tisdag 30 december 2014

Dovhjortsburgare med coleslaw på grönkål och karamelliserad rödlök

Uppesittarkvällen får man ju satsa på något gott som passar hela familjen.

Gjorde för ett tag sedan enkla köttbullar tillsammans med sonen på Dovhjort, som blev mycket uppskattade, så varför inte fortsätta på inslagen bana. Receptet nedan är ju lite som köttbullar/biff med ägg, ströbröd och grädde. Skall du servera bara vuxna, som gillar lite mer grova burgare, så hade jag nog skippat det och gärna tagit en ganska grovt malen färs och arbetat minimalt med den för att få en luftigare burgare.

Började det hela med att kallröka ca 400 gram av färsen dagen innan i ett par timmar, med mitt nya förvärv Amazin, som jag också nämnt tidigare.  Gav burgaren än lätt rökig smak, som jag var mycket nöjd med, men det går också bra att bara strunta i det momentet.

Recept till ca 4 vuxna

Dovhjortsburgare:
800 g dovhjortsfärs -gärna lättrökt
ca 1 msk torkad timjan
ca 1 msk dijonsenap
1 ägg
lite ströbröd
lite grädde

Rör ihop ingredienserna och låt stå en stund för att det skall sätta sig lite.
Forma stora biffar och stek eller grilla tills de är max rosa, men gärna lite röda.

Coleslaw på Grönkål:
Grönkål
Riven morot
Majonnäs
Crème fraiche
Sweet chili sås
Mortlad Kummin
En pressad vitlöksklyfta
Salt/peppar

Riv av blasten från grönkålen så du bara har de gröna bladen och inte de grövsta stammarna och från mitten av bladen. Strimla kålen i mindre bitar.
Bryn riven morot och kål i lite smör.
Låt stå och kallna.
Rör under tiden ihop ca 50/50 creme fraiche och majonnäs med lite sweet chili, lite mortlad kummin, lite pressad vitlöksklyfta. Rör ihop och smaka av med salt och peppar. Mängderna blir efter hur mycket kål du har och om du vill ha en väldigt krämig coleslaw eller endast lite gojsa.
När kålen svalnat så kan du röra i lite av gojsan i sänder till önskad konsistens och smak.

Karamelliserad rödlök
Rödlök
Smör
Råsocker
Balsamicovinäger

Ta minst en stor rödlök och skiva tunt, beroende på hur mycket du vill ha av slutprodukten. Men tänk på att det sjunker ihop betydligt. Kanske två stora lökar till fyra vuxnas burgare.
Stek försiktigt med smör på låg värme under lång tid. Löken skall inte få för mycket färg.
Efter en stund strör du över lite råsocker eller muscovadosocker Kanske någon matsked och låter steka med. Tänk på så att det inte bränner, utan rör runt lite kontinuerligt.
Skvätt i lite Balsamicovinäger i sluttampen och smaka av med salt/peppar eller kanske lite mer vinäger.
Servera som tillbehör i/ till burgaren.



tisdag 23 december 2014

Lättrökt ytterlår från älgkalv med hjortronspetsad rödvinssås

När jag för ett tag sedan skulle in och beställa fjällster via carnivor.se snubblade jag över en rökgenerator, för att kunna kallröka. Helt perfekt! Jag har långe funderat på hur jag enkelt skall kunna kallröka och här säljer de en lite låda ("AMAZIN") som du enkelt kan placera i din klotgrill eller varför inte som jag nu gjort, i en ABU rök och avger då rök i upp till ca 10 timmar. Se bilden bredvid, där räckte spånet i över tre timmar.

Jag har dessutom tänkt länge att jag skall bevisa att man kan ta ett lite mer grovfibrigt köttstycke och göra det tok-mört. Sagt och gjort!

Jag slog till på ett ytterlår från en älgkalv som legat och väntat i frysen ett styvt år nu.

Lättrökt ytterlår:
Ta en köttbit, vilken som helst... Jag tog ett ytterlår från en älgkalv på 1 kg.
Salta låret rikligt.
Kallrök det i ca 2-3 timmar för att få en lätt röksmak, alternativt längre för mer röksmak.
Krydda som du vill med t ex mer salt och timjan och ge sedan en fin yta i en varm stekpanna med smör och olja, lite vitlök och rosmarin. Låt därefter köttet gå färdigt i ugnen på ca 100-120 grader tills önskad innertemperatur. Jag tog den på 55 grader och den blev ljuvligt rosa!

Skär sedan köttet i tunna skivor tvärs fibrerna! Tänk på att om du har ett ytterlår, byter fibrerna riktning vid senan. Om du skär tjocka skivor riskerar du att köttet upplevs segt, i alla fall om du väljer en köttbit med grövre fiber..

Hjortronspetsad rödvinssås:

Jag gjorde en rödvinssås enligt ett tidigare recept förutom att jag nöjde mig med morötter som rotsak. Innan servering vände jag i några matskedar hjortron, som jag tinat lite från frysen. Om du väljer att vända i hjortronen, så är de ju ganska sura, varför det kan vara bra att servera med lite rostade rotfrukter som är lite söta, typ med morot, rödbetor etc. Jag körde med potatis, kålrot och vände i lite grönkål i slutet. Låt inte kålen gå mer än några minuter, annars kommer den bli helt knastertorr. Dessutom lite gott mos...

söndag 14 december 2014

Gravad Älg och Dovhjort med olika kryddningar

Har funderat på att grava lite kött under en längre tid, men inte fått tummen ur.

I frysen just nu finns ju både älg och dovhjort, så varför inte testa grava båda. Tänkte att köttet skulle skivas riktigt tunt, så då fungerar ju även en lite mindre ädel detalj som Rulle, som annars kan upplevas seg.

Varför inte slå på stort... Jag tog upp en rejäl bit rulle från älgen
som jag delade i två delar och sedan en påse med två små rullar från dovhjort på kanske två hekto var.

Jag har redan sedan tidigare blandat ihop en burk med färdig gravningsmix -  3 delar socker och 2 delar salt.

Gör såhär:
Välj köttbit. Jag tycker man skall ta en utan något direkt fett, typ ytterfilé, filé, rulle, ytterlår eller kanske ett innanlår. Om du tänker skiva riktigt tunt, så gör det inget om du väljer ett kött med grövre textur. Det kommer upplevas som mört och fint, så länge det är ett kött som hanterats bra.

Putsa köttet så du är utan hinnor och senor. Beroende på hur stor köttbit du har och hur länge du tänkt grava så kan du naturligtvis överväga att klyva den på längden, eller på tvären. Om du gör det på längden kan du ju skapa fler "filéer" som gravas fortare och blir mer lagom små mumsbitar när de skärs upp. Köttet blir väldigt smakrikt och bitarna skall nog inte vara för stora.

Stoppa biten i en plastpåse och ta någon/gra matskedar gravningsmix och skaka om så det täcker köttet hyfsat.

Nu kan du dra på med vilka kryddor du vill  i påsen och skaka runt lite.

Dessa testade jag och alla blev väl hyfsat bra. Tyckte nog själv bäst om den första som gav en destinkt smak, som är klassisk till vilt. 2:an blev ganska mild och neutral. 3:an kanske inte var helt vanlig i kombination med vilt, men ändå väldigt fin. 4:an fick lite extra bett, men ganska mycket svartpeppar.

1. Gin, mortlade enbär och timjan (dovhjort)
2. Hackad rosmarin, skivad vitlök och lite honung(dovhjort)
3. Rom, lime, chiliflakes och honung (älg)
4. Calvados, mortlade enbär och mortlad svartpeppar (älg)

Låt ligga i påsen några dagar. Köttet gravas naturligtvis lite, "utifrån och in" så efter ett tag är mitten röd och utsidan gravad och lite gråare. Dovhjorten där rullen var kanske 4-5 cm räckte med lite mer än två dygn och älgen som kanske var närmre 8 cm låg i mixen i ca ytterligare ett dygn.

Frys gärna ner köttet igen och tina lite strax innan servering. Skör köttet i tunna skivor, medans det är halvt fruset, så är det mycket lättare.

Slutresultatet serverade olika jag med olika av smaksättningarna på julbordet på jobbet, som förrätt tillsammans med polarna och idag på lite lussemingel.

Jag gjorde en enkel pepparrotssås med creme fraish och riven pepparrot. Har läst någon stans tips om att servera med Nobisås, men jag kan också tänka mig att blanda ut lite hjortronsylt med créme fraische, som jag gjort till lite andra recept med rökt kött.

Smaklig spis!