Göteborg för ett tag sedan. En god och smakrik Mac & Cheese. Inte det jag tänker mig när man planerar för lite trevligare middag i normala fall, men det kommer med all säkerhet göras igen!

Ett gott tillbehör är också att grilla en bit riktigt rökt fläsksida i folie. Jag köpte min fläsksida på Sjönevads marknad i ett stånd som säljer rökt skinka och fläsksida. Den skall i alla fall vara rejält rökt med massor av smak.

Till förrätt gjorde vi en carpaccio på tunt skivad rökt reninnanlår med ruccolasallad och en egen majonäs med lite tryffelolja i. Mycket smarrigt!

Grillad dovhjort
Tog en bit ytterfilé (150g/pers) som jag tog rikligt med salt/peppar och torkad timjan. Filen grillades först direkt över glöden och sedan indirekt under lock till 55 grader innertemperatur.

Rökt fläsk
Ta en hel bit rökt fläsksida och slå in i folie. Grilla på indirekt värme tillsammans med övriga köttet och fortsätt ett tag till så det blir rejält varmt. Delade bara i fyrkantiga bitar vid servering.

Karamelliserad palsternacka
Palsternackor
Olja
Timjan
Messmör

Dela några palsternackor på längden. Stek i stekpanna med smör och timjan på medelvärme ett tag, så de börjar bli mjuka (5-10 min). När de mjuknat så klickar du i ett par matskedar messmör och karamelliserar palsternackorna snabbt. Avsluta med lite flingsalt

Mac & Cheese
Pasta - Typ Penne eller annan "kort" pasta
Smör
Mjöl
gräddmjölk
Smakrik ost - Jag tog en tredjedel var av Gruyere, Manchego och en vällagrad Cheddar

Koka en valfri pasta al dente.
Gör en bechamelsås - Gör en bottenredning (bryn en msk smör, i med en msk mjöl) och vispa sedan ut med en 1dl 50/50 av grädde och mjölk - lite i början så du får bort klumparna.
Riv några dl av valfria smakrika ostar.
Rör ut pastan med bechamelsås och ost.
Om du vill så läger du makaronerna i portionsskålar och gräddar av på 250 grader i ugnen, med lite extra ost eller varför inte pankoströbröd på toppen för lite krisp.

Coleslaw
Du hittar nog flera recept för coleslaw på denna blogg. Denna gång blev det på spetskål...

Vild Wellington på älgfilé

Wellington är en klassisk festrätt och med älg blir det ännu festligare!

Detta recept går naturligtvis att göra på vilket vilken större filé som helst, såsom t ex ytterfilé från vildsvin, kron- dovhjort eller filé från vanlig nöt.

Hur som helst hade en älgfilén legat alldeles för länge i frysen. Ni vet så där länge som när man väntar på ett visst tillfälle, men det blir aldrig riktigt av. Med en riktigt vakuumpackad älgbit, nästan helt utan fett, kan bitarna dock ligga i många år, så oftast är det ingen fara och denna var perfekt.

Nu hade vi dock trevliga vänner på gång, så då inföll tillfället!

Som tillbehör hade vi Pommes Duchesse, rödvinssås och en sallad med små halverade cocktailtomater som jag kört på strax under 100 grader i ugnen i flera timmar. Jag tror att dessa saker redan finns på bloggen...

Receptet är inspirerat av "Mitt Matrike", en riktigt bra kokbok av KC Wallberg.

Receptet räcker säkert till sex vuxna.

Vild Wellington

Ca 1 kg filé av älg eller annan fin styckningsdetalj från valfritt vilt eller nöt...
gravningsmix - 2/5 salt och 3/5 socker - gör en rejäl laddning och ha i skafferiet.
1 rulle smördeg
1 äggula
ca 150-200 g tunt skivat rökt fläsk
600 g blandad svamp - Jag tog Portabello, skogschampinjoner och ostronskivling, men kanske hade jag hellre använt typ kantareller, eller Karl Johan om jag hade haft...
3 Scharlottenlökar eller en gul lök, finhackad.
1 Solo vitlök, eller kanske 3 vanliga klyftor, finhackade.
Smör att steka i
0,5 dl finhackad persilja
salt/peppar

Receptet kan med fördel göras under två dagar, eller typ förberedas förmiddag för att göra det sista precis innan servering.

Tidigare...
Gnid in rumstempererat kött i gravningsmix. Låt stå framme under folie i ett par timmar, om det är en tjock filé. Om det är en lite tunnare köttbit kan det räcka med en timma.
Sätt ugnen på ca 90 grader.
Skölj av köttet och torka av, stick in en termometer och låt sedan gå till en innertemperatur på 47-50 grader. Om du har en mindre/tunnare köttbit så välj en lägre temperatur. Ta ut och låt vila tills du gjort nästa steg, eller eller åtminstone 20 minuter.
Rensa och finhacka svampen. Låt svamp och finhackad lök och vitlök koka ihop i en torr panna på medelvärme. Svampen kommer snabbt börja släppa vätska, som kokar in, tar ca 15 minuter.
Lägg i några klickar smör och stek en stund.
Mixa ihop i en mixer, eller med stav, ev lite extra smör få att få en bra kräm och smaka av med salt/peppar.
Lägg ut tunt skivat rökt fläsk på ett ark med aluminiumfolie, så det kan räcka runt hela köttbiten och lite till. Bred på svampmassan, brukar kallas duxellesmassa... lägg på köttet och rulla ihop till ett fint paket med folien runt om.

Innan servering...
Tag fram "rullen" i god tid, så den blir rumstempererad.
Rulla över på smördegen och lägg på en plåt med bakplåtspapper med skarven nedåt.
Gör gärna ett mönster med kniven i smördegen och pensla med äggula.
Baka av på 225 grader till önskad innertemperatur. Typ 55 grader för älgfilé, tycker jag.

Hoppas det smakar gott!