fredag 28 december 2012

Halländsk Långkål - Grönkål till julbordet

Naturligtvis måste man som hallänning servera långkål till julbordet! Alla familjer har ett recept på sin egna långkål och här är mitt som jag kör.

Ett tips är att köpa en stor säck med grönkål och koka för att sedan frysa, så är det supersnabbt att göra nystekt långkål till din skinkmacka. Det går naturligtvis bra att köpa "korvar" med färdigkokt grönkål i frysdisken-

Förberedelser:

Skölj och rensa/repa grönkålen så du får bort stammen.
Koka i skinkspad eller i kalvbuljong (3 msk per liter vatten) i 30 minuter.
Låt rinna av och hacka fint.
Frys sedan in, eller tillaga vidare.

ca 500 g grönkål
smör
1 msk sirap
1-2 dl grädde
salt/vitpeppar

Stek grönkålen i smör några minuter.
I med lite sirap och stek lite till.
Vrid ner värme lite och låt grädde koka in.
Smaka av med salt och vitpeppar.

Servera med nygriljerad vildsvinsskinka och god senap!


torsdag 27 december 2012

Försenad Julskinka på Vildsvin

Då vi inte varit hemma så mycket i jul har min fransyska från vildsvinet jag sköt i höst legat i saltlake ett tag nu utan att blivit till en julskinka.

Nu var det dock dax och jag valde i år att testa koka skinkan, något jag inte gjort tidigare.

Vad jag förstår är kan väl hela baklåret i princip användas till skinka, men vi är inga storätare och fransyskan i sig var ca 1,5 kilo. så det blev lagom. Det blir ju dock ingen tjusig svål som en köpt tamgris, men skit i det.

Hittade lite olika recept på nätet som jag utgick ifrån och man kan säkert strunta i ingnidningen, samt även saltpetern, det beror säkert mer på om man vill ha en grå skinka, eller en med lite mer tjusigt rosa...

Tänk på att du behöver många dagar innan din skinka är färdig.

Ingnidning
4 msk salt
2 msk socker
1/2 msk salpeter

Blanda och gnid in skinkan. Låt stå i kylen över natten. Reglera mängderna om du har en stor skinka. Troligen lagom till ca 2 kilo.

Saltlag:
Beroende på storlek av skinka och gryta så blandar du olika mängder lag. Du kan också lätt reglera hur salt skinka du vill ha. Vissa recept använder fruktsocker istället för socker, vet dock inte riktigt varför... Nedanstående lag får nog ses som väldigt salt, då jag även sett proportioner på 1 msk salt till 1 liter vatten, vilket kanske är väl tamt...

3 liter vatten
500 gram (ta gärna 300-400, 500 kan uppfattas salt av vissa) grovsalt, utan jod
2 msk socker
1/2 msk salpeter

Koka saltlagen, låt svalna.
Lägg lagen i en rostfri skål med skinkan. Antingen kan du näta skinkan , eller lägga en tallrik med tyngd på skinkan så den pressas ihop lite. Låt ligga i 7-14 dagar, beroende på storlek. Vill du snabba på processen, så använda en sprita och spruta in direkt i skinkan.

Koka skinkan:
en lök i klyftor
några vitpepparkorn
lagerblad
torkad timjan



Ta upp skinkan ur lagen och låt koka upp täckt av vatten.
Häll av skummet och fyll sedan på med nytt vatten och i med kryddor och lök.
Låt skjuta strax under kokpunkten tills en innetemperatur på 67 grader.

Griljera:
1 dl Johnnys senap
1 msk senapskorn, lätt mortlade
1 ägg
ca 1 dl ströbröd

Sätt ugnen på 225 grader med grill.
Rör ihop ägg, mortlade senapskorn och ett ägg.
Pensla på skinkan medans den är varm.
Häll över ströbröd jämt över skinkan.
Griljera tills den får fin färg - ca 15-20 minuter

Servera naturligtvis med långkokt halländsk grönkål och god senap!

söndag 16 december 2012

Cordon bleu på Vildsvin och Västernottenost

I senaste Svensk Jakt hade de gjort Cordon Bleu, vilket jag genast blev sugen på.

Från böjran varCordon Bleu en matlagnings-orden instiftad av Henrik III på 1500 talet, för framståenede inom matlagningskonsten. Sedan har det blivit en rätt med sin ursprung på 40 talet i Schweiz som är en dubbelpanerad kalv med emmentalerost och skinka i mitten.

Söker man lite recept så går det ju naturligtvis göra på de mesta kött och med lite god ost. Tror man skall välja något förhållandevis mört såsom innanlår, rostbiff eller ytterfilé, då man inte skall steka så länge. Annars kanske det kan bli lite segt.

Min version blev gjord från en rostbiff från vildsvin och västerbottenost. En riktig höjdare faktiskt som kommer återkomma hemma! Enkel och snabb mat!

180-200 gram kött per person skuret i 1,5-2 cm skivor
4 skivor rökt skinka
4 rejäla skivor västerbottenost, emmentaler eller annan god ost
salt peppar

panering:
2 ägg
vetemjöl
ströbröd

Smör

Banka ut köttet med lämpligt tillhygge under lite plastfilm så det blir en rejäl yta.
Lägg skinkan och en ostskiva på ena halvan och vik över
Salta och peppra

Vispa upp äggen i en skål med en gaffel
Häll upp mjölet på en tallrik
Häll upp ströbrödet på en annan tallrik
Vänd köttet i mjölet, doppa i ägget och vänd sedan i ströbrödet
Bryn på mellanvärme. Vakta så de inte bränner. Jag steker de, lägger de i en form och låter de gå färdigt i ugnen, när de fått färg. Där låter jag de gå till 65 grader i mitten för vildsvin.

Supergott! Serverade med Rösti och lite Hollandaise som vi hade hemma och pynta upp med cayennepeppar. Grönsaker skiter vi i...

fredag 7 december 2012

Gör egen korv - Älgkorv

Korv nummer två från korvstonkningen...

Gjorde denna korv även förra året då jag testade att röka den, tillsammans med ett älghjärta en stek och en lammbog. Blev en riktig höjdare måste jag säga, men i år var inte röken hemma.

Detta recept kommer från boken "KORV, Den godaste korven stoppar du själv" av Kristoffer Franzen och utgiven av Bonniers Fakta. En bok som du bör/måste ha hemma.

Som jag nämnt tidigare, när man gör egen korv skall man helst jobba med halvfyst kött och kvarndelar som legat i frysen. Allt för att hålla smeten fräsch.

För mer tips om korv så titta in på "Mor i skutan". Något en riktg korvstonkare inte kan klara sig utan. Vi börjar alltid dagen med denna lilla film.

Älgkorv
5 meter svinfjälster
ca 1800 g älgkött, skuret i mindre bitar
900 g grisspäck
3 dl kallt vatten

50 g havssalt
30 g fransk kryddblandning

Fransk kryddblandning:
5 g malen svartpeppar
5 g mortlad enbär
5 g malen timan
5 g malen ingefära
4 g malen muskotnöt
4 g malen muskotblomma
4 g malet lagerblad
2,5 g smulad mejram
2 g malen nejlika

Jag lade alla kryddor i ett litemått och körde med en stavmixer, så då slipper du mala allt separat...

Lägg fjälstret i blöt flera timmar innan och skölj även igenom.
Mal späck och kött tillsammans med salt.
Blanda med kryddor med smeten och vattnet och blanda med händer eller med degkrok på låg hastighet.
Ställ in i kylskåpet för att smeten skall få sätta sig.
Montera korvhornet, trä på fälstret och stonka på...
Snurra sedan lagom långa korvar.

Låt korvarna vila lite kallt innan de grillas, steks eller fryses in.

torsdag 6 december 2012

Vildsvinssalsiccia


Årets obligatoriska korvstånkardag gick av stapeln förrr förra helgen, men nu dyker recepten upp...

Att göra egen korv kan rekommenderas alla och salsiccia är en favorit. Ett par av mina största matupplevelser har varit tillsammans med min fru, i Italien och med Salsiccia. Först en pizzia med korv på från den mycket lilla pizzerian Speedy Pizza som spisades på rummet på en vingård i Toscana med diverse andra lokala specialiteter och naturligvis en lokal flaska rött. Sedan som en salsicciaburgare på toppen av Mont Baldo vid Garda sjön med ett glas rosé med vidunderlig utsikt och sällskap.

När du gör egen korv. Jobba med riktigt kalla ingridienser, nästa halvfrusna och ha gärna din utrustning för att mala i frysen innan, för att hålla allt frächt. Korven kan frysas som den är, sudas lite innan eller varför inte använda färsen som i salsivcciaköttbullar och strunta i hela korvstoppningen.


Salsiccia md vildsvin (eller fläskfärs)
ca 1,8- 2 vildsvinsfärs, gärna grovt malet
ca 500 gram späck grovhackat eller grovt malet
4 vitlöksklyftor
2 msk fänkolsfrön
1,5 msk mald svartpeppar
2 dl torrt rött vin från italien
3 tsk salt
3 msk finhackad rosmarin
5 meter svinfälster



Lägg fjälstret i vatten några timmar innan och skölj någon gång.
Mal köttet, färsen och vitlöken.
Blanda alla ingidienserna och ställ in i kylsåpet en stund, gärna en timma så smeten för svälla och sätta sig lite.
Stoppa korven och frys in.

Snurra korven så du får många korvar och bind i mellan åt med steksnöre så du kan klippa av och frysa i lagom förpackningar.




onsdag 5 december 2012

Fjärilskotletter från lamm, rödvinsås och pimpat potatismos

Lite snabbmat kan man faktiskt säga om man har sakerna hemma och köttet tinat...

ca 2 kotletter per person
vitlöksklyftor
rosmarin
smör

Stek kotletterna på hög värme med några vitlöslsyftor och rosmarin i stekpannan. Köttet drar ihop och kommer därför efter en stund inte så mycket i kontakt med stekpannan. Stekpannan med kotletterna kan därför med fördel sättas in i ugnen på ca 100-150 grader för att gå färdigt. Servera dem gärna med en lite röd kärna.

Rödvinssås

en halv gul lök
en mindre morot
en bit rotselleri, lika mycket som morot
ca 2,5 dl ox, kalv eller lammfond
ca 2,5 dl rödvin
salt/peppar
smör

Låt lök, morot och rotselleri svettas i en gryta.
I med fond och vin och låt koka ner till önskad smak och mängd, kanske typ 1-2 dl. Gör inget om det stormkokar ner fort...
Smaka av med salt/peppar och vispa ner en klick smör i slutet för att blanka av.

Supergott!

Gör vanligt mos, men använd 3/5 potatis 1/5 morot och 1/5 rotsellerie.

Rotselleri är min nya favorit!