Grillad dovhjort med rökt fläsk, karamelliserad palsternacka, Mac & Cheese och coleslaw

Åt ett riktigt gott tillbehör på Barabiqu på Rosenlundsgatan i Göteborg för ett tag sedan. En god och smakrik Mac & Cheese. Inte det jag tänker mig när man planerar för lite trevligare middag i normala fall, men det kommer med all säkerhet göras igen!

Ett gott tillbehör är också att grilla en bit riktigt rökt fläsksida i folie. Jag köpte min fläsksida på Sjönevads marknad i ett stånd som säljer rökt skinka och fläsksida. Den skall i alla fall vara rejält rökt med massor av smak.

Till förrätt gjorde vi en carpaccio på tunt skivad rökt reninnanlår med ruccolasallad och en egen majonäs med lite tryffelolja i. Mycket smarrigt!

Grillad dovhjort
Tog en bit ytterfilé (150g/pers) som jag tog rikligt med salt/peppar och torkad timjan. Filen grillades först direkt över glöden och sedan indirekt under lock till 55 grader innertemperatur.

Rökt fläsk
Ta en hel bit rökt fläsksida och slå in i folie. Grilla på indirekt värme tillsammans med övriga köttet och fortsätt ett tag till så det blir rejält varmt. Delade bara i fyrkantiga bitar vid servering.

Karamelliserad palsternacka
Palsternackor
Olja
Timjan
Messmör

Dela några palsternackor på längden. Stek i stekpanna med smör och timjan på medelvärme ett tag, så de börjar bli mjuka (5-10 min). När de mjuknat så klickar du i ett par matskedar messmör och karamelliserar palsternackorna snabbt. Avsluta med lite flingsalt

Mac & Cheese
Pasta - Typ Penne eller annan "kort" pasta
Smör
Mjöl
gräddmjölk
Smakrik ost - Jag tog en tredjedel var av Gruyere, Manchego och en vällagrad Cheddar

Koka en valfri pasta al dente.
Gör en bechamelsås - Gör en bottenredning (bryn en msk smör, i med en msk mjöl) och vispa sedan ut med en 1dl 50/50 av grädde och mjölk - lite i början så du får bort klumparna.
Riv några dl av valfria smakrika ostar.
Rör ut pastan med bechamelsås och ost.
Om du vill så läger du makaronerna i portionsskålar och gräddar av på 250 grader i ugnen, med lite extra ost eller varför inte pankoströbröd på toppen för lite krisp.

Coleslaw
Du hittar nog flera recept för coleslaw på denna blogg. Denna gång blev det på spetskål...

Vild Wellington på älgfilé

Wellington är en klassisk festrätt och med älg blir det ännu festligare!

Detta recept går naturligtvis att göra på vilket vilken större filé som helst, såsom t ex ytterfilé från vildsvin, kron- dovhjort eller filé från vanlig nöt.

Hur som helst hade en älgfilén legat alldeles för länge i frysen. Ni vet så där länge som när man väntar på ett visst tillfälle, men det blir aldrig riktigt av. Med en riktigt vakuumpackad älgbit, nästan helt utan fett, kan bitarna dock ligga i många år, så oftast är det ingen fara och denna var perfekt.

Nu hade vi dock trevliga vänner på gång, så då inföll tillfället!

Som tillbehör hade vi Pommes Duchesse, rödvinssås och en sallad med små halverade cocktailtomater som jag kört på strax under 100 grader i ugnen i flera timmar. Jag tror att dessa saker redan finns på bloggen...

Receptet är inspirerat av "Mitt Matrike", en riktigt bra kokbok av KC Wallberg.

Receptet räcker säkert till sex vuxna.

Vild Wellington

Ca 1 kg filé av älg eller annan fin styckningsdetalj från valfritt vilt eller nöt...
gravningsmix - 2/5 salt och 3/5 socker - gör en rejäl laddning och ha i skafferiet.
1 rulle smördeg
1 äggula
ca 150-200 g tunt skivat rökt fläsk
600 g blandad svamp - Jag tog Portabello, skogschampinjoner och ostronskivling, men kanske hade jag hellre använt typ kantareller, eller Karl Johan om jag hade haft...
3 Scharlottenlökar eller en gul lök, finhackad.
1 Solo vitlök, eller kanske 3 vanliga klyftor, finhackade.
Smör att steka i
0,5 dl finhackad persilja
salt/peppar

Receptet kan med fördel göras under två dagar, eller typ förberedas förmiddag för att göra det sista precis innan servering.

Tidigare...
Gnid in rumstempererat kött i gravningsmix. Låt stå framme under folie i ett par timmar, om det är en tjock filé. Om det är en lite tunnare köttbit kan det räcka med en timma.
Sätt ugnen på ca 90 grader.
Skölj av köttet och torka av, stick in en termometer och låt sedan gå till en innertemperatur på 47-50 grader. Om du har en mindre/tunnare köttbit så välj en lägre temperatur. Ta ut och låt vila tills du gjort nästa steg, eller eller åtminstone 20 minuter.
Rensa och finhacka svampen. Låt svamp och finhackad lök och vitlök koka ihop i en torr panna på medelvärme. Svampen kommer snabbt börja släppa vätska, som kokar in, tar ca 15 minuter.
Lägg i några klickar smör och stek en stund.
Mixa ihop i en mixer, eller med stav, ev lite extra smör få att få en bra kräm och smaka av med salt/peppar.
Lägg ut tunt skivat rökt fläsk på ett ark med aluminiumfolie, så det kan räcka runt hela köttbiten och lite till. Bred på svampmassan, brukar kallas duxellesmassa... lägg på köttet och rulla ihop till ett fint paket med folien runt om.

Innan servering...
Tag fram "rullen" i god tid, så den blir rumstempererad.
Rulla över på smördegen och lägg på en plåt med bakplåtspapper med skarven nedåt.
Gör gärna ett mönster med kniven i smördegen och pensla med äggula.
Baka av på 225 grader till önskad innertemperatur. Typ 55 grader för älgfilé, tycker jag.

Hoppas det smakar gott!