Lyxiga västerbottensnacks

Som förrätt till torsken i helgen blev det små västerbottensnacks toppade med creme fraiche inspirerade av Taste by Louise som vann förra årets upplaga av Mästerkocken. Hon har en fin hemsida med ännu mer recept, jag tror jag kommer prova.

Receptet räcker till en stor paj i springform på ca 20 cm. Med ett litet glas att stansa ut småpajer blir det ungefär 12 stycken.

Pajdeg
75 g rumsvarmt smör
1,5 dl vetemjöl
1 dl fullkornsmjöl

Fyllning
1 1/2 dl vispad grädde
1 1/2 dl vispgrädde
3 äggulor
2 krm cayennepeppar
150 gram riven västerbottenost
salt

Topping
Nyskalade räkor
creme fraiche
löjrom
dill

Sätt ugnen på 175 grader.
Arbeta ihop tärnat smör och mjöl med fingrarna och tryck sedan ut i pajformen. Nagga med en gaffel.
Förgrädda i ca 10 minuter till fin färg.
Rör försiktigt ihop fyllningen och häll i pajformen. Grädda till fin ärg och tills smeten stannat i ca 20-25 minuter.
Stansa ut pajer och garnera.

Smörstekt Skrei med pumpapuré

Blev för ett tag sedan tipsad om att den nu är tid för Skrei... Det är torsk som simmat från Barents hav i könsmogen ålder ner till norska Atlantkusten. Långa avstånd och kalla vatten ger en fast och muskelöst vitt kött som endast finns att köpa januari till april.

Hittade ett recept på Norsk fisk som jag snodde och gjorde rakt uppochner... Länkar till receptet här - Norsk fisk.

Nästa gång tror jag att jag skall testa att rimma fisken i 3% saltlag innan. Alltså 1 liter vatten och 0,3 dl salt. I alla fall skall jag se till att salta fisken lite tidigare, så den hinner dra till sig mer salt.

Hur som helst, jäkligt gott blev det!Ganska enkelt att laga om man är lite varsam med fisken och använder termometer, så det blir perfekt! Inte en grad över 50...

Lammrulle på slaksida med blomkålspuré och rotsaker

Har länge funderat på vad jag skall göra av slaksidan på lammet. Vi har de senaste åren alltid haft lamm hemma som kommer från min bror, men antingen har jag malt ner den, eller så har jag gjort något misslyckat...

Slaksidan, tunnbringan eller kållappen som jag tror den heter innefattar den tunna delen bakom revbenen samt ca sju revben som man benar ur när man skall göra en rulle. Jag har i detta recept till och med bara använt två stycken av den tunna bakre delen och lagt dem lite om lott.

Det är mycket fett och hinnor i dessa detaljer, så mitt tips är att laga dem länge och varsamt, så hinnorna och fettet riktigt smälter in i köttet och ger grym smak. Risk finns annars att det blir segt och tråkigt.

Har man lite tid, så är dett lätt matlagning som blev supergott!

Lammrulle med rotsaker

En hel slaksida, eller två "bakre delar"
2 charlottenlökar
2 vitlöksklyftor
ca 80 gram torkade aprikoser
Två nävar ljust bröd, skuret i små tärningar
Cest från två citroner
1 msk timjan
1 ägg
salt/peppar
Bindgarn
2-3 palsternackor
2-3 morötter
1 stor röd lök
rapsolja
ev. lite vitt vin

Sätt ugnen på 120 grader.
Finhacka charlottenlöken och pressa i vitlöken i en gryta/stekpanna på medelvärme med lite smör så de går en stund och blir fint mjuka.
Skär ner bröd och hacka aprikoser i en bunke. I med cest, timjan och ett ägg som du vispat lite med en gaffel. I med salt och peppar.
Det skall bli fint och lite lagom "saftigt".
Lägg upp din slaksida på en skärbräda eller renord bänk.
Bred på blandningen. Inte riktigt ända ut i kanterna, då faller det ut senare.
Rulla ihop till en fin rulle och bind ihop med garn.
Bryn rullen på hög värme runt om.
Lägg rullen i en ugnsfast form och stoppa in i ugnen ca 2 timmar.
Under tiden så klyv rotfrukterna i lagom bitar, såsom potatisklyftor.
Efter två timmar lägger du i rotfrukterna och löken runt rullen, häller lite rapsolja över och kryddar med salt/peppar och lite timjan. Häll ev. lite vin också, det gjorde jag...
Låt gå i ca 45 minuter till en timma, varefter du lyfter ur rullen och låter den vila under en handduk i 15 minuter, då du trycker upp värmen till 175-200 grader för att ge lite färg till rotsakerna.
Skiva rullen och lägg tillbaka i formen och servera tillsammans med te x blomkålspuré

Blomkålspure

1 litet blomkålshuvud
3 dl grädde
ev. lite vitt vin
vatten
ca 50 gram smör
salt/peppar
ev. 0,5 dl riven parmesan
ev. några droppar tryffelolja

Dela upp blomkålshuvvét i små jämnstora buketter. Stjälkarna kan du dela ännu mindre.
Koka i 2 dl grädde och fyll upp med vatten. Eventuellt kan du ha lite vitt vin.
Koka i ca 10-13 minuter tills blomkålen blivit mjuk.
Häll av vätskan.
Kör i mixer eller med mixerstav till slät puré med smör och smaka av med salt/peppar.
Om du vill lyxa till det så ha lite parmesan eller tryffelolja.

Aioli med olika smaksättningar

Till kräftor som i helgen, till andra skaldjur, i fisksoppa eller som dipsås i allmänhet.

Gillar du den inte så majonäsig, så blanda ut med cremé fraiche. Testa att krydda med saffran, sweet chili, cayennepeppar, vanlig hackad chili, basilika, dill, gräslök eller kanske några anjovisfiléer.

Du kan säkerligen öka antalet äggulor en del eller vitlöken en del om du vill ha mer sting. Sedan kan citronen regleras och bytas ut mot vinäger.

Tror dock inte att man skall gå "all in" på en smakrik olivolja eller rapsolja t ex då de smakar för mycket i sig själv. Kör en helt neutral eller mixa lite som receptet.

2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 dl rapsolja/olivolja
1 dl matolja
2 msk pressad citron
3 pressade vitlöksklyftor
salt/(vit)peppar

Troligtvis har du läst att du skall vispa ingredienserna försiktigt och sedan droppvis tillsätta oljan.

Mitt tips är att kör i ägg, senap, citron och vitlök i en hög och smal bunke. Kör i en stavmixer och kör. Sedan kan du i princip hälla i allt på en gång, samtidigt som du kör lite upp och ner. Har du en riktigt smal behållare så sätt ner stavmixern över ingredienserna och häll all olja ovanför. Starta stavmixern och bara dra den sakta uppåt och aiolin är färdig.

Men så klart, det går att köra "old school" också... Ballongvisp och försiktigt droppvis...

Oavsett, när du är färdig så smaka av med salt/peppar eller andra kryddor efter behov.

Crème brûlée

En klassiker. En av världens godaste efterrätter. En av världens enklaste efterrätter och kanske svåraste att få riktigt bra. Och sist men inte minst, en av världens mest onyttigaste...

Kanske är det bara att det är en klassiker som stämmer, men gott är det i alla fall!

Blev själv serverad den i Wien för en vecka sedan på en riktigt schysst restaurang. Den serverades på en riktigt stor tallrik, med en riktigt stor och perfekt hård yta att knacka hål på. Underbart!

Förbered gärna dagen före eller tidigare på dagen och sätt i kyl tills servering.

Recept till ca 6 pers

5 dl grädde
1 dl mjölk
1 vaniljstång
5 äggulor
1 dl strösocker
Ytterligare strösocker att strö över vid servering.

Sätt på ugnen på 95 grader, lägg in en termometer så du har koll på att den inte går över 100 grader under hela tiden. Om du inte kör varmluftsugn, så sätt formarna nedan i vattenbad.
Skrapa fröna ur vaniljstången.
Mortla dem med lite av sockret och rör ut noggrant.
Vispa ut ägg och mjölk i grädden.
Vispa ut allt socker.
Häll upp i portionsformar.

Sätt in i ugnen i ca 1-2 timmar beroende på hur grunda formarna är. Kolla dem första gången efter 45 minuter om du kör grunda formar där själva bruleen endast är ca 1 cm.

När du skakar en form skall mitten inte vara allt för dallrig, men heller inte satt sig totalt.

Strax innan servering strör du över ett tunnt lager strösocker och bränner av med en gasolbrännare. Alternativt kör du på ugnen på högsta värme och grill. Tänk bara på att hålla koll, så du inte bränner dem. Detta är det enda svåra under hela tillagningen, men samtidigt förhållandevis enkelt om du bara håller koll, för det går fort när det väl bränner... Det skall bli en fin hård yta med lite färg.

Grymma Vildsvinsribs med guacamole

Svärfar gillar revbensspjäll och vad kan då bli bättre än ribs på just vildsvin?! Dessutom är guacamolen - to die for...

Revebensspjäll från vildsvin kan naturligtvis tillagas på många sätt och med olika sorters kryddor, men att koka det först är ett säkert sätt att få det så mört som du vill ha det och du kan dessutom förebreda det långt innan ni skall äta, om du vill. Du behöver heller inte koka med något speciellt, utan kan också hålla det simpelt med lite peppar, lök och något lagerblad och grilla eller stek i ugn med lite glaze vilket naturligtvis går lika bra att köpa...

Naturligtvis kan revbesspjäll från älg eller tamgris tillagas på samma sätt.

Receptet längre ner på guacamole är en riktig frisk höjdare med både hetta, syra och sötma som återkommer i vårt hem kontinuerligt. Testa den!

Recept till ca 4 pers

Förkoka revbensspjällen

ca 1600 g Ribs/revben från vildsvin per ca 400 g perperson
vatten så det täcker
1 stor lök i klyftor
1/2 msk vitpepparkorn
1/2 dl liquid smoke

I med revbensspjällen och vatten i en grytaoch ge ett uppkok i någon enstaka minut. Det kommer då en massa skum till ytan.
Häll av vattnet och skölj av spjällen.
Häll sedan på nytt vatten och i med kryddor.
Låt koka upp och dra sedan ner värmen så det bara sjuder i ca 1-2 timmar beroende på hur tjocka revbensspjäll du har. Köttet skall börja släppa fint. Om du kokar väl länge så kan de släppa helt sedan, vilket är lite tråkigt då du inte har något att hålla i, men mört lik förbannat mört och fint som f-n.

Dra av från plattan och låt kallna ute om du förbereder dagen innan, eller ta bara upp spjällen och låt de dunsta lite om du skall grilla/steka strax.

Strax innan du skall servera sätter du på grillelementet i ugnen eller tänder grillen ute. Glazen stryks på och kör sedan i några minuter på hög värme, då de blir varma igen. Pensla gärna på mer glaze under tiden.

Glaze

1 1/2 dl tomatpuré
1/2 dl mörk sirap
en rejäl klick smör
2 msk dijonsenap
1/2 dl mörk lättöl
3 msk vinäger, gärna äppelcider
1 tsk salt
1 tsk farinsocker
1/2 msk worcestersås
1/2 msk soya
1 st vitlöksklyfta
1 st chipotlechili eller 1/2 msk pulver

Blanda ihop och koka ihop under någon minut till lagom konsistens.

Ovanstående recept har starka influenser från ett recept jag hittar från Anders Levén. Kör i vad du vill men oftast innehåller glaze i alla fall någon tomatbas som ketchup eller tomatupuré. Sedan handlar det väl om sött, salt och syrligt som vanligt... Sött såsom sirap, socker eller honung. Syrligt med lite citron, vinäger och salt. Dessutom så kanske man försöker få lite färg och sälta via lite soja samt sting via chili i olika sorter såsom sweet chili, tabasco, eller färsk chili. Hanterar du den rätt håller den oftast länge i kylen så gör rejält.

Guacamole 

2 mogna avocado, mosade
1 pressad lime
1 pressad vitlöksklyfta
1 charlottenlök, finhackad
4 små söta tomater hackade, typ coctailtomater
1 jalapeno, finhackad
2 msk majs
lite olja
1 dl majonäs, gärna egen
salt/peppar

Rosta majsen någon minut i het panna med i lite olja.
Blanda med resten av ingredienserna. Smaka av med salt och möjligtvis lite peppar.

Tänk på att täcka med plastfilm och ställ in svalt om du gör den långt i förväg, så inte avocadon blir mörk och tråkig.

Mumsbitar med röra på Kungskrabba och egen majonäs

En väldigt enkelt aptitretare, som väl egentligen handlar om en väldigt god och lyxig råvara i Kungskrabban.

Servera röran på t ex små surdegsbröd, knäckebröd eller crostini som mumsbitar.

Först en egen majonäs...

en äggula
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
1,5 dl matolja eller lite mer om gulan är stor. Lite kan bytas ut om rapsolja eller olivolja för lite mer smak, men inte allt.
salt/peppar
ev. lite cayennepeppar

Köpte två krabbklor som bara klipptes upp och köttet togs ut och delades i lite bitar.


Blanda med majonäsen och låt stå en stund innan serveringen, gärna några timmar.