Lyxmackor av dragen confiterad vildsvinskarré, picklade godsaker och egen majonäs

Har du en bit karré av vildsvin hemma (eller annan bit som passar för långkok... typ vad som helst som inte är för magert kött!) så måste du testa att confitera. Att confitera kan låta skrämmande och få testar det, men har du bara planerat i tid så lagar maten sig själv! Jag lovar, det är väl värt försöket!

Principen är enkel, saltat kött som man kokar på låg temperatur i fett under lång tid. 

Efter tillagningen så stekte vi på lite surdegsbröd som man sedan fick toppa med godsaker. På bordet fanns; Picklade granskott, picklad rödlök och gurka. chilimajonäs och majonäs med black garlic, rosmarin och persilja samt salladsblad och hackad chili. 

Receptet räckte till två mackor per person för fem vuxna...

Confiterad karré från vildsvin 

700 g karré från vildsvin

Dag 1-7 - beroende på köttbitens storlek.

Lägg köttet i ca 8% saltlake, med 2 msk äppelcidervinäger/liter vatten. Helt enkelt, salt utrört i vatten - ca 90 g/liter vatten... Hur mycket saltlake just du behöver, beror på hur mycket kött och din storlek av kärl. Om du väljer att koka upp det för att lösa ut saltet, måste den sedan svalna innan du lägger i köttet. Sätt kylskåpskallt och se till att köttet är helt täckt. Lägg eventuellt på en tyngd på köttet.

Beroende på hur stor köttbiten är, så är tumregeln i all fall att, saltet tränger in ca 1 cm per dag...

Denna del kan sannolikt skippas och det räcker då att bara salta köttet innan confitering, särskilt med små köttbitar, men jag lovar att detta blir bättre.

Dagen D...

Köttbiten

Fett att confitera i - t ex rapsolja eller gåsfett

Lite kryddor - jag körde ett lagerblad, en klyftad lök, lite pepparkorn och ett par kvistar rosmarin.

Ta upp och torka av köttbiten.

Lägg köttet i lämpligt kärl för att köra i ugnen i 90 grader och i lämplig storlek för att lagom täcka köttet med det fett du har.  

Låt gå i ca 5-9h, beroende på storlek av köttbiten och kvalitén. Efter sex timmar kunde vi vi dra isär vår som pulled pork, typ...

Ta upp köttet, torka av och dra isär med gafflar, strax innan servering.

Egen majonäs hittar du på andra delar av denna bloggen, eller så köper du färdig. Jag krydda lite majonäs med Cayennepeppar och en del med en klyfta "Black Garlic" (fermenterad vitlök- skitgott!!), rosmarin och persilja som jag hackat fint och slog med tillsammans med majonäsen med stavmixern. 

Pickade granskott kommer nog i ett annat inlägg, annars gör du en vanlig 123 lag och lägger in spröda ljusgröna granskott, sen vår eller tidig sommar. Även picklad gurka och rödlök kan du hitta på andra ställen, men testa gärna vinäger istället för ättika och dra då gärna upp på fördelningen syra lite jämfört med ättika. 

Till sist skivar du upp lite av ditt favoritbröd, gärna luftigt surdegsbröd, som du sedan steker i smör så det får fin färg och blir härligt krispigt.

Toppa som du vill och njut!

Grillad dovhjort med rökt fläsk, karamelliserad palsternacka, Mac & Cheese och coleslaw

Åt ett riktigt gott tillbehör på Barabiqu på Rosenlundsgatan i Göteborg för ett tag sedan. En god och smakrik Mac & Cheese. Inte det jag tänker mig när man planerar för lite trevligare middag i normala fall, men det kommer med all säkerhet göras igen!

Ett gott tillbehör är också att grilla en bit riktigt rökt fläsksida i folie. Jag köpte min fläsksida på Sjönevads marknad i ett stånd som säljer rökt skinka och fläsksida. Den skall i alla fall vara rejält rökt med massor av smak.

Till förrätt gjorde vi en carpaccio på tunt skivad rökt reninnanlår med ruccolasallad och en egen majonäs med lite tryffelolja i. Mycket smarrigt!

Grillad dovhjort
Tog en bit ytterfilé (150g/pers) som jag tog rikligt med salt/peppar och torkad timjan. Filen grillades först direkt över glöden och sedan indirekt under lock till 55 grader innertemperatur.

Rökt fläsk
Ta en hel bit rökt fläsksida och slå in i folie. Grilla på indirekt värme tillsammans med övriga köttet och fortsätt ett tag till så det blir rejält varmt. Delade bara i fyrkantiga bitar vid servering.

Karamelliserad palsternacka
Palsternackor
Olja
Timjan
Messmör

Dela några palsternackor på längden. Stek i stekpanna med smör och timjan på medelvärme ett tag, så de börjar bli mjuka (5-10 min). När de mjuknat så klickar du i ett par matskedar messmör och karamelliserar palsternackorna snabbt. Avsluta med lite flingsalt

Mac & Cheese
Pasta - Typ Penne eller annan "kort" pasta
Smör
Mjöl
gräddmjölk
Smakrik ost - Jag tog en tredjedel var av Gruyere, Manchego och en vällagrad Cheddar

Koka en valfri pasta al dente.
Gör en bechamelsås - Gör en bottenredning (bryn en msk smör, i med en msk mjöl) och vispa sedan ut med en 1dl 50/50 av grädde och mjölk - lite i början så du får bort klumparna.
Riv några dl av valfria smakrika ostar.
Rör ut pastan med bechamelsås och ost.
Om du vill så läger du makaronerna i portionsskålar och gräddar av på 250 grader i ugnen, med lite extra ost eller varför inte pankoströbröd på toppen för lite krisp.

Coleslaw
Du hittar nog flera recept för coleslaw på denna blogg. Denna gång blev det på spetskål...

Vild Wellington på älgfilé

Wellington är en klassisk festrätt och med älg blir det ännu festligare!

Detta recept går naturligtvis att göra på vilket vilken större filé som helst, såsom t ex ytterfilé från vildsvin, kron- dovhjort eller filé från vanlig nöt.

Hur som helst hade en älgfilén legat alldeles för länge i frysen. Ni vet så där länge som när man väntar på ett visst tillfälle, men det blir aldrig riktigt av. Med en riktigt vakuumpackad älgbit, nästan helt utan fett, kan bitarna dock ligga i många år, så oftast är det ingen fara och denna var perfekt.

Nu hade vi dock trevliga vänner på gång, så då inföll tillfället!

Som tillbehör hade vi Pommes Duchesse, rödvinssås och en sallad med små halverade cocktailtomater som jag kört på strax under 100 grader i ugnen i flera timmar. Jag tror att dessa saker redan finns på bloggen...

Receptet är inspirerat av "Mitt Matrike", en riktigt bra kokbok av KC Wallberg.

Receptet räcker säkert till sex vuxna.

Vild Wellington

Ca 1 kg filé av älg eller annan fin styckningsdetalj från valfritt vilt eller nöt...
gravningsmix - 2/5 salt och 3/5 socker - gör en rejäl laddning och ha i skafferiet.
1 rulle smördeg
1 äggula
ca 150-200 g tunt skivat rökt fläsk
600 g blandad svamp - Jag tog Portabello, skogschampinjoner och ostronskivling, men kanske hade jag hellre använt typ kantareller, eller Karl Johan om jag hade haft...
3 Scharlottenlökar eller en gul lök, finhackad.
1 Solo vitlök, eller kanske 3 vanliga klyftor, finhackade.
Smör att steka i
0,5 dl finhackad persilja
salt/peppar

Receptet kan med fördel göras under två dagar, eller typ förberedas förmiddag för att göra det sista precis innan servering.

Tidigare...
Gnid in rumstempererat kött i gravningsmix. Låt stå framme under folie i ett par timmar, om det är en tjock filé. Om det är en lite tunnare köttbit kan det räcka med en timma.
Sätt ugnen på ca 90 grader.
Skölj av köttet och torka av, stick in en termometer och låt sedan gå till en innertemperatur på 47-50 grader. Om du har en mindre/tunnare köttbit så välj en lägre temperatur. Ta ut och låt vila tills du gjort nästa steg, eller eller åtminstone 20 minuter.
Rensa och finhacka svampen. Låt svamp och finhackad lök och vitlök koka ihop i en torr panna på medelvärme. Svampen kommer snabbt börja släppa vätska, som kokar in, tar ca 15 minuter.
Lägg i några klickar smör och stek en stund.
Mixa ihop i en mixer, eller med stav, ev lite extra smör få att få en bra kräm och smaka av med salt/peppar.
Lägg ut tunt skivat rökt fläsk på ett ark med aluminiumfolie, så det kan räcka runt hela köttbiten och lite till. Bred på svampmassan, brukar kallas duxellesmassa... lägg på köttet och rulla ihop till ett fint paket med folien runt om.

Innan servering...
Tag fram "rullen" i god tid, så den blir rumstempererad.
Rulla över på smördegen och lägg på en plåt med bakplåtspapper med skarven nedåt.
Gör gärna ett mönster med kniven i smördegen och pensla med äggula.
Baka av på 225 grader till önskad innertemperatur. Typ 55 grader för älgfilé, tycker jag.

Hoppas det smakar gott!  

Tårta med rökt viltkött

Som komplement till Crêpesen på Caspers kalas ville jag nyttja lite rökt kött jag hade i frysen. Tårtan kan fungera perfekt som förrätt eller t ex i en buffé!

Använd det rökta kött du har, men det bör inte vara för hårt rökt i alla fall, alltså i konsistensen, utan mört och fint istället för hårt. Jag använde rökt älghjärta till fyllningen och fint skivat rökt ytterlår från dovhjort till dekorationen.

Om du skivar köttet till garneringen tunt och på rätt håll, tvärs köttfibrerna, behöver det inte vara någon fin köttbit. Jag använde som sagt ytterlår.

Blev lite inspirerad av ett recept på recept.se och på Svantes vilt som jag mixade lite. Tack för tipsen!

Tårtan blev faktiskt riktigt god, med det rökta köttet, lite syrade grönsaker, pepprig krasse pepparrot
och lite söt och krispig friterad lök.

På dessa ingredienserna gjorde jag två tårtor som gjordes i typ 20 cm springformar.

Tårta med rökt viltkött

Botten
300 g kavring
100 g smör

Mixa kavringen i större smulor i en matberedare.
Smält smöret.
Rör ihop och tryck ut i formarna.
Ställ in i kylen.

Fyllning:
500 g Philadelphiaost
4 dl kesella
0,5 dl riven pepparrot
0,5 dl fint hackad rödlök
0,5 dl hackad gräslök
ca 300 g rökt älg/dov/rådjurkött eller annat gott...
salt/peppar
3 gelatinblad

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.
Finstrimla det rökta köttet i en matberedare.
Rör ihop ingredienserna
Smaka av med salt och peppar, eller mer av något du känner för...
Smält 3 gelatinblad på svag värme.
Låt svalna lite och rör i smeten.
Häll i formarna och smeta med en slickepott, så det blir jämt.
Förvara i kyl tills du skall dekorera och/eller servera.

Garnering:
Tunt skivad rökt viltkött, så tunt som möjligt.
Picklade grönsaker - jag tog tunt skivade morot, rödlök och blomkålsbuketter. Bra färger och gott!
Krasse
Friterad bananscharlottenlök

Gör en lag att pickla i - 123 lag eller kanske lite sötare idag. Förhållande 0,5 msk 24% ättika, 3 msk socker och 1 dl vatten. Gör så mycket att du täcker de grönsaker du picklar hyfsat.
Jag gjorde lite extra förutom det som fick plats på tårtan, för den som ville ha mer.

Friterad schalottenlök
Scharlottenlök
2 msk majsena
Några msk olja att fritera i 

Skala och skiva schalottenlök tunt.
Tryck ut ringarna som blir.
Vänd dem i majsenamjöl, så att de täcks fint.    
Fritera snabbt i olja tills de blir gyllene.

Låt frugan garnera och avnjut sedan en mycket god tårta som förrätt eller kanske i en buffé!

Crêpes med porterstuvad blandsvamp

Crêpes med porterstuvad blandsvamp, blev alternativet för de vuxna när Caspers 5 års dag skulle firas i helgen. Barnen firades storstilat, med vanliga pannkakor! Casper fick ju välja...

Creps är väl lite 80 tal, men de blev riktigt goda faktiskt och stuvningen går väl att variera i oändlighet med annan alkohol, annan svamp. Tänk dig en stuvning med kantareller flamberade i konjak...

Crêpes till 12 pers... (en var, plus någon extra)
Som grund gjorde jag en och en halv sats med Nisses pannkakor...
Glöm inte att låta smeten svälla lite och grädda dem lövtunna!

Kanske inte snyggast i stan, men de var goda!

Stuvningen
Blandad svamp typ 600 gram- jag hade champinjoner, skogschampinjoner och ostronskivling
3 msk Smör
50 gram Mjöl
4 dl Grädde
2-4 msk Portvin
2 msk Kycklingfond
salt/peppar
Några dl lagrad god riven ost, jag tog västerbotten

Skiva ner svampen i lämpliga bitar.
Stek svampen så den får fin färg i rikligt med smör - tyckte det blev mycket i en stekpanna, så jag tog två.
Pudra över mjöl, bryn bara snabbt, så det inte bränner och häll sedan över grädde och stuva en stund.
Häll i portvin, efter smak och lite fond.
Smaka av med salt och peppar och stuvningen är färdig...

Sleva upp en slev på varje pannkaka, vik ihop, riv över ost och grädda i ugnen på typ 225 grader i 10 minuter.

Kan med fördel förbereda de olika stegen i god tid och bara grädda på innan servering.

Gör egen korv - Chorizo med dovhjort

Årets korvstonkning gick av stapeln i Falkenberg och tre starka gubbar stod på startlinjen med hela familjerna.

Själv gjorde jag två korvar; min Köttkorv och nedanstående Chorizo men även den Älgkorv jag brukar göra gjordes av en polare. Vi testade även att röka samtliga korvar och det funkade med samtliga, även om älgkorven fungerar särdeles bra att röka. Vi testade även röka lite julskinka, som kan ses på bilden...

När du gör korv, var noga med hygienen. Låt gärna kvarn ligga i frysen innan och låt gärna dit tärnade kött som skall i kvarnen, ligga i frysen så det är lite halvfruset, så riskerar inte värmeutvecklingen i kvarnen starta någon bakterietillväxt. Kyl sedan ner korven så snart som möjligt.

Det är mycket kryddor i receptet och det går säkert bra att skippa det du inte har hemma, men om du vill ha en Chorizo bör väl i alla fall ha rejält med paprikapulver. Korvarna blev inte jättestarka, utan passar nog även bra. Vill du ha mer sting, så ös på med mer rökt, eller lite starkt paprikapulver.

Chorizo med dovhjort:

5 meter Svinfjällster
1 kg dovhjort, vilken del som helst, men ta inget "fint" kött
1 kg gris eller vildsvin, helst karré eller annan fet del.
1 dl ströbröd
1,5 msk salt
1 msk honung
1 tsk ingefära
1 tsk lökpulver
1 tsk nymalen svartpeppar
1 msk oregano
1 msk spiskummin
1 vitlöksklyfta/pressad
2 msk rökt paprikapulver
1 msk paprikapulver
1,5 dl vatten
3 msk rödvinsvinäger
1 msk torkad timjan
1/2 tsk kanel
2 kryddnejlikor/krossade

Jag brukar börja med att blanda ihop torra kryddor, så är det färdigt och man behöver inte rodda med dem under själva korvmomentet.

Mal köttet och tänk på hygienen enligt ovan

Blanda kött, kryddor, honung, vitlök och vätskor och blanda ihop rejält. Smeten skall inte vara för torr utan lättarbetad. Är den torr, så späd på med lite vatten till, eller varför inte lite öl...

Låt möjligtvis mogna en liten stund i kylskåpet.

Sedan är det bara att börja stånka... Montera korvhornet och trä på fjälstret och gör färdigt korvarna.

Dovhjortsburgare med coleslaw på grönkål och karamelliserad rödlök

Uppesittarkvällen får man ju satsa på något gott som passar hela familjen.

Gjorde för ett tag sedan enkla köttbullar tillsammans med sonen på Dovhjort, som blev mycket uppskattade, så varför inte fortsätta på inslagen bana. Receptet nedan är ju lite som köttbullar/biff med ägg, ströbröd och grädde. Skall du servera bara vuxna, som gillar lite mer grova burgare, så hade jag nog skippat det och gärna tagit en ganska grovt malen färs och arbetat minimalt med den för att få en luftigare burgare.

Började det hela med att kallröka ca 400 gram av färsen dagen innan i ett par timmar, med mitt nya förvärv Amazin, som jag också nämnt tidigare.  Gav burgaren än lätt rökig smak, som jag var mycket nöjd med, men det går också bra att bara strunta i det momentet.

Recept till ca 4 vuxna

Dovhjortsburgare:
800 g dovhjortsfärs -gärna lättrökt
ca 1 msk torkad timjan
ca 1 msk dijonsenap
1 ägg
lite ströbröd
lite grädde

Rör ihop ingredienserna och låt stå en stund för att det skall sätta sig lite.
Forma stora biffar och stek eller grilla tills de är max rosa, men gärna lite röda.

Coleslaw på Grönkål:
Grönkål

Riven morot

Majonnäs

Crème fraiche
Sweet chili sås
Mortlad Kummin
En pressad vitlöksklyfta
Salt/peppar

Riv av blasten från grönkålen så du bara har de gröna bladen och inte de grövsta stammarna och från mitten av bladen. Strimla kålen i mindre bitar.
Bryn riven morot och kål i lite smör.
Låt stå och kallna.
Rör under tiden ihop ca 50/50 creme fraiche och majonnäs med lite sweet chili, lite mortlad kummin, lite pressad vitlöksklyfta. Rör ihop och smaka av med salt och peppar. Mängderna blir efter hur mycket kål du har och om du vill ha en väldigt krämig coleslaw eller endast lite gojsa.
När kålen svalnat så kan du röra i lite av gojsan i sänder till önskad konsistens och smak.

Karamelliserad rödlök
Rödlök
Smör
Råsocker
Balsamicovinäger

Ta minst en stor rödlök och skiva tunt, beroende på hur mycket du vill ha av slutprodukten. Men tänk på att det sjunker ihop betydligt. Kanske två stora lökar till fyra vuxnas burgare.
Stek försiktigt med smör på låg värme under lång tid. Löken skall inte få för mycket färg.
Efter en stund strör du över lite råsocker eller muscovadosocker Kanske någon matsked och låter steka med. Tänk på så att det inte bränner, utan rör runt lite kontinuerligt.
Skvätt i lite Balsamicovinäger i sluttampen och smaka av med salt/peppar eller kanske lite mer vinäger.
Servera som tillbehör i/ till burgaren.