Maränger

Det blev lite äggvita över efter att vi gjort Pommes duchesse och Wallenbergare i veckan som gick, så då får man u hitta på nått med äggvitorna. Har varit sugen på att göra maränger länge, så det fick det bli.

Surfade loss som vanligt. Snodde nedanstående recept via Piece of cake, men googla bara lite så finns lite varianter. Ungefär samma proportioner, men ibland vanligt socker och ibland några droppar citron, ättika eller ett par saltkorn i. Verkar också som att det går att reglera ganska hur sega de kommer bli via temperatur och tid. Låg temperatur (80-100), länge (t ex 2 timmar) för spröda maränger och hög temperatur (120-150) i kort tid för sega i mitten.

 

 

Recept ca ett par plåtar små maränger
8 separerade äggvitor
någon droppe citron/ättika eller några saltkorn
3 dl florsocker

Se till att absolut inte ha någon äggula kvar och att vitorna gärna är rumstempererade. Se till att skålen du vispar i är ordentligt rengjord. Annars rengör igen!
Vispa äggvitan med citron och 1/3 av sockret. Först försiktigt en stund och sedan med rejäl fart. När du har ett hårt skum, vispa i resterande socker lite i taget.
När du har ett hårt skum som du kan vända upp och ner utan att det ramlar ut något, är det färdigt.



När marängen är färdiga i ugnen kan man bara stänga av och låta de stå där någon timma. Jag lät dem stå till nästa dag.

Tänk på att förvara dem i en burk som sluter tätt, men ät helst upp dem direkt i en marängsviss!

Lyxmacka med smörstekta kantareller

Världens enklaste lyxmacka!

Ett par nävar kantareller
1/2 Scharlottenlök fint hackad
smör
salt/peppar
Bröd

Svetta kantarellerna i torr panna så blir av med en del vätsa och släng sedan i smör och charlottenlök och bryn en stund. Smala av med salt och peppar. Lägg gärna i brödet och bryn det, alt rosta.

Njut!

Halstrad Hälleflundra med kantarellrisotto och krondillscremé

Hemfisk snurrade förbi för någon vecka sedan och jag föll till föga och slog till på en del fisk, för att ha hemma frysen. Fisken är definitivt inte billig, men å andra siden verkar kvalitén vara bra och vi spontanköper sällan fisk, då kött alltid finns i frysen...

Efter att hittat ett recept på recept.nu så så körde jag något liknande.

Hälleflundra
200 gram per person
Olja
smör
salt/peppar

Stryk på olja på de torra bitarna Hälleflundra. Halstra den i en torr panna så de får fin färg och lägg sedan över i en ugnssäker form. Baka färdigt i ugnen på ca 100-150 grader till 50-52 graders innertemperatur. Chansa inte, ta tempen så den blir perfekt.

Risotto
3 dl kantareller
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar, finhackade
1 msk olja
ca 2 dl vitt vin (struntade jag i...)
9 dl liter fiskbuljong
2 dl Västerbottenost
salt/peppar

Rensa och dela kantarellerna om de är lite stora.
Om man är lat (vilket jag är) värm vatten i micron och släng i buljongtärning. Annars, koka buljong... Svettar scharlottenlöken tillsammans med kantarellerna en stund. I med risottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Krondillscréme
3 dl fiskbuljong
1 knippa krondill
3 dl grädde
100 gram smör
lite finhacka dill
salt/peppar
maizena

Koka buljongen med krondillen tills ca 2 dl återstår. Ta upp krondillen och häll på grädden. Koka ett par minuter.Red av med maizena och vispa ner smöret. Smaka av och rör i dillen.

Vild Wallenbergare med puré på mandelpotatis och syltade kantareller

När Caspers farmor och farfar skulle på besök så blev det nästa stöld på kantarelltemat från Land. Har tidigare endast försökt göra Wallenbergare en gång, med Mannerströms Husmanskonst som ledsagare, men det var tyvärr med dåligt resultat då biffarna blev toklösa och inte höll ihop.

Nu blev det med älgfärs och lite mindre grädde och en riktig höjdare!

Naturligtvis borde detta recept gå att göra på både vildsvinsfärs, rådursfärs, hjortfärs eller kanske som originalet med kalvfärs... fast då hade jag valt andra tilbehör än kantarellerna.

4 personer

Wallenbergare
500 g älgfärs (eller annan färs...)
4 äggulor
2 dl grädde
salt/peppar
ströbröd
smör och olja

Viktigt - Börja med att se till att alla ingredienser är kylskåpskalla. Sätt ugnen på ca 100-150 grader.
Blanda färs, äggulor, salt och peppar i en matberedare. Blanda snabbt ihop.
Tillsätt grädde lugnt i en tunn stråle, samtidigt som du kör matberedaren.
Gör små biffar av den lösa färsen och panera i ströbröd.
Stek på medelvärme i olja/smör så de får fin färg och lägg sedan över i ugnsfast form.
Ställ in i ugnen tills de har en innetemperatur på ca 58 grader (om det är fläsfärs eller vildsvinsfärs ca 65-67 grader).

 Potatispuré
ca 600 g mandelpotatis
ca 1,5 dl gräddmjölk (hälften grädde/mjölk)
några rejäla klickar smör
salt/peppar
riven muskot

Koka potatis, mosa med varm gräddmölk och smör.
Smaka av med några riv muskot och salt/peppar.

Syltade kantareller
Se annat recept på rylinsrecept...

Risotto med trattkantareller och Pecorino

Vi har fortfarande kvar torkade trattisar från förra året i skåpet över frysen. Då halva familjen var däckad i förkylning/feber i helgen och därför inte den planerade kräftskivan blev av så satsade vi på en liten enkel risotto istället. Något jag gillar, då man ju måste korka upp en flaska vin...

En risotto står rakryggad för sig själv på matbordet, men det hade naturligtvis funkat fint med en bit viltkött eller lite sallad till naturligtvis.

2 nävar torkade trattkantareller
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar, finhackade
1 msk olja
ca 2 dl vitt vin
9 dl liter höns/grönsaksbuljong
2 dl pecorinoost
salt/peppar

Ta upp ett par nävar  trattisar och lägg i blöt en kvart eller nåt.
Krama ur dem och hacka i mindre bitar.
Om man är lat (vilket jag är) värm vatten i micron och släng i buljongtärning. Annars, koka buljong... Svettar scharlottenlöken tillsammans med trattisarna en bra stund. I med risottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Syltade kantareller

Med lite kantareller hemma damp nya Land ner i brevlådan med lite recept som vanligt. Brukar väl inte gå igång på deras recept direkt, men den här veckan var det annorlunda... Ett recept som många andra på denna hemsida; ärligt snott!

500 gram kantareller
2 dl socker
1 dl ättiksprit
2 dl vatten
4 vitlöksklyftor
ett par kvistar färsk rosmarin
2 msk senapsfrån
2 lagerblad

Väldigt enkelt; Rensa, koka upp resterande ingridienterna, i med svampen och låt sjuda 10 minuter. Lägg på burk och ställ svalt.

Surfade lite andra recept också där de hade i t ex 10 vitpepparkorn, råsocker istället, 3 kryddnejlikor , 3 skivor färsk ingerfära, 3 sivor färsk chili, en bit kanel, röd eller gul lök i skivor, muskotblomma osv, alltså klassiska kryddor vid inläggning.


 

Förvälla och frysa kantareller

Superenkelt att spara dina kantareller till senare i vinter genom att förvälla och frysa !

Rensa, dela dem gärna längst med stammen och möligtvis i ändå mindre bitar.

Lägg dem i gryta på låg värme ( så de inte bränner) och koka långsamt bort vätskan i ca 15-20 minuter.

Frys in i burkar eller påsar, gärna i lite vätska från koket, så håller de lite längre.

Smokey burger med Kick ass dressing...

Efter dagens potthålsfyllning med vägföreningen och efterföljande årsmöte så skulle vi fixa grillat. Det blev en enkel men riktigit bra hamburgare (om jag själv får säga det) som piffades upp lite med kryddor från landet och lite flytande röksmak och en smarrig dressing. För de som inte testat Frisco hamburgarbröd från Korvbröds Bagarna, som även gör dessa till Max, gör det nu!! Världens godaste!!!

12 personer i varierande storlek...

Biffarna

1,6 g nötkött
1-1,5 tsk liquid smoke
ca 1-2 dl med repad Timjan/Oregano/Persilja - finhackat
Cayennepeppar
salt/peppar
3 ägg

Blanda och låt gärna färsen svälla/gotta ihop sig lite innan biffarna görs. Tänk på att hamburgarna drar ihop sig mycket så gör dem stora, ca 13-15 cm för att de sedana kännas stora och lyxiga. Grilla på hög värme, men inte för länge så de blir torra!

Dressing

2 dl Majjo, eller Creme fraiché
8 skivor inlagd gurka
2 msk ketchup
2 msk gul senap gärna amerikansk eller vilken som helst
1 vitlöksklyfta, finhackad
0,5 tsk paprikapulver
cayennepeppar efter smak
eventuellt lite chilisås
lite salt

I med allt i en skål och kör med stavmixer.

Servera sedan med sallad, tomat, gurka och varför inte lite lite ost på burgaren!