Plankstek med älgbiff

Med en fru som är stormförtjust i planka så blev det till slut införskaffat fyra ekplankor, som dessutom passade som handen i hansken i ugnen. Med fyra lagom biffar från årets nedlagda älg så tänkte jag det kunde passa... Kan nog dock gå bra med vilken filé eller ytterfilé som helst, eller annat gott kött...

Som tillbehör lade vi upp lätt ångkokade broccoli buketter och sparrisar som vi lindade i bacon samt en halv tomat. Naturligtvis skall planka serveras med Spritsat potatismos, som Pommes duchess och en fet bea!

Pommes duchesse:

Koka mjölig potatis
Mosa med lite varm grädde (bara lite), ett par äggulor och en rejäl klick smör. Smaka av med salt och peppar.
Spritsas på plankan.

Förbered med att sätta ugnen på 250 grader grill för senare...

Släng in plankorna och bränn av dem snabbt någon gång under förberedelserna, så de även hinner svalna lite igen.

Bearnaise:

3 st äggulor
500 250 gr smör - absolut inte mer än 85 g per äggula18 4 st vitpepparkorn4 2 st schalottenlökar1lite hackad persilja 0.5 2 msk dragonvinäger eller vitvinsvinäger plus lite torkad dragon eller en kvist färsk dragon1 0,5 dlvatten

Smält smöret på låg värme i en kastrull, dra av men låt inte kallna helt.
Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Reduceras till ungefär hälften och sila i glas eller annan behållare.
Ta sedan antingen en tjockbottnad kastrull med låg värme eller en kastrull i ett vattenbad med hett vatten. Vispa äggulorna med reduktionen till äggulorna börjar tjockna.
Ta bort kastullen från värm och vispa i smöret. Först droppvis och sedan i tunn stråle.
Strö i lite persilja och dragon och smaka av med salt och peppar.

...En bearnaise kan beroende på vad du skall ha den till alltid kryddas med lite annant... Kanske lite körvel, finhackad chilli, cayennepeppar, sweet chilli sås, lite citron eller kanske i med lite skalade räkor till lite grillad sparris...

Grilla biffarna snabbt i grillpanna på hög värme så de får fina ränder, men är röda i mitten.

Lägg upp kötttet fint, spritsa moset runt plankan och lägg upp grönsakerna du valt men inte bean och in i ugnen på hög grillvärme, så att moset får fin färg. Därefter häller du på bearnaisen och serverar!

Slobba i det fria! (Ugnspannkaka med stekt fläsk)

Uppe i Sjönevad på besök var det dags för lite friluftsliv när solen tittade fram och det nästa kändes som vår! Till detta recepten behvöer man förbereda sig hemma med ugnspannkaka och sedan ha med sig en stekpanna som kan användas över öppen eld.

Ugnspannkaka:

3 dl vetemjöl 0,5 tsk salt 8 dl mjölk 5 ägg 1 msk smör
Sätt ugnen på 225 grader. Rör ihop de torra ingridienserna. Vispa i mjölken och vispa sist i äggen till en jämn smet. Smörj en långpanna med smör och häll sedan i smeten. Grädda i ca 20 minuter tills pannkakan har fin färg och har stelnat. Klipp i bitar och ta med ut i korgen... Matdags Stek rimmat fläsk i stekpanna med smör över den öppna eldan. När fläsket börjar få färg, river du i pannkakan och steker på lite till i flottet från fläsket. Servera i kåsor eller på lämplig tallrik. Passar nog med lingen men utan det går det ju att äta med händerna... Smaskens!

Klassiska Scones

Lika enkelt och snabbt som genialt att bjuda på till till t ex söndagsfrukosten eller eftermiddagsfika.
Gör sig som bäst med lite färskost och Lemon curd enligt mig!

3 dl mjölk
100 gram smör
7-8 dl vetemjöl
4 tsk bakpulver
1 tsk salt

Sätt ugnen på 250 grader.
Blanda mjöl, bakpulver och salt.
Skär smöret i bitar och blanda ner det i mjölet genom att berarbeta och nypa ner det.
Blanda i mjölken till en deg. Rör inte i onödan.
Tryck ut degen på en mjölad yta ca 3 cm tjockt och stansa gärna ut med en rund form då blir de riktigt snygga och lagom stora. Pensla gärna med ägg och strö lite råsocker eller solrosfrön på om man vill lyxa till det.
Lägg på bakplåtspapper och in i ugnen i 10 minuter tills de är gyllenbruna.

Viltkebab med Vildsvinshjärta och Rådjurshjärta

Det årliga isfisket efter storgäddan med angeldon, medför en hel del väntan som med fördel används till att tillaga mat över den öppna elden. I år vankades viltkebab med hjärta från rådjur och vildsvin. Glömde röka dem senast och de är lite små så att göra någon annan rätt på, så det blev lagom för två hungriga fiskare.



Två hjärtan (eller annat kött, av valfritt kött...)
Cayennepeppar
Sambal oelek /
Sweet Chilisås
Salt/peppar
+ valfria kryddor eller örter
Créme fraiche
Grönsalld
Taco- eller Pitabröd

Skär köttet i små bitar.
Stek hastigt i smör och och ös på med kryddor
Lägg upp på Tacobröd med sallad och Créme fraiche

Njut med en öl!

Oxfilé Wellington med pommes duchesse och madierasås

Förra helgen när våra värmlandska vänner var på besök fick vi en fin hängmörad och kravmärkt oxfilé som present!! Djuret har har fått mycket kärlek på Lönngården, i Sutterhöjden utanför Karlstad och sedan fått hängmöra i ett par veckor... mycket bättre blir det bara inte!

Då vi skulle ha andra vänner på besök denna helg började jag fundera direkt. Planen blev en Oxfilé Wellington inspirerad av Per Moberg på recept.nu

Börja med Duxelmassan:

50033300 gr färska champinjoner
300200 gr rökt sidfläsk
4 st schalottenlökar
4 3 msk tomatpuré
3 msk hackad färsk timjan
33 nypor vetemjöl att reda av med

Finhacka svamp, fläsk och lök.
Lägg ner i gryta och bryn/ koka ihop till nästan all vätska är borta
I med tomatpuré och låt koka på medel/låg värme tills all vätska är borta igen
I med mjöl, rör runt, i med timjan och smaka av med salt/peppar
Ställ åt sidan och låt svalna

Sätt ugnen på 175 grader

Oxfilé

ca 800 g oxfilé - gärna jämnstor
22 st smördegsplattor
11 st ägg till pensling salt/ peppar
smör och olja till stekning

Putsa filén, salta och peppra rikligt och bryn fint i ganska hög värme.

Lägg den brynta oxfilén på en smördegsplatta och pensla med lätt vispat ägg.
Lägg på duxellmassan och vik upp plattan. Den når sannolikt inte hela vägen.
Pensla med ägg, på kanterna. Dela den andra plattan, och lägg en bit uppifrån så hela massan och filén är täckt. Ta resten av smördegsplattan och gör fint mönster på ovansidan av filén...
In med filén i ugnen tills den är 54-58 grader. Innan den tas ut och får vila en bra stund innan servering. Typ 10-15 min. Jag tog ut den vid 58, men i efterhand tycker jag själv den blev lite för färdig, lite mer än medium. Testa görna att ha högre temperatur i början för att få skorpa och färg på smördegsplattorna och dra sedan ner (till typ 100-140 grader) för att få en jämn temperatur och inte så mycket stigning i temp, efter att köttet tas ut.

Madierasåsen

4 st schalottenlökar
11 st liten morot
11 knippe bladpersilja
11 dl madeira
44 dl kalvfond
11 msk tomatpuré
11 msk smör

Hacka grönsakerna och fräs i smöret.
I med madiera, fond och toamtpure och kokaner, smaka av och sila.

Serverka med pommes duchesse eller bara en god sallad.

För pommes duchesse så gör mos med smör, lite varm grädde, lite riven ost och ett par äggulor i. Spritsa upp i snygga högar och gratinera.

Späckad lammstek med chevrégratäng, timjansky och sallad med rödbetor

Vid gårdagens middag med goda vänner bjöd vi på lamm som huvudrätt. Blev själv nöjd och det är alltid tacksamt med gäster som gillar rosa kött! Kanske skulle det till och med tagit ännu lite tidigare...

Lammet har fått mycket TLC hos min bror i Sjönevad och är naturligtvis styckats av oss själva. Jag fick till och med fick nytta av köttsågen jag slog till på, vid en av Toveks nätauktioner.

Har gjort lammstek några gånger nu, men inspirerades lite av Kanonmat som hade iden med att mortla lite ingridienser enligt nedan. Blev superbra, tack!

ca 1,5 kg urbenad lammstek
två hela vitlökar
Cest från en citron (yttre skalet, rivet)
Olivolja
Några rosmarin kvistar
Bindgarn

Sätt ugnen på mellan 100 och 175 grader - beroende på tid ni har tillgodo. Naturligtvis går det att köra ända ner till typ 70 grader, bara man  har typ 4-5 timmar på sig... Ju lägre temperatur, desto bättre tycker jag.

Skala klyftorna till en vitlök, dela dem grovt och lägg i mortel
Riv av bladen på en rosmarinkvist och lägg i morteln
Riv i cesten och häll i ett par msk olivolja i morteln
Salta och preppra lite och mortla sedan blandningen
Stoppa blandningen i steken och bind sedan upp
Badda in steken med olivolja och salta och peppra runt hela steken rikligt
Ta en smal kniv och gör små snitt runt steken där du sticker i vitlöksklyftorna.
Stick in resten av rosmarinen innanför bindgarnet
Bryn steken fint runt om i stekpanna på hög värme och lägg sedan på galler med ett kärl under i ugnen. Använd stektermometer!!
Vi körde till 58 grader. Lägg sedan i folie en stund för att vila och att vätskan sätter sig lite. Under tiden steken vilar stiger temperaturen lite och steken blir fint rosa.
Skiva upp och servera

Gillar ni blodigare, så ta den kanske vid 55 grader och om ni gillar genomstekt så ta den vid ca 65. När man än tar den så stiger temperaturen några grader, särskilt om man stekt på höga temperaturer. Använd alltid termometer, kör inte på tid!! Då misslyckas man inte.

Potatisgratäng med chevré:
Potatis
Lök
ca 200 gram chevré
grädde
vitlök
smör
timjan
salt/peppar

Ja, alla vet väl hur man gör en potatisgratäng?! Mina lärdomar är dock. Lägg inte den skivade potatisen i vatten, då blir inte gratängen krämig lika krämig. Använd gärna mjölig potatis, men fast går naturligtvis också bra. Smula i Chevrén mellan lager av potatis, den blir särskilt god till lammet och till rödbetor i salladen som tillbehör.

Timjansky:
Smör
Tre hackade charlottenlökar, alt en gul
2 msk socker
4 dl rödvin
Typ 6 kvistar några kvistat timjan, alt. 1 msk torkad
2 dl lammfond, eller skölj köttsaften ur kärlet som varit under steken i ugnen (alt annan fond)
salt/peppar

Fräs lök med smör och socker några minuter utan att det tar för mycket färg.
Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka ner/ihop i 15 minuter.
Smaka av
Sila av och tillsätt en msk smör innan servering

Sallad med rödbetor

3 stora rödbetor
Gurka
Blandad sallad
Persilja
Dressing: honung, olivolja, balsamvinäger, peppar/salt

Koka rödbetorna tills de är mjuka.
Skär i lämplig form och bland med övrig sallad
Ringla dressing över och servera!

Kryddig vildsvinsgulash med surkål och turkisk youghurt

Hittade ett recept på en vildsvinsgulasch, från Anders Levén, i någon jakttidning som jag fluktat över ett tag. Passade fint med en kryddig och het soppa en ruggig vinterdag när värmlänningarna dök upp.

Vi hade ett ritkigt hett paprikapulver hemma, varför det hela blev ganska starkt!

Receptet räcker till 4-6 personer

1 kg grytbitar, vildsvin
3 msk rökt paprikapulver, välj typ efter hur kryddigt du vill ha det
1 gul lök, i bitar
2 röda paprikor, skurna i bitar
2 stk vitlöksklyftor i bitar
1 tsk kummin
200 g surkål med vin på burk
1 buljongtärning
vatten
ett par rejäla nävar champinjoner
3 dl turkisk youghurt/ cremé fraiche
smör och olja
salt/peppar

Bryn köttet i en het panna med smör och olja. Flera omgångar, så panna inte tappar temperatur och det får fin färg.
Lägg i gryta och fortsätt på låg temperatur med paprikapulvret.
Bryn under tiden grönsakerna (förutom svampen), tillsätt kummin mot slutet.
I med grönsakerna i grytan, på med vatten så det täcker och låt skjuda på spisen, eller i ugnen på drygt 100 grader tills köttet blivit riktigt mört. Ca 60 minuter.
När det gått 40 minuter, stek svampen och häll i grytan.
Värm surkålen.
Smaka av med salt och peppar.

Servera i soppskålar med surkål och youghurten.

Som sagt, perfekt en ruggig vinterdag!